Rzymskie przysmaki
Kulinaria
W ubiegłym tygodniu przedstwiliśmy filozofię i technologię sosu Amarticiana, dziś przyszła pora na nie mniej efektowne makarony z dumą uważane za rzymskie przysmaki.
Cacio e pepe
Cacio e pepe, obok carbonary i amatriciana, to jedno z podstawowych dań makaronowych w Rzymie, serwowane w restauracjach całej stolicy Włoch. Podobnie jak wiele najlepszych dań Wiecznego Miasta, dobry przepis na cacio e pepe opiera się na prostocie. Klasyczne wersje wymagają jedynie makaronu, osolonej wody, świeżo zmielonego pieprzu i Pecorino Romano, rzymskiego sera owczego. W naszym przypadku dodajemy odrobinę Grana Padano lub Parmezanu, aby uzyskać bardziej zaokrąglony smak sera, który łączy w sobie ciepło, orzechowość i pikantność. Odpowiednio połączone wszystkie elementy magicznie łączą się w soczyste, tandetne danie z kremowym sosem.
Upewnienie się, że emulgowany włoski sos do makaronu nie zawiera grudek podczas dodawania sera do wody skrobiowej, może wymagać praktyki. Jakość każdego składnika jest kluczowa: używaj dobrego masła i najlepszego makaronu, na jaki Cię stać, i upewnij się, że ziarna pieprzu są świeże.
Klasyczne cacio e pepe wykorzystuje tonnarelli, długi makaron, który jest nieco grubszy niż spaghetti, ale wystarczy dowolny długi lub krótki makaron (pomyśl o spaghetti, bucatini, rigatoni lub fettuccine). Ale najważniejszym składnikiem jest ser: nie używaj serów wstępnie tartych, które często zawierają dodatki, które zapobiegają zbrylaniu się w torebce, ale powodują zbijanie się w sosie. Do grubo startych kawałków sera, które łatwo się rozprowadzają i bez zatykania łączą się z sosem, należy używać tarki pudełkowej, a nie drobnej.
Cacio e pepe najlepiej smakuje od razu, dlatego pamiętaj o nakryciu stołu przed rozpoczęciem gotowania. Danie wymaga niewielkiego akompaniamentu. Jasnozielona sałata jest miłym dodatkiem, który równoważy bogactwo. I nigdy nie odmówilibyśmy chleba czosnkowego.
Składniki na 2 porcje
Sól
6 uncji makaronu (taki jak tagliolini jajeczny, bucatini lub spaghetti)
3 łyżki niesolonego masła, pokrojonego w kostkę
1 łyżeczka grubo zmielonego czarnego pieprzu
¾ szklanki drobno startego sera Grana Padano lub parmezanu
⅓ szklanki drobno startego sera Pecorino Romano
Przygotowanie
Zagotuj 3 litry wody w dużym garnku na dużym ogniu. Dopraw wrzącą wodę solą koszerną; dodaj 6 uncji. makaronu (taki jak tagliolini jajeczny, bucatini lub spaghetti) i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż do około 2 minut przed miękkością. Odcedź, zachowując ¾ szklanki wody z gotowania makaronu.
W międzyczasie rozpuść 2 łyżki. niesolonego masła, pokrojone w kostkę, w garnku zwanym holenderskim piekarnikiem (dutch oven) lub innym dużym garnku lub patelni na średnim ogniu. Dodaj 1 łyżeczkę. grubo zmielonego czarnego pieprzu i smaż, mieszając przez około 1 minutę.
Dodaj ½ szklanki zarezerwowanej wody z makaronu na patelnię i zagotuj. Dodaj ugotowany makaron i pozostałą 1 łyżkę niesolonego masła. Zmniejsz palnik do małego ognia i dodaj ¾ szklanki drobno startego sera Grana Padano lub parmezanu, mieszaj i podrzucaj szczypcami, aż się rozpuści. Zdejmij patelnię z ognia; dodaj ⅓ szklanki drobno startego sera Pecorino Romano, mieszaj i mieszaj, aż ser się roztopi, sos pokryje makaron i makaron będzie al dente. (Dodaj więcej wody z makaronu, jeśli sos wydaje się suchy.) Przełóż makaron do ciepłych misek, udekoruj większą ilością czarnego pieprzu i podawaj.
Wartość odżywcza na porcję
Kalorie (kcal) 640,9% Kalorie z tłuszczu 41,5 Tłuszcz (g) 29,5 Tłuszcze nasycone (g) 17,0 Cholesterol (mg) 71,8 Węglowodany (g) 64,9 Błonnik pokarmowy (g) 4,0 Cukry ogółem (g) 1,3 Węglowodany netto (g) 60,9 Białko (g) 26,9 Sód (mg) 560,6
Carbonara
Dzięki chrupiącym kawałkom wieprzowiny, pikantnemu tchnieniu i aksamitnemu sosowi serowemu wzbogaconemu jajami, carbonara jest równie łatwa do przygotowania na obiad, jak o 2 w nocy po długiej nocy. Jest to jedno z charakterystycznych dań Rzymu i podobnie jak cacio e pepe i inne przepisy na makarony w tej klasie, jego prostota wymaga odpowiedniej techniki i wysokiej jakości składników. Wędliny dodają daniu słonej głębi i choć najbardziej tradycyjnym wyborem jest guanciale, pokrojona w kostkę pancetta to boczek również dobrze się sprawdzi. Żółtka jaj nadają sosowi carbonara soczystą konsystencję i złocisty odcień, więc jeśli możesz, kupuj świeże jajka z farmy. A jeśli chodzi o sery i makarony, to jest czas, aby wydać trochę więcej: kup kawałek sera Pecorino Romano lub prawdziwego Parmigiano Reggiano i ładne pudełko spaghetti, bucatini lub rigatoni.
Słowo o technice: aby uzyskać charakterystyczny połysk kremowego sosu, kluczem do każdego przepisu na carbonarę jest dodawanie składników w odpowiednim czasie i odpowiedniej temperaturze. Dodanie ćwierć szklanki gorącej wody z makaronu do surowej mieszanki jajecznej i wyłączenie ognia przed dodaniem jej do makaronu pomoże połączyć wszystko w błyszczący, zemulgowany sos bez rozgotowania żółtek. Następnie szybko wszystko wymieszaj i dodaj więcej wody z gotowania makaronu, aby w razie potrzeby rozrzedzić sos.
Na kolację to danie z makaronem jest smaczne podawane z talerzem warzyw, ale kiedy masz ochotę na odpoczynek po godzinach pracy, po prostu chwyć widelec.
Zagłębiliśmy się w tradycyjną carbonarę, sięgając jej korzeni jako chłopskiego dania przyrządzanego ze spiżarni i ponownie rozważyliśmy każdy czynnik. Wynik? Mniej makaronu, więcej chrupiących pasków guanciale i więcej jedwabiście kremowych jajek, aby to wszystko połączyć. Kupując guanciale, pamiętaj, aby poprosić o nie w jednym kawałku, aby móc je pokroić w grube paski, które staną się chrupiące i przedostaną się do rurek makaronu podczas mieszania sosu.
Składniki- Podaję 4 jako przystawkę lub 2 jako (obfite) danie główne
Sól
1 łyżeczka ziarna czarnego pieprzu
3 uncje guanciale (solone podgardle wieprzowe) lub pancetta (włoski boczek)
Oliwa z oliwek extra virgin (do skropienia)
3 duże żółtka
1 duże jajko
⅓ filiżanka drobno startego parmezanu
⅓ filiżanka drobno startego Pecorino
8 uncji rigatoni
Przygotowanie
W dużym garnku zagotuj lekko osoloną wodę.
W międzyczasie praż ziarna pieprzu w średnim holenderskim piekarniku na średnim ogniu, często mieszając, aż będą rozgrzane i pachnące, około 3 minuty. Przenieść do młynka do przypraw lub moździerza i tłuczka, ostudzić; rezerwowa patelnia.
Pokrój guanciale na kawałki o wymiarach 1x½x¼ cala. Ułóż na zarezerwowanej patelni i skrop odrobiną oleju. Postaw na średnim ogniu i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż lekko złocistobrązowy i zacznie chrupać, około 5 minut (nie pozwól, aby kawałki stały się zbyt chrupiące). Za pomocą łyżki cedzakowej przełożyć na mały talerz.
Dodaj około ½ szklanki gorącej wody z garnka na patelnię, zeskrobując brązowe kawałki drewnianą łyżką. Odłóż patelnię na bok.
W średniej misce ubij żółtka, jajko i około trzy czwarte parmezanu i pecorino. Grubo zmiażdż ziarna pieprzu i dodaj wszystko oprócz szczypty do mieszanki jajecznej; pozostałą paprykę odłóż na bok do podania.
Gdy tylko woda w garnku się zagotuje, ugotuj makaron, mieszając od czasu do czasu, aż będzie bardzo, bardzo al dente, około 4 minuty krócej niż podano na opakowaniu.
Używając pająka lub łyżki cedzakowej, przenieś makaron na patelnię z zarezerwowanym płynem guanciale i postaw na średnim ogniu (alternatywnie, zbierz około 2 szklanek płynu z gotowania makaronu i odcedź makaron na durszlaku). Gotuj makaron, mieszając od czasu do czasu, aż płyn zacznie się gotować (będziesz to wiedział, bo makaron będzie parował), około 1 minuty.
Ciągle ubijając, dodaj około 1 szklanki płynu z gotowania makaronu do mieszanki jajecznej, aby ją podgrzać. Dodaj mieszaninę jajek do makaronu i gotuj, ciągle mieszając, utrzymując mieszaninę na wolnym ogniu i dodając więcej płynu do gotowania makaronu o ½ szklanki, jeśli to konieczne, aby dostosować konsystencję, aż sos zgęstnieje na tyle, aby lekko pokryć makaron, około 5 minut. Nie spiesz się z tym krokiem, bo ryzykujesz, że skończysz z patelnią z makaronem i jajecznicą. Jeśli chcesz spowolnić proces, zdejmij patelnię z ognia. Gdy tylko zobaczysz smugi pary unoszące się z mieszanki jajecznej, jest to dobra wskazówka, że sos wkrótce zmieni się z bardzo płynnego w idealnie gęsty. Zdjąć z ognia i wrzucić guanciale.
Rozłóż makaron na talerze. Na wierzch połóż zarezerwowany parmezan, pecorino i pieprz.
Pasta alla Gricia
Co to jest Pasta alla Gricia (i czym nie jest)?
Gricia (wymawiane GREE-cha) jest często opisywana jako „biała amatriciana” lub „carbonara bez jajek”, co wiąże ją z bardziej znanym rzymskim rodzeństwem. Żadne z tych wyjaśnień nie jest rażąco błędne, ale nie dają Gricii uznania, na jaki zasługuje.
Gricia jest starszym rodzeństwem amatriciany, prawdopodobnie sprowadzonym do miasta przez imigrantów z Apeninów. Dodanie pomidorów do potrawy, którą obecnie znamy jako amatriciana, było rzymskim akcentem, który pojawił się w dalszej części tej historii.
Pomyśl o tym jak o carbonarze bez jajek, ale wciąż z ogromną ilością smaku guanciale, czarnego pieprzu i Pecorino. Sekret wyjątkowo kremowego (a jednocześnie bezkremowego!) sosu? Energicznie mieszaj makaron drewnianą łyżką, gdy tylko połączy się z sosem. To usuwa skrobię i pomaga makaronowi związać się z tłuszczem, którego używasz do stworzenia naprawdę „wyśmienitego” dania. Metoda ta przekształca tę prostą emulsję tłuszczu i gorącej wody i guanciale w błyszczącą perfekcję.
Zarówno guanciale, jak i Pecorino są dość słone; Leonardo Vignoli, szef kuchni w Da Cesare al Casaletto, zaleca niedosolenie wody z makaronem, aby zapewnić sobie większą kontrolę.
Składniki na 2 porcje
1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
6 uncji guanciale (solonego podgardla wieprzowego), pokrojone na ¾-calowe kawałki
8 uncji rigatoni
Sól
2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu, najlepiej rozdrobnionego w moździerzu
3 uncje Pecorino Romano, drobno startego na małych oczkach tarki pudełkowej (około 3 filiżanek)
Przygotowanie
Rozgrzej olej na dużej patelni na średnim poziomie. Gotuj guanciale, często mieszając, aż zacznie brązowieć i chrupać, 10–15 minut; skurczy się dramatycznie w miarę topnienia tłuszczu. Przełożyć do małej miski łyżką cedzakową; patelnię rezerwową (nie wycierać).
W międzyczasie ugotuj makaron w dużym garnku z wrzącą, lekko osoloną wodą, mieszając od czasu do czasu, aż makaron będzie mniej więcej w połowie ugotowany (nie całkiem al dente); odcedzić, zachowując 1 ½ szklanki płynu z gotowania makaronu.
Dodaj ¾ szklanki płynu do gotowania makaronu na zarezerwowaną patelnię i doprowadzaj do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, często mieszając, aby zachęcić do kapania i emulgowania płynu, około 1 minuty. Dodaj makaron i gotuj, często mieszając i w razie potrzeby dodając więcej płynu do gotowania makaronu, aż makaron będzie al dente i powstanie gęsty, błyszczący sos, 5–7 minut (to drugie gotowanie jest powodem początkowego niedogotowania makaronu).
Zwiększ temperaturę do średnio-wysokiej. Dodaj guanciale, pieprz i dwie trzecie Pecorino; dobrze wymieszaj, aby połączyć i stopić ser. Podawaj makaron posypany resztą Pecorino.
Wartość odżywcza na porcję
Kalorie (kcal) 1290 Tłuszcz (g) 90 Tłuszcz nasycony (g) 35 Cholesterol (mg) 105 Węglowodany (g) 86 Błonnik pokarmowy (g) 4 Cukry ogółem (g) 5 Białko (g) 29 Sód (mg) 3270
Buon apetito
Powiązane wiadomości
Comment (0)