Majówka
Kulinaria
Chociaż kalendarzowa wiosna już dawno zawitała do kraju nad Wisłą, to właśnie maj jest miesiącem, który oficjalnie otwiera czas późnowiosennych, a wczesnoletnich aktywności. W Kanadzie tradycyjny majowy longweekend wypada w Victoria Day (19 maja). Już niemal tradycją stało się wielkie rodzinne grillowanie obejmujące minimum trzy dni.
Grillówka majowa
Polacy grillują co się da i gdzie się da. I to dosłownie. Nie straszny nam zakaz smażenia karkówki na balkonach, a co odważniejsi rozpalają grille w mieszkaniach - elektryczne rzecz jasna. Kochamy grillować. Dlatego warto wykorzystać ten czas, by zachęcić gości restauracji do spędzenia wspólnych chwil w przyrestauracyjnych letnich ogródkach. Degustując specjalnie wybrane gatunki piw, win, a także potraw wyselekcjonowanych ze względu na odwiedzającego restaurację klienta. Warto w tym miejscu pamiętać, że nie zawsze fantazja szefa kuchni idzie w parze z potrzebami gości.
Homar i... mielone
Eksperymenty z gatunku kuchnia Polska i Włoska zazwyczaj kończą się tak jak w reklamie pewnego płynu do prania: "jak coś jest do wszystkiego, to jest do niczego". Dzisiaj gość restauracji to człowiek świadomy, często aż za bardzo, co zresztą przekłada się na relacje między gościem a obsługą Sali, a stąd dalej do "smoczej jamy" kuchni. Goście coraz częściej źle reagują na szeroko zakrojone menu - zdając sobie sprawę, że większość ujętych w nim potraw nie jest przygotowana "na świeżo". Podobnie rzecz się ma do miszmaszu w karcie.
Miszmasz
Restauracja powinna stanowić pewien przemyślany koncept. Na ów koncept składa się zarówno to, co serwujemy, na czym i w jakim miejscu. I oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, by podawać roladę śląską z kluskami, ciemnym sosem i modrą kapustą, pizzę z szynką i kaparami oraz gruzińskie chinkali. Ale z doświadczenia wiem, że albo rolada będzie kiepska, albo pizza będzie zwykłą drożdżówką z wytrawnym farszem, albo chinkali okażą się być pierogami z mięsem. Dlatego warto skupić się na pewnej spójności. Tworzyć miejsce inspirowane kuchnią, którą się kocha, ale przede wszystkim zna. To niewątpliwie klucz do sukcesu.
Grill &...
Pewnym niewielkim odstępstwem od standardów opisanych powyżej jest okres letni, kiedy goście spragnieni potraw przygotowywanych na ogniu lgną do restauracji i niezależnie od panujących w nich smakach, marzą o uraczeniu podniebienia choćby lekko odymioną kiełbaską - nawet w pizzerii czy restauracji wysokich lotów. I nic w tym złego pod warunkiem, że szef kuchni nie pójdzie na łat-wiznę, a wysili się nieco i przygotuje tę kiełbaskę na miejscu bądź zleci zaprzyjaźnionemu rzeźnikowi produkcję kiełbasy "innej niż wszystkie". Goście raz zauroczeni smakiem, wydawałoby się prostej, ale jednak wyjątkowej kiełbasy, na pewno wrócą. Gdy jeszcze do tejże kiełbasy dostaną konfiturę z cebuli i gruszki, musztardę z orzechami i domowy chrzan z żurawiną - wrócą na pewno. Oczywiście, nie chodzi tu o to, by jedyną słuszną potrawą pojawiającą się na restauracyjnym grillu była - nawet najlepsza - kiełbasa, ofertę warto wzbogacić o dania z drobiu, wieprzowiny, wołowiny i koniecznie - warzyw. Oferta dla wegan i wegetarian to bardzo ważny element każdego menu, z roku na rok - ważniejszy. Grillowany bakłażan z tofu w sosie doprawionym wędzoną papryką czy szaszłyk z cukinii, pieczarek i ananasa na pewno zachwyci niejedną osobę.
Fun!
Niewątpliwie majówka jest również wybornym czasem dla organizacji pobytów hotelowych. Sytuacja, kiedy goście przybywają do hotelu i jedynym, czego oczekują, jest spokój i strawa, należy już do reliktów przeszłości. Jeśli hotel nie znajduje się w centrum atrakcyjnego turystycznie miasta, zespół menedżerów powinien zadbać o to, by gość atrakcyjność poczuł w samym pobycie. Składa się na to, poza oczywistymi elementami, np.: basen (w maju również zewnętrzny, jeśli woda znajdująca się w nim jest podgrzewana), ogród z atrakcjami dla dzieci czy sala zabaw, pakiet działań przygotowanych dla dzieci, dorosłych, a także - co bardzo istotne - rodzin. Tu, rzecz jasna, możliwości jest całe mnóstwo. Począwszy od wspólnych warsztatów dekorowania ciastek, przez poranny aerobik, na czerpaniu papieru skończywszy.
Witaj, maju...
Klimat majowy udziela się wszystkim, nawet zatwardziałym tetrykom. Stęsknieni słońca, pragniemy cieszyć się nim najmocniej, jak to tylko możliwe. Jeśli ciepłu dodatkowo towarzyszy doskonała strawa, miła, serdeczna obsługa i wspaniała atmosfera, możemy uznać ten czas za wyjątkowo udany. Czego sobie i wszystkim nam z serca życzę.
Michał Bałazy
Kubańska wieprzowina w marynacie Mojo
Dokładnie w ten sposób robiona była wieprzowina w filmie ‘Chef’ z 2014 roku. To przepis Roy’a Choi’a – właściciela food trucka Kogi, z koreańskim jedzeniem fusion i tacos w Los Angeles. To mięsko to podstawa do kanapek Cubanos, ale samo, jako pieczeń na obiad, sprawdza się równie dobrze.
Nie ma tu żadnych wyszukanych składników, a prostota wykonania powala. Wszystko, co musicie zrobić to znaleźć ładny kawałek mięsa i zamarynować go przez noc, żeby wszystkie smaki zainfuzowały mięso, a na drugi dzień upiec wieprzową pieczeń – miękką i soczystą.
SKŁADNIKI
• 1,7-2kg łopatki wieprzowej, równo poprzerastanej tłuszczem
• 150ml neutralnego oleju do smażenia/pieczenia
• 150ml soku wyciśniętego z pomarańczy
• 100ml soku z limonek
• 2 łyżki skórki otartej z pomarańczy
• 2 garści liści pietruszki i kolendry
• 1 garść listków mięty
• 7-8 ząbków czosnku
• 2 czubate łyżeczki suszonego oregano
• 2 łyżeczki kuminu, startego w moździerzu
• 1,5 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka pieprzu, świeżo mielonego
SKŁADNIKI DO SOSU MOJO
• 2 łyżki świeżego soku z limonek
• 2-3 łyżki soków spod mięsa
• 1/3 szklanki soku z pomarańczy
• ½ łyżeczki cukru
• sól
• pieprz
Najszybszy sposób dla mnie to zrobienie marynaty w malakserze – wlewam olej, wrzucam do niego przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku. Dodaję sok wyciśnięty z pomarańczy, sok z limonek, otartą skórkę pomarańczy. Wrzucam listki mięty, kolendry i pietruszki. Dodaję suszone oregano, starty na pył kumin i pół łyżeczki soli. Całość miksuję na gładko. Wszystko wlewam do zamykanej torebki z grubej folii.
Mięso oczyszczamy z odstających fragmentów i zawiązujemy grubym bawełnianym sznurkiem tak, żeby miało mniej więcej jednakową grubość – związane mięso łatwiej się też kroi. Wkładamy je do marynaty, dokładnie w niej otaczamy, zamykamy worek i wkładamy do lodówki. Marynujemy wieprzowinę przez co najmniej 12 godzin.
Na drugi dzień wyciągamy mięso z marynaty na blat, dajemy mu dojść do temperatury pokojowej. Piekarnik rozgrzewamy do 220⁰C. Mięso wyjmujemy z marynaty (marynatę zostawiamy!) i wykładamy na ruszt/kratkę w brytfance, solimy i pieprzymy z każdej strony. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez 30 minut, aż całość zamknie się z wierzchu i lekko zrumieni.
Po 30 minutach zmniejszamy temperaturę do 185-190⁰C i pieczemy jeszcze przez 1,30 do 1,50h, w zależności od wielkości kawałka mięsa – większy kawałek potrzebuje dłuższego czasu. Mięso sprawdzone termometrem w najgrubszym miejscu powinno mieć w środku 70-75⁰C.
Pieczeń wyjmujemy, dajemy jej 10-20 minut na rozejście się soków po mięsie. Jeśli jecie ją na obiad – kroimy ją i podajemy na ciepło. Do kanapek Cubanos należy ją wystudzić i schłodzić – wtedy da się kroić na cienkie plastry.
SOS MOJO
Marynatę pozostałą z mięsa, sok z limonki i pomarańczy, a do tego dwie- trzy łyżki soków z blaszki spod pieczeni podgrzewamy na patelni na średnim ogniu, do zredukowania 1/3 objętości. Solimy, słodzimy i pieprzymy do smaku. Sos podajemy w osobnej miseczce.
Stek bavette – marynowana i grillowana łata wołowa i gniecione ziemniaki
Gniecione ziemniaki które najpierw się gotują, później duszą a na koniec smażą – cały czas w tym samym naczyniu, z grillowanym stekiem bavette. Po polsku ta część wołowego mięsa nazywana jest łatą i pochodzi z odcinka brzuszno-lędźwiowego. Mięso ma widoczne długie i charakterystyczne włókna mięśniowe. Świetnie nadaje się na steki. I jak w tym przepisie – do szybkiego, ledwie godzinnego marynowania.
Przez swój charakterystyczny kształt i strukturę bavette jest często wybierana na steki przeznaczone do grillowania. Jest to jeden z tańszych fragmentów mięsa wołowego, ale na pewno nie gorszy niż często używany na steki antrykot czy rostbef. Bavette jak już napisałam można grillować w całości, smażyć w całości lub plastrach (np. w woku), piec. Nadaje się zarówno na grill elektryczny, grillową patelnię czy na tradycyjny grill opalany węglem. Dobrze jej robi krótkie marynowanie.
STEK I MARYNATA
• 350-500g łaty wołowej /bavette
• 2 łyżki dobrego octu balsamicznego (używam włoskiego Mazzetti)
• 1 łyżka stołowa musztardy Dijon (używam francuskiej Maille)
• 1 łyżka stołowa sosu Worcestershire
• 1 spory ząbek czosnku
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• 1 łyżeczka suszonej bazylii
• 6-7 łyżek oleju lub oliwy z oliwek
GNIECIONE ZIEMNIAKI
• 650-700g drobnych, małych ziemniaków typu B lub C, jednakowej wielkości
• 600ml bulionu drobiowego (może być z kostki)
• 2 łyżki oliwy
• 2 łyżki masła
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki suszonego tymianku
• 1 łyżeczka suszonego rozmarynu
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól
Ząbek czosnku obieramy i przeciskamy przez praskę. Mieszamy go z octem balsamicznym, musztardą Dijon, sosem Worcester i olejem/oliwą. Marynata nie zawiera w sobie soli, mięso solimy dopiero wtedy, gdy odpocznie po grillowaniu. Zanurzamy mięso w marynacie, dodajemy suszone zioła i całość zostawiamy do zamarynowania na minimum godzinę. W tym czasie możemy naszykować ziemniaki.
Marynata jest mocno kwaśna – przez to działa na mięso bardziej agresywnie i szybciej. Bavette sprzedawana jest najczęściej w dosyć cienkich plastrach i już godzina wystarczy na zamarynowanie kawałka mięsa o grubości od 1,5 do 3cm.
Do przygotowania ziemniaków potrzebny będzie dosyć głęboki i szeroki rondel, koniecznie z pokrywką. Ziemniaki dokładnie myjemy i zostawiamy je w skórkach. Powinny zmieścić się jedną warstwą na dnie i powinno zostać między nimi trochę miejsca – na koniec będziemy je gnieść.
Ziemniaki rozkładamy na dnie rondla, zalewamy je gorącym bulionem, wciskamy przez praskę dwa ząbki czosnku, wlewamy oliwę, wrzucamy masło i wsypujemy zioła. Całość przykrywamy pokrywką i gotujemy na małym ogniu, około 30 minut. Co jakiś czas ziemniaki obracamy.
W międzyczasie wchłoną trochę płynu, powinny stać się na tyle miękkie, że będzie dało się je nabić na widelec bez użycia większej siły.
Po tym czasie pokrywkę ściągamy i odparowujemy płyn, czyli pozostały bulion. Jeśli ziemniaki są jeszcze twardawe, róbcie to na małym ogniu i co jakiś czas je obracajcie żeby doszły, jeśli są już miękkie – ogień można zwiększyć i odparować płyn szybciej.
Kiedy w rondlu zostanie już prawie sam tłuszcz i około centymetr, półtora płynu, ziemniaki po kolei spłaszczamy, lekko je rozgniatając. Wciskamy trzeci ząbek czosnku, wsypujemy posiekaną natkę pietruszki. Zmniejszamy ogień i dajemy się ziemniakom usmażyć – skórka zrobi się złocista i chrupka. Obracamy na druga stronę i dosmażamy.
Gdy ziemniaki już dochodzą, na palniku rozgrzewamy patelnię grillową, bez dodatkowego tłuszczu. Stek wyjmujemy z marynaty, dokładnie go z niej odsączamy (można sobie pomóc papierowym ręcznikiem). Stek wrzucamy na bardzo mocno rozgrzaną patelnię i smażymy około 3-4 minut z każdej strony, co minutę zmieniając strony smażenia. Powinien się z wierzchu mocno skarmelizować i przepiec w charakterystyczne prążki, a po przekrojeniu zostać różowy i lekko krwisty w środku. To chude mięso i nie powinno się go raczej podawać jako steku mocno wysmażonego bo może szybko stać się za suche i mało smaczne.
Ziemniaki rozkładamy na talerze, usmażonemu stekowi dajemy chwilę odpocząć na desce żeby soki rozeszły się po mięsie i przestały buzować, następnie kroimy go w poprzek na pół lub w poprzek na plastry. Leciutko solimy i podajemy od razu.
Smacznego
Powiązane wiadomości
Comment (0)