WĄTROBA, WĄTRÓBKA, WĄTROBIANA
Kulinaria
Wątroba zwierząt hodowlanych jest bogatym źródłem witamin z grupy B oraz żelaza. Ma jeszcze jedną zaletę - jest tania. To cecha wszystkich rodzai wątróbki: wieprzowej, cielęcej czy drobiowej. Można więc wybrać ulubioną i przyrządzić wedle uznania. Przekonajcie się sami, dlaczego warto, aby wątróbka częściej gościła na naszych stołach.
Trzy powody, dlaczego warto jeść wątróbkę
Po pierwsze, wątróbka zawiera bardzo wiele witamin z grupy B – witaminy B12, B3, B2 oraz witaminy B9, czyli kwasu foliowego. Witamina B12 pełni ważną funkcję w produkcji erytrocytów. Witamina B3, tak zwana niacyna, jest odpowiedzialna za funkcje mózgu. B2 natomiast bierze udział w procesach metabolizmu i regulacji odporności, a także odpowiada za dobry wzrok. Zawiera również witaminy A, D i K. Dlatego jedzenie wątróbki przekłada się na wiele aspektów działania ludzkiego organizmu.
Po drugie, wątróbka jest niezwykle bogatym źródłem żelaza. Wątróbka zawiera więcej żelaza niż jakiekolwiek inny rodzaj mięsa. Jedzenie wątróbki zapobiega niedoborom żelaza i chroni przed anemią.
Ostatnią zaletą wątróbki jest fakt, że jest ona dobrym źródłem białka, przy stosunkowo niskiej cenie – zawartość tego składnika jest mniej więcej porównywalna do ilości białka, jaką ma w sobie drób. Podroby są jednak znacznie tańszą alternatywą.
Wątróbka drobiowa w diecie niemowląt i małych dzieci
W wątróbce drobiowej występuje niezwykle ważny aminokwas egzogenny - tauryna. Tauryna pełni ważną rolę we właściwym rozwoju niemowląt i małych dzieci. Wspiera mózg w okresie gwałtownego rozwoju, jakim jest wczesne dzieciństwo.
Wady wątróbki
Wątróbka ma wyrazisty nieco gorzki smak, nie akceptowany przez wszystkim. Ma mnóstwo cennych właściwości, ale ma też jednak kulinarne wady. Przesmażona lub przegotowana staje się twarda. Wątróbka zawiera peptyny, szkodliwe dla chorujących na dnę moczanową.
Rodzaje wątróbki
Smak i własności kulinarne zależą od rodzaj zwierzęcia z którego pochodzi wątróbka. Najwyżej ceniona jest stłuszczona wątróbka z gęsi, czyli francuskie Foie-gras. Chociaż coraz częściej dochodzą do głosu apele obrońców zwierząt, którzy uważają proceder przekarmiania gęsi, aby doprowadzić do stłuszczenia, czyli stanu patologicznego wątroby, za okrucieństwo wobec tych ptaków. Odpowiadamy: Dlaczego wątróbki z gęsi są takie drogie?
Na drugim miejscu znajduje się kacza wątróbka. W Polsce zawsze popularna była nieco twardsza do wątroby ptaków pływających - wątróbka wieprzowa. Najwyżej ceniona u nas jest wątróbka cielęca, słusznie uważana za rarytas. Natomiast delikatna wątróbka drobiowa, z kurcząt lub indyków, jest bardzo popularna. Najmniejszym powodzeniem cieszy się wątróbka wołowa, ze względu na to, że jest twarda i wymaga długiej obróbki termicznej. Mało znana jest u nas wątróbka jagnięca czy też barania, ceniona m.in. w kuchni francuskiej, a także krajach śródziemnomorskich, arabskich, a nawet w Indiach. Warta polecenia jest też wątróbka kozia, wprost idealna do pasztetów i wędlin podrobowych.
Wartość odżywcza wątróbki
Wątroba drobiowa jest jasno różowa i nie ma błonki. Wątroba wieprzowa lub cielęca charakteryzuje się ciemnoczerwonym kolorem. W smaku jest lekko gorzka. Ma niską zawartością tłuszczu. Często otoczona jest cienką błoną.
Struktura mięśnia jest miękka, dość delikatna i łatwo ulegająca przerwaniu. Na powierzchni posiada charakterystyczny, marmurkowaty wzór.
Z wątróbki wieprzowej lub cielęcej przed dalszą obróbką, należy ostrożne usunąć błonę, jeśli ciężko schodzi, należy namoczyć wątrobę przez 10 min. w zimnej wodzie. Wątróbka będzie smaczniejsza i delikatniejsza, jeśli pokrojoną na kawałki namoczymy na 1-2 godz. w mleku.
Wątróbka drobiowa, wieprzowa lub cielęca ma w 100 g produktu około 130 kcal.
Przydatność kulinarna
Wątróbka należy do najczęściej jadanych podrobów. Najprostszy sposób podania to wątróbka obsmażona z dodatkami takimi jak cebula. Tak jada się ją w Europie Środkowej, Włoszech, Hiszpanii, Egipcie a nawet Ameryce Łacińskiej. Najczęściej podaje się ją w formie smażonej lub duszonej z wcześniejszym podsmażeniem. W ostatnich czasach bardzo popularne stało się również grillowanie wątróbki.
Wątróbka ma także uznanie w Azji, gdzie Chińczycy używają jej do dań typu stir-fry (np. z sosoem ostrygowym, imbirem i dymką), a w Indonezji używana jest m.in. w tzw. Gulai czyli miejscowym rodzaju curry, a także jako składnik satayów.
Wątróbka najczęściej wykorzystywana jest w produkcji wszelkiego rodzaju pasztetów. W tym do najsłynniejszego - pasztetu strasburskiego. To właśnie wątróbka nadaje pasztetom charakterystyczny smak. Poza tym trafia do tzw. krwawych kiszek (m.in. kaszanki). W Niemczech, a także Polsce popularna jest też wątrobianka, czyli kiszka pasztetowa. Wątróbka stanowi też jeden z głównych składników szkockiego haggis.
Jak przygotować wątróbkę, żeby nie była twarda i gorzka?
Przygotowanie wątróbki zacznij od jej umycia i oczyszczenia z wszelkich błonek, szczególnie jest to istotne w przypadku wątróbki wołowej. Wątróbkę pokrój na mniej więcej takie same kawałki, aby usmażyły się w tym samym czasie. Dodatkowo niektórzy polecają wymoczyć ją w mleku, kefirze lub jogurcie. Kawałki wątróbki przełóż do miski, wlej wybrany nabiał i odstaw ją do lodówki na kilka godzin lub całą noc. Te zabiegi mają pozbawić wątróbkę niechcianej goryczki, a także sprawić, że będzie miękka i delikatna. Aby wątróbka nie pryskała podczas smażenia, osusz ją na ręczniku papierowym.
Na czym smażyć wątróbkę?
Najlepiej sprawdzi się tu olej rzepakowy lub masło klarowane. Wątróbkę warto smażyć pod przykryciem, z dwóch stron, aż nabierze złotego koloru. Co zrobić, żeby wątróbką nie była twarda? Pamiętaj o tym, aby posolić ją pod sam koniec smażenia, wówczas będzie miękka i soczysta. Dodatkowo w czasie smażenia nie wbijaj w wątróbkę widelca, ani jej nie nakłuwaj, sprawi to, że pozbędziesz się z nich soków, które zapewniają odpowiednią wilgotność podrobów. Co dodać do wątróbki? Świetnie komponuje się oczywiście z podsmażoną cebulką, możesz również dodać do niej jabłka lub śliwki.
Wątróbka z cebulką
Duszona wątróbka to danie kontrowersyjne: jedni ją uwielbiają, inni unikają za wszelką cenę, często z powodu wcześniejszych, nieudanych doświadczeń z tą potrawą. Jednak ten przepis na wątróbkę z cebulką przekona nawet największych sceptyków! Dzięki niemu uzyskasz miękką i delikatną wątróbkę, bogatą w aromat duszonej cebulki. Danie wykonasz w zaledwie 25 minut, a uzupełnisz gotowanymi ziemniakami lub kromką świeżego chleba.
Składniki
• 500 g wątróbki drobiowej lub wieprzowej
• 200 ml mleka
• 2 białe cebule
• 3 łyżki mąki pszennej
• 2-3 łyżki oleju
• ½ łyżeczki suszonego majeranku
• sól i czarny pieprz do smaku
• świeży szczypiorek do dekoracji
Wątróbkę umyj, osusz i włóż do mleka na ok. 2-4 godziny, aby pozbyć się gorzkiego smaku. Następnie obierz cebulę i pokrój w dość grube piórka lub półplasterki. Cienkie plasterki szybko zesmażą się na patelni i nie będą apetyczne. Wątróbkę wyjmij z mleka i pokrój na mniejsze kawałki. Następnie dokładnie obtocz w mące z obydwu stron.
Na patelni z grubym dnem rozgrzej olej i wrzuć cebulę, przesmażając ją około minutę, aż będzie przezroczysta. Po czym przełóż wątróbkę i smaż całość pod przykryciem na średnim ogniu ok. 12-15 minut. W połowie czasu przewróć wątróbki na drugą stronę i zamieszaj cebulkę. Na koniec dopraw suszonym majerankiem, solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Wątróbka powinna być szara w środku po przekrojeniu, bez różowego odcienia. Pamiętaj, że przetrzymując mięso dłużej na patelni może stać się twardsze i gumowate
Wątróbkę z cebulką podawaj bezpośrednio z patelni. Możesz posypać świeżym szczypiorkiem i podać z kromką chleba.
Wątróbka drobiowa
Wątróbka drobiowa to cenne źródło białka i witamin A, D, E, K, B6, B12, biotyny oraz kwasu foliowego. Jest także cennym źródłem dobrze przyswajalnych mikroelementów tj. żelazo, cynk, selen, magnez, miedź, potas i wapń. Co ciekawe, jest najwyższym źródłem miedzi pochodzącym z pożywienia. Uwielbiam wątróbkę od najmłodszych lat. Przypomina mi smaki dzieciństwa, ale za każdym razem dodaje mnóstwo siły oraz dobrej energii. Dzisiaj zapraszam na prosty, tani i pyszny przepis na wątróbkę drobiową z cebulą.
Składniki
• 500 g wątróbki z kurczaka
• 1 duża cebula
• 1,5 łyżki mąki
• olej do smażenia
• sól i pieprz do smaku
• natka pietruszki (opcjonalnie)
Umyte i osuszone na ręczniku papierowym wątróbki oczyszczamy z błonek, żyłek i tłuszczu. Każdy kawałek delikatnie obtaczamy w mące (zapobiegnie to pryskaniu podczas smażenia).
Cebulę kroimy w piórka i smażymy na oleju do lekkiego zarumieniania. Na drugiej patelni smażymy wątróbki z obu stron przez około 2 minuty (polecam dodać niewielką ilość oleju, aby dodatkowo zapobiec pryskaniu).
Na koniec do wątróbki dodajemy usmażoną cebulę, doprawiamy całość solą i świeżo zmielonym pieprzem oraz posiekaną natką pietruszki.
Kotlety z wątróbki z warzywami
Kotlety z wątróbki z warzywami to prosty przepis na przemycenie wątróbki do codziennego menu. Kotlety z wątróbki to także tani przepis na pyszną kolację. Wątróbka jest cennym źródłem żelaza i witamin z grupy B. Powinna być stałym elementem jadłospisu przedszkolaka, ucznia i studenta.
SKŁADNIKI
• 500 G WĄTRÓBKI DROBIOWEJ
• 4 ŁYŻKI MĄKI
• 2 JAJKA
• 2 MARCHEWKI
• 2 CEBULE
• PÓŁ PĘCZKA NATKI PIETRUSZKI
• 1 ŁYŻECZKA MUSZTARDY
• SÓL
• PIEPRZ
• OLEJ DO SMAŻENIA
Wątróbkę oczyścić z błon, umyć i odsączyć. Cebulę upiec. Marchewkę zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Natkę pietruszki drobno posiekać. Wątróbkę razem z cebulą zmielić w maszynce lub rozdrobnić w malakserze. Wątróbkę z cebulą przełożyć do miski, dodać startą marchewkę, mąkę, jajka, musztardę i natkę pietruszki. Posolić i popieprzyć do smaku. Wymieszać. Z wątróbkowo-warzywnej masy formować kotlety i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Podawać z puree ziemniaczanym i surówką z kiszonej kapusty.
Pasztet z wątróbek gęsich
Przepis na szybki i smaczny pasztet z wątróbek gęsich. Przyrządzony z cebulą i grzybami, puszysty pasztet gęsi będzie smacznym smarowidłem do świeżego pieczywa.
SKŁADNIKI
• 2 GĘSIE WĄTRÓBKI
• 1 DAG SUSZONYCH GRZYBÓW
• 1/2 SZKLANKI WODY
• 1/2 SZKLANKI MLEKA
• 6 DAG CEBULI
• 3 DAG SMALCU
• 10 DAG MASŁA
• GAŁKA MUSZKATOŁOWA
• MIELONY IMBIR
• SÓL, PIEPRZ
Grzyby umyć, zalać wodą, a gdy zmiękną, ugotować w tej samej wodzie z dodatkiem mleka. Grzyby wyjąć a wywar odparować, aby pozostały 3 łyżki płynu. Cebulę pokroić w plasterki i zeszklić na smalcu. Do miękkiej cebuli dodać umyte i oczyszczone, pokrojone wątróbki i dusić 10 minut. Wątróbkę z cebulę zmiksować lub przepuść przez maszynkę (3 razy). Dodać wywar grzybowy, wymieszać, przyprawić i utrzeć z masłem na krem. Pasztet z gęsich wątróbek gotowy!
Powiązane wiadomości
Comment (0)