•   Thursday, 28 Mar, 2024
  • Contact

Mleczne napoje fermentowane

Mleczko proszę pani

Legenda głosi, że niebieski ser został odkryty w Roquefort we Francji, gdy młody człowiek, podczas spożywania chleba i sera z mleka owczego, zobaczył w oddali piękną kobietę. Postanowił się do niej zbliżyć, zostawiając swój posiłek w stosunkowo chłodnej jaskini. Kiedy wiele miesięcy później wrócił w miejsce, gdzie spożywał swój posiłek znalazł niebieski ser Roquefort.
Fermentacja to forma konserwacji żywności, stosowana od dawien dawna, w celu zwiększenia trwałości produktów, a przy tym poprawy ich wartości odżywczej. Fermentacja stanowi proces, podczas którego najmniejsze organizmy (mikroby) przetrawiają produkty spożywcze do pewnego stopnia i przez to poprawiają wartość znajdujących się w nich substancji odżywczych. Bakterie wytworzone w takiej żywności – pod postacią probiotyków – wspomagają trawienie i tworzą wiele ochronnych połączeń w jelicie (Dietz 2017). Procesem fermentacji żywności byli już zachwyceni starożytni Grecy, Japończycy, Rzymianie i wiele ludów azjatyckich.
Produkty fermentowane korzystnie wpływają na stan jelit człowieka, a im zdrowsze są jelita, tym zdrowszy jest człowiek. Zdrowe jelita oznaczają równowagę dobrych bakterii w układzie pokarmowym. Konsumowanie od dziesięcioleci uprzemysłowionej, przetworzonej żywności wpłynęło na stan jelit u mieszkańców naszej planety, a w szczególności krajów wysokorozwiniętych.
Spożywanie dużych ilości białka, w szczególności mało wartościowego wspiera rozwój w jelitach szkodliwej flory bakteryjnej, która jest skłonna do zakażeń grzybiczych i tym samym ułatwia powstawanie wielu przewlekłych chorób. Niestrawione białka obciążają układ odpornościowy, co w konsekwencji prowadzi do wielu zaburzeń. W procesie fermentacji następuje wstępne trawienie składników produktów spożywczych. Dzięki temu stają się one lekkostrawne i poprawia się przyswajalność witamin A i C. Probiotyczne produkty spożywcze mają także wpływ na neurotransmitery znajdujące się w mózgu. Prowadzą one do zmniejszenia wydzielania hormonów stresu i poprawy samopoczucia. Hormon szczęścia (serotonina) i hormon snu (melatonina) są w 80-90% produkowane w wewnętrznych ścianach jelita. Zatem zapewnienie sobie dobrego samopoczucia wiąże się z troską o dobrą mikroflorę w jelitach (Dietz 2017).
Mleczne fermentowane napoje są doceniane w wielu regionach świata właśnie ze względu na ich właściwości zdrowotne i dobroczynny wpływ na zdrowie. Mleko fermentowane, w porównaniu z mlekiem, cechuje większa przyswajalność białek i tłuszczu oraz wyższa zawartość wielu witamin. Bakterie odpowiedzialne za procesy fermentacyjne wykazują właściwości lecznicze, osiedlają się w przewodzie pokarmowym hamując rozwój bakterii chorobotwórczych oraz gnilnych. Zmniejsza się ryzyko zachorowania na nowotwory jelita. Mleka fermentowane wpływają korzystnie na pracę układu trawiennego, obniżają poziom cholesterolu we krwi, wzmacniają i pobudzają układ odpornościowy człowieka, prowadzą do degradacji oraz rozkładów związków rakotwórczych. Mleka fermentowane stanowią też ważny element diety w profilaktyce osteoporozy, powinny stanowić zatem stały składnik diety.
Według FAO/WHO mleczne napoje fermentowane stanowią „produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym, aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia”. Spośród mlecznych napojów fermentowanych wymienia się jogurty, kefiry, mleko ukwaszone, mleko acidofilne, ayran oraz kumys. Mleczne napoje fermentowane można klasyfikować według czterech generacji. Produkty fermentowane należące do I generacji m.in. mleko zsiadłe, były już znane i wykorzystywane tysiące lat temu, a proces ich wytwarzania polega na fermentacji prowadzonej spontanicznie przez bakterie Lactobacillus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Napoje należące do II generacji, np. jogurt, kefir produkowane są od 1900 r. Fermentację w tym przypadku przeprowadzają bakterie Lactobacillus acidophilus oraz bifidobakterie. III generacja napojów mlecznych powstaje podczas fermentacji przez bakterie probiotyczne, np. Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei. Produkcja tych artykułów żywnościowych rozpoczęła się w 1980 r. W produktach IV generacji wyróżnia się biojogurty – jogurty z żywymi kulturami bakterii. W tym przypadku fermentacja przeprowadzana jest z udziałem bakterii probiotycznych o potwierdzonych właściwościach zdrowotnych. Produkcja napojów fermentowanych tej ostatniej generacji rozpoczęła się w 1990 r. (Jak powstają…2019).
Jednym z najczęściej spożywanych w Europie Wschodniej fermentowanych mlek są jogurt i kefir. Istnieje niewiele elementów żywienia tak głęboko zakorzenionych w społeczeństwie, jak fermentowane napoje mleczne. Produkty tj. jogurt, kefir, wytwarzane w drodze fermentacji mleka z bakteryjną kulturą starterową, od dawna są podstawą zdrowej diety.
Jogurt wywodzi się z Bułgarii i Azji Środkowej. Dzięki zawartości probiotyków, może prowadzić do zmian w składzie bakterii okrężnicy, przyczyniając się tym samym do obniżenia ryzyka zespołu jelita drażliwego, choroby Crohna i cukrzycy typu 2.
Jogurt jest wytwarzany, poprzez fermentację mleka (zwykle krowiego) za pomocą Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus ther- mophilus, w określonych warunkach czasu i temperatury. Wielu producentów zaangażowanych jest w działalność badawczo-rozwojową, oferując ulepszone napoje jogurtowe. Producenci współpracują też z gospodarstwami mleczarskimi w celu zwiększenia podaży surowców. Firmy podejmują się także współpracy z lokalnymi graczami z wschodzących gospodarek w celu rozszerzenia swojego systemu dystrybucji w branży.
Barierami, jakie pojawiają się na rynku napojów mleczarskich, są według Yoghurt Drink Market Report 2019-2029 m.in. opakowania. Wskazuje się też, że producenci prawdopodobnie poniosą wysokie koszty z powodu wzrostu obaw o środowisko związanych z kosztownymi procesami pakowania napojów fermentowanych. Sztuczne dodatki i składniki dodawane do napojów fermentowanych oraz szkodliwe hormonalne leczenie krów mogą ograniczać spożycie napojów fermentowanych.
Bogaty wachlarz jogurtów pitnych posiada Bakoma, a wśród nich znajdują się Jogurty Bio, jogurty bez laktozy, jogurty marki Twist, Women i Men. Wszystkie w butelkach o pojemności od 230 do 400 g. Szeroką gamę jogurtów ma Grupa Mlekovita. W ofercie firmy dostępne są jogurty pitne: pomarańcza z melisą, owoce leśne, truskawka, a także waniliowy. Firma oferuje jogurty zarówno bez laktozy, jak i tradycyjne.
W ofercie mleczarni Mlekpol (SM) znajdują się pitne jogurty marki Milko w butelkach, o smakach tj. truskawkowy, morelowy, wiśniowy, czerwona pomarańcza, żurawinowy, stracciatella, tiramisu, słony karmel oraz z linii Milko Fun: truskawka z kiwi, melon z poziomkami, malina z granatem oraz z linii Milko Acti Vege: czarna porzeczka-burak, jarmuż-kiwi, marchew-mango. Dla osób z nietolerancją laktozy przeznaczone są jogurty pitne Łaciate bez laktozy.
Jogurty owocowe pitne Łowicz (OSM) to LaVita w butelkach w kilku wariantach smakowych: jabłkowy z burakiem ćwikłowym oraz zbożami, marchwiowo-pomarańczowy ze zbożami oraz wieloowocowy ze zbożami.
Danone oferuje jogurty Activia w wielu wariantach smakowych: mango-ananas z siemieniem lnianym, gruszka-kiwi z siemieniem lnianym, śliwka z siemieniem lnianym, brzoskwinia-mango, jagoda-borówka amerykańska, malina-granat, truskawka-owoce leśne, truskawka-kiwi, truskawka-poziomka, suszona śliwka, naturalny. Jogurty oferowane są w butelkach 195 g lub 300 g, zawierają wyselekcjonowane szczepy bakterii ActiRegularis. W ofercie Danone dostępne są też napoje Actimel, które są produktami funkcjonalnymi o charakterze fermentowanego mleka. Według deklaracji producenta opakowanie Actimela zawiera miliardy żywych kultur bakterii, w tym co najmniej 20 miliardów kultur L. casei. Ponadto napój ten jest źródłem witamin D i B6, które pomagają w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego.
Lactalis Polska posiada szeroki wybór napojów jogurtowych w butelkach pod marką Jovi Duet: truskawka-kiwi, malina-czerwona porzeczka, jagoda-wiśnia, banan-truskawka, jabłko-gruszka, melon-truskawka, kokos-migdał, gujawa-morela. Odrębną linię tworzą: japoński smak wiśnia-żeń-szeń, indyjski: mango-imbir, meksykański: granat-acerola. Szczególną grupę produktową tworzy Jovi bez dodatku cukrów: truskawka, malina, banan, mango + chia, marakuja + chia, porzeczka + chia.
Kefir, kwaśny napój fermentowany pochodzący od tureckiego słowa oznaczającego radość i przyjemność, sięga swoimi korzeniami gór Kaukazu. Znany był już 10 000 lat p.n.e. Od tego czasu jest spożywany wszędzie i chwalony za swoje zdolności do regulowania trawienia i wzmacniania układu odpornościowego.
Maślanka stanowi mleczny napój, powstały w efekcie oddzielenia tłuszczu od zmaślonej śmietany. Produkt ten jest zasobny w lecytynę, białka i sole mineralne. Kwas mlekowy zawarty w maślance wzmaga wydzielanie soków żołądkowych, jak i pobudza oraz reguluje procesy trawienia. Kolejnym rodzajem napoju fermentowanego jest zsiadłe mleko. Kategorię tę nieco rzadziej spotyka się na półkach sklepowych, w porównaniu z wcześniej przywołanymi kategoriami fermentowanych napojów mlecznych.
Zsiadłe mleko to orzeźwiający napój, często podawany jako dodatek do potraw. Proste do przyrządzenia, bogate w witaminy, zawiera kultury bakterii, które wspomagają pracę jelit. Zsiadłe mleko ma wiele właściwości zdrowotnych, a szczególnie jest polecane osobom, które pragną zrzucić zbędne kilogramy. Zsiadłe, czyli kwaśne mleko, uzyskujemy ze świeżego mleka.
Aby otrzymać zsiadłe mleko, należy odstawić świeże mleko do skwaśnienia. Tam odbywa się proces fermentacji, dzięki któremu już po upływie 2 dni zaobserwować można rozwarstwienie się płynu na tzw. skrzep kwasowy i serwatkę. Po wymieszaniu obu warstw, a następnie schłodzeniu napoju, uzyskuje się kwaśne mleko, zwane także kiszką czy skwaszonym mlekiem.
Choć zsiadłe mleko przez wielu uważane jest za mleko zepsute, niewartościowe, wcale takim nie jest. Zawiera kultury bakterii, które mają dobroczynny wpływ na ludzki organizm. Bakterie wzmacniają odporność, zapobiegają również problemom gastrycznym, jak biegunki, zaparcia, wzdęcia. Regularne picie kwaśnego mleka poprawia trawienie, usprawnia pracę jelit, polecane jest osobom cierpiącym z powodu wrzodów żołądka. Jednak to nie koniec właściwości zdrowotnych zsiadłego mleka. Ponieważ bakterie znajdujące się w zsiadłym mleku wspomagają naturalną florę jelit, poprawia się odporność organizmu, który staje się mniej podatny na infekcje. Z tego względu zaleca się picie zsiadłego mleka osobom borykającym się z przeziębieniem, grypą lub ogólnym spadkiem odporności. Właściwości lecznicze zsiadłego mleka powinny docenić osoby z osteoporozą i chorobami serca. Napój bogaty jest w witaminy i składniki mineralne, a są to między innymi: wit. B12, A, potas. Ten ostatni pomaga regulować ciśnienie krwi i pozytywnie wpływa na gospodarkę wodną organizmu, zaś witamina A sprawia, że cera wygląda pięknie. W czym jeszcze może pomóc picie zsiadłego mleka?
    witamina B12 wzmacnia układ nerwowy,
    wapń wspiera kości, dlatego zsiadłe mleko polecane jest osobom z osteoporozą,
    wzmacnia włosy i paznokcie,
    polecane osobom z nietolerancją laktozy,
    stosowane na oparzenia, jako środek łagodzący,
    wspomaga odchudzanie, regulując i przyspieszając przemianę materii.
Jakie są wartości odżywcze zsiadłego mleka? Kwaśne mleko jest produktem niskokalorycznym, dlatego bez obaw mogą po nie sięgać osoby będące na diecie. Napój może być dodatkiem do potrawy, ale może również stanowić samodzielną przekąskę. Zsiadłe mleko to jedynie 50 kcal na 100 g produktu. Wartości odżywcze ożywczego napoju to: 3,3 g białka, 4,8 g węglowodanów, 2 g tłuszczu. Mleko w tej postaci zalecane jest także diabetykom z uwagi na niski indeks glikemiczny.Współcześni konsumenci – interesujący się właściwym odżywianiem – wykazują zainteresowanie żywnością poprawiającą samopoczucie i zmniejszającą ryzyko zachorowań.
Mleka fermentowane stanowią bardzo popularne napoje funkcjonalne w Europie Zachodniej i Ameryce Północnej. Należy jednak mieć wzgląd na przedsiębiorstwa konkurencyjne, oferujące innowacyjne produkty w postaci niemlecznych probiotycznych napojów fermentowanych z różnych substratów, obejmujących napoje sojowe, serwatkę, płatki zbożowe oraz soki warzywne i owocowe.
Regularne spożywanie mlecznych napojów fermentowanych pomaga obniżyć otyłość. Napoje te dają też uczucie sytości, zmniejszając w ten sposób zjawisko przejadania się.
 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: