•   Saturday, 01 Oct, 2022
  • Contact

Na jagody

Znaczenie owoców leśnych

Tuż nad Bugiem, z lewej strony,
Stoi wielki bór zielony.
Noc go kryje skrzydłem kruczem,
Świt otwiera srebrnym kluczem, (...)

(...) Jako w sadzie stoją śliwy,
Tak tu gaj był jagodowy.
A jagody wszędzie wiszą,
Na szypułkach się kołyszą.
A tak każda pełna soku,
Że się prawie czerni w oku. (...)

(...) Popłyniemy teraz dalej,
Gdzie borówek jest kraina! —

(...) Jak jagody zaraz dano
Z miałkim cukrem i śmietaną...

Maria Konopnicka - Na jagody

Zaczęliśmy cytatami z wiersza Marii Konopnickiej pt. Na jagody. Obfitość owoców leśnych w Polsce, tradycja ich zbierania i konserwowania zaowocowała mnóstwem pomysłów na jak najkorzystniesze wykorzystanie tych delikatnych smacznych i bogatych w zdrowotne eliksiry owoców.


Owoce leśne – właściwości, skład i rodzaje owoców leśnych
Owoce leśne to kategoria umowna określająca owoce dziko rosnące w lasach klimatu umiarkowanego. Logicznie więc zalicza się do niej poziomki, czarne jagody, borówki brusznice, maliny i jeżyny, choć w niektórych komercyjnych mieszankach pojawiają się dodatkowo także czerwone porzeczki oraz truskawki. We współczesnym przemyśle spożywczym funkcjonuje już także smak owoców leśnych rozumiany jako zmiksowane razem dzikie płody.
Owoce leśne to najpopularniejsza obok cytrusów i owoców pestkowych kategoria soczystych przysmaków, szczególnie popularna nie tylko w Polsce, ale przede wszystkim w całej Skandynawii. Co ciekawe, Szwedzi i Finowie z entuzjazmem zbierają w swoich lasach również pomarańczowe maliny moroszki (Rubus chamaemorus), maliny tekszle (Rubus arcticus) czy podobne jagodom czarnym borówki bagienne (Vaccinium uliginosum). Owo bogactwo wynika z większego zróżnicowania klimatycznego oraz olbrzymiej powierzchni obszarów leśnych.
Botaniczne powinowactwo owoców leśnych
Najbardziej chyba kojarzonym z lasem owocem jest borówka czarna, zwana też jagodą lub czernicą (Vaccinium myrtillus). Jest to gatunek o tyle krnąbrny, że nie dał się dotąd udomowić – wszystkie jej zasoby pochodzą z dzikich stanowisk. W ogrodach uprawiamy za to borówkę amerykańską (Vaccinium corymbosum), która należy do tej samej rodziny wrzosowatych, ale posiada słodsze i większe owoce, o nieco mniej wyrazistym smaku.
Do wrzosowatych krzewinek należy również borówka brusznica (Vaccinium vitis-idaea) o małych i dość cierpkich czerwonych owocach, wykorzystywanych głównie do przetworów. I ona posiada swoją amerykańską kuzynkę, żurawinę wielkoowocową (Vaccinium macrocarpon), w stanie naturalnym występującą tylko w USA i Kanadzie.
Do zupełnie odmiennej rodziny należą natomiast poziomki pospolite (Fragaria fresca) spotykane głównie na polanach, łąkach i przy leśnych drogach, gdzie dociera światło słoneczne. Daleką jej krewną jest truskawka (Fragaria ×ananassa), którą przy najszczerszych chęciach trudno jednak zaliczyć do owoców leśnych, ponieważ jest uprawianym mieszańcem dwóch innych gatunków poziomek: chilijskiej i wirginijskiej.
Przegląd owoców leśnych nie byłby oczywiście pełny bez maliny właściwej (Rubus idaeus) występującej w stanie dzikim na całym terytorium Polski i skutecznie udomowionej jeszcze przed początkiem naszej ery. Malina należy do rodziny jeżyn, ale wyróżnia się wśród nich intensywnie czerwoną barwą. Inne gatunki, takie jak powszechna u nas jeżyna popielica (Rubus caesius) czy jeżyna fałdowana (Rubus plicatus) odznaczają się bardzo ciemną barwą  - od granatowej po czarną – i znacznie kwaśniejszym smakiem.
Niektórzy do owoców leśnych zaliczają również czerwoną porzeczkę (Ribes spicatum), która faktycznie jest gatunkiem dzikim i występuje powszechnie w lasach łęgowych Europy. Większa część z nas kojarzy porzeczkę jednak głównie jako krzewy ogrodowe uprawiane na konfitury!
O czym warto pamiętać zbierając owoce leśne?
Któż nie zna hasła „idziemy na jagody”? Samodzielne zbiory owoców leśnych od pokoleń są letnim rytuałem i sposobem na wypełnienie domowych spiżarni, nawet, jeśli w ostatnich latach częściej kupujemy na targowisku hodowlane maliny i jeżyny oraz borówki amerykańskie. Przy leśnych szosach wciąż jeszcze można wszak spotkać samozwańczych sprzedawców oferujących własnoręcznie zebrane jagody, a czasem też poziomki.
Prawo nie zakazuje zbierania owoców leśnych, pod warunkiem, że nie rosną one na terenach objętych ścisłą ochroną. Z poszanowania dla środowiska naturalnego, a przede wszystkim ważnej roli, jaką w ekosystemie spełnia runo leśne, nie poleca się jednak zbierania jagód przy pomocy narzędzi, które mogą wydatnie uszkodzić rośliny.
Zbiór czarnej jagody, borówki brusznicy oraz poziomki jest również obarczony ryzykiem zakażenia bąblowicą. Mowa o chorobie wywoływanej przez określone tasiemce, które bytują w organizmach lisów i jenotów, a wraz z ich odchodami jaja pasożytów mogą przenosić się na rosnące nisko owoce. Stąd dla bezpieczeństwa zebrane płody powinno się dokładnie płukać pod bieżącą wodą.
Botaników amatorów należy również przestrzec przed nieuważnym zbiorem owoców, zwłaszcza rosnących w trudnym do rozeznania gąszczu. Co roku na świecie notuje się bowiem przypadki omyłkowego zatrucia toksycznym płodami leśnymi, takimi jak:
• wawrzynek wilczełyko – śmiertelnie trujący krzew o szkarłatnych owocach;
• wiciokrzew pospolity  - liściasty krzew o czerwonych jagodach;
• jałowiec sawina – krzew iglasty o silnie trujących ciemnych jagodach;
• pokrzyk wilcza jagoda – szczególnie zdradliwa roślina o sporych czarnych jagodach rosnących blisko podłoża; dawka śmiertelna to 2-10 jagód!
Ponadto umiarkowanie niebezpieczne, bo powodujące zaburzenia trawienia, są także takie kolorowe leśne jagody jak kruszyna pospolita, psianka słodkogórz, czworolist pospolity, ligustr pospolity czy szakłak pospolity.
Dlaczego warto spożywać owoce leśne?
Owoce leśne cieszą się wyjątkową renomą zdrowotną, a zdaniem dietetyków są dla nas lepszym wyborem niż egzotyczne cytrusy sprowadzane z drugiego końca świata i zaimpregnowane stosowną chemią. Niskokaloryczne, ale szalenie bogate w witaminę C oraz inne antyoksydanty mają wzmacniać odporność, przeciwdziałać starzeniu i chronić serce. Mają też swoje specyficzne atrybuty i tak na przykład poziomki dostarczają nam umiarkowanych ilości żelaza, wapnia i potasu, chronią przed miażdżycą i nadciśnieniem, pomagają w walce z chorobą wrzodową, zaś z ich liści przyrządza się napary na problemy żołądkowe i kamicę nerkową. Podobny skład mineralny ma czarna jagoda, która dodatkowo słynie z wyjątkowo wysokiego poziomu antocyjanów – barwników zaliczanych do najsilniejszych antyoksydantów. Konsumpcja czarnych borówek ma wspomagać mikrokrążenie, zwalczać niektóre szczepy bakterii, działać przeciwbiegunkowo, moczopędnie, przeciwdziałać chorobom degeneracyjnym, a nawet obniżać poziom glukozy we krwi. Poleca się je również jako antidotum na pogorszenie ostrości widzenia po zmroku, choć działanie to nie zostało jak dotąd potwierdzone.
Owoce borówki brusznicy pobudzają trawienie i pomagają przy biegunkach, a napar z ich liści polecany jest jako środek odkażający. Bada się je również pod kątem zapobiegania otyłości i potencjału przeciwcukrzycowego. Maliny z kolei są szczególnie bogate w błonnik i pektyny, doskonale wpływając na działanie układu pokarmowego, a ponadto zawierają sporo magnezu, potasu, wapnia i witaminy K. Uważa się, że mogą korzystnie wpływać na układ sercowo-naczyniowy, obniżając zarazem poziom stanów zapalnych w organizmie, a także ograniczają ryzyko rozwoju choroby Alzheimera. Polecane są również jako środek napotny przy stanach gorączkowych. Dla intensywniejszego działania podaje się herbatę z suszonych liści malin.
Wreszcie, jeżyny są także bogate w antyutleniające barwniki, a dodatkowo również witaminę K, zaś ich konsumpcja ma stymulować pamięć i zdolności kognitywne, chronić jamę ustną przez bakteriami oraz ułatwiać regularne wypróżnianie.
Kulinarne wykorzystanie owoców leśnych
Każdy ze wspomnianych wyżej owoców leśnych jest podstawą dziesiątek przepisów, choć najlepiej prawdopodobnie smakuje w postaci prosto z krzaka. Stosunkowo najmniej trwałe są poziomki, stąd też trudno kupić je w sklepach, a przetworów z nich właściwie nie ma na rynku. Na drugim biegunie są maliny, uprawiane z wielkim sukcesem, i będące podstawą soków, konfitur, deserów i wielu innych produktów.
Owoce leśne jako mieszanka to jednak renoma kulinarna sama w sobie. Po pierwsze, są bowiem niezwykle atrakcyjne wizualnie dzięki kontrastowi kolorów, rozmiarów i kształtów. Ułożone na torcie czy zatopione w galaretce stają się wykwintną ozdobą stołu. Po drugie, smaki jagód, malin, jeżyn, borówek czy nawet porzeczek doskonale dopełniają się nawzajem, w wyniku czego powstaje niezwykle harmonijna kompozycja nut słodkich, kwaśnych, a także przyjemniej dzikich, wyraźnie kojarzących się z lasem. „Owoce leśne” stały się więc w przemyśle spożywczym etykietą oznaczającą bardzo konkretny smak i aromat, wykorzystywany m.in. do produkcji lodów, jogurtów, dżemów, sosów, galaretek oraz innych słodyczy.
Zachowaj owoce leśne na zimę!
Owoce leśne to przywilej lata. Najwcześniej, bo już w czerwcu pojawiają się poziomki, po nich przychodzi pora na czarne jagody i maliny, a stosunkowo najdłużej trzeba czekać na jeżyny, które w pełni dojrzewają zwykle dopiero we wrześniu. Owo zróżnicowanie czasowe ma swoje korzyści, bowiem pozwala na bieżąco cieszyć się świeżymi przysmakami przez cały sezon. Mimo to sezon ten jest przecież nieprzyjemnie krótki!
Ludzie od dawna próbują więc konserwować owoce na długie zimowe miesiące, choć w ostatnich dekadach większość pracy wykonują za nas producenci żywności paczkowanej. Tym niemniej, posiadając nadmiar świeżych leśnych płodów warto samodzielnie zachować je na potrzeby domowe, unikając niepotrzebnego cukru i chemii konserwującej. Ze względu na delikatną konsystencję najlepszym sposobem na utrwalanie owoców leśnych jest mrożenie. Umyte i wysuszone maliny, jeżyny czy jagody należy w tym celu ułożyć na tacy jedną warstwą i włożyć na 6 godziny do zamrażalnika. Zmrożone owoce przesypujemy następnie do pudełek lub woreczków, szczelnie zamykamy i przechowujemy w zamrażalniku nawet przez okres 1 roku, a więc do kolejnego pysznego zbioru!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)


Sernik jagodowy z kruszonką
Składniki:
ciasto: masło 60 g • mąka pszenna 100 g • cukier 60 g
masa serowa: jagody 200 g • twaróg 1 kg • mąka ziemniaczana 2 łyżki • jajka 3 sztuki • żółtka 2 sztuki • cukier 180 g • śmietana 100 g

Dno tortownicy o średnicy 23 centymetrów wykładamy pergaminem, ścianki smarujemy masłem. Posiekane zimne masło zagniatamy z mąką i cukrem. Połowę ciasta zawijamy w folię i chowamy do lodówki. Drugą częścią wylepiamy tortownicę. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy przez 15 minut.
Jagody miksujemy na mus. Twaróg z mąką ziemniaczaną, całymi jajkami i żółtkami ucieramy mikserem. Stopniowo dodajemy cukier na zmianę z kremówką i dalej miksujemy. Pod koniec dokładamy mus jagodowy i jeszcze chwilę ucieramy, aż składniki się połączą.
Masę serową wylewamy na podpieczony spód, wyrównujemy wierzch i wkładamy tortownicę do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy w tej temperaturze przez 15 minut, następnie zmniejszamy ją do 110 stopni i pieczemy jeszcze półtorej godziny. Po tym czasie wyciągamy sernik z piekarnika i studzimy.
Wyciągamy ciasto z lodówki, kruszymy je na blachę wyłożoną pergaminem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy przez 15 minut, studzimy. Sernik dekorujemy z wierzchu kruszonką i garścią jagód.
Smacznego

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: