Kuchnia Pięciu Przemian

Kulinaria

Kuchnia Pięciu Przemian jest elementem tradycyjnej medycyny chińskiej, która ma swoje korzenie w filozofii taoistycznej. Taoiści uważają, że człowiek jest częścią natury i podlega jej prawom. W przyrodzie następują po sobie kolejne pory roku: wiosna, lato, późne lato, jesień, zima, a potem znowu wiosna, dlatego tę kolejność przemian powinniśmy stosować w swoim życiu i gotowaniu. Porom roku odpowiadają kolejno żywioły (tzw. przemiany): Drewno, Ogień, Ziemia, Metal, Woda, a żywiołom – smaki: kwaśny, gorzki, słodki, ostry i słony. Tajemnica smacznego gotowania polega na tym, że produkty odpowiadające poszczególnym smakom i żywiołom powinny trafić do garnka w kolejności, jaką wyznacza koło pięciu przemian.
Poniżej znajdziesz podstawowe zasady związane z tym podejściem do żywienia:
• Kuchnia Pięciu Przemian zaleca życie w zgodzie z rytmem przyrody — czy tego chcemy czy nie, człowiek jest częścią natury, a procesy w niej zachodzące mają nierozerwalny wpływ na nasze emocje, umysł czy poziom energii życiowej (Qi). Odżywianie każdego z nas powinno być dostosowane właśnie do tych zmian.
• Każdą z Pięciu Przemian cechuje inny żywioł, pora roku, smak, a nawet organ. Wszystkie Pięć Przemian powinny znaleźć się w harmonijnej, odpowiednio zrównoważonej diecie. Przemiany następują po sobie zataczając krąg podobnie jak w przyrodzie — po wiośnie następuje lato, tak tutaj po Przemianie Drzewa, która przypisana jest wiośnie i nowej energii budzącej się do życia — następuję Przemiana Ognia czyli lato. Drzewo z kolei jest zarzewiem dla ognia, który dalej rozprzestrzenia siły życiowe i daje napęd do dalszych działań.

• Każda z Pięciu Przemian obecna jest w procesie gotowania pod postacią pięciu smaków: kwaśnego, gorzkiego, słodkiego, ostrego i słonego. Dlatego aby nasz organizm mógł funkcjonować na optymalnym poziomie, powinniśmy zbadać jego słabe i mocne strony, a następnie poprzez odpowiednio dobrane składniki z każdej z Przemian, opracować harmonijny posiłek w zgodzie z rytmem natury.
• Ważną zasadą Kuchni Pięciu Przemian jest spożywanie warzyw i owoców sezonowych, które dojrzewają w danej strefie klimatycznej i o danej porze roku.
• Powinnyśmy jeść także adekwatnie do wieku, istniejących problemów z naszym zdrowiem, a także naszego zapotrzebowania na określone grupy produktów. Jedzenie powinno być traktowane tak jak lekarstwo.
• Według specjalistów Kuchni Pięciu Przemian, budowa ludzkiego organizmu przypomina przewód pokarmowy roślinożerców, stąd nasza dieta w 90% powinna składać się właśnie z produktów roślinnych.
• Cechą interesującą i bardzo istotną, dopełniającą wszystkie Pięć Przemian jest podział na produkty w zależności od energii jaką ze sobą niosą. Produkty dzieli się na pięć głównych kategorii: gorące, ciepłe, neutralne, zimne i chłodzące. Ten podział przydaje się zarówno podczas określonych pór roku w celu rozgrzania lub schłodzenia naszych organizmów, jak również stosować go można indywidualnie, wtedy kiedy dana osoba ma skłonności do nadmiernego odczuwania chłodu lub gorąca.
• Jedz zgodnie z zegarem biologicznym — „śniadanie zjedz jak król, obiadem podziel się z przyjacielem, a kolację oddaj wrogowi”. Medycyna chińska wykorzystuje w diagnostyce i leczeniu dobowy zegar narządów, zgodnie z którym każdy narząd ma w ciągu doby dwie godziny swojego maksimum energetycznego, co znaczy, że właśnie wtedy funkcjonuje najbardziej wydajnie. W układzie pokarmowym wygląda to następująco: jelito grube najlepiej pracuje między godziną 5 a 7 rano, żołądek – między 7 a 9, śledziona – między 9 a 11, jelito cienkie – między 13 a 15. Wynika z tego, że najobfitszym posiłkiem w ciągu doby powinno być śniadanie jedzone między godziną 7 a 9. Śniadanie powinno być najważniejszym posiłkiem, który zawsze możemy przygotować w domu, i gorąco do tego namawiam, gdyż jest to dobra okazja, aby zjeść coś wartościowego, co doda nam energii na cały dzień. Po godzinie 15 poziom energii w układzie pokarmowym znacznie się obniża, a między 19 a 21 żołądek ma swoje minimum energetyczne, dlatego też zaleca się jedzenie wczesnych i lekkich kolacji. Późna i zbyt obfita kolacja obciąża układ pokarmowy i zaburza sen, a więc i regenerację organizmu.
Kuchnia Pięciu Przemian nie jest dietą, a raczej sposobem komponowania i przygotowywania posiłków w oparciu o smaki i naturę energetyczną pokarmów. Gotując według pięciu przemian obserwujesz po prostu zmiany zachodzące w przyrodzie i dostosowujesz do nich swoje potrawy. Pamiętaj też, że to z jaką intencją gotujesz również wpływa na ostateczny smak i wartość energetyczną posiłku. Miłość, spokój, czy radość doskonale „doprawią” każdą twoją potrawę i sprawią, że będzie działała leczniczo na ciebie i twoją rodzinę.
Na podstawowym poziomie naukę gotowania według Pięciu Przemian zaczynamy od poznania smaków produktów żywnościowych, które używamy w kuchni.
PIĘĆ SMAKÓW
PRZEMIANA OGNIA – SMAK GORZKI – do grupy tej należą gorzkie owoce, warzywa i zioła: gryka, żyto, boćwina, cykoria, sałata, czerwone mirabelki, czerwone winogrona, czerwone wino, piwo, herbata, kawa, śliwki, wędzone owoce, ser kozi, kozie mleko, wrząca woda, mniszek lekarski, majeranek, tymianek, koperek itd.
PRZEMIANA ZIEMI – SMAK SŁODKI – w grupie słodkich produktów znajdują się między innymi: proso, kasza jaglana, kukurydza, świeży groszek, bób, groch, marchew, buraki, ziemniaki, słodka papryka, świeże i suszone grzyby, rodzynki, daktyle, figi, migdały, słodki grejpfrut, suszone owoce, lukrecja, szafran, wanilia, miód, syrop klonowy, słód jęczmienny, mleczko zbożowe, sezam, kurze jaja, świeże masło, słodka śmietana, krowie mleko, liść jeżyny, biały żeń-szeń, znamiona kukurydzy. Słodkich produktów jest najwięcej.
PRZEMIANA METALU – SMAK OSTRY – produktami o smaku ostrym są między innymi: ryż, owies, biała i włoska kapusta, brukselka, rzepa, seler, cebula, rzodkiew, pory, czosnek, ostra papryka, orzeszki ziemne, korzeń kuzu, oregano, mięta, wódka.
PRZEMIANA WODY – SMAK SŁONY – słone produkty żywnościowe to:
zimna woda, czarna soja, ciemne fasole, czarne grzyby, sery pleśniowe, miso, tamari, algi, sól itd.
PRZEMIANA DRZEWA – SMAK KWAŚNY – do grupy  tej należą:
pszenica, kwaśne winogrona, biały ser, krwawnik, nowalijki, nać pietruszki, estragon, melisa, rabarbar, porzeczki, ocet balsamiczny, jabłka, wiśnie itd.
 
Gotowanie według Pięciu Przemian uwydatnia głębię smaku poszczególnych produktów żywnościowych i dlatego możemy ugotować słodki jak ulepek kompot lub słodką zupę bez użycia odrobiny cukru, wystarczy, że w czasie gotowania dodamy do potrawy w Przemianie Ziemi słodkie  owoce, warzywa lub zioła; gruszki, rodzynki, daktyle, a do zupy większą ilość marchewki, ziemniaków i buraków.
Gotowanie według Pięciu Przemian polega na dodawaniu do potrawy produktów w odpowiedniej kolejności smaków zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Kolejność ta jest widoczna na rycinie poniżej, przy czym nie jest ważne od której Przemiany zaczynamy gotować i na której kończymy, ważne, żeby w potrawie znalazły się co najmniej trzy produkty dodane w odpowiedniej kolejności, na przykład: kawa prawdziwa – Przemiana Ognia – smak gorzki, cynamon – Przemiana Ziemi – smak słodki i imbir – Przemiana Metalu – smak ostry, to jest potrawa według Pięciu Przemian. Gotowanie według Pięciu Przemian uruchamia inwencję twórczą kucharza i z czasem mamy niezliczoną ilość pomysłów na własne potrawy i przestajemy zaglądać do książek kulinarnych. Zanim to jednak nastąpi korzystamy z cudzych przepisów do których nie należy jednak podchodzić z przesadnym nabożeństwem i zaufaniem; z perspektywy Pięciu Przemian nawet znakomici i uznani kucharze popełniają bowiem błędy w kolejności dodawania produktów do potraw.
Przydatne skróty:
O – Przemiana Ognia – smak gorzki
Z – Przemiana Ziemi – smak słodki
M – Przemiana Metalu – smak ostry
W – Przemiana Wody – smak słony
D – Przemiana Drzewa – smak kwaśny
KAŻDY przepis, który chcemy zaadoptować do własnych potrzeb, trzeba sprawdzić. Służy temu wypisanie składników potrawy i oznaczenie produktów według Pięciu Przemian, na przykład: znaleźliśmy przepis na sałatkę jarzynową, wypisujemy jej składniki:
SAŁATKA JARZYNOWA
Składniki:
4 ugotowane ziemniaki,
2 korzenie pietruszki,
seler, 2 kiszone ogórki,
2 cebule,
4 marchewki,
4 jajka na twardo,
jabłko,
2 ząbki czosnku,
puszka zielonego konserwowego groszku,
puszka kukurydzy,
pęczek natki pietruszki,
słoik 320 gram majonezu.
Przy składnikach sałatki dopisujemy Przemiany do których należą, przydatny jest tu rycina.
SAŁATKA JARZYNOWA
Składniki:
Z –  4 ugotowane ziemniaki
M –  2 korzenie pietruszki
M – seler
D –  2 kiszone ogórki
M –  2 cebule
Z –  4 marchewki
Z –  4 jajka na twardo
D – jabłko
M –  2 ząbki czosnku
Z –  puszka zielonego konserwowego groszku
Z –  puszka kukurydzy
D –  pęczek natki pietruszki
Z –  słoik 320 gram majonezu
Nie ma wątpliwości, że przepis nie został skonstruowany według Pięciu Przemian, jest w nim mnóstwo błędów i nawet ułożenie go w poprawnym porządku niewiele pomoże bo brakuje w nim niektórych Przemian i niektóre składniki, na przykład czosnek, nie bardzo pasują do sałatki jarzynowej. Byłoby dziwne, gdyby ta sałatka smakowała gościom.
Zamiast skompromitować się więc tego typu daniem lepiej poszukać lepszego przepisu. Bo przecież wszyscy lubią sałatkę jarzynową, jest ona niezbędnym elementem na stole w czasie imienin, świąt i innych spotkań i na ogół autorzy sałatek wkładają w ich wykonanie ogrom pracy i serca, warto więc mieć w zanadrzu dobry przepis, żeby wysiłek ten nie okazał się daremny.
Korzystając z cudzych przepisów trzeba również zwrócić uwagę na produkty których nie lubimy i które nam nie służą, powinnyśmy z nich zrezygnować, nie sugerujmy się opiniami, że jakiś owoc lub warzywo (marchew, buraki, jabłka) jest super  zdrowe  i  każdy  powinien  je  jeść  w  dużych  ilościach.  
Nasza  niechęć  do  jedzenia  buraków  lub  marchewki  może  mieć  uzasadnienie  w  nierównowadze  organów  wewnętrznych  należących  do  Przemiany  Ziemi  (żołądek,  śledziona-trzustka),  tej  samej  Przemiany  do  której  należą  marchew  i  buraki.  Jeśli  ktoś  ma  wychłodzone  organy  wewnętrzne  w Przemianie Ziemi, to ma prawo nie lubić lekko wychładzających buraków, a jeśli w organach tych istnieje nadmiar gorąca, to można nie lubić lekko rozgrzewającej marchewki.
„Zdrowie”  z  perspektywy  tradycyjnej  medycyny  chińskiej  oznacza równowagę zimna i gorąca, czyli równowagę yin-yang i zdrowotne właściwości poszczególnych produktów są
rozpatrywane właśnie z tej perspektywy.
W  cudzych  przepisach  może  również  brakować  naszych  ulubionych warzyw, owoców i przypraw, w takich przypadkach trzeba je dodać do potrawy, jeśli tylko mamy na to ochotę.
Powoli  zmierzamy  w  kierunku  samodzielnego  wykonania  pierwszych  potraw  według  Pięciu  Przemian, Zacznijmy więc od herbaty; ta ekspresowa w torebce zalana wrzątkiem nie jest, oczywiście, przygotowana według Pięciu Przemian, ale:
O –   płaska łyżeczka sypkiej czarnej herbaty, szklanka wrzątku
Z –   ½ łyżeczki miodu
M – goździk
W –   łyżeczka zimnej wody
D –   kilka łyżeczek soku z limonki  
Do  ceramicznego  naczynka  wsypać  herbatę,  zalać  wrzątkiem, przykryć, parzyć 2 minuty, odcedzić, dodać miód lub cynamon albo stewie, goździk lub imbir albo miętę, zimną
wodę, sok z limonki lub melisę.
Herbatka z dodatkiem przypraw i z sokiem z limonki to poezja  smaku,  ma  się  ochotę  ją  pić  i  pić  i  nie  ma  żadnego  porównania do ekspresówki.                               风水

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: