Grill czyli barbeque

Palimy mięcho

Nadszedł od dawna oczekiwany czas palenia mięsa na ogniu. Nasz ulubiony sosób spędzania wolnego czasu.
Według niektórych amatorów grillowania, taki sposób przyrządzania mięsa znali już nasi przodkowie. Rodacy w kraju przyznają że to emigranci odwiedzający kraj nad Wisłą zarazili ich tą nieuleczalną chorobą.
Grillowanie jest wybitnie męską specjalnością i zajmują się nim ochoczo nawet ci panowie, którzy w domu nigdy nie spoglądają w stronę kuchni. Okazuje się, że pod chmurką świetnie wychodzi im przyprawianie, pieczenie, podawanie gościom upieczonych na ruszcie potraw i napojów, którymi się je popija.
Grill nie jest naszym narodowym wynalazkiem, choć niektórzy jego zwolennicy uważają, że ma polski rodowód. Wielcy amatorzy grilla twierdzą, że ponieważ Polacy zawsze lubili pieczone mięsiwa, to musieli stworzyć urządzenie, które nie tylko ułatwiało ich przyrządzanie, ale też umożliwiało urządzanie biesiad pod gołym niebem.
Natomiast za protoplastę grilla uważa się patyk, na który nasi prymitywni przodkowie nabijali kawał mięsa i piekli je w żarze ognia. Potem patyk zamienił się w rożen, a ten przekształcił się w ruszt, używany u nas od dawna w kuchniach prywatnych i zbiorowych.
Ruszt był urządzeniem stałym, montowanym najczęściej „pod dachem”. Wyniesiony na powietrze i przerobiony, stał się grillem i bardzo szybko zyskał popularność na całym niemal świecie. Największą – w Ameryce i europejskich krajach o wysokim poziomie cywilizacji. Być może dlatego, że ten prosty sposób kucharzenia dał ludziom udręczonym techniką, hałasem i tempem życia złudzenie powrotu do natury, uwolnił na chwilę od męczących, kulinarnych konwenansów, pozwolił na swobodę w jedzeniu i zachowaniu przy stole.
W Polsce grill upowszechnił się w latach 80 ubiegłego wieku. Ale naprawdę popularny stał się w latach 90, gdy rozwinął się przemysł produkujący narzędzia i akcesoria dla kuchni pod chmurką. Od tego czasu jest ważnym elementem polskiej kuchni i obyczaju.
Nic tak nie łączy ludzi, jak wspólne grillowanie będące świetnym sposobem na spędzenie czasu z rodziną i przyjaciółmi.
Od czego zacząć?
Grillowanie to sztuka. Pod żadnym pozorem nie wolno o tym zapomnieć i traktować go z przymrużeniem oka. Aby nam się miło, łatwo i przyjemnie grillowało z przyjaciółmi, przede wszystkim musimy pomyśleć o odpowiednim sprzęcie. Bardzo ważne jest, na czym pracujemy, bo to rozwija lub ogranicza nasze kucharskie możliwości. Ja wybrałem grille Webera z pokrywami (węglowy One-Touch Original 57 cm i gazowy Weber Q 320), ponieważ grillowanie z zamkniętą pokrywą umożliwia wykorzystanie nowych metod – bezpośredniej i pośredniej techniki grillowania. Dzięki pokrywie gorące powietrze krąży równomiernie w środku grilla, który wtedy działa jak piec i pozwala na przygotowanie niemalże wszystkich potraw. Poza tym pokrywa sprawia, że przypalone potrawy należą do przeszłości, a mięso nie wysycha natomiast pozostaje soczyste i kruche. Nie wiem jak Wy, ale ja strasznie lubię grillować i zawsze chcę, żeby moi goście jedli tylko same pyszne rzeczy.
Co najchętniej grillujemy?
Ciężko o łatwiejsze pytanie. Odpowiedź jest przecież jednoznaczna – kiełbasę i mięsiwa wszelakie. Trzeba jednak przyznać, że dużo częściej niż jeszcze kilka lat temu, na grill trafiają też inne składniki. Eksperymentujemy z warzywami, chętnie wrzucając na ruszt cukinię, bakłażana, paprykę. Czasami sięgamy po jabłko, gruszkę czy ananasa. Rozkoszujemy się pstrągiem, z odrobiną koperku i cytryny.
Nic jednak nie przebije popularności kiełbasy z grilla, karkówki, żeberek. Zajadamy się nimi ze smakiem. Przynajmniej zazwyczaj. Każdy miłośnik mięsa wie przecież, jak bardzo może się ono różnić jakością. Kiełbasę można dostać wszędzie. W każdym markecie, czy też wysyłkowo w internetowym sklepie z wędlinami. Co z tego, skoro rzadko kiedy jest ona w stanie oczarować nas smakiem? Często, zwłaszcza przy najtańszych produktach, masowo promowanych przez sieci handlowe przed weekendami, o smaku w ogóle ciężko mówić.
Nie oznacza to jednak, że smaczna wędlina jest ciężka do kupienia. Po prostu nie każdy wie, gdzie jej szukać. Są miejsca, które kultywują tradycje wędliniarskie naszych ojców i dziadów. Oferujące wędlinę, która nie tylko zapcha głodny brzuch, ale i wywoła z ust westchnienie przyjemności. Takie miejsca warto odwiedzić, by móc gościom – i sobie – zaoferować pyszną ucztę.
Jak wybrać wędliny na grilla?
Miłośnicy grillowania dobrze wiedzą, że nie każda wędlina równie dobrze się do tego nadaje. A także to, że niektóre właśnie wtedy smakują najlepiej. Czym się kierować przy wyborze? Wbrew pozorom – nie ceną. Najdroższa kiełbasa wcale nie musi być najsmaczniejsza. Widać to na przykładzie wędlin mocno wędzonych, kruchych, które normalnie strzelają w ustach. Po wrzuceniu na ruszt będą raczej zbyt suche, wręcz twarde.
W zestawach grillowych prym wiodą produkty proste, ale pełne smaku.
Swojska kiełbasa zwyczajna, której wytapiający się tłuszcz nada smaku, aromatu i miękkości.
Przepyszny, chrupiący w ustach boczek.
Kaszanka, normalnie przez wiele osób unikana, a na grillu rozchwytywana, bo nabiera zupełnie nowego smaku.
Biała kiełbasa, która chyba właśnie z rusztu jest najsmaczniejsza.
To wszystko są wędliny bardzo proste. Opierające się tylko na mięsie i garści przypraw. I na recepturach, które powstawały dziesiątki lat temu, gdy nikomu nie przychodziło do głowy szpikowanie kiełbasy wodą, soją, konserwantami i polepszaczami. To wystarczy, by zapewnić wam ucztę, jaką przyjaciele i rodzina będzie długo wspominać.
Zasady zdrowego grillowania
Pieczonym na grillu mięsom i rybom towarzyszą sałatki i surówki, coraz więcej też pieczemy warzyw i owoców. Dzięki temu na naszą kulinarno-towarzyską letnią atrakcję łaskawszym okiem patrzą dietetycy. Podczas nieumiejętnego pieczenia na tradycyjnym grillu powstają rakotwórcze nitrozaminy. Wytapiający się tłuszcz spada na rozżarzone węgle, a spalając się, wytwarza związki, które z dymem osiadają na piekącym się mięsie. Inne szkodliwe substancje są też w zwęglonych produktach, dlatego przypalone kawałki trzeba zawsze wyrzucać.  
Choć grillowanie nie wymaga żmudnych przygotowań, trzeba wcześniej zamarynować produkty, zwłaszcza mięso i ryby. W skład marynaty musi wejść coś kwaśnego (sok z cytrusów, czerwone wino, ocet winny) albo sos sojowy, jogurt, kefir oraz olej dobrej jakości (rzepakowy, z pestek winogron, arachidowy lub oliwa). Sól syp oszczędnie, zastąp ją przyprawami i ziołami. Zamarynowane mięso lub ryby wstaw na kilka godzin do lodówki, a naczynie przykryj folią spożywczą. Można też włożyć je do torebki ze strunowym zamknięciem, wtedy łatwiej przekręcać je od czasu do czasu. Nie marynuj mięs w metalowym naczyniu (kwaśna marynata wchodzi w reakcję z metalem).
7 zasad bezpiecznego grillowania
1. Ustaw grill na równym i twardym podłożu. Jeśli urządzenie nie ma daszka, musi stać w zacisznym miejscu. Pamiętaj, że gdy w palenisku będzie żar, nie dasz rady go przesunąć.
2. Palenisko wyłóż folią aluminiową, dzięki temu lepiej będzie trzymać ciepło, a po wszystkim łatwiej oczyścisz grill. Potem rozłóż warstwę (ok. 10 cm grubości) węgla drzewnego lub brykietów (łatwiej się rozpalają) albo szczap z drzew liściastych. Między nie powtykaj kawałki podpałki lub oszczędnie podlej (ale najwyżej 3–4 łyżkami) płynnej podpałki. Do rozpalania nigdy nie używaj łatwopalnych płynów (benzyny, nafty, denaturatu itp.).
3. Ogień zapal długą zapałką (są specjalne do grilla) lub zapalarką. Po 10 minutach lekko rozgarnij węgle, poczekaj, aż będą się żarzyć. Nigdy nie kładź na ruszcie produktów, gdy pali się żywy ogień.
4. Jeśli grillujesz w plenerze, przygotowane do pieczenia produkty, zwłaszcza mięso, trzymaj w turystycznej lodówce. Inne (warzywa, owoce, pieczywo) przechowuj w plastikowych pojemnikach. Wyjmij je w ostatniej chwili – wprost na ruszt lub na stół.
5. Mięso do pieczenia nie powinno być zbyt tłuste, aby wytapiający się tłuszcz nie skapywał na rozżarzone węgle. Przed położeniem na ruszt produkty trzeba osączyć z marynaty albo piec je na aluminiowych tackach.
6. Nie dotykaj surowego mięsa, odwracaj je szczypcami, widelcem lub łopatką (muszą być dostatecznie długie). Nie używaj tych samych sztućców do surowego mięsa i pozostałych produktów. Na wszelki wypadek miej pod ręką przybory do mycia (chociaż jednorazowe chusteczki).
7. Dokładnie sprawdź, czy mięso się upiekło. W tym celu nakłuj je patyczkiem do szaszłyków albo widelcem – jeśli wycieka z niego przezroczysty jasny sos, jest upieczone. Gotowe mięsa i ryby trzymaj z daleka od surowych.
Nowe techniki grillowania
Pokrywa umożliwia przygotowanie prawie wszystkich potraw na grillu. W tym celu zostały opracowane różne techniki grillowania, które są wykorzystywane w zależności od rodzaju mięsa czy innych produktów, które przeznaczyliśmy na grilla. Na szczególną uwagę zasługują dwie metody grillowania: bezpośrednia i pośrednia.
METODA BEZPOŚREDNIA
Metoda ta jest odpowiednia dla produktów, których czas przygotowania jest mniejszy niż 30 minut. Dzięki zamkniętej pokrywie ciepło nie ucieka, a jest odbijane na grillowane potrawy, co skraca czas gotowania, pozostawiając mięso soczystym i kruchym. Ponadto pod zamkniętą pokrywę do środka grilla przedostaje się mniej tlenu. W związku z czym kapiący tłuszcz nie zapali się i potrawy nie zostaną przypalone.
Stosując metodę bezpośrednią na grillu węglowym, musimy pamiętać, żeby po położeniu i rozpaleniu partii węgla drzewnego, zamknąć pokrywę i nagrzewać. Kiedy wewnątrz będzie już odpowiednia temperatura (ok. 280-290 stopni C), na ruszt kładziemy produkty i mięso, które chcemy przyrządzić, pamiętając, aby obrócić je po połowie czasu przypiekania.
Podobnie postępujemy przyrządzając potrawy na grillu gazowym, z tą różnicą, że nie rozpalamy węgla, a włączamy wszystkie palniki, zamykamy pokrywę i nagrzewamy. Kiedy wewnątrz jest już 280-290 stopni C, kładziemy produkty na ruszt i jak poprzednio obracamy po połowie czasu grillowania.
METODA POŚREDNIA
Ta metoda jest odpowiednia dla produktów, których czas przygotowania jest dłuższy niż 30 minut. W tej technice gorące powietrze krąży wokół jedzenia, dlatego nie musimy już obracać przygotowywanych potraw. Nie dochodzi również do zapalenia się płomieni, ponieważ kapiący tłuszcz nie dostaje się na rozżarzony węgiel czy brykiet. Jest to łagodne i zdrowe gotowanie bez przypalania naszego jedzenia.
Stosując tę metodę na grillu węglowym, musimy najpierw wstawić tackę na kapiący tłuszcz w środek paleniska. Do tacki możemy wlać trochę wody. Następnie układamy węgiel drzewny lub brykiet na obrzeżach grilla – wokół tacki. Rozpalamy i zamykamy pokrywę, aby grill się nagrzał. Potrawy grillujemy w temperaturze ok. 180-200 stopni C na środku rusztu nad tacką na tłuszcz.
Gdy chcemy zastosować tę metodę na grillu gazowym, wystarczy po rozgrzaniu go wyłączyć środkowy palnik, zamknąć pokrywę i grillować potrawy w temperaturze jak poprzednio (180-200 stopni C) bezpośrednio nad wyłączonym palnikiem.
Jeśli jeszcze nie znaliście tych metod, koniecznie musicie je wypróbować, a wtedy Wasze grillowanie nabierze zupełnie innego znaczenia, a smak przygotowanych w ten sposób potraw zaskoczy Waszych przyjaciół.

 

Bon Appétit!

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: