•   Wednesday, 24 Apr, 2024
  • Contact

Jesienne kiszonki

kulinaria

Listopad to ostatni moment na przetwory dyniowe. Pierwsze przymrozki pozwalają nam jednak na produkowanie słoików pełnych aromatycznej i zdrowej żurawiny oraz pigwy! Nadal można kisić kapustę i różne sałatki, m.in. z marchwi, pietruszki i selera. W listopadzie polecamy także produkcję przetworów z buraków.
 

Bycza krew - nalewka buraczana
Nalewki to trunki skrywające wiele sekretów. Podobnie jest z naszą dzisiejszą propozycją - nalewką z buraka. Nalewka buraczana polecana jest osobom z problemami żołądkowymi, ze względu działanie poprawiające trawienie.  
Składniki na 1 L nalewki:
    •    0,5 kg buraków ćwikłowych
    •    1,5 szklanki cukru
    •    1 szklanka wody
    •    1 L alkoholu 60%
    •    sok z 1 cytryny lub regulator kwasowości
Obierz surowe buraki ze skórki, zetrzyj na tarce i razem z sokiem umieść w szklanym naczyniu (słoju, gąsiorze). Z jednej szklanki gorącej wody i 1,5 szklanki cukru sporządź syrop cukrowy, zagotuj, zbierz powstałą na wierzchu pianę, wystudź, a następnie dodaj do przygotowanych wcześniej buraków. Po godzinie dodaj alkohol i postaw w chłodnym miejscu na 4 tygodnie. Po tym czasie zlej i dodaj wyciśnięty sok z cytryny. Zostaw nalewkę na kolejne 3 miesiące. Nalewka powinna po tym czasie pięknie się sklarować i nabrać odpowiedniego smaku.
Uwaga! Z biegiem czasu nalewka zacznie zmieniać kolor na ciemniejszy, a smak buraków stopniowo będzie zanikał.
Domowe kiszone buraki
 Kiszone czerwone buraki stanowią idealną podstawę do barszczu, a także smaczny i zdrowy dodatek do wielu sałatek i mięs. Prosty i szybki przepis pozwoli Ci na przygotowanie kiszonek, które później idealnie sprawdzą się w kuchni w okresie jesienno-zimowym. Jak przygotować buraki do kiszenia? Co dodać do słoika z kiszonymi burakami? Poznaj nasz przepis!
Składniki na jeden słoik 0,5 L:
    •    2 buraczki
    •    3 cm plaster korzenia chrzanu
    •    1 ząbek czosnku
    •    1 plasterek cebuli
    •    3 plasterki marchewki
    •    1 baldach (kwiatostan) kopru lub płaska łyżeczka suszonego kopru
    •    4 ziarna ziela angielskiego
    •    5 ziaren czarnego pieprzu
    •    10 ziaren gorczycy
    •    2 liście laurowe
    •    1 szczypta kardamonu
Na zalewę:
    •    1 L wody
    •    1 łyżka soli niejodowanej (20 g)
Buraczki obierz ze skórki i pokrój według uznania (np. w plasterki lub kwadraciki). Ułóż je ciasno w słoiku. Ząbek czosnku pokrój w plasterki. Przygotuj plasterek cebuli, 3 cm plaster korzenia chrzanu, 3 plasterki marchewki oraz 1 baldach kopru (lub płaską łyżeczkę suszonego kopru). Wszystkie te składniki włóż do słoika z buraczkami. Następnie dodaj do niego 4 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren czarnego pieprzu, 10 ziaren gorczycy, 2 liście laurowe i szczyptę kardamonu do smaku. Przygotuj gorącą zalewę i zalej nią wszystkie składniki. Zakręć szczelnie słoik.
Uwaga!
Po 24 godzinach rozpocznie się fermentacja. Codziennie przez 3 dni delikatnie odkręcaj słoik (tak, aby gaz mógł się ulotnić). Po wygazowaniu, zakręć szczelnie słoik i pozostaw buraczki do zakiszenia.
Kiszone buraczki doskonale nadają się do przygotowania domowego barszczu.
Kiszenie kapusty
Kiszenie kapusty domowym sposobem daje możliwość cieszyć się nie tylko smakiem, ale i jej wyjątkowymi, naturalnymi właściwościami. Domowa kiszona kapusta pozbawiona sztucznych środków konserwujących jest naturalnym probiotykiem wzmacniającym odporność i dba o właściwą florę bakteryjną. Raz posmakowana, stanie się stałym towarzyszem wielu domowych obiadów.
Jaka kapusta nadaje się do kiszenia?
Zacznijmy od podstaw, czyli jaką kapustę wybrać do kiszenia. Czy młoda kapusta nadaje się do kiszenia, czy lepiej poczekać do jesieni? Jest to często pojawiająca się wątpliwość wśród osób które po raz pierwszy zabierają się za kiszenie kapusty w domu. Rozwiejmy więc te wątpliwości.
Tak naprawdę kisić możemy wiele odmian kapusty. Zarówno białą, jak i czerwoną a nawet pekińską. Sama kapusta biała występuje w wielu odmianach o czym często nie wiemy. Do kiszonek najczęściej polecane są odmiany Novoton lub Liberator. Jednak są to kapusty które najczęściej spotykamy w sklepach czy na straganach warzywnych. Wybierając więc kapustę do kiszenia zwróć uwagę, aby była to zwyczajnie dojrzała, biała główka kapusty o sporej główce i w miarę zwartej strukturze. Taka kapusta będzie idealna do kiszenia. Warto sięgnąć po kapustę do kiszenia późnym latem lub jesienią, czyli od końca sierpnia nawet do listopada – jej smak będzie zdecydowanie najlepszy.
Natomiast często rodzi się pytanie, czy młoda kapusta nadaje się do kiszenia? Nie ma tu jednoznacznej odpowiedzi. Nie jest powiedziane, że nie. Z pewnością znajdą się jej fani. Jednak istnieje ryzyko że z młodej kapusty otrzymamy szarą i nieco gorzką kiszonkę.
Kiedy idealną kapustę mamy już wybraną, czas przygotować kolejne składniki i akcesoria niezbędne do jej ukiszenia.
W czym ukisić kapustę?
Naczynie w którym ukisisz kapustę zależy tak naprawdę od Twoich preferencji i ilości jaką chcesz wykonać. Z  powodzeniem nada się beczka do kiszenia, kamionka, wiadro lub szklany słój do kiszenia. Na rynku znajdziesz wiele naczyń które z powodzeniem nadadzą się do ukiszenia kapusty. Najtańszą i najbardziej powszechną opcją jest słoik – tzw. Kiszeniowiec lub słój wielofunkcyjny. Jego pojemność powinna być dobrana do ilości kapusty. Słoje te, występują w wielu pojemnościach, przez co każdy może dobrać ją do swoich wymagań. Warto pamiętać, że przy zakupie lepiej wybrać większy, niż za mały.
Kapusta kiszona – składniki
• kapusta (biała, czerwona lub pekińska)
• sól kamienna niejodowana
• ewentualne dodatki według upodobań: kminek, gorczyca, marchew, ziele angielskie, liście laurowe, koperek itp.
Ile soli do kiszenia kapusty?
Ilość soli do kiszonej kapusty nie pozostaje bez znaczenia. Proporcje są jednak bardzo proste. Na 1kg kapusty lub warzyw (Jeśli dodajesz np. marchew) przypada jedna łyżka stołowa soli, czyli ok 15-20g. Należy pamiętać, że przekroczenie tej dawki może skutkować utratą naturalnego smaku kiszonej kapusty. Jeśli decydujesz się na dodanie marchwi, pamiętaj o proporcjonalnym zwiększeniu ilości soli.
Jak ukisić kapustę? – przepis krok po kroku
Kiedy mamy już odpowiednie naczynie do kiszenia i wszystkie niezbędne składniki, czas przygotować nasze warzywo.
Białą kapustę warto kilka dni potrzymać w ciemnym miejscu, aby całkowicie zbielała. Maksymalnie 3-4 dni. Ma to później wpływ na jej wyjątkowy smak. Główkę oczyszczamy z ewentualnych nadpsutych liści (te wyrzucamy) i dokładnie myjemy. Kilka wierzchnich liści odkładamy na bok, a pozostałą część szatkujemy. Nie zapominamy przy szatkowaniu również o głąbie, który  zawiera mnóstwo witamin. Uszatkowaną kapustę mieszamy z marchwią i przyprawami. Na tym etapie można dodać swoje ulubione dodatki lub zioła, np. gorczycę, liście laurowe, koperek itp.
Następnie poszatkowaną kapustę układamy warstwowo w kamionce, beczce lub szklanym słoiku do kiszenia i ubijamy mocno ręką lub tłuczkiem – koniecznie drewnianym, a każdą z warstw posypujemy solą.
Należy pamiętać, aby naczynie w którym kisimy kapustę było uzupełnione maksymalnie do 80%. Podczas kiszenia bowiem wydziela się dwutlenek węgla który może podnieść kapustę, oraz pojawia się często spora ilość soku.
Kiedy przełożymy już całą poszatkowaną kapustę do ukiszenia, należy przykryć ją kilkoma liśćmi które na początku odłożyliśmy i obciążyć całość. Do obciążenia możesz użyć np. drewnianego denka, lub talerzyka, na którym możesz położyć coś ciężkiego. Nawet czysty kamień. Należy pamiętać, że naczynie w którym kisimy kapustę nie może być szczelnie zamknięte, ponieważ tzw. Gazy fermentacyjne muszą znaleźć ujście. W przeciwnym razie może być…bum. Dlatego też wygodnym rozwiązaniem są szklane słoje do kiszenia, które oprócz zakrętki posiadają gumowe zamknięcie z możliwością uchylenia niewielkiego, okrągłego otworu przez które gazy fermentacyjne będą swobodnie uchodzić.
Jak długo kisić kapustę?
Po upływie ok. 3 dni fermentacji możesz zdjąć obciążenie i ponownie ucisnąć kapustę która rozpoczęła już proces kiszenia, przy pomocy długiej, drewnianej łyżki w celu odprowadzenia nadmiaru gazów. Po tym czasie możesz już zamknąć słoik – w przypadku kieszeniowca nie musisz zakręcać szczelnie słoja, a jedynie zamknąć uchylone „okienko”.
Cały proces kiszenia kapusty trwa około 10-12 dni, po tym czasie kapusta kiszona jest już gotowa do jedzenia. Warto już po tygodniu spróbować swojej kiszonki i zdecydować czy pozostawiasz do dalszego kiszenia, czy nie. Niektórzy wolą delikatną kiszoną kapustę, inni mocno ukiszoną i  bardziej kwaśną. Po każdym otwarciu słoja ubij kapustę ponownie.
Jak przechowywać kiszoną kapustę?
Kiedy zdecydujesz, że Twoja kiszona kapusta jest już idealnia, przełóż ją do mniejszych, szklanych słoików 900ml lub 720ml i umieść w chłodnym miejscu. W temperaturze 5-15°C proces kiszenia praktycznie całkowicie się zatrzymuje. Możesz więc szczelnie zakręcić słoiki i tak przechowywać nawet do 3/4 miesięcy. Dobrym miejscem do przechowywania będzie chłodna piwnica lub lodówka.
Należy pamiętać jednak, że po otwarciu słoika z kapustą kiszoną należy go zużyć maksymalnie w ciągu tygodnia. Kapusta nie jest pokryta warstwą soku i szybciej się psuje, a przecież zależy nam na tym, aby nie dodawać żadnych środków chemicznych, polepszaczy, konserwantów czy kwasu octowego który dodawany jest przez hurtowych producentów.
Kiszenie kapusty – ważne wskazówki
• Pamiętaj, aby wybrać dużą, dojrzałą i zwartą kapustę – będzie zdecydowanie najlepsza do kiszenia.
• Dodaj marchewkę – wzbogaci nie tylko smak, ale i ilość składników odżywczych i witamin.
• Dodawaj swoje ulubione dodatki i przyprawy – kminek, ziele angielskie, liść laurowy, gorczycę, czy koperek – kombinuj!
• Pamiętaj uzupełnić naczynie do kiszenia kapusty maksymalnie w 80% jego pojemności. W przeciwnym razie stworzysz niezły wulkan.
• Kapusta podczas kiszenia „pachnie” – o tym warto wiedzieć. Nie da się wykonać kapusty kiszonej w domu tak, aby wszyscy domownicy o tym nie wiedzieli (a czasem również sąsiedzi) Jeśli przeszkadza Ci zapach w domu przez kilka pierwszych dni, trzymaj uchylony słój w piwnicy, garażu lub innym dostępnym miejscu. Do zapachu jednak bardzo łatwo można się przyzwyczaić, choć niektórych może drażnić. Szczególnie, kiedy ktoś nie lubi kapusty kiszonej o ile takie osoby istnieją.
• Jeśli Twoja kapusta w pierwszych dniach kiszenia, mimo ubijania nie puści na tyle soku aby przykryć całość, możesz dolać lekką solankę. Zmieszaj ok. 1 szklanki wody z płaską łyżeczką soli i zalej tyle, aby zalać kapustę.
• Słój lub inne naczynie podczas kiszenia ułóż na ręczniku papierowym lub inny podłożu. W razie wyciekania soków zabezpieczysz blat, stół czy podłogę przed uszkodzeniem. Kiszenie to często proces burzliwy więc może się zdarzyć tak, że sok wycieknie.
• Im wyższa temperatura w której przechowujesz słój, tym proces kiszenia będzie szybszy i bardziej burzliwy. Warto więc co kilka dni próbować swoich wyrobów aby ocenić ich smak. Po każdym otwarciu słoja należy kapustę ponownie ucisnąć.
• Im drobniej poszatkujesz kapustę, tym szybciej się ukisi i więcej soku puści. Choć ilość soku zależy też często od samej kapusty.
• Aby przerwać proces kiszenia, kapustę należy przełożyć do lodówki lub zimnej piwnicy gdzie panuje temperatura w granicach 5-15°C i tam przechowywać nawet do 4 miesięcy.
• Na koniec porada dla alkoholowych „koneserów”. Zarówno sama kapusta, jak i sok spod kiszonej kapusty to doskonałe antidotum na… kaca.
• Domowa kiszona kapusta to bogate źródło witaminy C i gotowa, zdrowa surówka na każdą okazję w jesienne i zimowe dni. Wystarczy dodać starte jabłko, cebulę, oliwę lub olej, doprawić pieprzem i gotowe!
• Bogactwo dóbr, jakie kryją się w kapuście, jest ogromne. Główną witaminą występującą w kiszonym produkcie jest witamina C. Oprócz niej znajduje się jeszcze witamina A i B. Kiszona kapusta ma wiele właściwości, ponieważ zawiera minerały, takie jak: potas, wapń, fosfor, sód, selen, magnez i żelazo. Warto dodać, że 100 g kapusty to zaledwie 12 kcal, co sprawia, że kapusta jest świetną przekąską. Zawiera też błonnik, który zmniejsza uczucie głodu. Wszystkie te cudowne właściwości zawdzięczamy procesowi fermentacji, który przekształca cukry w kwas mlekowy i konserwuje kapustę.
Na rynku można kupić domowej roboty kapustę kiszoną zarówno w słoikach, jak i większych pojemnikach. Specjalizuje się w tym znana i uznana kiszarnia Tymek Foods.

Kapusta kiszona
SKŁADNIKI
        10 kg cienko poszatkowanej białej kapusty*
        1 kg marchewki
        1 szklanka soli kamiennej (do przetworów)
 
PRZYGOTOWANIE
    •    Jeśli szatkujemy kapustę w domu, należy ją najpierw umyć, odrzucić 2 - 3 zewnętrzne brzydkie liście. Przekroić na 4 części i wykroić głąb. Resztę kapusty cienko poszatkować.
    •    Marchewkę obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach, dodać do kapusty. Warzywa umieścić w dużej misce, dodać sól oraz ewentualnie 2 łyżeczki kminku i 2 - 3 jabłka (obrane, pokrojone na ćwiartki bez gniazd nasiennych).
    •    Składniki wymieszać i bardzo dokładnie ugnieść, aby kapusta puściła soki. Powtórzyć ugniatanie jeszcze dwukrotnie, za pół godziny i za godzinę.
    •    Włożyć do plastikowego worka, zawiązać, mocno obciążyć np. kilogramowymi opakowaniami soli lub głazem i trzymać w kuchni przez 1,5 miesiąca. Co tydzień pougniatać wąskim końcem drewnianej łyżki aby wypuścić zbierające się gazy fermentacji. Podczas całego procesu kiszenia cała kapusta musi być przykryta zalewą solną.
    •    Ukiszoną kapustę przełożyć do słoików i całkowicie zakryć zalewą. Pozostawiać w słoikach po ok. 2 - 3 cm wolnego miejsca od gory, bo fermentacja będzie cały czas zachodziła i zbierający się gaz będzie podnosił soki do góry, co może powodować przeciekanie pokrywki.
    •    Wstawić do piwnicy i wykorzystywać na surówki, bigosy i zupy. Na zdrowie!
WSKAZÓWKI
    •    * Na targu można dostać poszatkowaną już świeżą kapustę gotową do ukiszenia w domu. Zaoszczędzimy sobie pracy przy jej szatkowaniu.
    •    Do kapusty można dodać jabłko oraz kminek. Jabłko pokrojone na ćwiartki wyjmujemy przed nałożeniem kapusty do słoików.
    •    Mama odradza używanie kamionkowych beczek do kiszenia, częściej używa się plastikowych grubych worków, w których kapustę łatwiej trzymać przykrytą równomierną ilością słonej zalewy, łatwiej ją przemieszać i obciążać. W beczce sok opada na dno, wówczas kapusta na górze ciemnieje i może się popsuć. Trzeba wówczas dolewać solanki.
    •    Nie można używać soli warzonej tylko kamienną.

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: