Zimne zupy

Tuesday, 16 Jul, 2024

Chłodniki

Chłodniki najczęściej przygotowujemy na bazie jogurtu naturalnego, kefiru lub maślanki. Niektórzy wolą zsiadłe mleko, ale o takie prawdziwe nie jest łatwo. Fermentowane produkty mlecz- ne są znakomitą podstawą zup na zimno, choć nie są konieczne. Bardzo smaczne są również chłodniki z samych warzyw, zwłaszcza tych, które mają dużo soku, na przykład pomidorów. A jakie jarzyny wykorzystujemy do przygotowania zimnych zup. Przede wszystkim z chłodnikiem kojarzy się botwinka. Zaraz potem młode rzodkiewki, ogórki, szczaw czy szpinak. Ale chłodnik można również przygotować z porów, marchewki, a nawet czosnku, a także z owoców.
Chłodnik litewski – król letnich zup
Zacznijmy od klasyki! Podstawą tradycyjnego chłodnika litewskiego jest botwina. Młode korzenie i liście buraka ćwikłowego są dostępne na każdym targu przez większość sezonu wiosenno-letniego. Umyte, obrane i pokrojone warzywa należy zalać bulionem i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości – dzięki temu wywar będzie bardziej esencjonalny.  Po ostudzeniu wywaru przychodzi pora na dodatki. Na liście obowiązkowych składników znajdują się: kwaśna śmietana (lub maślanka), szczypiorek, koperek i starte lub drobno posiekane ogórki gruntowe. Danie możesz dodatkowo urozmaicić rzodkiewką, jajkiem na twardo i sokiem z cytryny. Ostatnim krokiem jest schłodzenie zupy.
Chłodnik litewski  
Tradycyjny chłodnik litewski niegdyś robiony był na kwasie buraczanym lub rosole wołowym z dodatkiem mięsa, a nawet szyjek rakowych.
SKŁADNIKI
• 2 pęczki botwinki z burakami
• 4 szkl. zsiadłego mleka (może być kefir)
• 1 szkl. jogurtu
• 2 świeże ogórki
• pęczek koperku, rzodkiewki i szczypiorku
• 2 łyżki soku z cytryny
• 2 ząbki czosnku
• 2 jajka na twardo
• cukier
• sól i pieprz
Oczyszczoną i umytą botwinkę pokroić. Zalać ok. 2 szklankami wody, osolić i ugotować.
Dodać sok z cytryny. Czosnek posiekać. Ogórki i rzodkiewkę pokroić w kostkę. Zieleninę posiekać drobno. Wymieszane zsiadłe mleko połączyć z jogurtem i botwinką. Dodać szczypiorek, koperek, czosnek, ogórki i rzodkiewki. Doprawić cukrem. Posolić i popieprzyć. Schłodzić. Podawać z ugotowanymi połówkami jabłek.
Chłodnik bez botwiny? To możliwe!
Botwina to najpopularniejszy składnik zup podawanych na zimno, ale możesz ją zastąpić szczawiem lub… szparagami. W przypadku chłodnika szczawiowego postępuj dokładnie tak samo, jak podają wskazówki dla wariantu z botwiną – możesz nawet pozostawić dokładnie te same dodatkowe składniki, które zaproponowane są w naszym przepisie.
Opcja ze szparagami ma z kolei postać kremu. Ugotowane zielone szparagi należy w pierwszej kolejności zblendować z odrobiną bulionu. Dla bezpieczeństwa warto poczekać, aż składniki zupełnie ostygną.  Po zblendowaniu i ostudzeniu szparagów wystarczy połączyć je z zimną śmietanką, maślanką lub mlekiem kokosowym. Dla przełamania smaku zupy warto dodać sok z limonki i grubo mielony pieprz. Gotowe!
Chłodnik ogórkowy na bazie zsiadłego mleka ze szczypiorkiem
SKŁADNIKI
• 3/4 litra zsiadłego mleka • duży ogórek pęczek szczypiorku • 2 łyżki natki pietruszki lub koperku • 2 łyżki kwaśnej śmietany • sól • cukier puder
Zsiadłe mleko roztrzep ze śmietaną, szczyptą cukru pudru i solą.
Ogórka obierz, pokrój w kostkę, dodaj do zupy. Natkę lub koper oraz szczypiorek drobno posiekaj, wymieszaj z chłodnikiem.
Wstaw do lodówki co najmniej na 2–3 godziny.
Najprostsza wersja chłodnika w dwóch odsłonach
Bez konieczności gotowania z łatwością przyrządzisz chłodnik ogórkowy lub rzodkiewkowy. Musisz tylko zetrzeć wybrane warzywo, zmieszać je z maślanką, a na końcu doprawić szczypiorkiem lub młodą dymką, koperkiem, pieprzem i bardzo drobno posiekanym czosnkiem. Idealnymi dodatkami do takiej zupy są jajka na twardo i młode ziemniaki. Pamiętaj, że wszystkie składniki powinny być zimne, zatem po powrocie z zakupów włóż je na kilka godzin do lodówki.
Zimna zupa rzodkiewkowa  
SKŁADNIKI
• 4 małe buraki na puder buraczany
• 600 ml wody
• 2 łodygi selera naciowego
• pęczek rzodkiewek
• 1 dojrzałe awokado
• 1 łyżeczka suszonego czosnku
• łyżeczka soli morskiej
• sok z ½ średniej cytryny
• 1 łyżeczka buraczanego pudru
• 250 ml naturalnego jogurtu
• kilka świeżych rzodkiewek, rzeżucha i młoda botwinka do ozdobienia
Przygotuj puder buraczany: buraczki obierz ze skóry i pokrój w bardzo cienkie plasterki.
Plasterki buraka ułóż w suszarce do warzyw i susz przez 16 h.
Po tym czasie suche plasterki buraka zmiel w młynku do kawy na puder. Przechowuj w szczelnie zamkniętym słoiku.
Do miksera kielichowego wlej wodę i dodaj wszystkie składniki oprócz jogurtu. Miksuj przez 5 minut.
Zmiksowaną zupę przelej do miski i dodaj jogurt, dokładnie wymieszaj. Udekoruj zupę przed podaniem świeżą rzodkiewką, rzeżuchą i botwinką.
Zupę można podawać od razu lub schłodzić w lodówce i podawać jako chłodnik.
Vichyssoise – chłodnik z pora
 SKŁADNIKI
• 500 g porów, tylko białe części
• 100 g masła
• 1 l bulionu drobiowego
• 4 ziemniaki
• śmietanka kremówka 36%
• sól i biały pieprz
Genialnego smaku chłodnika z pora po pierwszy raz zaznałam w Madrycie. Robił furorę na każdym przyjęciu, wprawiając moich przyjaciół w nieskończone zaskoczenie. Pochodzi z Francji i nazywa się Vichyssoise.
Bulion z kury dokładnie odtłuścić. Pory pokroić w cienkie talarki. Rozgrzać w rondlu masło i udusić pory. Ziemniaki obrać i pokroić w plasterki. Uduszone pory wyjąć łyżką cedzakową do innego naczynia. Do masła włożyć ziemniaki, poddusić, podlać bulionem. Ugotować do miękkości. Odłożyć trochę porów do dekoracji. Resztę dodać do ziemniaków. Wlać śmietankę. Wszystko zmiksować, doprawić solą i pieprzem.
Chłodnik na słodko nie tylko dla najmłodszych
Choć zupy owocowe zawsze budziły nieco kontrowersji, chłodnik w wersji na słodko z pewnością podbije serca nie tylko dzieci, ale i dorosłych. Możesz go przygotować z dowolnych owoców, które harmonijnie łączą się z naturalnym jogurtem lub mlekiem kokosowym. Świetnie sprawdzą się m.in. truskawki, jagody, maliny, mango, a nawet arbuz czy melon. Orzeźwiającą nutę zapewni zupie dodatek mięty lub soku z limonki, z kolei słodycz – banan, ananas lub łyżka miodu.
Zupa z pomarańczy na zimno
SKŁADNIKI
• 4 szklanki soku pomarańczowego (najlepiej świeżo wyciśniętego)
• 4 łyżki cukru kryształ
• ½ szklanki zimnej wody
• 3 łyżki skrobi kukurydzianej
• 4 soczyste pomarańcze
• 3-4 łyżki posiekanych orzeszków pistacjowych
Sok z pomarańczy wymieszaj z cukrem i zagotuj.
Skrobię kukurydzianą rozpuść w ½ szklanki wody i wlewaj małymi porcjami do soku - gotujący się sok trzeba cały czas mieszać. Nie przestając mieszać, całość podgrzewaj - tak długo, aż zupa zgęstnieje. Następnie odstaw do przestygnięcia.
Pomarańcze dokładnie umyj, obierz, podziel na cząstki i zdejmij z nich błonki.
Ułóż cząstki (np. w rozetkę) na dnie głębokiego talerza. Zalej zupą i posyp orzeszkami pistacjowymi.
Gazpacho - andaluzyjski chłodnik z pomidorów
Gazpacho to hiszpańska zupa jedzona na zimno, tak jak nasz chłodnik. Jej podstawowym składnikiem są dojrzałe na słońcu pomidory. Jeśli nie mamy czasu na chłodzenie gazpacho po przyrządzeniu - do zupy dodajemy kilka kostek lodu. Gazpacho można jeść miksowane albo krojone w małą kosteczkę.
SKŁADNIKI
• 750 g pomidorów
• pół ogórka
• czerwona cebula
• mała czerwona papryka
• 2 ząbki czosnku
• oliwa
• sok z połówki cytryny
• 200 ml bulionu warzywnego
• 25 g masła
• sól
• pieprz
• mięta
Pomidory sparz, obierz ze skóry, z papryki wykrój gniazdo nasienne. Zmiksuj pomidory, obranego ogórka, paprykę, cebulę. Czosnek wyciśnij przez praskę, wymieszaj z oliwą (łyżka, góra dwie) i sokiem z cytryny. Czosnek i zmiksowane warzywa wymieszaj z bulionem warzywnym, dopraw solą i pieprzem, wstaw do lodówki na 2 godziny. Podawaj z listkami mięty i grzankami.
Czorba: przepis na bułgarski chłodnik z kwasem chlebowym
Kwas chlebowy to pyszny, orzeźwiający napój doskonale gaszący pragnienie. Wykorzystywany jest również jako składnik chłodników. Polecamy przepis na czorbę, bułgarski chłodnik idealny na upał.
SKŁADNIKI
• 2 l domowego kwasu chlebowego
• 20 dag gotowanej wołowiny
• 3 ogórki
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• 2 jajka
• 4 łyżki śmietany
• szczypiorek
• koperek
• cukier
• mielona gorczyca
• sól
Cebulę posiekać, rozetrzeć z czosnkiem i solą, dodać szczyptę gorczycy. Mięso i ogórki pokroić w słupki. Dodać do cebuli, wymieszać i zalać kwasem doprawionym solą i cukrem. Dodać śmietanę, posiekany szczypiorek i koperek. Na talerzach ozdobić jajkami na twardo pokrojonymi w ósemki.
Tarator
Tarator to bułgarski chłodnik ogórkowy, podawany zwykle jako przystawka. Tarator przygotowuje się bardzo łatwo - wystarczy wymieszać/zmiksować wszystkie składniki. Co ciekawe, niektórzy przygotowują również wariant taratora bez zsiadłego mleka – jedynie z octem i wodą
SKŁADNIKI
• 2-3 ogórki
• 3 łyżki oliwy
• 100 g łuskanych orzechów włoskich
• 1 l jogurtu naturalnego
• 125 ml kwaśnej śmietany
• 2 łyżki siekanego koperku
• sól, pieprz
Obrany ogórek zetrzyj, posól i wstaw do lodówki. Orzechy i oliwę zmiksuj z jogurtem i śmietaną. Trochę orzechów odłóż do ozdoby. Dodaj ogórek, koper, pieprz i sól, wymieszaj. Schłodź. Przed podaniem posyp chłodnik  resztą orzechów
Salmorejo
Salmorejo - oryginalny andaluzyjski chłodnik z pomidorów, z szynką i jajkiem
Salmorejo, to obok gazpacho drugi co do popularności andaluzyjski chłodnik, ale znacznie od niego pożywniejszy, gdyż zawiera szynkę dojrzewającą, jajko na twardo i jest robiony na bazie chleba lub bułki. Nie tylko więc gasi pragnienie, ale pozwala się najeść do syta.
SKŁADNIKI
• 1 bagietka pokrojona w kromki
• 6 dużych, miękkich pomidorów, obranych ze skórki
• 1 papryka
• 1-2 ząbki czosnku
• 1 łyżka czerwonego octu winnego (opcjonalnie)
• 70 ml oliwy z oliwek
• sól do smaku
• 2 jajka ugotowane na twardo i pokrojone w kostkę
• 4 plasterki drobno posiekanej szynki dojrzewającej (np. jamón serrano)
Bagietkę zalać wodą, żeby zmiękła. Do naczynia, w którym będziemy miksować wrzucić pokrojone w kostkę pomidory i paprykę (bez gniazda nasiennego), czosnek, rozmiękczoną bułkę, sól i wlać ew. ocet.  Podczas miksowania składników należy cienką stróżką wlewać do chłodnika oliwę z oliwek. Podawać na zimno z posiekanym jajem i kawałkami dojrzewającej szynki, pokropione oliwą. Salmorejo gotowe.
Smacznego