Kołduny i pochodne
Kulinaria
W XIX wieku, nazwa „pierogi” oznaczała potrawę z ciasta, przede wszystkim pszennego (gotowanego albo pieczonego), z różnorodnym nadzieniem. W kuchni ludowej nadzienie to stanowiły głównie jarzyny (kapusta, marchew, czy też tarte buraki), grzyby, soczewica, siemię, fasola, groch, ser, kasze i ziemniaki. Określenie pierogów lub pierożków „kołdunami” zostało na trwałe przypisane kuchni litewskiej.
Tak nazywa się na Wileńszczyźnie pierogi od ich litewskiego odpowiednika koldunas. Kołduny są to małe gotowane pierożki z ciasta pszennego, nadziewane surowym mięsem. Kołduny zostały sprowadzone na tereny Sejneńszczyzny przez Karaimów (Tatarów). Znana autorka książek kucharskich E. Kiewnarska pisała Kresy północno-wschodnie mają (...) naleciałości tatarskie. Są niemi wszędzie w Polsce, a nigdzie tak dobrze nie przyrządzane jak kołduny (...). (O kuchni kresowej, Bluszcz, nr 23, 1930 r.).
Maleńkie, bardzo tłuste kołduny uchodzą za typowo litewską specjalność. Kołduny litewskie musiały być tak małe, żeby można było je zjeść na raz. W “Kucharce litewskiej”, której pierwsze wydanie ukazało się już w XIX wieku, jest kilka przepisów na kołduny, między innymi przepis na tradycyjne litewskie kołduny z majerankiem. Zauważyć należy, że przyprawa ta jest typowa dla litewskich potraw. Kołduny litewskie można podawać również bezpośrednio w rosole w głębokim talerzu lub jako dodatek do czerwonego barszczu. Obecnie wiedza o przepisie na kołduny przekazywana jest na Sejneńszczyźnie z pokolenia na pokolenie, a każdy dom pielęgnuje swoje tradycje i zwyczaje.
Kołduny
Kołduny to pyszne pierożki, które faszerujemy surowym mięsem wołowym z dodatkiem cebuli i przypraw i gotujemy we wrzątku.
Liczba porcji: około 46 kołdunów
Składniki na ciasto do pierogów
2 szklanki mąki pszennej np. Szymanowskiej typ 480 - 320 g
140 ml gorącej wody - trochę ponad pół szklanki
1 małe jajko - około 40 g po rozbiciu
1 łyżka masła - około 10 g
spora szczypta soli
Składniki na farsz mięsny
350 g wołowiny - u mnie łopatka
1 średniej wielkości cebula - około 150 g
1 łyżka smalcu lub oleju do smażenia
4 ząbki czosnku - około 20 g
przyprawy: 1 łyżka majeranku, pół łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki pieprzu
Kołduny tradycyjnie faszerujemy surową, siekaną polędwicą wołową wymieszaną z wołowym łojem. Niektórzy mieszają też baraninę oraz cielęcinę. Ze względu na ceny polędwicy oraz na to, że ciężko jest dostać w sklepach łój wołowy, zdecydowałam się na użycie łopatki wołowej, którą zmieliłam w maszynce. A im więcej różnych mięs tym bogaciej. Kołduny to rodzaj pierogów, które lepimy jako małe lub średniej wielkości pierożki. Jeśli zaś chodzi o to, jak powinno się je sklejać, to tak naprawdę nie ma jednej zasady. Można użyć formy do pierogów i uszek Ravioli lub skleć je ręcznie, na małe pierożki lub na pierożki w stylu uszek.
Przygotuj ciasto na Kołduny.
Do miski przesiej całą mąkę, czyli około 320 gramów. Możesz użyć mąki pszennej tortowej uniwersalnej lub Szymanowskiej typ. 480. Dodaj sporą szczyptę soli. Do szklanki wlej 140 ml wrzątku oraz łyżkę masła. Jak tylko masło roztopi się we wrzątku, poczekaj aż woda nieco ostygnie (może być gorąca, ale nie wrząca) i wlej ją do miski z mąką i solą i jajkiem. Od razu zamieszaj ciasto łyżką, a następnie wbij małe jajko, i zacznij wyrabiać ciasto.
Gotową kulę ciasta zawiń w folię (może być zwykła torebka przezroczysta) i odłóż na bok, na 30 minut. Ciasto po leżakowaniu nie będzie się kurczyć podczas wałkowania. Nie martw się, jeśli po zdjęciu folii ciasto lekko się klei. Po podzieleniu i lekkim oprószeniu mąką będzie idealne.
W trakcie leżakowania ciasta przygotuj sobie farsz do Kołdunów. Cebulę oraz cztery ząbki czosnku obierz i bardzo drobno poszatkuj. Na nagrzaną patelnię dodaj dwie łyżę smalcu (jak masz, to daj łój wołowy) lub ewentualnie oleju do smażenia. Dodaj poszatkowaną cebulę oraz czosnek i podsmażaj całość na średniej mocy palnika do 5 minut, tylko do lekkiego zeszklenia się cebuli.
Użyłam 350 gramów łopatki wołowej. Do miski ze zmielonym mięsem dodaj też całą zawartość patelni oraz przyprawy: 1 łyżka majeranku, pół łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki pieprzu. Bardzo dokładnie wymieszaj składniki farszu. Polecam wyrabiać mięso ręcznie przez przynajmniej pięć minut. Farsz mięsny ma być mokry, ale i zawarty na tyle, by można było bez problemu formować z niego "kulki" do nakładania na ciasto pierogowe.
Możesz użyć wyłącznie jednego typu mięsa lub też sięgnąć po cielęcinę lub baraninę (można łączyć kilka rodzajów mięs), a nawet surowe mięso ryby.
Do miski można też wlać około 30 ml dowolnego, domowego bulionu. Możesz sięgnąć po bulion drobiowy lub warzywny. Jeśli używasz mięsa wołowego, to może to być też śmiało bulion wołowy. Farsz wyjdzie wówczas bardziej soczysty.
Farsz jest już gotowy, a kula ciasta pierogowego odleżała przynajmniej 30 minut. Można zatem zacząć składać Kołduny. Ciasto odwiń z folii i podziel na 3 części. Dwa kawałki odłóż na bok i przykryj bawełnianą ściereczką, by ciasto nie obsychało.
Jeden kawałek ciasta rozwałkuj dość cienko. Przy pomocy wykrawaczki o średnicy około 6 cm wycinaj okrągłe placki pod pierogi. Na środek każdego placka nakładaj około jednej łyżeczki farszu mięsnego. Do Kołdunów staraj się dodać jak najwięcej farszu.
Kołduny składaj na pół i sklejaj boki. Kołduny można składać jak zwykłe (tradycyjne u nas) pierogi lub też sklejać je jak mini uszka, czy Pielmieni.
Każdą serię umieszczaj w garnku z osoloną, gotującą się wodą. Woda nie powinna mocno wrzeć. Pierogi wyławiaj po około 5 minutach od ich wypłynięcia na powierzchnię. W ten sposób ugotuj wszystkie Kołduny. Dla tych, którzy obawiają się o to, że czas gotowania surowego mięsa w pierogach jest za krótki - Bez obawy. Mięso będzie dogotowane.
Ugotowane Kołduny można jeść od razu po wyłowieniu lub też podawać w rosole, czy też w barszczu czerwonym. Bardzo smaczne będą też polane gorącym masłem z dodatkiem pieprzu i majeranku. Ważne jest aby kołduny można było zjeść na raz, wtedy w ustach, po rozgryzieniu poczujemy aromatyczny rosół, który wypełnił pierożka.
Pielmieni
Pielmieni – specjał kuchni syberyjskiej, który na Podlasiu upowszechnił się m.in. za pośrednictwem powracających z bieżeństwa uchodźców.
Nazwa „pielmieni” w języku Korni, mieszkańców okolic Uralu, oznacza „chlebowe ucho”. Ich wyjątkowość bierze się stąd, że mają w środku - poza mięsnym farszem - aromatyczny rosół. Aby poczuć w całości ich smak, zwyczajowo powinno się je wkładać w całości do buzi, dlatego też są one niewielkie.
Zbliżone do naszych polskich pierogów czy uszek, ale jednocześnie bardzo się się od nich różnią. Charakteryzują się nietypową dla polskich pierogów strukturą farszu – nadziewa się je mokrą, mało lepką masą mięsną. Konsystencję farszu pielmieni zawdzięczają dodaniu do mięsa bulionu.
Liczba porcji: 70 pierogów
Składniki na ciasto na pierogi
500 g mąki pszennej np. typ 500
1 szklanka gorącej wody - 250 ml
4 łyżki oleju - 50 ml
pół łyżeczki soli
Składniki na farsz
300 g mielonej wołowiny
300 g mielonej wieprzowiny
pół średniej cebuli - 140 g
2 ząbki czosnku
2 łyżki oleju lub smalcu
1 żółtko jajka
50 ml bulionu
przyprawy: po płaskiej łyżeczce soli i pieprzu
Już na samym początku wspomnę o tym, że w najbardziej tradycyjnej wersji ciasto na pierogi może zawierać jajko, ale nie zawiera w składzie oleju. Wybrałam jednak mój najlepszy i sprawdzony przepis na ciasto pierogowe, które jest idealnie elastyczne i wspaniale się na nim pracuje. To ciasto świetnie nadaje się do wszelkich pierogów z dużą ilością farszu. Pierogi pielmieni faszerujemy też zawsze surowym mięsem mielonym. U mnie jest to wołowina z wieprzowiną, ale można też użyć mięsa z indyka, jagnięciny lub baraniny lub nawet ryby. A im więcej różnych mięs.. tym lepiej! Pierożki pielmieni powinny być też na tyle małe, by można je było zjadać na jeden kęs. Jeśli zaś chodzi o to, jak powinno się je sklejać, to tak naprawdę nie ma jednej zasady.
Przygotuj ciasto na pierożki pielmieni.
Do miski przesiej całą mąkę. Pół kilograma mąki. Możesz użyć mąki pszennej tortowej typ. 450 lub też połączyć mąkę pszenną tortową z mąką pszenną typ. 650. Dodaj pół łyżeczki soli oraz cztery łyżki oleju np rzepakowego, ryżowego, czy też z pestek winogron. Wlej szklankę gorącej, przegotowanej wody i zamieszaj ciasto łyżką a następnie zacznij je wyrabiać.
Gotową kulę ciasta zawiń w folię i odłóż na bok, na 30 minut. na pierogi bez oleju, to użyj: 500 gramów mąki, jedno jajko średniej wielkości, płaską łyżeczkę soli oraz niecałą szklankę ciepłej wody - 200 ml. Ciasto szykuj tak samo, jak to z olejem.
W trakcie leżakowania ciasta przygotuj sobie farsz do pierogów pielmieni. Potrzebujesz łącznie 600 gramów mielonego mięsa. Mięso kupuję w kawałku i mielę w domu. Użyłam 300 gramów łopatki wieprzowej oraz 300 gramów wołowiny - zrazowa dolna. Z wieprzowiny możesz też sięgnąć po mieszankę mięsa karkowego i szynki. Z wołowiny polecam jeszcze łopatkę lub karczek.
Połowę sporej cebuli oraz dwa ząbki czosnku obierz i poszatkuj. Na nagrzaną patelnię dodaj dwie łyżki oleju lub smalcu. Dodaj poszatkowaną cebulę oraz czosnek i podsmażaj całość na średniej mocy palnika do 5 minut, tylko do lekkiego zeszklenia się cebuli.
Zawartość patelni dodaj do mieszanki mielonego mięsa. Dodaj też jedno żółtko jajka oraz po płaskiej łyżeczce soli i pieprzu. Do miski wlej także około 50 ml dowolnego, domowego bulionu. Możesz sięgnąć po bulion drobiowy lub warzywny. Jeśli używasz mięsa wołowego, to może to być też śmiało bulion wołowy.
Bardzo dokładnie wymieszaj składniki farsz. Polecam wyrabiać mięso ręcznie przez przynajmniej pięć minut. Farsz mięsny ma być mokry, ale i zawarty na tyle, by można było bez problemu formować z niego "kulki" do nakładania na ciasto pierogowe.kłej wody.
Ciasto odwiń z folii i podziel na 3 części. Dwa kawałki odłóż na bok i przykryj bawełnianą ściereczką, by ciasto nie obsychało.
Jeden kawałek ciasta rozwałkuj cienko na stolnicy lub na blacie lekko oprószonym mąką. Przy pomocy wykrawaczki o średnicy około 6 cm wycinaj okrągłe placki pod pierogi. Na środek placka nakładaj około jednej łyżeczki farszu mięsnego. Pielmieni mają mieć więcej farszu niż ciasta.
Pierożki składaj na pół i sklejaj boki. Po sklejeniu łączenia zbliż do siebie oba końce i sklej.
Pierożki pielmieni układaj obok siebie na obsypanej mąką stolnicy. Każdą serię umieszczaj w garnku z osoloną, gotującą się wodą. Woda nie powinna mocno bulgotać. Pierogi wyławiaj po około 5 minutach od ich wypłynięcia na powierzchnię. W ten sposób ugotuj wszystkie pielmieni.
W najprostszej wersji zjadamy je prosto z wody. Ponieważ pierożki nie są duże, to z założenia ma się je zjadać "na raz".
Bardzo popularne jest też podawanie pielmieni z dodatkiem kwaśnej śmietany wymieszanej z octem. Na trzy łyżki śmietany kwaśnej 18 ?jesz łyżeczkę octu spirytusowego 10 %. Śmietanę mieszasz z octem i podajesz obok pierożków. Porcję pielmieni ze śmietaną polecam oprószyć sporą ilością świeżo mielonego pieprzu.
Chinkali
Chinkali to gruziński wyrób mączny, swego rodzaju pierożki, które jednak pod wieloma względami różnią się od naszych tradycyjnych pierogów np. tym, że posiadają bardzo soczyste nadzienie. Chinkali są kwintesencją południowo-kaukaskiej kuchni, ponieważ do ich przygotowania nie potrzebujemy wyszukanych i drogich składników, umiejętności światowej klasy kucharza, ani wielu godzin ciężkiej pracy, by stworzyć pyszny i sycący posiłek, który na długo pozostanie w naszych myślach.
Typowe chinkali przygotowuje się z mięsa i sporej ilości ziół, jak np. uwielbiana przez Gruzinów kolendra. Do ich przygotowania potrzebne jest delikatne i bardzo plastyczne ciasto, które smakiem i wyglądem przypomina ciasto pierogowe, a także surowe mięso mielone z wołowiny, baraniny czy jagnięciny. Chinkali również wyglądem odbiegają od przyjętych przez nas kształtów – luźne u dołu, a ciasno związane u góry przypominają uroczą sakiewkę z farszem. Przed podaniem posypuje się je świeżo zmielonym pieprzem, co dodatkowo dodaje pikanterii i rozgrzewa.
Składniki na ciasto do pierogów
1 kg mąki pszennej np. uniwersalnej lub tortowej - całe opakowanie
niecałe 500 ml gorącej wody - około 2 szklanki
1 małe jajko - do 50 g po rozbiciu
2 łyżki oleju roślinnego - można pominąć
1 płaska łyżeczka soli
Składniki na farsz mięsny
500 g wołowiny zmielonej - np. łopatka lub rostbef
500 g wieprzowiny mielonej - np. łopatka lub karkówka
około 380 ml zimnej wody - 1,5 szklanki lub więcej
1 średnia lub większa cebula - około 200 g
2 ząbki czosnku - około 10 g (można pominąć)
5 łyżek drobno posiekanej świeżej kolendry - lub więcej
przyprawy i zioła: łyżeczka kolendry - nasiona; 2 płaskie łyżeczki soli; 1 płaska łyżeczka pieprzu mielonego - lub mniej
Przygotuj ciasto na Chinkali. Do miski przesiej całą mąkę, czyli cały kilogram. Możesz użyć mąki pszennej tortowej uniwersalnej lub Szymanowskiej typ. 480. Dodaj całkowicie płaską łyżeczkę soli. Do miski wlej niepełne dwie szklanki gorącej wody oraz dwie łyżki oleju roślinnego np. rzepakowego. Od razu zamieszaj ciasto łyżką, a następnie wbij małe jajko, i zacznij wyrabiać ciasto. Ciasto powinno być miękkie, plastyczne i elastyczne.
Gotową kulę ciasta zawiń w folię i odłóż na bok, na 30 minut.
Potrzebujesz łącznie kilogram surowego mięsa. Chinkali tradycyjnie faszerujemy surową, mieloną wołowiną wymieszaną z baraniną lub jagnięciną i wieprzowiną. Tu użyłam 500 gramów łopatki wołowej oraz tyle samo łopatki wieprzowej. Do miski ze zmielonym mięsem dodaj też obrane i przepuszczone przez praskę dwa ząbki czosnku. Dorzuć minimum 5 łyżek drobno posiekanej świeżej kolendry oraz przyprawy: łyżeczka mielonej kolendry; 2 płaskie łyżeczki soli; 1 płaska łyżeczka pieprzu mielonego.
Od razu dodaj również obraną i super drobną posiekaną cebulę. Wlej 1,5 szklanki bardzo zimnej wody. Jeśli obawiasz się, że masa będzie za rzadka, to najpierw wlej jedną szklankę, a następnie wymieszaj farsz i dodaj jeszcze minimum pół szklanki wody. Bardzo dokładnie wymieszaj składniki farszu.
Ciasto odwiń z folii i odetnij około 1/3. Odcięty kawałek ciasta rozwałkuj nie za cienko. Przy pomocy wykrawaczki o średnicy około 12 cm wycinaj okrągłe placki pod pierogi (placki mają być spore o krążkach o średnicy 12 cm, ale można też zrobić nawet nieco większe.
Na środek każdego placka nakładaj około jednej łyżki farszu mięsnego. Staraj się dawać do środka jak najwięcej farszu. Chinkali można lepić na kilka sposobów, powstać ma zamknięta sakiewka. Tradycyjnie łączy się pieroga tworząc zakładki zachodzące jedna na drugą, aż zamknie się pieroga w sakiewkę. Wyszło mi równo 44 pierogi.
Każdą serię umieszczaj w garnku z osoloną, gotującą się wodą. Woda nie powinna mocno wrzeć. Chinkali wyławiaj po około 10-12 minutach od ich wypłynięcia na powierzchnię. Złap surowe Chinkali za ogonek i zanurz do połowy we wrzątku, a następnie odczekaj kilka sekund i dopiero wrzuć pieroga do garnka.
JAK JE PRAWIDŁOWO ZJEŚĆ?
Cała procedura wygląda następująco – łapiemy palcami za wystający ku górze „ogonek”, z kolei sakiewkę delikatnie nadgryzamy. Powinniśmy zrobić to ostrożnie, ponieważ w środku znajduje się bulion, który wylatując może nas pobrudzić. Po wysączeniu zabieramy się za zjedzenie farszu i otaczającego go ciasta, a na koniec zjadamy grubszą część ciasta, za którą początkowo trzymaliśmy całe chinkali. https://www.tiktok.com/@arbuzazuza_/video/7319210050185202976
Smacznego
.
Powiązane wiadomości
Comment (0)