Masło Bogów

Wednesday, 19 Mar, 2025

Kto nie lubi szpiku

Na świecie jedzą ze smakiem, "masło bogów" polecają dietetycy. Polacy odwracają głowę.
 Szpik kostny ze względu na swoje niezwykłe właściwości bardzo często określany jest "masłem bogów". Jego historia sięga czasów prehistorycznych, kiedy nasi przodkowie, Homo Habilis, korzystali z narzędzi do rozłupywania kości, aby dostać się do tego cennego źródła energii. Szpik kostny jest prawdziwą skarbnicą składników odżywczych, które mogą przynieść wiele korzyści zdrowotnych. Zdradzamy, jakie wartości odżywcze ma szpik kostny i w jaki sposób można go przyrządzić.
 Szpik kostny wspiera odporność organizmu. Zawarta w nim glutamina, przyczynia się do poprawy funkcjonowania układu immunologicznego, wspomagając organizm w walce z infekcjami. Ponadto szpik wspomaga detoksykację organizmu i przyspiesza procesy naprawcze, szczególnie w przypadku uszkodzeń tkanek czy stawów.
Szpik - masło bogów
Szpik kostny zyskał miano "masła bogów" ze względu na swoją kremową konsystencję i delikatny, lekko słodkawy smak, przypominający masło. Praludzie, zanim stali się skutecznymi myśliwymi, żywili się resztkami po uczcie dzikich zwierząt, rozłupując kości, aby dostać się do szpiku. Był on jednym z pierwszych źródeł pożywienia, które dostarczało zarówno energii, jak i niezbędnych składników odżywczych pod postaciami tłuszczu i białka.
W starożytnym Egipcie i Grecji szpik kostny uważano za pokarm bogów. Wierzono, że spożywanie szpiku przynosi siłę i witalność, a także wspomaga zdrowie i długowieczność. W średniowiecznej Europie szpik był składnikiem wielu potraw, a jego przygotowanie było uważane za sztukę kulinarną. Współcześnie w kuchni francuskiej, włoskiej czy chińskiej jest często wykorzystywany w zupach, bulionach i potrawach mięsnych. W Polsce dopiero zaczynamy dostrzegać jego walory smakowe i odżywcze.
Szpik jest źródłem zdrowych tłuszczów, szczególnie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które korzystnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy. Znajdziemy w nim również kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, które odgrywają kluczową rolę w funkcjonowaniu mózgu i wykazują działanie przeciwzapalne. Szpik zawiera również fosfolipidy, które wspomagają pamięć i koncentrację.
To jednak nie wyczerpuje pełni jego wyjątkowych walorów. Szpik kostny jest skarbnicą kolagenu, który wzmacnia strukturę skóry, włosów i paznokci oraz znacząco poprawia elastyczność stawów. Dodatkowo obfituje w drogocenne minerały w postaci żelaza, wapnia, fosforu oraz magnezu, odgrywające niezastąpioną rolę w zachowaniu zdrowych i mocnych kości oraz zębów, a także w prawidłowym funkcjonowaniu mięśni i układu nerwowego.
Szpik kostny dostarcza również szerokiej gamy witamin z grupy B, w tym witaminy B12, fundamentalnej dla procesów krwiotwórczych oraz optymalnego działania układu nerwowego. Należy również zwrócić uwagę na obecność witamin A i K, które chronią wzrok i regulują procesy krzepnięcia krwi.
Pomimo swojej wysokiej kaloryczności (488 kcal/100 g), wynikającej z bogactwa tłuszczów, szpik kostny stanowi wartościowe źródło energii, szczególnie korzystne dla osób o podwyższonym zapotrzebowaniu kalorycznym - sportowców oraz osób przestrzegających diet wysokotłuszczowych.
Podczas zakupu kości wołowych, wybieraj te, które mają dużo szpiku widocznego w przekroju. Najlepiej zaopatrywać się bezpośrednio u rzeźnika, ponieważ będzie w stanie udzielić fachowej porady. Kości najczęściej są dostępne w dużych kawałkach przeciętych wzdłuż lub w mniejszych, pociętych w poprzek.
Szpik kostny sprawdzi się także jako dodatek do zup i sosów oraz na chlebie paleo, szczególnie tym z mąki migdałowej. Świetnie komponuje z lekką sałatką, skropioną świeżym sokiem z cytryny. Ze względu na to, że nie zawiera węglowodanów można włączyć go do diet niskowęglowodanowych: LCHF, SCD, FODMAP, GAPS, a także w protokole autoimmunologicznym.
PIECZONY SZPIK WOŁOWY
Do przygotowania pieczonego szpiku kostnego potrzebne są grube kości cielęce lub wołowe, gdyż tego typu kości zawierają najwięcej szpiku. Kości wystarczy jedynie odrobinę posolić i oprószyć pieprzem, nie potrzebują one wyszukanego przyprawienia. Po upieczeniu szpik kostny przyjmuje kremową konsystencję, idealną do rozsmarowania na pieczywie.
Kości wołowe są nie tylko proste do przygotowania ale również tanie do zakupienia. Wiem, iż niektórych może odstraszać ich wygląd i sama myśl o tym jak szpik smakuje po upieczeniu. Warto się jednak przełamać i zrobić pieczony szpik kostny, gdyż jest on naprawdę pyszny.
Składniki na pieczony szpik wołowy:
    1 kg szpiku kostnego wołowego
    duża szczypta soli
    szczypta pieprzu
Dodatkowo:
    pieczywo tostowe do podania
Do miski wlać zimną wodę, włożyć szpik kostny i odstawić na godzinę. Po godzinie szpik wyjąć z wody, osuszyć papierowym ręcznikiem. Każdy kawałek szpiku oprószyć solą oraz pieprzem po czym ułożyć w pozycji stojącej w formie do pieczenia.
Piekarnik nagrzać do 200 stopni Celsjusza, wstawić formę ze szpikiem wołowym. Piec przez 25 minut. Po wyjęciu z piekarnika szpik odstawić na 5 minut, aby odrobinę wystygł.
 Szpik wołowy możecie piec w całości bądź przekrojony wzdłuż na pół. W domu samemu ciężko Wam będzie przełamać szpik więc najlepiej jeśli w sklepie mięsnym mogą Wam to zrobić.
Z czym podawać pieczony szpik kostny? Szpik kostny najlepiej smakuje podany w prosty sposób, na kawałku świeżego pieczywa lub toście. Zarówno lekki dressing na bazie oliwy, natki pietruszki oraz czosnku jak nasolona biała lub czerwona cebula świetnie sprawdzą się jako dodatek do tak podanego szpiku kostnego.
Kiedy kości wystygną, użyj ust i języka, by wydobyć szpik z miejsc, które są trudne do dosięgnięcia łyżeczką. Na początku możemy poczuć się zaskoczeni intensywnością szpiku, ale dzieci z reguły go uwielbiają, zwłaszcza te młodsze. Szpik jest bezpieczny i polecany nawet dla niemowląt, począwszy od 9. miesiąca życia, jednak powinien być podawany w niewielkich ilościach. Ma konsystencję delikatnego kremu i subtelny, lekko słodkawy smak. Bez potrzeby używania skomplikowanych przypraw, szpik, przyprawiony jedynie szczyptą soli, staje się prawdziwą delicją, niczym "masło bogów".
Nihari
Nihari to bogaty, wolno gotowany gulasz mięsny doprawiony przyprawami i zagęszczony atta, czyli pakistańską i indyjską mąką durum w całości. Pakistańskie wersje Nihari są zazwyczaj robione z wołowiny, ale Nihari można zrobić z jagnięciny, koziego mięsa lub kurczaka.
Słowo „nihari” pochodzi od arabskiego rdzenia słowa „nahar”, oznaczającego „dzień” lub „poranek”. Danie to nazywa się Nihari, ponieważ pierwotnie było spożywane rano. Historia sugeruje, że zaczęło się w Starym Delhi, gdzie jedli je nawabowie Mogołów i robotnicy, aby mieć paliwo przez cały dzień.
Nalli Nihari
Słowo nalli oznacza rurę lub rurkę, co odnosi się do kości przypominających rurki, z których robi się nihari. Nalli Nihari jest robione z kości wołowych (zwykle kości ramiennej lub udowej), które zawierają żółty szpik kostny. Dzięki temu Nihari ma bogaty, maślany smak. Czasami szpik kostny jest ekstrahowany i dodawany do Nihari.
Użycie mięsa z kością lub kości razem z mięsem wzmocni smak (jest to bardziej istotne w wersji Instant Pot). Jeśli używasz kości, będziesz potrzebować około 1/3 funta dodatkowej wagi w kościach.
Składniki
Oprócz bezkompromisowo długiej listy przypraw, Nihari wymaga prostych składników powszechnie występujących w kuchni pakistańskiej.
Aby zrobić gulasz, potrzebujesz następujących rzeczy:
2 funty dużych kawałków wołowiny/cielęciny - kawałki 3-calowe
1-2 funty kości
1½ łyżeczki soli morskiej (podzielonej, dostosuj w razie potrzeby)
1½ łyżeczki proszku z czerwonej papryki Kashmiri (dostosuj do preferencji ostrości)
½ łyżeczki kurkumy
¼ szklanki ghee lub oleju (oleju musztardowego, jeśli chcesz, ja używam ghee)
2 szklanki cebuli pokrojonej w cienkie plasterki (250 gramów)
¾ łyżki startego/pasty imbiru
¾ łyżki czosnku przeciśniętego/zetartego/pasty
Nihari Masala – daje ~1 łyżkę stołową, z której użyjesz wszystkiego
Domowa Nihari masala
½-1 łyżeczki proszku z czerwonej papryki Kashmiri lub papryki, dla koloru
1 mała strąk czarnego kardamonu
1 mała (1-calowa) gałka muszkatołowa (lub kawałek gałki muszkatołowej)
3/4-calowa peepli (długa papryka)
1/4 łyżeczki nasiona kopru (saunf)
1/4 łyżeczki garam masali w proszku
1/4 łyżeczki sproszkowanego imbiru
1/4 łyżeczki cebuli w proszku
1/8 łyżeczki nasion kminku (shah zeera)
1/8 łyżeczki ziaren czarnuszki (kalonji)
odrobina cukru trzcinowego
Przybrania
plasterki cytryny
pokrojone w plasterki zielone chilli
julienowany imbir
Wszystkie składniki upraż na sucho na patelni (bez oleju), zmiel na proszek. Odstaw.
Rozgrzać ghee w dużym garnku.
Pokroić cebulę w cienkie plasterki, smażyć do uzyskania złotego koloru, a następnie rozłożyć na papierowych ręcznikach, aby osuszyć. (użyjemy ich na końcu).
Dodać wszystkie pozostałe składniki z pierwszej listy i smażyć mięso, aż się zrumieni, a masala będzie ugotowana - około 4-5 minut.
Następnie dodać mieszankę Nihari Masala i 7 szklanek wody i dobrze wymieszać. Gotuj pod ciśnieniem przez 45-50 minut lub gotuj powoli przez 4-5 godzin bez mieszania, aby uzyskać pięknie delikatne mięso. W przypadku gotowania na wolnym ogniu doprowadź mieszankę do wrzenia, a następnie gotuj pod przykryciem.
Po upływie czasu zbierz wszelkie szarawe szumowiny, które mogą wypłynąć na wierzch i wyrzuć.
Rozgnieć cebulę i wymieszaj, doprowadź nihari do wrzenia.
Jeśli podajesz to innym razem, odstaw, aby nihari ostygło.
Gdy będziesz gotowy do spożycia, rozpuść 1/2 szklanki atta w 1 szklance wody i energicznie wymieszaj, dodając ją do nihari. (atta - tradycyja mąka używana do robienia roti i zagęszczania curry. Zastąpić ją można prażoną mąką uniwersalną).
Nihari zgęstnieje podczas gotowania - 10 do 15 minut
Dostosuj konsystencję według uznania (więcej wody lub atta + woda), pamiętaj tylko, że musisz gotować na wolnym ogniu po dodaniu, aby stracić surowy smak. Rozgrzej kilka łyżek oleju w małym rondelku, dodaj 1,5 łyżki kaszmirskiego laal mirch (dla koloru) i wyłóż na nihari jak tadkę/baghaar.
Osso buco
Osso buco to potrawa kuchni włoskiej wywodząca się z Lombardii. Najpopularniejsza jest jednak wersja mediolańska, w której gicz cielęca jest kolejno obsmażona, a następnie duszona w winie i pomidorach. Osso buco alla Milanese podaje się z dodatkiem gremolaty, która składa się z drobno posiekanej natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej. Do tego dania używa się giczy cielęcej pokrojonej w poprzek na grube plastry z kością w środku.
Składniki:
Gicz cielęca z kością ok. 1 kg. Pokrojona w grube plastry
Mąka do obtoczenia mięsa
4 łyżki oliwy
2 łyżki masła
1/2 szklanki białego wina
1/2 szklanki rosołu
4 posiekane pomidory bez skóry lub puszka pomidorów we własnym soku
2 pokrojone cebule
2 pokrojone marchewki
2 lodygi selera
1 ząbek czosnku
tymianek
sól
pieprz
Na gremolatę:
1 ząbek czosnku
1 łyżka startej skórki z cytryny
1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Cebulę pokroić w kostkę.
Marchew i selera pokroić w kostkę lub zetrzeć na tarce. Czosnek drobno posiekać.    
Golonkę popieprzyć i obtoczyć w mące.   
W sporym garnku z grubym dnem obsmażyć mięso na gorącej oliwie, wyjąć.   
Do garnka wrzucić masło, cebulę, marchew i selera, podsmażyć. Dodać posiekany czosnek i tymianek, po chwili pomidory, wino i rosół, zagotować.   
Do garnka włożyć z powrotem mięso. Wstawić do piekarnika na ok.1,5 godziny. Piec, aż mięso będzie miękkie, a sos zgęstnieje. Jeżeli sos jest za rzadki odparować na ogniu.   
W czasie, gdy mięso się piecze, przygotować gremolatę. Drobno posiekać ząbek czosnku, dodać do niego startą skórkę cytryny i drobno posiekaną natkę pietruszki, wymieszać.    
Podawać posypane gremolatą oraz puree ziemniaczanym.
Smacznego