Kiszenie i kiszonki

Tuesday, 01 Jul, 2025

Kulinaria - sezonowe

Kiszenie jest jedną z najstarszych metod przedłużenia przydatności produktów spożywczych oraz zabezpieczenia ich przed zepsuciem. Fermentowanie przez wieki było sztuką, a wiedzę o nim przekazywano z pokolenia na pokolenie. Dobrze, że kiszonki coraz częściej pojawiają się na naszych stołach – są przepyszne, a do tego bardzo zdrowe.
Właściwości kiszonek
Kiszonki dostępne w sklepach są najczęściej pasteryzowane, czyli są pozbawione najważniejszego elementu – żywych bakterii. Jednak, aby wywierały możliwie najlepsze działanie na organizm, ważne jest, by zawierały żywe i liczne szczepy korzystnych bakterii. Zachęcam do samodzielnego przygotowania kiszonek. We współpracy z bakteriami probiotycznymi możesz stworzyć wspaniałe przysmaki, które w szczególny sposób wspierają zdrowie:
Kiszonki to naturalny probiotyk, który korzystnie wpływa na mikroflorę jelit, skąd pochodzi nasza odporność. Dlatego jedzenie kiszonych produktów pozwala wzmocnić organizm.
• Działają przeciwnowotworowo, zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych, głównie tych związanych z układem pokarmowym.
• Produkty fermentowane pomagają odbudować florę bakteryjną i przywrócić równowagę w organizmie po kuracjach antybiotykowych.
• Kiszonki zawierają kwas mlekowy, który reguluje florę bakteryjną w jelitach, wspomaga trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii oraz zmniejsza poziom cholesterolu.
• Kiszonki są doskonałe dla osób odchudzających się – węglowodany ze świeżych surowców zostają zużyte do fermentacji, stąd niższa kaloryczność tych produktów.
Co można ukisić?
Gdy mowa o kiszonkach, większość myśli o kapuście i ogórkach. Takie kiszonki należą przecież do naszych narodowych przysmaków. Jak się okazuje kisić można znacznie więcej produktów.
Do kiszenia nadaje się większość warzyw, np. ogórki, papryka, kalafior, cebula, szparagi, dynia, cukinia. Świetnie sprawdzą się także warzywa korzeniowe – marchew, pietruszka, buraki, seler, rzepa czy rzodkiew.
Najpopularniejszy kiszony przysmak to kapusta, a jej koreańskim odpowiednikiem jest kapusta kimchi, która jest wyjątkowym delikatesem.
Owoce to świetny materiał na kiszonki. Do wyboru jabłka, gruszki, śliwki czy cytryny. Z owoców można zrobić wino, cydr oraz probiotyczne napoje owocowe.
Z ziół można przygotować mikstury wzmacniające odporność oraz trawienie.
Rośliny strączkowe wykorzystywane są do produkcji miso, sosu sojowego i innych dodatków wzmacniających smak potraw.
Na czym polega proces kiszenia?
Na czym właściwie polega kiszenie? Jest to proces fermentacji mlekowej, zachodzącej pod wpływem specjalnych bakterii rozkładających cukry na kwas mlekowy. Kwas mlekowy zapobiega psuciu kiszonych przetworów, czyli powstawaniu szkodliwych mikroorganizmów, takich jak pleśń czy drożdże.
Przygotowanie kiszonek w warunkach domowych jest niezwykle proste. Do kiszenia wystarczą słoiki, kawałek miejsca na kuchennym blacie i wybrane produkty, które będą poddawane procesom fermentacji. Warzywa czy owoce należy opłukać i umieścić w odpowiednim naczyniu (kapustę i warzywa korzeniowe trzeba wcześniej posiekać oraz ugniatać, by puściły sok, a następnie włożyć do naczynia i odpowiednio dociskać). Produkty trzeba zalać słoną zalewą – powinny być całe zanurzone. Dojrzewają średnio około 4 tygodni. Możesz je przechowywać do roku, jeśli włożysz do mniejszych słoików i zapasteryzujesz.
Przechowywanie kiszonek
Kiszone produkty przechowuj w chłodnej, przewiewnej piwnicy lub nieogrzewanej spiżarni, a jeśli nie posiadasz takiego pomieszczenia, umieść przetwory w szafkach kuchennych, znajdujących się w nienasłonecznionym miejscu, z dala od piekarnika. Sprawdzaj od czasu do czasu przydatność kiszonek, tj. szczelność słoików czy oznaki pojawiającej się pleśni.
Fermentacja to niesamowity proces. Kisić możesz wszystko, poczynając od naszej poczciwej kapusty, aż po wszelkie owoce, a nawet mięso! W tym wypadku największym ograniczeniem jest wyobraźnia. Rozpocznij przygodę z domową fermentacją i odkrywaniem nowych smaków.
Popularne kiszonki
Kiszona kapusta
Kiszona kapusta jest smaczna, zdrowa i dostępna o każdej porze roku. W smaku jest kwaśna i przyjemnie chrupiąca. Doskonale smakuje na surowo, ale może być z powodzeniem wykorzystywana do przygotowania dań na gorąco. Jest doskonała w każdej wersji.  
Kiszone kimchi
Kimchi, czyli tradycyjne danie kuchni koreańskiej składające się z fermentowanych lub kiszonych warzyw – kapusty pekińskiej, marchewki czy rzepy.  
Kiszone ogórki
Umyte, ciasno ułożone w słoiku ogórki wraz z dodatkami: łodygą kopru, obranym korzeniem chrzanu, liściem laurowym, kilkoma ząbkami czosnku i opcjonalnie liściem porzeczki oraz ziarnami czarnuszki zalej solanką (2 łyżki soli na litr wody). Lekko zakręć słoik. Ogórki są gotowe do jedzenia po ok. 2 tygodniach.
Kiszone buraki
Buraki obrane i pokrojone na kawałki (w grube plastry lub kostkę) umieść w słoiku lub kamionce. Dodaj przekrojoną na pół główkę czosnku, liść laurowy, ziele angielskie i zalej solanką, by roztwór całkowicie przykrył warzywa. Zakręć i odstaw na ok. tydzień. Kiszone buraki to smaczny dodatek do drugiego dania, składnik sałatek lub przystawka.
Aby przygotować sok z kiszonych buraków, na wierzch przygotowanych do kiszenia składników ułóż kromkę razowego chleba – najlepiej sok przygotowywać w kamionce przykrytej talerzykiem (można także w słoiku, ale wówczas nie zakręcaj go, a jedynie przykryj). Sok nadaje się do picia po tygodniu.
Kiszona cukinia
Do kiszenia najlepsze są niewielkie cukinie, rozmiarem przypominające ogórki szklarniowe, wówczas mają cienką skórkę. Umyte i pokrojone w słupki lub ćwiartki cukinie natrzyj Chrzanem Delikatesowym Mosso i ułóż ciasno w słoiku z dodatkiem czosnku, łodygi kopru i opcjonalnie korzeniem świeżego chrzanu dla wzmocnienia smaku. Zalej solanką (2 łyżki soli gruboziarnistej z 1l wody). Cukinie są gotowe do jedzenia po tygodniu.
Kiszone pomidorki koktajlowe
Kilogram umytych pomidorków koktajlowych ułóż ciasno w słoiku, dodaj główkę czosnku (można obrać poszczególne ząbki albo przekroić główkę na pół w skorupce), łodygę kopru, łyżkę Musztardy Sarepskiej Mosso, obrany korzeń chrzanu wielkości ok 5 cm, 2 liście laurowe, opcjonalnie liść porzeczki lub wiśni. Wszystkie produkty zalej solanką (2 łyżki gruboziarnistej soli na 1 litr wody), zakręć szczelnie i odstaw na ok. tydzień. Kiszone pomidorki koktajlowe dobrze smakują w sałatkach lub jako dodatek do zupy.
Kiszone rzodkiewki
Umyte, pozbawione ogonków rzodkiewki umieść w słoiku i zalej wrząca solanką (1 l wody, 2 łyżki soli gruboziarnistej). Dodaj przyprawy: pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek. Kiszone rzodkiewki są gotowe do jedzenia po kilku dniach. Można je serwować jako przystawkę.
Kiszone cytryny
Kiszone cytryny to produkt kuchni marokańskiej. Słono-kwaśne cytryny stosuje się jako dodatek do gulaszu, mięs, ryb, sałatek i zup. Do kiszenia najlepiej wybrać owoce z ekologicznych upraw, ponieważ cytryny kisi się ze skórką. Ciasno ułożone w słoiku cytryny zalej solanką przygotowaną z wrzącej wody, soli (2 łyżki soli gruboziarnistej na 1l wody), soku z 3 cytryn oraz kilku ziaren ziela angielskiego, ziaren kolendry, papryczki chilli, goździków i laski cynamonu. Zalewa powinna zakrywać cytryny. Proces kiszenia cytryn trwa ok. 4 tygodni.
Kiszony kalafior
Kiszony kalafior smakuje rewelacyjnie. Przygotowanie kiszonych różyczek kalafiora w warunkach domowych jest niezwykle proste.  
Kiszone owoce
Kiszone owoce to wyjątkowo smaczny, ale i zdrowy produkt uzyskany dzięki procesowi fermentacji. Większość z nas dobrze zna receptury na kiszone warzywa, które dominują w polskiej kuchni. Warto jednak poznać sprawdzone przepisy na kiszonki z owoców.
Dlaczego warto kisić owoce?
Owoce zwracają uwagę za sprawą pięknego koloru, nietuzinkowego zapachu oraz tekstury. Są po prostu pyszne i niejednokrotnie bardzo soczyste. Jednak sezon na niektóre z nich trwa bardzo krótko. Dlatego też wiele osób sięga po sprawdzone sposoby na zachowanie smaku lata, mianowicie przygotowuje dżemy, konfitury lub kompoty. Owoce można również mrozić, ale i kisić!
Kiszenie owoców wymaga odrobiny wiedzy, jednak nie jest to zbyt skomplikowany proces. Zatem, jak kisić owoce? Do kiszenia należy wybrać twarde i świeże owoce, które zachowają piękny i jędrny kształt w czasie przygotowywania. Owoce należy dokładnie umyć i oczyścić. Następnie należy przygotować zalewę. Na litr przegotowanej wody potrzeba 20 gramów soli. Umieszczone w słoiku owoce zalewa się zimną zalewą. Kiszenie owoców rozpoczyna się, gdy woda zacznie mętnieć. Kiedy proces ten ulegnie zakończeniu, gotowy produkt należy przechowywać w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce.
Jakie owoce warto kisić?
Kiszenie sezonowych owoców jest łatwe i szybkie, ponieważ wygląda dokładnie tak samo niezależnie od wybranego owocu. Natomiast przy wyborze produktu do kiszenia warto kierować się smakiem i jakością owocu. Powinien on być twardy, ponieważ dojrzałe owoce rozpadną się w trakcie fermentacji.  
Ciekawą propozycją jest z pewnością kiszona gruszka, która doskonale pasuje jako dodatek do różnego typu sałatek oraz lodów. Przygotowując kiszonkę z gruszki, można dodać cynamon i kardamon. Przyprawy te wspaniale podkreślą smak owocu, które warto przed włożeniem do słoika pokroić w cząstki.
Kiszona morela świetnie komponuje się z mięsem, wątróbką oraz sałatkami. Kiszone owoce moreli w trakcie przygotowywania należy, po wcześniejszym umyciu, oczyścić z pestki. Natomiast do połówek tego owocu warto dodać miód i werbenę cytrynową dla podkreślenia smaku.
Kiszonki z truskawek stanowią sprawdzony dodatek do kanapek z łososiem wędzonym na zimno i rukoli. Kiszonka ta doskonale sprawdzi się też w połączeniu z jogurtem, a także w sałatce z pomidorem. Uwagę zwraca nietuzinkowy smak i aromat, który podkreślą biały pieprz oraz miód.
Jabłka kiszone z estragonem, gorczycą i goździkami smakują doskonale. Jednocześnie stanowią cenne źródło witamin i minerałów, które bardzo dobrze wspierają odporność.
Nietypową propozycją są kiszone winogrona z kwiatem kopru, kardamonem i wanilią. Owoce te świetnie smakują podane z serem pleśniowym, a także w zielonej sałatce. To również doskonała przekąska, która z powodzeniem pasuje do kanapek i innych dań na zimno.
Kiszony arbuz? Zdecydowanie tak, ale w połączeniu z chilli, kwiatem kopru oraz miodem. Kiszony arbuz pasuje też do różnego typu sałatek i czerwonego mięsa.
Smacznego