Wielkie żarcie
Mięso z drukarki?
Holenderscy producenci żywności najchętniej wyżywiliby całą kulę ziemską, karmiąc ją swoimi nowinkami zaprojektowanymi w komputerze i wyhodowanymi w laboratoriach. Co nam Holendrzy podsuną do jedzenia?
Witajcie, zjadacze mięsa, witajcie wegetarianie. Zapraszamy Was do naszego Bistro In Vitro, lokalu gastronomicznego dla pionierów zmian i miłośników natury. Mamy coś specjalnego, coś, co znajdziecie tylko u nas, doskonale przyrządzone i gustownie podane: mięso z probówki. Wpadnijcie do restauracji przyszłości”.
Ogłoszenie takiej treści pojawiło się na Facebooku. Zamieścili je holenderscy twórcy projektu naukowo-kulinarnego o nazwie „Bistro in Vitro”, którego celem jest propagowanie konsumpcji mięsa uzyskanego nie z uboju zwierząt, lecz pochodzącego z laboratoriów biotechnologicznych. Wspomniana restauracja jeszcze nie istnieje. Za wcześnie na to. Mięso z próbówki wciąż pozostaje tylko eksperymentem naukowym, horrendalnie drogim i trudnym do przeprowadzenia. Kto jednak odpowiedział na zaproszenie i w dniu premiery projektu zjawił się w prawdziwym już lokalu o nazwie „LAB 111” przy Arie Biemondstraat 111 w Amsterdamie, mógł obejrzeć film o podróży wehikułem czasu do drugiej połowy XXI w. – do lokalu, gdzie serwuje się mięso z probówki. Lokal, choć fikcyjny, ma już stronę internetową www.bistro-invitro.com. Znajdziecie tu także menu, tyle że składające się nie z potraw, ale z esejów i wywiadów z holenderskimi naukowcami – tymi, którzy eksperymentują z żywnością przyszłości, i tymi, którzy zastanawiają się nad etycznymi i społecznymi skutkami pojawienia się takich innowacji.
Jednym z tych badaczy jest Mark Post, profesor fizjologii z Maastricht University. To on zorganizował przed kamerami telewizyjnymi degustację pierwszego w historii mięsa wyhodowanego w laboratorium. Odbyła się ona w Londynie, a brało w niej udział troje dziennikarzy. Obrazki ludzi zajadających syntetycznego hamburgera obiegły świat. Badania Posta trwały trzy lata i kosztowały 325 tys. dolarów. Bez wątpienia był to najdroższy hamburger w historii. Zapłacił za niego Sergey Brin, współtwórca Google. Jeden z uczestników degustacji, Josh Schonwald, autor wydanej rok wcześniej książki „The Taste of Tommorow”, uznał, że hamburger „był trochę suchy i przypominał ciastko z protein zwierzęcych, ale poza tym smakował całkiem normalnie”. Słowem, bez rewelacji.
Kotlet z niczego
Cóż, nie wszystkie innowacje są od razu przyjmowane z otwartymi rękami (i ustami). Ale smak i wygląd mięsa nie były dla Posta i jego współpracowników najważniejsze. Te da się potem ulepszyć. Istota rzeczy polegała na tym, że w laboratorium udało się uzyskać produkt, który – zdaniem naukowca – może w ciągu paru dekad stać się głównym źródłem wysokowartościowego białka zwierzęcego dla przeludnionego świata, usuwając przy tym większość zagrożeń środowiskowych i etycznych związanych z przemysłową hodowlą mięsnych odmian zwierząt. Nawet jeśli smak hamburgera nie był rewelacyjny, to on sam zapowiadał już rewolucję.
– Wyhodowanie jednej tony wołowiny w laboratorium wymaga 376 razy mniej ziemi i 10 razy mniej wody niż wyprodukowanie tej samej ilości mięsa w tradycyjny sposób. Emisja gazów cieplarnianych zostaje ograniczona o 80–95% – wylicza Post. Wierzy, że do 2050 r. hodowanie wołowiny in vitro tak się rozpowszechni, że presja na środowisko wywierana przez konwencjonalny chów bydła mięsnego zostanie na świecie ograniczona o połowę.
