Sushi a’la Polonaise
Kulinaria
W Toronto restauracje sushi znajdują się pozornie na każdym rogu. W każdym małym polskim mieście znajduje się choć jedna “suszarnia”. Istnieje oszałamiająca różnorodność potomków California Roll, które zrodziło się się na początku lat 60. XX wieku dzięki japońskiemu szefowi kuchni sushi Mashita, który opuścił Japonię, aby znaleźć swoje szczęście w mieście aniołów. Jest też odwrotny import tego stylu „fusion” z powrotem do Japonii, gdzie wszechobecne rolowanki kalifornijskie wpłynęły nawet na tradycyjne japońskie wytwarzanie “rolls” czyli Maki. Mamy pomysł aby do zrobienia “suszi” użyć naszych rodzimych produktów. Ciekawi jesteście efektu?
Połączyliśmy elementy grilla, takie jak szarpana wieprzowina i kapusta kiszona, w proste maki z szarpaną wieprzowiną. Zawsze zostaje trochę karkówki z bbq i zawsze znajdzie się kapusta kiszona. Spróbuj znaleźć awokado Haas, ponieważ moim zdaniem smakuje lepiej i jest warte swojej ceny. Awokado Haas jest pełne dobrych dla zdrowia olejów i pierwotnie zastępowało tłustego tuńczyka w maki. Możesz zawinąć sushi na lewą stronę lub na zewnątrz, w zależności od preferencji, ponieważ niektórzy wolą wodorosty nori w środku. Lubię, gdy moje rolki są ostre i kremowe, więc przygotowałam sos majonezowy Sriracha (Sriracha to także kolejny wynalazek z Los Angeles). Pamiętaj, aby kupować ryż do sushi krótkoziarnisty, ponieważ ma odpowiednią lepkość. Zwykły ryż długoziarnisty (Mahatma, Jasmine itp.) nie będzie działał.
Podczas pracy z ryżem do sushi pamiętaj o zmoczeniu rąk, aby ryż nie przykleił się do palców. Użyj plastikowej folii lub plastikowej torby, aby przykryć matę bambusową, aby łatwiej było ją umyć po skończonej pracy.
Jeśli dopiero zaczynasz zwijać sushi, możesz je przeciąć, trzymając wciąż założoną plastikową folię, a następnie zdjąć folię przed podaniem. Zminimalizuje to rozpadanie się ryżu, jeśli ryż nie zostanie idealnie ugotowany, aby uzyskać odpowiednią lepkość. Jeśli rolka wygląda, jakby się rozpadała, zostaw ją w lodówce na 20 minut.
Tym, którym przeszkadza smak wodorostów, można zamiast Nori użyć Papieru Sojowego lub Papieru Ryżowego.
Maki z karkówką
• Duża garść resztek szarpanej wieprzowiny z grilla
• Duża garść kiszonej kapusty
• 1 duże awokado Haas
• 3 arkusze Nori (płatki z wodorostów)
• Trochę wasabi (z tubki lub proszku)
• Nasiona sezamu (biały i/lub czarny)
• Marynowany imbir
• Sos sojowy
SOSHI RYŻOWY SUSHI:
• ¼ szklanki octu ryżowego
• 3 łyżki cukru białego
• 2 łyżeczki soli koszernej
RYŻ DO SUSHI:
• 2 szklanki krótkoziarnistego ryżu do sushi, opłukanego
• 2 szklanki wody
SOS MAJO SRIRACHI:
• ½ szklanki majonezu
• 2 łyżki ostrego sosu srirachi (więcej, jeśli lubisz ostre)
• 1 łyżeczka soku z limonki
• Wyciśnij butelkę z cienką końcówką
Instrukcje
Sos Srirachi Mayo
Połącz majonez, srirachi i sok z limonki w misce za pomocą trzepaczki.
Po połączeniu użyj małego lejka i przelej zawartość do butelki, którą można wycisnąć z cienką końcówką (do skropienia sushi z wierzchu).
Ryż na sushi
Do rondelka dodaj ocet ryżowy, cukier i sól, podgrzej do połączenia, a następnie przykryj.
Ryż do sushi opłucz i pozostaw na 5 minut w durszlaku z drobnym sitkiem. Następnie wsyp wilgotny, odsączony ryż na patelnię i dodaj wodę. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i przykryj. Gotuj przez 10 minut. Nie zdejmuj pokrywki, ale zdejmij z ognia i odczekaj jeszcze 10 minut.
Zdejmij pokrywkę i połącz sos ryżowy do sushi z ryżem w dużej misce, wachlując, aby go ostudzić. Ostudzony odstaw na bok.
8. Odłóż na bok (aby uzyskać autentyczny efekt, użyj japońskiego wentylatora ręcznego do ochłodzenia ryżu, mieszając prawdziwą bambusową szpatułką.
Rolada kalifornijska
Przetnij arkusz nori na pół (równolegle do linii nadrukowanych na arkuszu)
Mokrymi rękami weź dużą kulkę ryżu i rozłóż ją na macie bambusowej bezpośrednio na folii. Rozłóż na szerokość nacięcia na pół arkusza nori i wysuń podkładkę ryżową ½ cala poza każdą krawędź nori.
13. Połóż arkusz nori na środku (powinien mieć mniej więcej tę samą szerokość co ryż i marginesy ½ cala z przodu i z tyłu).
14. Połóż wieprzowinę (mniej więcej na grubość kciuka), a następnie połóż kapustę kiszoną. Na koniec połóż na nich plasterki awokado.
Wodorosty w środku
16. Zwiń matę tak, aby stykały się dwa brzegi ryżu. Użyj maty, aby zwinąć rolkę maki w ładny okrągły kształt. Otwórz matę i posyp sezamem całą powierzchnię rolki. Następnie ponownie zwiń matą wciskając nasiona.
Przepis na zwykłe Maki (algi na zewnątrz)
Połóż arkusz nori na czystej macie bambusowej (bez ryżu)
Mokrymi dłońmi weź dużą kulkę ryżu i rozłóż ją na krawędzi nori od krawędzi do krawędzi i od dołu do około ¾ wysokości.
Dodaj wieprzowinę, kapustę i awokado zgodnie z instrukcją powyżej.
Skręć.
Krojenie rolek maki
Po schłodzeniu (pomaga to w czystszym cięciu), odetnij ¼ cala każdego końca, aby uzyskać ładnie prezentujące się ostre końce (zjedz jako małą przekąskę podczas gotowania lub daj psu). Następnie przekrój rolkę na pół, a następnie każdą połówkę na trzy części (w każdej rolce będzie 6 ładnie przeciętych kawałków).
Na talerzu ułóż plastry sushi, pastę wasabi i marynowany imbir według własnych upodobań. Roladki sushi skrop sosem majonezowym Sriracha.
Adobo Nigiri z wieprzowiną
Jednym z najbardziej poszukiwanych dań w restauracji Spoon & Pork w Los Angeles jest kęs boczku wieprzowego na ryżu sushi. Tutaj dobrze przyprawiony ryż do sushi łączy się z słonym i pikantnym boczkiem wieprzowym w złożonej przekąsce, której przygotowanie zajmuje trochę czasu, ale każdy składnik można przygotować wcześniej. Boczek wieprzowy jest chrupiący na zewnątrz i delikatny w środku, a pokryty chrupiącym nori i furikake zapewnia jeszcze lepszą konsystencję i smak. Odrobina sosu sriracha dodaje kwasowości i ciepła, aby przebić się przez tłustą wieprzowinę, a szczypiorek dodaje świeżości.
Składniki
2 łyżki soli koszernej
2 łyżki czosnku w proszku
1 łyżka czarnego pieprzu
2 funty boczku wieprzowego bez skóry
Glazura Adobo
2 łyżki obojętnego oleju jadalnego (np. oleju rzepakowego)
¼ szklanki posiekanego czosnku (z 4 dużych ząbków czosnku)
1 łyżka czarnego pieprzu
2 suszone liście laurowe
¼ szklanki surowego octu kokosowego
2 łyżki sosu sojowego
1 szklanka i 2 łyżki wody, podzielone
3 łyżki skrobi kukurydzianej
ryż do sushi
1 ½ szklanki nieugotowanego białego ryżu do sushi o krótkim ziarnie
1 szklanka plus 2 łyżki wody i więcej do płukania ryżu
¼ szklanki octu ryżowego
1 łyżka granulowanego cukru
2 łyżki soli koszernej
Dodatkowe składniki
3 arkusze nori (suszonych wodorostów), pokrojone na 18 (2 x 1 cal) kawałków
¼ szklanki furikake
2 łyżki posiekanego świeżego szczypiorku
2 łyżki sosu chili sriracha
Wskazówki
Przygotuj boczek:
W małej misce wymieszaj sól, proszek czosnkowy i pieprz. Połóż wieprzowinę na blasze do pieczenia i równomiernie natrzyj wieprzowinę mieszanką z solą; odstaw bez przykrycia w temperaturze pokojowej na 1 godzinę.
Rozgrzej piekarnik do 100°C. Wyłóż blachę do pieczenia folią aluminiową; włóż ruszt do przygotowanej blachy do pieczenia. Połóż wieprzowinę na drucianej kratce i przykryj folią. Piecz w nagrzanym piekarniku, aż wieprzowina będzie miękka, a termometr włożony do najgrubszej części wieprzowiny będzie miał temperaturę co najmniej 145°F, około 2 godzin i 30 minut. Wyjmij wieprzowinę z piekarnika i usuń folię; ostudzić do temperatury pokojowej (około 30 minut). Przenieść na czystą blachę do pieczenia; przykryj folią spożywczą i połóż na niej kolejną blachę do pieczenia. Połóż ciężki przedmiot na blasze do pieczenia i włóż do lodówki; ostudzić całkowicie, około 1 godziny. (Boczek można schłodzić, zawinięty, w lodówce wytrzyma do 3 dni.)
Podczas gdy wieprzowy brzuch się gotuje, przygotuj glazurę Adobo
Rozgrzej olej w małym rondlu na średnim ogniu. Dodaj czosnek i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż będzie miękki i pachnący, około 3 minuty. Dodaj pieprz i liście laurowe i gotuj przez 30 sekund. Dodaj ocet kokosowy, sos sojowy i 1 szklankę wody; doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż sos lekko zgęstnieje, około 5 minut. Zdjąć z ognia; usuń i wyrzuć liście laurowe. W małej misce wymieszaj skrobię kukurydzianą i pozostałe 2 łyżki wody. Doprowadzić glazurę na patelni do wysokiego wrzenia; wymieszać z zawiesiną skrobi kukurydzianej i gotować, ciągle mieszając, aż zgęstnieje, około 1 minuty. (Adobo Glaze można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni.)
Ryż do sushi
Umieść ryż na sitku o drobnych oczkach; płucz pod wodą, aż woda będzie czysta. Odsącz. W małym rondlu umieść ryż, 1 szklankę i 2 łyżki wody; doprowadzić do wrzenia na średnim poziomie. Zmniejsz ogień do małego i gotuj na wolnym ogniu bez przeszkód przez 10 minut. Zdejmij z ognia; odstaw pod przykryciem na 20 minut.
Przełóż ryż do dużej miski; dodaj ocet ryżowy, cukier i sól, delikatnie wymieszaj do połączenia. Wyłóż małą blaszkę do pieczenia papierem pergaminowym. Umieść mieszaninę ryżu na blasze do pieczenia. Mokrymi rękami uformuj mieszaninę ryżu w kwadrat o boku 6 cali (o grubości około 3/4 cala). Pozostawić do całkowitego ostygnięcia, około 15 minut. Pokrój ryż sushi równomiernie na 18 (2 x 1 cal) kawałków.
Pokrój schłodzony boczek wieprzowy na 18 (2 x 1 x 1/2 cala) kawałków.
Rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu. Dodaj boczek wieprzowy na patelnię i smaż do jasnobrązowego koloru, 4 do 5 minut z każdej strony. Zdejmij boczek wieprzowy z patelni i przenieś na blachę do pieczenia. Posmaruj równomiernie glazurą Adobo. Umieść każdy kawałek boczku na 1 kawałku nori. Umieść każde nori z boczkiem wieprzowym na 1 części ryżu. Posyp równomiernie furikake i szczypiorkiem; na wierzchu sriracha.
Boczek Wieprzowy Unagi Sous-shi
Składniki
NIGIRI Z BRZUCHEM WIEPRZOWYM
½ funta boczku wieprzowego
1 ½ łyżeczki soli koszernej
1 łyżeczka zmielonych ziaren pieprzu
1 liść laurowy
1 łyżeczka rozmarynu, grubo posiekanego
1 łyżeczka tymianku, grubo posiekanego
1 nasiona anyżu, zmiażdżone
½ łyżeczki nasion kopru włoskiego
¼ łyżeczki nasion kolendry
Nasiona sezamu, prażone, do dekoracji
Ogolone szalotki lub mikrozielone warzywa do dekoracji
12 pasków nori, ½” x 3”
GLAZA SOJOWA
½ C jasnego sosu sojowego
½ C mirin
1 ½ łyżki sake
¼ C cukru kryształu
¼ C ananasa, obranego i pokrojonego w kostkę
¼ C pomarańczy, obranej i pokrojonej w kostkę
2 ząbki czosnku, rozgniecione
OCET PRZYPRAWIONY
1 arkusz (4” x 4”) suszonych wodorostów/kombu
3 C octu ryżowego
Cukier granulowany 4C
1 C sól koszerna
1 jabłko gala lub fuji, obrane i przekrojone na pół
RYŻ DO SUSHI
1 C ryżu krótkoziarnistego
2 ½ C wody
10-15 sztuk; na 5 C sezonowanego octu (można przechowywać do dwóch miesięcy)
Wskazówki
NA BOCZEK WIEPRZOWY NIGIRI:
Wymieszaj wszystkie przyprawy z wyjątkiem nasion sezamu, szalotki i nori w dużej misce. Dokładnie i równomiernie natrzyj boczek wieprzowy, pokrywając go.
Włóż boczek wieprzowy do dużego worka i zamknij. Pozostawić do zamarynowania i peklowania na 12 godzin.
Umieścić w łaźni wodnej i gotować przez 6 godzin w temperaturze 147°F (64°C).
Wyjmij z łaźni wodnej i odstaw do ostygnięcia na 15 minut, a następnie zanurz w lodowatej wodzie na 30 minut do godziny.
Wyjmij boczek wieprzowy z lodowatej wody i włóż do lodówki do momentu użycia.
DO glazury sojowej:
Wszystkie składniki umieścić w średnim garnku na sos i doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu.
Następnie doprowadzić do wrzenia na małym ogniu i gotować dalej przez dwie godziny, aż sos zgęstnieje.
Gdy jest gorący, odcedź kilka razy za pomocą chinois, a następnie sita o drobnych oczkach.
Odstawić do ostygnięcia lub przechowywać w lodówce do momentu podania.
NA OCET PRZYPRAWIONY:
Opłucz wodorosty i osusz. Umieść wszystkie składniki, z wyjątkiem jabłek, w dużym garnku ustawionym na średnim ogniu.
Mieszaj delikatnie, aż cukier i sól się rozpuszczą, około 7 do 10 minut. Nie doprowadzaj do wrzenia, gdyż zacznie karmelizować i ciemnieć.
Zdjąć z ognia i dodać jabłka.
Pozostawić do zaparzenia na co najmniej trzy do czterech godzin w temperaturze pokojowej. Można stromić przez noc, pod przykryciem.
NA RYŻ DO SUSHI:
Opłucz ryż, aż woda stanie się przezroczysta, około 5-7 razy.
Włóż ryż i wodę do garnka do gotowania ryżu i gotuj przez 35 minut. Jeśli urządzenie do gotowania ryżu nie jest dostępne, podgrzej ryż z wodą w garnku bulionowym na dużym ogniu, aż zacznie wrzeć. Następnie zmniejsz ogień do niskiego i przykryj. Gotuj przez 25 minut, a następnie wyłącz ogień i odstaw pod przykryciem na kolejne 10-15 minut.
Ugotowany ryż przełóż do dużej miski.
Dodaj ½ C sezonowanego octu do ryżu i dokładnie wymieszaj, aż ryż będzie błyszczący. W razie potrzeby dodaj więcej octu.
Pozostawić na 5-7 minut, następnie ponownie wymieszać przed uformowaniem foremek do sushi. Jeśli czujesz, że dodałeś za dużo octu, wymieszaj i odczekaj jeszcze raz lub dwa razy.
Jak podawać
Otwórz woreczek z boczkiem wieprzowym i pokrój cienkie prostokątne plasterki o wymiarach około 1 ½ x 3 cale.
Połóż cienkie plasterki na małej kulce sezonowanego ryżu do sushi i owiń paskiem nori.
Posmaruj glazurą sojową i przysmaż palnikiem przez kilka minut lub do momentu uzyskania pożądanego zwęglenia i wyglądu.
Udekoruj nasionami sezamu i cebulą lub mikro zieleniną.
Powiązane wiadomości
Comment (0)