RYBY postne przysmaki
Jak je przygotować?
Ryby to cały zestaw witamin, minerałów i najcenniejszych kwasów tłuszczowych. W czystej postaci.
W statystykach wypadamy fatalnie: Polak zjada tylko 12 kg ryb w ciągu roku, podczas gdy Japończyk aż 70! Ryby wciąż przegrywają w Polsce z „prawdziwym” mięsem. Przepisy z rybami przeglądamy najczęściej raz do roku w okresie przed Bożym Narodzeniem. Coraz mniej Polaków zachowuje też zwyczaj piątkowego postu, który bywał dobrą okazją do zjedzenia dania rybnego.
Co w nich "siedzi"
Czas odwrócić złe proporcje. Eksperci od dietetyki twierdzą, że ryby powinniśmy jadać regularnie, kilka razy w tygodniu. To absolutnie konieczne dla zdrowia. Dlaczego?
- Bo są cennym źródłem witamin (B, A, D, E).
- Bo dostarczają białka i składników mineralnych (morskie – zwłaszcza jodu).
- Bo wreszcie: w tłustych rybach (makrela, łosoś, śledź, tuńczyk, halibut, szprotki, węgorz, sardynka) znajdziesz najbardziej wartościowe kwasy tłuszczowe omega-3, które chronią serce i układ krwionośny, zapobiegają nadciśnieniu, miażdżycy, nowotworom.
Tak samo ważne są ryby dla urody. Dieta bogata w zawarte w nich witaminy z grupy B, A i E oraz nienasycone kwasy tłuszczowe to piękna cera, włosy i paznokcie.
Z czym je jeść
Dania rybne to nie tylko najbardziej chyba u nas popularny mrożony filet w kostce, z którego za wszelką cenę próbujemy zrobić kotleta schabowego, smażąc go w panierce. Mnóstwo oryginalnych i smacznych przepisów znajdziemy w książkach kucharskich z potrawami kuchni staropolskiej, w której potrawy z ryb zwłaszcza słodkowodnych (szczupak, sandacz, sum, pstrąg) zajmowały poczesne miejsce.
Jak prawidłowo ugotować ryby?
Ryby są niezastąpionym produktem na naszych stołach, bogatym w białko i kwasy omega-3. Istnieje kilka sposobów gotowania ryb: gotowanie, duszenia, pieczenie, pieczenie na maśle lub w cieście, gotowanie na węglu drzewnym. Ale najbardziej przydatne, szczególnie dla tych, którzy przestrzegają diety, nie będą smażone ryby, ale gotowane ryby. Przepis można znaleźć na każdy gust, używając ryb morskich lub rzecznych. Takie danie będzie niewątpliwie przydatne i niskokaloryczne. W związku z tym gospodynie domowe często mają pytania dotyczące prawidłowego gotowania ryb, aby zachować ich smak i zdrowe właściwości w jak największym stopniu.
Wybór ryb
Świeżość żywności jest oczywiście ważna, ale w przypadku ryb ta zasada podwaja jej siłę. Każda ryba, jeśli jest świeża, nie powinna mieć nieprzyjemnego zapachu, a oczy powinny być jasne, bez zmętnienia. Mięso musi być twarde, a nie oddzielone od kości, a skrzela różowy kolor. Jeśli osobiście nie złowiłeś czerwonej ryby i wybierasz ją na rynku, pamiętaj, że świeże czerwone ryby na łusce powinny mieć różowy szlam. Wewnątrz mięsa powinno być różowe i bez siniaków. Oprócz powyższego należy pamiętać, że niektóre ryby nie nadają się do gotowania.
Jak usunąć zapach błota?
Jeśli używasz ryb złowionych w rzekach lub jeziorach do gotowania, możesz ugotować tyle ryb, ile chcesz, ale wciąż masz zapach błota. Najczęściej dzieje się tak z dużymi karpiami, linami, szczupakami. Jednym ze sposobów usunięcia zapachu jest moczenie ryby w osolonej wodzie przez 1-1,5 godziny. Albo możesz umyć ryby tylko w mocno stężonym roztworze soli. Pomaga pozbyć się zapachu i przecierać cytrynę. Najlepiej jest zagotować głowę osobno, po usunięciu skrzeli. A podczas gotowania w bulionie można dodać pół szklanki mleka, co sprawi, że smak będzie delikatniejszy i przyjemniejszy.
Jeśli używasz mrożonych ryb, to zanim ugotujesz rybę, zadbaj o jej rozmrożenie. Najlepiej zrobić to w temperaturze pokojowej. Przed ugotowaniem ryby należy ją oczyścić z łusek, wypatroszyć, a jeśli jest duża, pokroić na duże kawałki tak, aby pasowały do patelni. Lub możesz ugotować całą rybę w dużej misce. Następnie musisz wyciąć porcje gotowych ryb.
Sposoby gotowania ryb?
Z reguły ryby gotuje się w wodzie, czasami z dodatkiem mleka lub wina, aby uzyskać delikatniejszy smak. Podstawową zasadą gotowania ryb jest to, że woda nie powinna się mocno gotować (tylko lekko pyrkotać na powierzchni). Małe ryby zanurza się we wrzącej wodzie i gotuje z ledwo zauważalnymi oznakami wrzenia. Jeśli chcesz ugotować całą dużą rybę, wówczas należy ją ułożyć w zimnej wodzie, ponieważ po spuszczeniu jej do wrzącej wody może pęknąć skóra, a w następstwie jej wygląd zostanie zrujnowany. Woda powinna ledwo przykrywać rybę, aby ryby nie straciły smaku. Dodaj przyprawy i sól w połowie procesu gotowania. Przed podaniem gotowane ryby pozostawia się w niewielkiej ilości bulionu, w którym gotowała się, aby zachować jej soczystość.
Jak gotować ryby bez wody i zmaksymalizować jej przydatne cechy? Oczywiście na parze. Jest to bardzo wygodny sposób gotowania ryb. Szczególnie nadaje się do tego halibut, plamiak, flądra, pstrąg. Do gotowanie ryb na parze najlepiej używać podwójnego kotła lub urządzenia do powolnego gotowania.
Jak długo gotować rybę?
Gotowanie na parze lub wrzątku jest osobistą preferencją dla wszystkich. Aby ugotować pyszne danie rybne, musisz wiedzieć, jak długo gotować rybę. Czas jest inny dla każdego gatunku ryb. Tabela wyraźnie pokazuje, jak długo trzeba gotować różne rodzaje ryb, w tym ile gotuje się czerwone ryby.
Czas gotowania dla różnych gatunków ryb
Ryba Konwencjonalne gotowanie (min) Na parze (min) Do zupy lub zupy rybnej
Szczupak 25-30 30 60
Sudak 10 15 20
Okoń 10 15 20
Karp, karp (w całości) do 2 kg
45 30 45
Silver Carp 25 40 40
Karp 15 20 30
Jesiotr (całe) 90 120 120
Jesiotr (porcjowany)30 40 40
RYBY MORSKIE
Flądra 15 20 20
Panganius/Bassa 20 20 -
Śledź 15 15 15
Capelin 10 10 -
Dorada (całka) 20 25 30
Okoń morski 10 15 20
RED FISH
Łosoś (porcje) 15 30 30
Łosoś (cały) do 2 kg 30 40 40
Pstrąg (porcjowany) 10-15 30 30
Różowy łosoś 10-15 20 30
Jak wybrać przyprawy?
Każda odmiana ryby ma swoje własne niuanse podczas gotowania. Na przykład w przypadku większości czerwonych gatunków ryb należy rozpocząć gotowanie w zimnej wodzie, a czas gotowania liczy się od momentu rozpoczęcia wrzenia. Aby dodać smaku podczas gotowania różowego łososia w bulionie, należy dodać liść laurowy, seler i cebulę. Klasyczne zioła podkreślające smak ryb, zwłaszcza morskich (dorada, okoń morski), to tymianeki i rozmaryn. Z owoców - idealna cytryna. Czosnek, cebula i papryka (słodka lub ostra) podkreślą smak i go zaostrzą.
Gotowanie zupy
Tradycyjnym rosyjskim daniem jest ucha, której przygotowanie obejmuje także gotowanie ryb. W tym daniu nie ma nic trudnego, najważniejsze jest wiedzieć, jak gotować. Ryby mogą być używane inaczej. Ucha jest najsmaczniejsza, kiedy używa się dużych ryb i małych ryb - zwłaszcza do bulionu. Małe ryby nie mogą być oczyszczone z łusek, ale tylko z wnętrzności. Najważniejsze - nie zapomnij odcedzić gotowego bulionu. Do zupy lub zupy rybnej bardzo często używa się głowy i płetw dużej ryby. Czas gotowania głowy trwa nieco dłużej niż samej ryby. Najlepiej gotuj głowę w oddzielnym rondlu, a gotowy bulion powinien być przefiltrowany przez sito lub gazę.
Małe ryby z zupy, z reguły, usuwane, ale można z nich usunąć ości i przetrzeć przez sito do uchy, a zupa będzie jeszcze bardziej odżywcza i gęsta. Doprawiamy zupę czarnym pieprzem, liściem laurowym i koprem.
Smażenie ryby
Świeżą rybę należy oczyść z łusek i wnętrzności. Mrożonego fileta rozmrażamy w temperaturze pokojowej. Aby przyspieszyć ten proces, mrożonkę wkładamy do pojemnika z wodą. Gotową rybę osuszamy w ręczniku papierowym. Następnie skrapiamy sokiem z cytryny. Sok z cytryny sprawia, że mięso pozostaje sprężyste i soczyste.
Następnie obtaczamy rybę w panierce. Może to być: mąka, bułka tarta oraz rozbełtane za pomocą widelca jajko. Otrzymamy grubszą panierkę, dzięki której ryba nie będzie przywierać do dna patelni. W większości przypadków wystarczy sama mąka pszenna lub kukurydziana, jeśli jesteśmy na diecie bezglutenowej.
Przed przystąpieniem do prac w kuchni, nakładamy oczywiście fartuch, który chroni nasze ubranie przed pryskającym tłuszczem podczas smażenia.
Jakie odmiany ryb najlepiej nadają się do smażenia?
Biorąc pod uwagę stosunek ceny do jakości, najlepiej wypada dorsz. Jego mięso jest twarde, soczyste i przede wszystkim smaczne. Na drugim miejscu plasuje się okoń. Wśród droższych ryb prym wiedzie sandacz oraz lin.
Na czym i jak smażyć rybę?
Rybę najczęściej smażymy na oleju rzepakowym. Najlepiej nadaje się do tego szeroka patelnia o grubym dnie. Dzięki temu ryba nie przywiera i nie przypala się podczas smażenia. Szlachetne i delikatne ryby takie jak karp oraz lin podsmażamy na maśle. Masło nadaje delikatności oraz przede wszystkim brak obcego smaku i zapachu. Zdecydowanie odradzamy smażenie ryb na smalcu. Jedynym smalcem, który nie zakłóca smaku i zapachu potrawy podczas smażenia, jest smalec gęsi.
Rybę smażymy na dość dużym ogniu z obu stron na rumiano po kilka minut z każdej strony. Co jakiś czas przewracamy ją na drugi bok, aby się nie przypaliła i nie przywarła do patelni.
Jak serwować, spożywać i przechowywać rybę po usmażeniu?
Rybę zaraz po usmażeniu odsączamy z tłuszczu na ręczniku papierowym i umieszczamy na stole. Podajemy na porcelanowych talerzach lub salaterkach. Idealnie nadają się do tego duże salaterki z klasycznego serwisu obiadowego. Pięknie udekorowany stół to połowa sukcesu w kuchni. Rybę spożywamy na gorąco z chlebem, ryżem, ziemniakami lub frytkami. Niektóre dania takie jak ryba po grecku smakują wyśmienicie także na zimno. Chłodną rybę możemy pogrzać w mikrofalówce. Rybę po usmażeniu przechowujemy w lodówce do 36 godzin, przykrytą drugim talerzem. Dzięki wierzchniemu naczyniu, ryba nie obsycha i nie nasiąka zapachem lodówki.
