Obce wpływy w polskiej kuchni

Tuesday, 22 Aug, 2023

Ze wszystkich stron Świata

Ruskie pierogi, befsztyk tatarski, kołduny litewskie, szwedzki stół – a to wszystko polskie!
Położenie naszego kraju, z którego co jakiś czas się cieszymy i określamy jako most między cywilizacjami, jest też, jak wiadomo, przyczyną pasma klęsk. Po moście tym stale ganiały bowiem jakieś wojska: ze wschodu na zachód i z północy na południe. A to mongolskie czy tatarskie zagony usiłowały podbić Europę, a to Francuzi ubrdali sobie, że osiądą na Kremlu, a to Szwedzi uznali, iż u nich zbyt zimno, więc wybrali się na południe. A wszyscy rozjeżdżali mazowieckie równiny i zadeptywali małopolskie pola. No i oczywiście, na domiar złego, chwytali branki, wyludniał się kraj, a wsie i miasteczka pustoszały. Pola leżały odłogiem.
Jako urodzony optymista w każdej sytuacji doszukuję się pozytywów. A więc i tym razem zajmę się korzyściami, jakie wyciągnęli Polacy z tych niechcianych, a częstych wizyt uzbrojonych sąsiadów i przybyszów z odleglejszych krain.
Oto skośnoocy jeźdźcy przywieźli do nas pierogi i – jak twierdzą niektórzy – pomysł na befsztyk tatarski. Szwedzi zostawili pod Zamościem swój stół (choć historycy twierdzą, że to pomysł starego Zamoyskiego, który wystawił rajtarom i ich królowi stół za mury, by tam jedli, nie rujnując mu pięknego miasta). Francuzi natomiast przeflancowali na polskie dwory wybitnych mistrzów kuchni, którzy szybko się spolonizowali i zostali na zawsze, odchudzając i wysubtelniając przy okazji naszą kuchnię. Rosjanie, chcąc panować nawet w kuchni, wcisnęli nam ruskie pierogi oraz lekko zacierając ślady – barszcz ukraiński. Swoje tropy zostawili nad Wisłą także Czesi oraz Niemcy.
Nie można też zapomnieć o społeczności żydowskiej, której ponadtysiącletnia obecność widoczna jest w każdym polskim menu: karp po żydowsku, placki ziemniaczane, sernik i piernik to tylko kilka przykładów.
Obce wpływy utrwaliła epoka rozbiorów. Przez 123 lata w polskim kociołku warzyli cudzoziemcy. I tak w dzisiejszej Małopolsce, zwanej w dawnych latach Galicją, królują gulasze, cielęce sznycle, różnego rodzaju kluseczki czy strudle, przejęte z kuchni austro-węgierskiej. Golonki w piwie, gęś z modrą kapustą i grochem, pieczenie wieprzowe z kartoflami w tłustych sosach zawdzięczają mieszkańcy Wielkopolski, Śląska i Pomorza pruskim zaborcom. Podobnie na wschodnich rubieżach. Nad Bugiem i po prawej stronie Wisły (z Warszawą włącznie) znane są liczne odmiany kulebiaka, barszcze, pierogi, kasze i wigilijna kutia, też stanowiąca spadek po carskich czasach.
Ale czas mijał, przechodziły stulecia i dziś między Odrą a Bugiem zachwyca tubylców i cudzoziemców wspaniała polska kuchnia. Te radziwiłłowskie zrazy z kaszą gryczaną, krupniki z żeberkami, schaby nadziewane śliwkami, no i ryby: szczupaki czy sandacze po polsku, czyli gotowane w warzywach i polane masłem, a posypane posiekanym jajkiem na twardo, liny w śmietanie lub podobnie przyrządzane maleńkie karaski. Nie można też zapomnieć o rakach, bez których chłodnik wydaje się postną zupką. Dań takich są setki, pewnie nawet z tysiąc.

Potrawy, które dzisiaj funkcjonują jako sztandarowe przykłady dań polskich są, z czego mało kto zdaje sobie sprawę, najczęściej zapożyczone, bądź powstałe pod wpływem rozmaitych grup etnicznych i narodowych, z jakimi styczność mieli w przeszłości mieszkańcy ziem polskich.

W rodzimej sztuce kulinarnej widzimy liczne wpływy zza naszej granicy zachodniej (niemieckie, francuskie) i wschodniej (rosyjskie, tatarskie), a także wyraźne ślady oddziaływania między innymi z Włoch, Litwy i Turcji.
 
Chleb, podstawowy składnik kuchni słowiańskiej, przeniknął najprawdopodobniej na nasze ziemie za pośrednictwem Gotów. Skoro jeden z podstawowych składników naszej diety, któremu, jako Polacy, przypisujemy szczególne znaczenie symboliczne, jest wynikiem obcych wpływów to tym ciekawsze będzie pochylenie się nad innymi!
 
Już co najmniej 500 lat temu na nasze tereny zawitały przyprawy orientalne za pośrednictwem osmańskich kupców przemierzających ziemie Rzeczpospolitej. Żydom, którzy przede wszystkim dzięki sprzyjającej im polityce Kazimierza Wielkiego chętnie osiedlali się w naszym kraju, zawdzięczać możemy popularnego karpia w galarecie (tzw. karp po żydowsku przyrządzany na słodko, kwaśno, z przyprawami korzennymi, w cebuli itd.) i placki ziemniaczane (przygotowywane tradycyjnie przy okazji święta Chanuki). Ponadto, szczególnie na Podlasiu, do dzisiaj popularna jest chałka, czyli słodka bułka zapleciona w warkocz (istnieją też jej wersje okrągłe), spożywana przez wyznawców judaizmu przede wszystkim podczas wieczerzy szabasowej. Podobnie inny smakowity wypiek - cebularz, upowszechnił się na ziemiach polskich dzięki obecności Żydów zamieszkujących Lubelszczyznę. Warto dodać, że od 2014 roku cebularz jest uznawany oficjalnie przez Unię Europejską jako polski produkt regionalny. Z kolei babka, jaką przyrządzamy na wielkanocny stół, ma pochodzenie litewsko-białoruskie, a bigos oraz barszcz czerwony zawdzię- czamy historycznym związkom polsko-litewskim.
 
W XVII wieku przez zafascynowanie Francją na ucztach w Rzeczpospolitej Obojga Narodów pojawiały się coraz częściej pasztety, galarety i słodkie bułki. Jan III Sobieski wprowadził na polskie stoły egzotyczne ziemniaki, z którymi miał się zapoznać na zachodzie podczas wyprawy wiedeńskiej. Z kolei dzięki panującemu w kolejnym stuleciu władcy, Stanisławowi Leszczyńskiemu, zawitały na stałe do Polski warzywa takie jak papryka, pomidor, cukinia i szpinak. Łatwo również zaobserwować w polskiej kuchni wpływy austrowęgierskie, kiedy to po rozbiorach południowe części Rzeczypospolitej weszły pod zwierzchnictwo cesarskie. Ich pokłosiem są popularne dziś gulasze i sznycle. Jeśli chodzi o centralną cześć Polski to tamtejsza kuchnia obfituje w potrawy wieprzowe, do których kucharze chętnie wykorzystywano groch i kapustę, natomiast na wschodzie spopularyzowaniu uległy dania takie jak barszcz, czy będące jednym z najbardziej rozpoznawalnych obecnie za granicą polskich specjałów -  pierogi.
 
Pierogi były w Polsce znane prawdopodobnie już od XIII w., kiedy to Tatarzy odbywali swoje wyprawy łupieżcze w głąb naszego państwa lub też za sprawą biskupa Jackowa Odrowąża, który miał przepis na nie przywieźć ze Lwowa i rozpropagować, rozdając ubogim Krakowianom. Co ciekawe, szarlotka dotarła na tutejsze tereny dzięki francuskiemu szefowi kuchni Marie-Antoine’owi Carême’owi, który najprawdopodobniej stworzył to ciasto dla samego cara Aleksandra I inspirując się imieniem księżnej Charlotty, szwagierki władcy[.
 
Robert Makłowicz, popularny dziennikarz kulinarny, wskazuje na fakt iż: ,,Kuchnia to historia pokoleń, zamieszkujących daną ziemię, to wynik pewnej ciągłości.”. Odchodzi od rozpatrywania jej w kontekście narodowym, jednak wskazuje, że jeśli już mamy coś uważać za dania ,,typowo polskie” to byłyby to przede wszystkim ryby słodkowodne (z których w przeszłości powszechnie znany był i po dziś słynie podkrakowski Zator). Ich masowe spożycie związane było z licznymi postami, jakich przestrzegali tutejsi chrześcijanie, natomiast potrawy mięsne, które uważa się za podstawę polskiej kuchni, stanowiły w przeszłości dania mniej popularne i trudno dostępne dla większości mieszkańców państwa. Makłowicz ubolewa nad faktem, iż niegdyś korzystano z dziesiątek przepisów, a dzisiaj Polacy, przyzwyczajeni do braku towarów, jaki dotknął kraj w okresie PRL-u, często ograniczają się do spożywania potraw przygotowanych w sposób banalny, zamiast sięgać do kulinarnego dziedzictwa wielu kultur, z jakimi związane było państwo polskie w przeszłości.  
 
Przepis pożyczony od sąsiadów. Dziś stanowi on – co całkiem jasne – chlubę kuchni polskiej. Życzę smacznego polskiego dania!
Ruskie pierogi
Na ciasto: 1/2 kg mąki, jajko, wrząca woda. Na farsz: 8 średnich kartofli, 30 dag białego sera, duża cebula, sól, pieprz, olej
Mąkę przesiać i połowę wsypać do miseczki. Energicznie mieszając zalewać wrzątkiem, aby powstało gęste ciasto. Nie dopuścić, by utworzyły się grudki.
Na stolnicy połączyć zaparzone ciasto z resztą mąki. Dodać jajko. Zagnieść na twarde ciasto, ale o konsystencji pozwalającej się wałkować.
Obrane kartofle ugotować i jeszcze ciepłe przepuścić przez malakser lub praskę. To samo zrobić z białym serem. Obie masy połączyć w malakserze.
Drobno posiekaną cebulę podsmażyć na złoto i dodać do farszu. Doprawić solą i pieprzem do smaku.
Z rozwałkowanego ciasta wykrawać krążki (można szklanką) i zawijać w nie farsz.
Brzegi pierogów smarować białkiem lub wodą, aby podczas gotowania się nie otwierały.
Wrzucać po kilka sztuk (by się nie polepiły) do posolonego wrzątku i gotować minutę od wypłynięcia na wierzch.
 
Piotr Adamczewski  
Patrycja Zawadzka