– To da się zrobić. Skoro my w ciągu zaledwie trzech lat, zaczynając od zera, uzyskaliśmy gotowy produkt nadający się do kon- sumpcji, to znaczy, że ta technologia ma naprawdę olbrzymie możliwości – uważa naukowiec, wskazując na kolejną zaletę wyna- lazku: jego walory zdrowotne. Hamburger wyrastający w sterylnych warunkach nie zainfekuje nas salmonellą czy bakteriami E. coli. Poza tym można go będzie ulepszyć: zmniejszyć zawartość cholesterolu i hemu, dodać korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6.
Wizja ta ujęła nie tylko Brina. Przed nim był Willem van Eelen, który o hodowli mięsa in vitro zaczął opowiadać w latach 90. XX w., a pod koniec dekady opatentował własną metodę hodowli tkanki mięśniowej w laboratorium. Holenderska agencja badań stosowa- nych TNO przyznała 2 mln dolarów grupie naukowców z Amsterdamu, Utrechtu i Eindhoven, aby zobaczyli, czy pomysł van Eelena ma sens. Odpowiedzi szukali pięć lat, a brzmiała ona: tak, to jest wykonalne, ale piekielnie drogie. Wtedy zjawił się Brin ze swoimi pieniędzmi. Dziś potencjalnych inwestorów jest więcej, a biotechnolodzy z Holandii snują jeszcze śmielsze projekty wielkich laboratoriów, w których wołowinę, wieprzowinę i mięso drobiowe będzie się produkowało na przemysłową skalę – bez konieczności hodowania i zabijania milionów krów, świń i kurczaków. Jednak bez pewnej liczby zwierząt się nie obejdzie. To one będą dostarczać mięśniowych komórek macierzystych przekształcających się we właściwą tkankę mięśniową, czyli mięso.
Drukarki zamiast farm
Jest i inna wizja: małych wioskowych „bioreaktorów” zaopatrujących w mięso z próbówki najbliższą okolicę. Przedstawiło ją parę miesięcy temu na łamach czasopisma „Trends in Biotechnology” dwoje holenderskich badaczy Cor van der Weele i Johannes Tramper z Wageningen University, uważanego za najlepszą rolniczą uczelnię świata. „Zamiast zabijać świnie, by je zjadać, będziemy je trzy- mali, spożywając mięso otrzymane z ich komórek macierzystych”, piszą badacze. – Możemy jeść mięso i równocześnie zadbać o prawa zwierząt, cieszyć się ich towarzystwem, zamiast je masowo zabijać. Nie mogę się doczekać, kiedy z naszego krajobrazu znikną te wszystkie koszmarne fermy i ubojnie, w których zwierzęta cierpią i które zatruwają nam środowisko – entuzjazmuje się van der Weele.
Łatwe to jednak nie będzie. – Musimy nauczyć się hodować pełnowartościową tkankę mięśniową, a nie tylko skupiska włókien nerwowych. To może nam zająć sporo czasu – mówi Mark Post. Jego pomysł na przyspieszenie badań to… drukowanie przestrzenne. Mięso z drukarki 3D?! Brzmi to absurdalnie, ale o drukowaniu produktów spożywczych mówi się od pewnego czasu. Oczywiście próbują to robić również Holendrzy. Post nawiązał współpracę z pracującymi po sąsiedzku naukowcami z centrum badawczego FabLab Maastricht. Zbudowali oni przenośną drukarkę potrafiącą wytwarzać czekoladę, ciastka, kluski ziemniaczane i pierożki ravioli. Ostatnio robiła furorę na targach 3D Printshow w Londynie. Inna grupa z Holandii, działająca w ramach TNO i składająca się z ponad 20 naukowców, na zlecenie włoskiej firmy Barilla zaprojektowała i zbudowała drukarkę, która drukuje makaron w dowolnym kształcie.
Jedną z atrakcji jest na niej wyprodukowana przez drukarkę 3D kula z masy makaronowej zawierająca nasiona, zarodniki i drożdże. W ciągu pięciu dni to cudo porasta grzybami i roślinkami, zmieniając się w smakowitą przekąskę.
Wszystko ulepszymy
Kiedy myślimy o przyszłościowych gałęziach gospodarki, rzadko do głowy przychodzi nam akurat rolnictwo i związana z nim branża spożywcza. Tymczasem Holendrzy uczynili z nich kreatywne, innowacyjne sektory, które stały się ich narodową specjalnością. Dzięki temu są potentatem w produkcji żywności. W jej eksporcie zajmują drugie miejsce na świecie, po USA. W 2014 r. zarobili na tym 80 mld euro, cztery razy więcej niż Polska. Razem z Francją i USA znajdują się w trójce największych producentów warzyw i owoców.
Jeśli chcemy iść w ich ślady i także postawić na rolnictwo, powinniśmy zrobić to co oni: inwestować mnóstwo pieniędzy w badania i innowacje w tej dziedzinie. Połowa z 25 największych na świecie koncernów spożywczych ma swoje ośrodki badawcze w Holandii, a niemal wszystkie giganty współpracują z doskonałymi holenderskimi uczelniami rolniczymi. Można odnieść wrażenie, że ulepszanie zarówno sposobu produkowania żywności, jak i samej żywności, jest pasją Holendrów. Zajmują się tym tysiące naukowców. W przeprowadzonym parę lat temu rankingu stu najbardziej innowacyjnych produktów stworzo- nych w Holandii połowa pochodziła z sektora rolno-spożywczego.
Tak jak USA mają swoją Silicon Valley, tak Holandia ma Food Valley skupioną wokół Wageningen University, z setkami firm eksperymentujących z żywnością. Jedną z najwięk- szych na globie wylęgarni patentów jest centrum badawcze NIZO zlokalizowane w mieście Ede sąsiadującym z Wageningen. Nie ma chyba liczącej się firmy spożywczej, która raz na jakiś czas nie przyjechałaby tutaj, aby co nieco poprawić w którymś ze swoich produktów. Ponad dwie setki naukowców chętnie zajmą się jego smakiem, zapachem, wyglądem i właściwościami zdrowotnymi. W NIZO zbudowano największą w Europie fabrykę pilotażową, w której każdy ulepszony tu produkt spożywczy, zanim trafi na półki sklepowe, jest wytwarzany w próbnych seriach, a następnie oceniany przez naukowców i konsumentów.
Pomysłów na ulepszenia są setki. Jedna z firm zwróciła się np. z prośbą o opracowanie receptury zdrowych lodów. Zdrowych, czyli zawierających niewiele szkodliwych tłuszczów, ale równie pysznych jak lody tradycyjne. W NIZO opracowano specjalną mieszankę niskotłuszczową, ale sztuka polegała na tym, by nowy, zdrowszy składnik nie zepsuł smaku lodów. Opracowano więc ich nowy „profil topnienia”, a następnie gotowy produkt przetestowano na stu osobach. Żadna nie zauważyła różnicy w smaku. I tak na świecie pojawiły się lody zawierające dwukrotnie mniej szkodliwych dla serca tłuszczów nasyconych.
Inny projekt, nad którym od kilku lat pracują w NIZO, to linia napojów opartych na soi. Ponieważ część osób nie chce pić mleka, a w zwykłych napojach gazowanych znajduje się zbyt dużo cukru, naukowcy szukają dla nich jakiegoś zamiennika, czegoś, co zawierałoby, podobnie jak mleko, dużo cennego wapnia, lecz zarazem było ubogie w cukier. Setki prób, testów i analiz prowadzonych w laboratoriach w Ede doprowadziły do opracowania prototypowego napoju sojowego, którego smak i wygląd zostały uznane przez konsumentów za satysfakcjonujące. Teraz badacze eksperymentują z mieszankami z soków owocowych i wyciągu soi.
Zasada „równie smacznie jak dawniej, ale za to znacznie zdrowiej” to dziś obowiązujący kanon przy wymyślaniu wielu nowych produktów. Badania z ostatniej dekady wykazały np., że jedną z przyczyn rozwoju chorób nowotworowych i neurodegeneracyjnych u osób w starszym wieku może być niedobór niektórych witamin z grupy B. Co więc uczynili holenderscy naukowcy? Poszukali bakterii fermentacyjnych potrafiących wytwarzać duże ilości potrzebnych witamin, a następnie wzbogacili jednokomórkowcami wybrane produkty spożywcze. Banki mikrobów fermentacyjnych są dziś cennym, wręcz strategicznym źródłem innowacji w przemyśle spożywczym. NIZO dysponuje kolekcją liczącą około 3900 szczepów. Jest w czym wybierać i na czym eksperymentować.
Andrzej Hołdys
Powiązane wiadomości
Comment (0)