Najlepsza w Polsce

Ukazał się Czerwony Przewodnik Michelin „Main Cities of Europe 2015”. Atelier Amaro zachowuje gwiazdkę zdobytą dzięki talentowi szefa kuchni Wojciecha Modesta Amaro.
Zanim doszło do tego sukcesu, 21-letni Amaro nieraz spałatelier amaro w metrze, wracając z londyńskich restauracji, gdzie pracował. W kuchni pracę zaczyna się bowiem o siódmej rano a kończy o drugiej w nocy, kiedy po gościach się posprząta. Za granicą Amaro spędził dziewięć lat, pracując w trzygwiazd- kowych restauracjach Michelina: francuskim Le Meurice, hiszpańskim El Bulli, duńskiej Nomie.
Większość społeczeństwa informację o utrzymaniu gwiazdki przyjmie wzruszeniem ramion. W końcu aby w wariancie dla dwóch osób spróbować w Atelier Amaro kolacji, trzeba wyasygnować nawet 800 zł – i będzie to posiłek bez wina. Skoro Amaro jest taki zdolny, to czemu ma tylko jedną gwiazd- kę? Bo jedna gwiazdka jest za perfekcyjnie przygotowane potrawy. To potrafią najlepsi z najlepszych. A druga i trzecia są za autorską nutę szefa kuchni, który potrafi wykreować swój własny styl gotowania. Tego zdaniem inspektorów przewodnika jeszcze się Amaro nie udało zrobić.
Nawiązania do tradycji
Polskie restauracje, jeśli zajrzeć do przewodnika, powoli podnoszą poziom. Dwie warszawskie – Brasserie Warszawska oraz Butchery and Wine – zostały wyróżnione symbolem Bib Gourmand (to oznacza dobry stosunek jakości do ceny). Liczba polskich restauracji uwzględnionych w przewodniku wzrosła o cztery lokale. W stolicy z rankingu wypadł jeden lokal (Concept), a dołączyły trzy nowe (Senses, Salto, Signature). W Krakowie do zestawienia dodane zostały natomiast dwie restauracje (Ed Red, Bianca).

z17549259Q,Przewodnik_Michelin_2015
z17549260Q,Przewodnik_Michelin_2015

Przed II wojną światową nie brakowało zarówno dobrych restauracji (żeby do nich wejść, trzeba było dysponować sporą gotówką), jak i niepozornych tzw. handelków, czyli kilku stolików łączonych ze sklepem, gdzie tanio zjeść można było śniadanie czy obiad, oraz zwyczajnych mordowni. Z tych ostatnich słynął choćby warszawski Czerniaków. Niezwykle popularny był sklep z wędlinami Pod Ryjkiem przy Marszałkowskiej 42 prowadzony przez rzeźnika Jana Jabłońskiego. Zjeść tutaj można było doskonałą golonkę, świetne parówki, kotlety, pieczeń z dzika, a specjalnością właściciela było dwumetrowe salami.
Dwie doby w restauracji
Władysław Płachciński *), warszawski erudyta, miłośnik knajp, dobrego towarzystwa i takich samych trunków, opowiadał o tym, jak to przed II wojną światową do restauracji Edzia Żelechowskiego – Langner Skład Win – przyszedł kiedyś na śniadanie Witold Bogusławski w towarzystwie trzech panów. Ponieważ był wtorek, zjedli kołduny litewskie. Kołduny litewskie w warszawskich restauracjach podawano co wtorek. Zagadali się nieco przy kawie, znajomi wracając późną porą z teatru, zastali ich przy tym samym stoliku, przy którym usiedli do śniadania.
Całe towarzystwo w przyjaznej atmosferze zjadło kolację, która zakończyła się późno w nocy. Co robi dziś właściciel warszawskiej restauracji w takiej sytuacji? Wyprasza gości, z ulgą zamyka lokal i o sprawie zapomina. Co zrobił restaurator Żelechowski? Poszedł spać, a przy stoliku zostawił kelnera. Kiedy następnego dnia pojawił się koło południa, panowie akurat pili kawę z peppermintem, czyli likierem miętowym na lodzie.
Ale oddajmy głos Płachcińskiemu: „Poszedł do kuchni i wywiedział się, że około pierwszej będzie świeża sztuka mięs ze szpikiem. Jeśli więc panowie sobie życzą, może im podanie sztuki przyspieszyć, ażeby w samo południe mogli, pod mocno zamrożoną wódę, przekąsić szpikiem. Panowie się zgodzili i niebawem półmisek ze świeżo ugotowaną sztuką mięsa z rurą znalazł się na stole. Tymczasem Edzio, uważając ten ewenement za świetną dla siebie reklamę, przeszedł się po znajomych, zapraszając ich, aby zobaczyli towarzystwo, które chla od 24 godzin”. Koniec końców krótkie śniadanie wydłużyło im się do 48 godzin. Czytając to wszystko, żałować tylko można, że nie ma już takich knajp (wtorki – dni kołdunów, czwartki – dni flaków), nie ma takich właścicieli restauracji i nie ma nawet takich klientów.

Piotr Miączyński

*) –  Wspomnienia o warszawskich knajpach – Wiesław Wiernicki

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.