•   Saturday, 26 Nov, 2022
  • Contact

Sezon na żywe małże

Przegrzebki

Francuzi mają swoje wino Beaujolais, a Belgowie i Holendrzy sezon na małże czy – jak kto woli – mule. Oczywiście najsmaczniejsze małże to te prosto z morza. Sezon na nie rozpoczyna się we wrześniu, a kończy w kwietniu. W Belgii potocznie mówi się, że małże należy spożywać w miesiącach kończących się głoską „r”, czyli: septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars i avril. Obecnie, ze względów komercyjnych, małże dostępne są w sklepach praktycznie przez cały rok, a często słyszymy, że sezon na nie zaczyna się już w lipcu.
Zaletą tych skorupiaków – poza oryginalnym smakiem – jest ich niskokaloryczność (mniej więcej 50 kalorii na 100 g małży). Zawdzięczamy to dużej zawartości wody – aż 83,2 proc. Poza tym małże zawierają 9,8 proc. białka, 1,3 proc. tłuszczu i 1,7 proc. składników mineralnych. Są cennym źródłem witaminy E i B3 oraz żelaza i fosforu. Niektórych może zainteresować fakt, że uważane są one za afrodyzjaki – znajduje się w nich bowiem także sporo mcynku, który pobudza potencję i jest dobry na bezpłodność.
Małże to najbardziej zróżnicowane pod względem trybu życia, kształtu i rozmiaru mięczaki. Gromada ta liczy kilka tysięcy gatunków. Zaliczamy do nich m.in. omułki jadalne (tzw. mule), sercówki, przegrzebki, perłopławy, szczeżuje, małgwie, racicznice i gałeczki.
Przez długi czas były one pożywieniem rybaków i marynarzy. W średniowieczu spożywali je europejscy chłopi, szczególnie w karnawale. Jednak na przestrzeni wieków powstały dania wyborne, godne ręki kuchmistrzów i podniebień smakoszy. Warto wiedzieć, że małże zostały rozpropagowane przez amerykańskich robotników w latach 20-tych ubiegłego wieku. Trafiły na salony i zachwyciły ówczesne elity.
Ich przygotowanie jest wyjątkowo proste. Pamiętajmy tylko, że po ugotowaniu wszystkie mięczaki powinny się otworzyć; zamknięte od razu wyrzucamy. Istnieje wiele sposobów przyrządzenia małży: można je śmiało jeść na surowo, ugotować, upiec w żarze, usmażyć, zamarynować, podawać jako danie zasadnicze albo dodatek do innych potraw.   
 Świeże małże powinny mieć przyjemny zapach jodu. Ich muszle z kolei muszą być całkowicie lub częściowo zamknięte. Małże mocno otwarte lub wydające intensywny, nieprzyjemny zapach absolutnie nie nadają się do spożycia. Obecnie mule pakowane są w zamykane hermetycznie foliowe worki, w których panuje atmosfera zbliżona do ich naturalnego otoczenia.
Wielkość mięsa zależy przede wszystkim od warunków atmosferycznych (czyli w dużej mierze od temperatury i liczby sztormów). Jego jakość ocenia się nie po wielkości muszli, ale po jego procentowym udziale. Najczęściej mięso stanowi 25 proc. całej wagi małża. Mule powinny mieć kolor od jasnobeżowego do pomarańczowego.
 Kryterium podstawowym definiującym czystość małży jest brak piasku w nich oraz brak tak zwanej brody, czyli długich niteczek przytwierdzonych do muszli, a także jak najmniejsza obecność „innych żyjątek” na ich skorupie. Obecnie małże oczyszczane są natychmiast po połowie w nowoczesnych zakładach przetwórczych.
Ale mule to nie tylko wyśmienita kuchnia i wielowiekowa tradycja ich spożywania. To przede wszystkim doskonały sposób na miłe spędzenie czasu w grupie przyjaciół czy znajomych. Bo małże najlepiej smakują wybierane prosto z garnka, w którym były gotowane. Puste muszle wrzuca się do wspólnej misy. Idealnie pasuje do nich jasne piwo lub białe wytrawne wino. Obowiązkowym dodatkiem są frytki i sos musztardowo-majonezowy (pół porcji musztardy Dijon i pół porcji majonezu). Tradycyjnie do jedzenia małży nie używa się widelca. Aby wyciągnąć mięso z muszli, korzysta się z innej, pustej już skorupki. Siłą rzeczy nie da się tu uciec od porównań ze zwyczajem spożywania szwajcarskiego fondue, które jada się w większym gronie bezpośrednio z garnka, zanurzając w masie nabite na widelec. Ale i wspaniała atmosfera podczas wspólnego posiłku, i niepowtarzalny smak bezsprzecznie łączą te dwie różne potrawy.
Fascynacja małżami dawno już przestała być domeną wyrafinowanych kucharzy. Od dawien dawna interesują się nimi artyści. Pojawiają się one w malarstwie i literaturze. Spotykamy je w twórczości Boscha, Breughla czy Ensora. I żadna w tym tajemnica, bo małże pysznie się prezentują zarówno na płótnach wielkich mistrzów, jak i na naszych stołach. Co tu dużo kryć, to prawdziwa poezja smaku! Niebo w gębie!
Mule są one bardzo popularnym składnikiem wielu kuchni narodowych, takich jak włoska, grecka, hiszpańska, chińska, tajska, meksykańska i wiele innych. Największą karierę jednak zrobiły w kuchni francuskiej. Tu chyba jest najwięcej przepisów na przyrządzenie tego smakowitego mięczaka. W Polsce małże były dostępne do 1939 roku, można je było dostać nawet we Lwowie. Od czasu II wojny światowej produkt ten nie był sprzedawany (mówimy o świeżych małżach prosto z morza). Bo komuś to przeszkadzało.
Małże - jak jeść?
Na rynku małże dostępne są w rożnych postaciach: żywe w muszlach, zamrożone w muszlach, bez muszli świeże, mrożone, puszkowane lub panierowane.
Małże świetnie sprawdzą się zarówno jako przystawka, jak i danie główne. Sposób ich spożywania zależy od sposobu przygotowania małży: parowane bądź surowe.
Najczęściej małże podaje się w wywarze na talerzu do zup lub w wazie. Do jedzenia używa się łyżki i widelca, ale przydadzą się również miseczki do płukania palców. Na duży talerz odkłada się opróżnione skorupki. Bierzemy dużego, szeroko otartego małża do ręki i widelcem wyjmujemy mięso. Potem widelec już jest niepotrzebny. Do następnych małży pusta muszla służy jako szczypce. Wyjmuje się nią mięso ze środka. Drugą połową muszli można nabierać wywar i od razu z niej pić.
Małże parowane jada się specjalnym widelczykiem lecz dopuszcza się też jedzenie małż rękoma. Natomiast jedzenie małż surowych nie wymaga użycia widelczyka.
Spożywając małże parowane w pierwszej kolejności należy podważyć skorupkę i otworzyć małża, trzymając go w jednej ręce. Do wyjęcia małża ze skorupki wykorzystuje się widelczyk, w mniej formalnych warunkach można do tego użyć palców.
Nie wszystko, co znajduje się w środku, jest jadalne. Po otwarciu muszli należy znaleźć szyję, która ma ciemną barwę i jest pokryta jasną skórką, której należy się pozbyć za pomocą palców (jest ona niejadalna). Przed połknięciem małża należy przeżuć.
Przed zjedzeniem można go zanurzyć w rozpuszczonym maśle lub bulionie (albo w obydwu) - to zniweluje smak słony i rybi.
Surowe małże w twardych skorupkach najlepiej spożywać w restauracjach w pobliżu oceanów, ponieważ to zapewni ich wysoką jakość oraz bezpieczeństwo. Podobnie jak w przypadku małż w miękkich skorupkach, należy podważyć je palcami. Do ich jedzenia nie są potrzebne specjalne widelczyki, spożywa się je palcami. Otwartą skorupkę należy przyłożyć do ust i wyssać małża z muszli (mięso oraz sok), bez konieczności żucia, połykając.
Jak oczyścić i przygotować małże?
Po zakupie
Małże najlepiej przygotować i zjeść w dniu, w którym zostały zakupione, ewentualnie przechować na drugi dzień w lodówce. Należy je wówczas włożyć do miski i przykryć wilgotną ściereczką.
Selekcja
Przed przygotowaniem zakupionych, żywych małży należy dokładnie sprawdzić, czy są one świeże. jak rozpoznać świeżość małży? Oto kilka wskazówek:
• skorupki powinny być zamknięte
• jeżeli są otwarte, stukamy nimi o blat. Te, które zamkną się są żywe, czyli świeże. Pozostałe wyrzucamy - ponieważ są martwe i mogą spowodować zatrucie.
• małże, których skorupka jest pęknięta również wyrzucamy - prawdopodobnie są nieświeże, więc nie ryzykujmy
Oczyszczanie
Myjąc małże pozbawiamy ich wszelakich zanieczyszczeń (np. glonów), które osiadły na skorupkach.
• małże myjemy pod bieżącą, letnią wodą, szorstką stroną myjki
• zeskrobujemy wszystkie narośla ze skorupek
• płuczemy pod bieżącą wodą, najlepiej na durszlaku, aby pozbyć się ewentualnego piasku i zanieczyszczeń pozostałych z oskrobywania
Obróbka cieplna
Małże możemy przygotować na wiele sposobów. Najczęstszym i najprostszym jest duszenie - z dodatkiem wina, siekanej szalotki, czosnku i świeżej natki pietruszki. Proces obróbki cieplnej małży nie trwa długo. W jej trakcie obserwujemy skorupki - kiedy zaczną się otwierać oznacza to, że małże są już gotowe. Nie przedłużamy duszenia małży, zatracą bowiem swój właściwy smak i nabiorą gumowatej struktury.
Ważne - po ugotowaniu sprawdzamy, czy wszystkie skorupki otworzyły się. Te, które pozostały zamknięte - wyrzucamy.
Małże duszone w białym winie (Moules Marinières)
Szybkie w przygotowaniu, niezwykle smaczne danie rodem z Francji. Co do niego podać? Oczywiście białe wino. I chrupiącą bagietkę. Z duszenia małży powstaje niesamowicie aromatyczny sos.

Małże duszone w białym winie

Składniki:
    1 kg małży
    1 łyżka masła
    3 szalotki
    150 ml białego, wytrawnego wina
    sól morska
    pieprz biały
    pęczek natki pietruszki
Szalotki siekamy bardzo drobno. masło topimy w rondlu, dodajemy szalotki, przyprawiamy odrobiną soli i sporą ilością pieprzu. Dusimy chwilę, aż szalotki zmiękną. Wlewamy wino.
Oczyszczone małże wkładamy do rondla, mieszamy tak, aby sos pokrył wszystkie muszle, przykrywamy i dusimy około 5 minut lub do czasu, aż wszystkie muszle otworzą się. Podajemy od razu po przyrządzeniu posypane natką pietruszki.

Do najbardziej popularnych dań z małżami należy zaliczyć cozze sccoppiate, które przyrządza się na Sycylii. W dosłownym tłumaczeniu znaczy to po prostu pęknięte muszle. W Kampanii natomiast popularnym daniem jest impepata di cozze, zwane taże czasem zuppa di cozze czyli pikantne muszle, przyrządzana w bardzo prosty sposób, jedynie z dodatkiem czosnku, masła, pietruszki i pieprzu.
Ciekawym daniem są także cozze gratinate czyli małże zapiekane, oryginalnie pochodzące również z Sycylii.
Do przygotowania tradycyjnej impepata di cozze potrzebujemy:
    1 kg małży
    3 ząbki czosnku
    pół kostki masła
    pieprz
    garść świeżej pietruszki
Po dokładnym wyczyszczeniu muli i wyrzuceniu tych nienadających się do spożycia, pozostałe małże płuczemy pod bieżącą chłodną wodą. W głębokim garnku rozpuszczamy masło, następnie dodając posiekany czosnek. Chwilę podgrzewamy, jednakże pilnując by czosnek się nie przysmażył, bo wtedy całe danie będzie gorzkie. Dodajemy mule, nakrywamy pokrywką i dusimy przez 2-3 minuty. Niektórzy po dodaniu małży wlewają jeszcze pół kieliszka białego wina, nie jest to jednak konieczne. Gdy widzimy, że muszle się pootwierały znaczy to, że nasze danie jest prawie gotowe. Na koniec wrzucamy świeżą pietruszkę i kilka razy energicznie potrząsamy garnkiem. Powoduje to idealne wymieszanie się małży z pietruszką, a także sprawi, że maślano – czosnkowy sos dostanie się do środka naszych muszli. Impepata di cozze już gotowa.
Sposobów na przygotowanie muli jest bardzo wiele. Podawane są z sosem z białego wina, z sosem pomidorowym, ostatnio spotkaliśmy się nawet z mulami w sosie z gorgonzoli. We Włoszech są także składnikiem dodawanym do spaghetti lub risotto. Niezależnie od formy le cozze są przepyszne.  Smacznego.

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: