Potrawy postne na Wielki Tydzień

Wednesday, 20 Mar, 2024

Kulinaria

 Post jest lekarstwem zarówno dla ciała, jak i dla duszy, zaś mistrzowie życia duchowego podkreślają, że pomaga nam on zapanować nad wadami i namiętnościami. Wiadomo, jak bardzo rygorystyczne bywały posty w średniowieczu. A jak jest obecnie?

Chrześcijańska ascetyka od wieków głosi potrzebę umartwienia ciała i ducha, zwłaszcza w okresie Wielkiego Postu. Najlepiej, jeśli post jest dobrowolnym wyrzeczeniem, a nie tylko wypełnieniem przykrego obowiązku. Jako dzieci epoki konsumpcjonizmu bronimy się jednak przed wszelakimi wyrzeczeniami, także postami.
Prosto, szybko i niedrogo
Chyba tylko jeszcze w zakonach ścisłej obserwancji – a więc np. u kamedułów, trapistów czy kartuzów – pości się tak jak kiedyś. Nie jada się mięsa, ryb ani jaj, więc mnichów obowiązuje ścisły post jakościowy, a w niektórych okresach również ilościowy. Mięso albo rosół podaje się wyłącznie chorym, o ile ich spożywanie zaleca lekarz. Chociaż jedzą przede wszystkim chleb, sery i jarzyny, wielu z nich dożywa późnej starości.

Może w rozpoczynającym się właśnie Wielkim Tygodniu i my podejmiemy próbę zachowania owej surowej prostoty potraw? Prawdziwie postne dania powinny wyróżniać się prostotą – a więc i szybkością – przyrządzania oraz niedrogimi składnikami. Zrezygnujmy więc z rozmaitych wykwintnych dodatków, by – zachowując formalnie obowiązujące przepisy postne – nie zajadać się np. łososiem w pomarańczach albo węgorzem zapiekanym z warzywami.

Sławną staropolską zupą postną była gramatka, przyrządzana z piwa gotowanego z chlebem żytnim bez skórki, łyżką masła, kminkiem, solą i szczyptą cukru. Po zagotowaniu zupę przecierano przez sito i rozcieńczano wrzątkiem. Natomiast na Kresach Wschodnich jadano m.in. zupę dziadowską: ziemniaki pokrojone w kostkę gotowano we wrzątku z cebulą i listkiem laurowym, zaciągano mąką rozmieszaną z maślanką, dodawano przesmażoną cebulkę i doprawiano solą.

W poszukiwaniu potraw postnych zaglądałem nie tylko do kuchni staropolskiej, ale również na kulinarną stronę internetową prawosławnych, a także do rozmaitych receptur klasztornych, m.in. tych, które zgromadził przeor benedyktynów w Andechs ojciec Anselm Bilgri.
 

Co jeść w Wielki Piątek?
Wiadomo, że obowiązuje wtedy post ścisły, a przepisy kościelne mówią o jednym posiłku do syta i dwóch symbolicznych. Jednak wielu ludzi w tym dniu daje z siebie coś więcej, bo to, co przykazane – jak mawiał znawca obyczajów w czasach saskich ksiądz Jędrzej Kitowicz – nie należy do dewocji, ale do obligacji!

Jedni więc przez cały dzień nie przyjmują żadnych posiłków, ograniczając się do picia wody, drudzy poszczą o samym chlebie i wodzie, a jeszcze inni kontynuują tradycje rodzinne i spożywają jeden sycący posiłek, taki jaki przed laty przyrządzała mama, a może jeszcze i babcia. Jest to np. jałowy żur na zakwasie, taki co to ledwie „jelita przepłukuje”, śledź, kasza z zsiadłym mlekiem albo jogurtem, a w Wielkopolsce najczęściej biały ser z ziemniakami, czyli gzik i pyry. Kiedyś w tym dniu jadano wyłącznie grzanki z chleba smarowane oliwą ze „zmorzoną” cebulką, mnichy – czyli obwarzanki pokrojone w kostkę i polane oliwą albo zupy: siemienną, piwną, lub winną. A że nie mamy umartwiać się dla ludzkiego uznania, lecz dla Pana Boga, więc o wartości naszego postu decyduje stosunek do drugiego człowieka. I dlatego to, co się nam uda zaoszczędzić dzięki jedzeniu tańszych posiłków, możemy przeznaczyć na potrzeby ludzi ubogich. Takie połączenie postu z jałmużną i wsparte modlitwą na pewno dopomoże nam w głębszym przeżyciu Triduum Paschalnego i samych Świąt Zmartwychwstania Pańskiego.
Zupa cebulowa
składniki:
• 1/2 kg cebuli
• 1,5 litra bulionu z kostki
• 15 dkg żółtego sera
• po 2 łyżki masła i mąki
• okrągłe chlebki, 2 bułki
• imbir, gałka muszkatołowa, curry
• sól, biały pieprz, słodka papryka
• natka pietruszki

Cebulę obieramy, drobno kroimy i przesmażamy na maśle, a kiedy się zeszkli, oprószamy mąką i rumienimy. W tym czasie przygotowujemy bulion, którym – po wystygnięciu – zalewamy cebulę i przez kwadrans gotujemy. Następnie całość przecieramy przez sito i doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową, a także szczyptą słodkiej papryki, curry oraz imbiru. Z chlebków odcinamy górną część i wydrążamy środek, bo to one będą „talerzami”. Bułki kroimy w kostkę. Zupę przelewamy do naczynia żaroodpornego, dodajemy do niej starty żółty ser i wstawiamy – razem z chlebkami – na 10 minut do mocno nagrzanego piekarnika. Gorącą zupę przelewamy do chlebków, a na wierzch wrzucamy po kilka grzanek oraz posiekaną natkę pietruszki.

Paluszki ziemniaczane
składniki:
• ziemniaki, mąka ziemniaczana
• 2 jajka, natka pietruszki
• sól, pieprz, słodka papryka
• bułka tarta, olej

Ziemniaki gotujemy w lekko osolonej wodzie, odcedzamy i ugniatamy. Dzielimy je na cztery części i jedną z nich odejmujemy, aby zastąpić ją mąką ziemniaczaną. Po rozmieszaniu wbijamy jajko, dodajemy posiekaną natkę pietruszki, dokładamy odłożoną część ziemniasków i zarabiamy ciasto. W rękach formujemy wałeczki, które zanurzamy w rozbełtanym jajku – doprawionym solą, pieprzem i słodką papryką – a potem obtaczamy w bułce tartej. Paluszki obsmażamy na rozgrzanym oleju na złocisty kolor. Możemy podać je np. z sosem pieczarkowym oraz surówką z kapusty albo bez dodatków.

Wielkopolskie pyry z gzikiem
składniki:
• ziemniaki
• biały ser, masło
• śmietana albo mleko
• pęczek dymki, sól

Biały ser rozrabiamy ze śmietaną albo mlekiem, a potem mieszamy z cebulką i szczypiorkiem. Do tego specjału podajemy ziemniaki, ugotowane „w mundurkach”, a także masło i sól. Podczas jedzenia ziemniaki obieramy z łupin, nakładamy na nie ser oraz odrobinę masła.
Kasza gryczana zapiekana z serem
składniki:
• 2 woreczki kaszy gryczanej
• 1/2 kg białego sera, 2 jajka
• chuda śmietana albo duży jogurt
• sól, pieprz, słodka papryka
• natka pietruszki

Gotujemy kaszę, ser rozdrabniamy, a jajka lekko ubijamy z solą, pieprzem oraz posiekaną natką pietruszki i mieszamy z serem. Dno lekko natłuszczonego naczynia żaroodpornego pokrywamy równomiernie połową kaszy, na nią wykładamy ser i przykrywamy go pozostałą kaszą. Danie zalewamy śmietaną – ewentualnie jogurtem – i zapiekamy przez pół godziny w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 stopni.
Ryż zapiekany z brokułami
składniki:
• 3 woreczki ryżu
• 20 dkg pieczarek, 10 dkg żółtego sera
• cebula, dwie marchewki
• mrożonka brokułów, pomidor
• mąka, mleko
• sól, pieprz, natka pietruszki

Gotujemy ryż. Następnie pieczarki smażymy na oleju razem z posiekaną cebulą, a potem zaciągamy mąką rozmieszaną z mlekiem i doprawiamy solą oraz pieprzem. Różyczki brukułów przesmażamy z pokrojoną marchewką, dodajemy trochę wody i dusimy pod przykryciem. W natłuszczonym i obsypanym bułką tartą naczyniu żaroodpornym układamy warstwami: ryż, brokuły, sos pieczarkowy. Wszystkie składniki zapiekamy w piekarniku tylko przez kwadrans. Po wyjęciu zapiekankę dekorujemy cząstkami pomidora, oprószamy startym serem i natką pietruszki.
Michał Gryczyński