Ryby duszone
Duszenie ryb polega na rozmiękczeniu wcześniej obsmażonego produktu w sosie przygotowanym z tłuszczu użytego do obsmażenia i części wywaru. Można też produkt surowy udusić w niewielkiej ilości tłuszczu i wywaru z warzyw z przyprawami smakowymi (grzyby, warzywa, wino, pomidory, papryka).
Rybę sprawić, umyć, zdjąć filety, wyporcjować, posolić i posypać pieprzem. Następnie po 20 min. oprószyć mąką i smażyć na oliwie. Usmażoną rybę przełożyć do rondla, dodać tłuszcz, wywar lub wodę oraz dodatki charakterystyczne, stanowiące o smaku i nazwie potrawy.
Potrawy duszone z ryb można też przygotowywać bez uprzedniego obsmażania surowca. W tym celu wyporcjowaną rybę należy posolić, posypać pieprzem i skropić cytryną. W płaskim rondlu stopić 2 dkg masła lub margaryny, ułożyć rybę, podlać wywarem z warzyw lub wodą (2—3 łyżki) i dodać przyprawy nadające smak i nazwy potrawie, np. drobno pokrajane warzywa, pomidory, paprykę, grzyby. Pod koniec duszenia potrawę należy podprawić śmietaną, ewentualnie żółtkiem lub winem i innymi dodatkami smakowymi.
Prawie wszystkie potrawy duszone z ryb uzupełnia się posiekaną nacią pietruszki lub koperkiem.
Ryby pieczone
Ryba z piekarnika to dobry pomysł na szybki i smaczny obiad. Można zrobić ją na wiele sposobów, w zależności od gatunku ryby i własnego gustu. Chcecie spróbować, jak wam wyjdzie ryba w piekarniku? Oto kilka pomysłów na pieczenie ryby.
Jak przyrządzić całą rybę
Zanim zdecydujemy się upiec całą rybę trzeba ją odpowiednio przygotować. Przede wszystkim pozbywamy się łusek. W tym celu najlepiej przygotować ją nad zlewem (jeżeli możemy, to oprawiajmy ją poza domem). Łuski mają tendencję do rozpryskiwania się na wszystkie strony, dlatego warto robić to nad zlewem lub dużą miską. Używamy noża do masła. Przesuwamy go od ogona do głowy.
Żeby mieć smaczną rybę, trzeba pamiętać o ostrożnym patroszeniu. Uszkodzenie pęcherza żółciowego nada jej gorzki smak. Nie każdy przepis o tym mówi, ale nóż do patroszenia wbijamy dość płytko w okolicach odbytu i rozkrawamy rybę aż do głowy. Wyciągamy wnętrzności palcami, można sobie pomagać nożem. Warto też wyciąć skrzela. Wydłubanie oczu nie jest konieczne. Tak przygotowaną rybę płuczemy dokładnie w zimnej wodzie.
Dobrze wypatroszona i wypłukana ryba nadaje się do dalszej obróbki. Można ją przyrządzić w całości lub poddawać dalszej obróbce. Można ją np. filetować i dalej piec jako filety.
Cała ryba czy filet?
Filet – zalety i wady
Na początek warto przedstawić wady i zalety ryb w różnej postaci. Jeżeli ma to być ryba smażona, to filet zdecydowanie będzie lepszy. Przede wszystkim oszczędzi nam dużo czasu – od oprawiania po czas smażenia. Jednak w przypadku ryby z pieca sprawa nie jest oczywista. Niektórzy tak czy inaczej wolą korzystać z gotowego filetu. Wówczas wystarczy przygotować odpowiednie przyprawy do pieczenia i nastawić pieczenie na odpowiedni czas.
Wadą filetu jest to, że pozbawiony skóry jest narażony na wysuszenie. Na szczęście można temu zaradzić. Najlepiej upiec go w specjalnej folii. Niezłym pomysłem jest też sos beszamelowy, który stworzy naturalną ochronę przed wysychaniem. Inny sposób na soczysty filet to ryba duszona.
Kiedy kupujemy filet z ryby nie jest też tak świeży jak może być cała ryba. To nie znaczy oczywiście, że jest zepsuty, ale traci pewne walory smakowe. Zatem filety pieczone polecamy przede wszystkim jako szybką i łatwą do przyrządzenia potrawę np. do codziennego obiadu. Natomiast na święta czy inne uroczystości lepiej sprawdzi się cała ryba.
Filet z dorsza po mazursku
75 dkg filetów, Bok z cytryny, 50 dkg włoszczyzny i kapustą, 4 dkg tłuszczu, 6 dkg mąki, 12 dkg śmietany, cebula, 3 dkg tartego żółtego sera, sól i pieprz do smaku.
Filety umyć, skropić sokiem z cytryny i posolić. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w plastry i udusić w rondlu, dodając tłuszcz i szklankę wody. Filety obtoczyć w mące i usmażyć. Gdy warzywa będą miękkie, ale nie rozpadające się, włożyć filety i łyżkę mąki rozmieszaną ze śmietaną. Przyprawić do smaku, posypać tartym serem i wstawić do piekarnika na ok. 20 min. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.
Potrawka z leszcza
l kg leszcza, 30 dkg łoszczyzny, 2 cebule, 10 dkg pieczarek, 20 dkg śmietany, l dkg masła (margaryny), 2 dkg mąki, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa, imbir, sól i przyprawa do zup do smaku.
Rybę sprawić, oczyścić, zdjąć filety, pokrajać je w wąskie paski, i następnie dusić na maśle (2 dkg) na małym pgniu ok. 10 min. Warzywa i grzyby umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać pozostałe masło i szklankę wody. Miękkie, ale nie rozpadające się warzywa podprawić mąką rozmieszaną ze śmietaną, osolić, dodać przyprawy i na końcu — uduszoną oddzielnie rybę. Dusić razem jeszcze ok. 10 min. Podawać z ryżem, ziemniakami lub pieczywem.
Pyszna ryba z pieca – tajniki dobrego smaku
Jak przyprawić rybę?
Pyszna ryba pieczona zależy nie tylko od dobrze dobranego gatunku, ale też od odpowiedniego przyprawienia. Liczy się dobry pomysł, ale warto mieć wiedzę na temat przyprawiania. Najprostszym wyjściem jest użycie gotowej przyprawy do ryb. Do tego plasterek albo parę kropli cytryny i mamy doskonałe danie. Taką przyprawę stosuje się najczęściej do gotowanej i smażonej ryby. Nie zawsze jest to najlepszy sposób na rybę pieczoną, chyba, że dodamy go do sosu. Ta lepiej sprawdzi się z bardziej wyrazistymi przyprawami. Temperatura w piecu sprawia, że pewne zioła i ziarna zyskują, a inne tracą swój smak. Dlatego rzadziej stosuje się koperek, chyba, że już po wyjęciu z pieca lub tuż przez zakończeniem pieczenia.
Jeżeli ryba w piekarniku ma być w wersji duszonej, to przyprawy dodajemy przede wszystkim do sosu. Tu najlepiej sprawdzi się natka pietruszki. Dodajemy ją na kilka minut przed końcem duszenia lub pieczenia. Oczywistym dodatkiem jest kolendra. Najlepiej jeżeli mamy świeże liście. Możemy też stworzyć pyszną potrawę stosując kolendrę w ziarenkach. Wtedy najlepiej je rozgnieść.
Do pieczenia dobrze jest też wybrać czosnek lub cebulę. Te warzywa pozbawiają potrawę zapachu, który nie wszystkim odpowiada. Czosnek utarty z kolendrą i pieprzem nada się jako dodatek do wszystkich rodzajów ryb.
Ryby tłuste, zwłaszcza pieczone i smażone warto przyrządzić z dodatkiem rozmarynu. Można go połączyć z cytryną, która przełamie smak. Natomiast chudą rybę rybę lepiej zrobić z oregano i oliwą.
Powiązane wiadomości
Comment (0)