Grecka sztuka mięsa

Wednesday, 04 Jan, 2023

Gyros, kebab czy shawarma

Im dalej od morza, tym częściej na greckich stołach pojawia się jagnięcina. Nie należy jednak zapominać, że jeszcze niedawno Grecja była bardzo biednym krajem a jedynym bogactwem – zresztą lekceważonym trochę przez tubylców – były zabytki i wykopaliska. Bieda wpływała na sposób odżywiania się Greków. Mięso na ich stołach pojawiało się rzadko. I prawie zawsze w towarzystwie ogromnej ilości warzyw. Jedynie na Wielkanoc pozwalano sobie na odrobinę szaleństwa. Przed domami ustawiano ruszty, na których tradycyjnie pieczono całe jagnię a aromat mięsa, zamarynowanego wcześniej w ziołach, roznosił się po okolicy. Mięso w czystej postaci jada się w Grecji od niedawna.

 Nie żałuje się natomiast do mięsa – nawet jeżeli miesza je z warzywami - całego bogactwa aromatycznych przypraw i ziół jak: oregano, tymianek, bazylia, rozmaryn, liście laurowe, używanych nie tylko do zwieńczania głów zwycięzców olimpijskich. Czy bardziej pospolitych, ale w kuchni greckiej obowiązkowych, jak koperek i natka pietruszki oraz doskonałej jakości oliwa z oliwek. I jedno i drugie nadaje potrawom szczególny smak i aromat. Mało tego – mieszkańcy największej z greckich wysp, Krety, odkryli, że wiele roślin porastających wiosną miejscowe wzgórza, zanim wypali je do cna słońce, też może z powodzeniem trafić na stół. Byle tylko przyrządzić je w odpowiedni sposób. W dawnych czasach – zanim jeszcze zaczęli docierać na Kretę turyści a razem z nimi popłynęła struga pieniędzy – takie dziko rosnące rośliny jak mlecze, liście chrzanu, pokrzywy, endywia stanowiły ważny składnik kuchni kreteńskiej.  
W greckich domach jagnięcinę jada się najczęściej uduszoną w dużych kawałkach, z dodatkiem pomidorów. Później podaje się ją z niezwykle lubianym przez Greków sosem cytrynowym. Niewielkie kotleciki z grilla pojawiają się raczej w restauracjach odwiedzanych przez turystów.
Niczym w dobrym starym małżeństwie obydwa smaki – jagnięciny i warzyw – utworzyły niezwykle harmonijny związek w potrawie, bez której nie byłoby kuchni greckiej, czyli w kleftiko. Gdy rozchyli się brzegi papieru, w który zawinięto mięso, warzywa i zioła, ujawnia się cudowny zapach całej przebogatej palety aromatów, które podczas pieczenia wza- jemnie się przenikają i mistrzowsko łączą. Gdy jemy kleftiko, przed naszymi oczami pojawiają się cudowne obrazy z wakacji: ciepłe słońce Peloponezu, wielki błękit morza i rozmarzające dźwięki buzuki.
Jego historia – jak głosi legenda – sięga czasów tureckiego panowania w Grecji. Dumni górale, którzy nigdy nie pogodzili się z turecka niewolą, ukrywali się w niedostępnych górach i stamtąd nękali najeźdźcę. Tych wyjętych spod prawa wolnych Greków nazywano „kleftes” (rozbójnicy). Kiedy udało im się zdobyć jagnię lub cielaka, nie mogli upiec go normalnie nad ogniskiem. Dym i ogień wskazałyby wrogom ich kryjówkę.
Rozpalali więc maleńkie ogniska w wykopanych w ziemi dołach. Kawałki mięsa, doprawionego rosnącym dziko oregano i czosnkiem, zawijali w skórę ubitego zwierzęcia i zagrzebywali w żarze, aby się upiekło. Potrawa okazała się niezwykle smaczna a upieczone mięso – soczyste i pachnące, o skoncentrowanym, intensywnym smaku. I w taki sposób powstało kleftiko, jedno z najbardziej tradycyjnych dań w kuchni greckiej.
Innym przykładem wyjątkowo zgodnego mariażu mięsa i warzyw są souvlaki czyli maleńkie szaszłyczki mięsno-warzywne pieczone na ruszcie nad ogniskiem (słowo „souvlaki” po grecku znaczy „ruszt”), pachnące lekkim aromatem dymu i przyprawami, użytymi do marynowania (w Grecji mięso przed upieczeniem czy duszeniem zawsze marynuje się w przyprawach i oliwie). Do souvlaków używa się różnego rodzaju mięs. Ale nie tylko. Można je zrobić również z krewetek i ryb, np. miecznika. A nawet z samych warzyw, jak: pomidor, cukinia, papryka, ogórek, bakłażan. Tej potrawy najczęściej możemy spróbować w Grecji centralnej. Jeszcze innym typowym sposobem przyrządzania mięsa (również z kurczaka) jest tzw. stifado, które podaje się z dużą ilością maleńkich cebulek, wcześniej uduszonych w oliwie i winie. Ale np. na Krecie i tylko tam w ten sposób przyrządza się również...ślimaki oraz kałamarnice.
Kotleciki z jagnięciny
300 g jagnięciny z kością, 4 łyżki oliwy z oliwek, 2 ząbki czosnku, łyżka oregano i mała łyżeczka rozmarynu, sól i pieprz.
Jagnięcinę pociąć na maleńkie kotleciki z kostką. Pozostałe składniki wymieszać i zalać mięso marynatą. Odstawić do lodówki na 2 godziny. Wyjąć z marynaty i upiec na grillu (lub patelni teflonowej) - czas pieczenia 7 – 8 minut. Podawać z piuree ziemniaczanym lub ryżem.
Kleftiko
200 g jagnięciny, 1 cebula, 1 marchewka, 1 ziemniak, 2-3 ząbków czosnku, po jednej papryce zielonej i czerwonej, 30 ml oliwy z oliwek, 20 ml białego wina, łyżka oregano, szczypta rozmarynu, pomidor, plaster sera feta, płat ciasta filo, sól i pieprz.
Jagnięcinę pokroić w kawałki. Cebulę przekroić na 4 części a marchewkę w plasterki i ziemniaki w grubą kostkę. Wszystkie składniki wymieszać. Dodać oliwę i wino oraz oregano i rozmaryn. Posolić i popieprzyć. Przełożyć do naczynia do zapiekania i wstawić do pieca. Piec ok. 50 minut w temperaturze 180 0 C. Wyjąć z pieca i na wierzchu ułożyć plaster sera feta i 2 plastry pomidorów. Przykryć płatem ciasta filo i zapiekać w piecu jeszcze przez 5 minut. Potrawę można również przygotowywać w pergaminie (tak zazwyczaj robi się w domach greckich). Wtedy na wierzchu umieszcza się plastry sera i pomidorów i nie używa ciasta a powstałe w ten sposób sakiewki, zawinięte w pergamin i zawiązane u góry, piecze się w piecu.
Souvlaki
200 g wieprzowiny lub kurczaka (pierś), 1 cebula, pół papryki, pół cukini, 100 ml oliwy z oliwek, łyżka oregano, mała łyżeczka słodkiej sproszkowanej papryki, sól i pieprz.
Mięso i jarzyny pokroić w kostkę. Wymieszać oliwę z oregano, papryką, solą i pieprzem. Marynatą zalać mięso i odstawić na 2 godziny do lodówki. Wyjąć i nabijać na szpadki na przemian mięso i warzywa. Piec na grillu ok. 10 minut (jeżeli przygotowujemy souvlaki z mięsa kurczaka, trochę krócej).  
Teresa Kokocińska
Zarówno kebaby, jak i souvlaki to dania z mięsa grillowanego na szaszłykach, ale podczas gdy uważa się, że kebaby pochodzą z Bliskiego Wschodu, souvlaki uważa się za pochodzenia greckiego. ... Souvlaki podajemy również jako kanapkę pita, a kebaby na talerzach, do spożycia z Roti lub samodzielnie.
Jaka jest różnica między kebabem a souvlaki?
Kebab to zazwyczaj mięso mielone i gotowane na pionowym rożnie. Souvlaki to paski mięsa gotowane na poziomym rożnie. ...
Kebab podawany jest zazwyczaj w bułce po turecku, souvlaki w opakowaniu pita. Osoby, które zamiennie używają souvlaki i kebaba, muszą nauczyć się niektórych niuansów nocnego jedzenia.
Jaka jest różnica między souvlaki i gyros?
Główną różnicą między gyrosem a souvlaki jest sposób gotowania mięsa. Tam, gdzie żyroskopy są gotowane jako pionowe szyszki mięsa, mięso souvlaki gotuje się poziomo, na szaszłykach obracanych na grillu.
Kebab jest turecki czy grecki?
Słowo kebab prawdopodobnie pojawiło się w języku angielskim pod koniec XVII wieku z arabskiego kababu, częściowo poprzez urdu, perski i turecki. Według językoznawcy Sevana Nişanyana tureckie słowo kebap pochodzi również od arabskiego słowa kabāb, oznaczającego pieczone mięso.
Jaka jest różnica między souvlaki a shawarmą?
Jak rzeczowniki, różnicą między shawarmą a souvlaki jest to, że shawarma to bliskowschodnia kanapka z ogoloną jagnięciną, kozą, kurczakiem, indykiem, wołowiną lub ich mieszanką, a souvlaki to jedno z kilku greckich dań, takich jak kalamaki, giros, kebab i shawarma.
Jak nazywa się grecki kebab?
Souvlaki (gr. Σουβλάκι [su’vlaci]), liczba mnoga souvlakia, to popularny grecki fast food składający się z małych kawałków mięsa, a czasem warzyw grillowanych na szaszłyku.
Czy kebab doner to to samo co shawarma?
Chociaż oba są rodzime dla kuchni tureckiej, te dwa skwierczące dania mięsne różnią się sposobem przygotowania i gotowania. W przeciwieństwie do kebabów, które są głównie gotowane na szaszłykach, mięso shawarma jest grillowane na rożnie. Doner kebab to jedyna odmiana kebaba, która przypomina shawarmę i jest inspiracją dla tego dania.
Co to jest kebab po turecku?
Kebab ogólnie odnosi się do każdego dania mięsnego, rybnego lub warzywnego, które jest grillowane na szpikulcu lub pieczone na rożnie. W Turcji słowo kebap obejmuje dowolne z tych potraw gotowanych nad płomieniem lub obok niego. Obejmuje zarówno małe, jak i duże kawałki mięsa, a także mięso mielone.
Jak nazywa się turecki kebab?
Şiş Kebab. Najpopularniejszą odmianą kebabu jest marynowana jagnięcina lub wołowina gotowana na szpikulcu zwanym „szaszłykiem”, a po turecku -  şiş.