Dlaczego śledź na wigilię?

Już po Barbarze przed nami Święta Bożego Narodzenia, najwyższy czas zacząć przygotowania. To najbardziej wzniosłe dni w roku. A kulminacją jest oczywiście kolacja wigilijna.
W tradycji staropolskiej wieczerza wigilijna składała się z dziewięciu dań na dworach szlacheckich i jedenastu w pałacach magnatów. Niegdyś wierzono, że nieparzysta liczba potraw zapewni urodzaj i dostatek w przyszłym roku. Aby zapewnić sobie szczęście i przychylność losu w nadchodzącym roku, należy w wigilię spróbować każdego dania. Inaczej może spotkać nas bieda lub niesz- częście.
Kluczem do nich jest to, że nie zawierają mięsa, przyrządzone są z darów pól, lasów, sadów, ogrodów i stawów, często jadane są tylko w okresie świąt Bożego Narodzenia. No i to, że składniki potraw wigilijnych często mają znaczenie symboliczne.
Najważniejszą potrawą wigilijną jest ryba. Nieważne w jakiej postaci zostanie podana, ważne, by zagościła na każdym wigilijnym stole. Tradycja tej wigilijnej potrawy narodziła się bardzo dawno temu i związana jest oczywiście z początkiem chrześcijaństwa. W języku starogreckim ryba tłumaczona jest jako ichthys. Jednocześnie ichtys to akrostych, czyli słowo które powstaje po ułożeniu pierwszych liter wyrazów w zdaniu. Pierwsze litery greckich odpowiedników słów: Jezus, Chrystus, Boga, Syn, Zbawiciel składają się na wyraz ichtys. Ryba symbolizuje Jezusa Chrystusa i była znakiem rozpoznawczym pierwszych chrześcijan. Symbolika ryby ma dwojakie znaczenie:
• z jednej strony odwołuje się do chrztu, gdyż żywiołem ryby jest woda;
• z drugiej strony symbolizuje eucharystię – pokarm chrześcijan.
Na uwagę zasługuje też fakt, że ryba znacznie wcześniej od krzyża została uznana za symbol chrześcijaństwa. Tak naprawdę o krzyżu, jako symbolu Jezusa Chrystusa, zaczęto dopiero mówić w IV wieku.
Śledź znany w Polsce od wieków, był podstawą diety w okresach postu, a poza tym smaczną i popularną przekąską. Jeszcze przed 1939 r. w restauracjach podawano go przed obiadem na pobudzenie apetytu (zazwyczaj z kieliszkiem zimnej wódki).

W średniowieczu śledzie były popularne w całej Europie. Choć ta ryba uważana jest za bardzo polską, w przeszłości, jak i współcześnie, prymat w jej poławianiu i przyrządzaniu należy do Holendrów (swoje słynne matjasy doprowadzili do doskonałości) oraz Skandynawów. Początkiem potęgi floty holenderskiej była flotylla poławiaczy śledzi. Mówi się, że Amsterdam zbudowano na śledziowych ościach, a sami Holendrzy odór śledzia zamienili w złoto. Francuzi modlili się do świętego Śledzia, a same ryby bywały też środkiem płatniczym.
Również i na ziemiach polskich tę niedużą, a długowieczną rybę zajadano od średniowiecza (o śledziach wspominał w XII w. kronikarz Gall Anonim). Ulepszenie metod konserwacji w XIII-XIV w. ułatwiło ich transport w głąb lądu. Złowione śledzie od razu solono, dzięki czemu mogły być transportowane nawet na duże odległości. Połów śledzia żyjącego w ławicach nie był skomplikowany, ani specjalnie drogi. Dlatego nawet w oddalonym o 600 km od Bałtyku królewskim Krakowie śledzie były łatwo dostępne. A ponieważ były tanie, nawet biedniejsze warstwy społeczeństwa mogły sobie na nie pozwolić. Co więcej, w okresach nieurodzaju śledzie ratowały przed głodem.
Śledź był także jednym z kulinarnych symboli długich i restrykcyjnych okresów postu. Zarówno w domach biedniejszych, jak i na dworach, w czasie, gdy nie jedzono nie tylko mięsa, ale też i tłuszczów roślinnych, nabiału czy mleka, śledzie należały do podstawy diety. Legenda głosi, że gustował w nich także król Władysław Jagiełło.
Staropolska kuchnia:
śledzie pocztowe, mleczaki, uliki
Jeszcze niecałe 100 lat temu książki kucharskie obfitowały w przepisy na śledzie pocztowe, mleczaki, uliki czy śledzie holenderskie. Stare receptury były proste, ale opierały się na łatwo dostępnych składnikach wysokiej jakości. Nic dziwnego, że każda gospodyni potrafiła przyrządzić i odróżnić różne rodzaje śledzia.
Uliki, czyli młode, tłuste śledzie konserwowane w mocnej solance, przed spożyciem marynowano. Popularna autorka Maria Ochorowicz-Monatowa (której książkę kucharską przetłumaczono w latach 1950-tych na język angielski) wskazywała, aby wybierać grube, tłuste i czerwone – „bo takie są najsmaczniejsze”. Łatwo dostępne były śledzie mleczaki – mleczko śledzia zużywano do wykończenia np marynat czy sosów. Tak jak i dziś, śledzie traktowano marynatą octową, np. z przyprawami korzennymi i plasterkami cebuli; śledziowe mleczko rozcierano z oliwą, odrobiną octu i cukru. Podawano na ostro i kwaśno – z piklami, korniszonami. Z cenionych śledzi pocztowych (płynących jako forpoczta ławicy, stąd nazwa) przyrządzano pyszny krem z dodatkiem aromatycznej słoniny z gotowanej szynki i cebulki, który według autorki Marii Disslowej „rozsmarowany na bułeczce jest wyborną przekąską przed obiadem”.
Już wówczas rarytasem (dziś jeszcze większym) były dziewicze, różowo – srebrzyste, roczne śledzie holenderskie, odławiane przed tarłem; łowią je głównie Holendrzy, którzy przez wieki wieków opracowali do perfekcji proces produkcji. Receptura tego narodowego skarbu, którego historia liczy co najmniej 800 lat, jest pilnie strzeżona.
Kiedyś każda gospodyni miała w zanadrzu sekretny sposób na usunięcie nadmiaru soli i wydobycie walorów smakowych: moczono śledzie w mleku, maślance, wodzie, piwie, czy nawet winie. Potem tłuste holenderskie matjasy nadziewano, inne śledzie smażono, pieczono w papilotach, robiono z nich siekane kotlety, bitki lub paszteciki, warzono budynie, podawano jako przekąskę z marynowanymi grzybkami, kaparami, korniszonami – polanymi obowiązkowo dobrą oliwą. Popularne też były – podobnie jak i dziś – rolmopsy (robiło się je samemu).
Przysłowiowy śledzik był (i wciąż jest) jedną z potraw ostatkowych, kończących okres karnawału. Królował także w okresie Wielkiego Postu.
W wielu polskich domach śledziowe potrawy są również składnikiem wigilijnej wieczerzy – dziś najczęściej w śmietanie, oliwie czy oleju, choć coraz częściej na słodko, z orzechami, rodzynkami czy śliwkami.
Poniżej kilka przykładów na wigilijnego śledzika.
Śledzie w sosie tatarskim:
300 g filetów śledziowych w oleju
2 łyżki kaparów
2 średnie korniszony
łyżeczka ostrej musztardy
pół szklanki marynowanych pieczarek
2 łyżki majonezu
2 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany
pół pęczka drobnego szczypiorku
garstka natki pietruszki
pół czerwonej cebuli
Jak zrobić śledzie w sosie tatarskim?
Najpierw siekamy natkę pietruszki, szczypiorek oraz cebulę. Kroimy drobno kapary, ogórki oraz pieczarki marynowane. Wkładamy śmietanę, majonez, ostrą musztardę oraz sól i pieprz. Oczyszczamy dokładnie śledzie i kroimy na mniejsze porcje. Układamy na świątecznym półmisku i przekładamy obok sos tatarski. Dekorujemy według uznania resztką składników, użytych do przygotowania sosu.

Znakomite przepisy na śledzie po kaszubsku, które wykonasz już na tydzień przed świętami!
Śledź po kaszubsku przygotowywany na bazie płatów filetów śledziowych może być modyfikowany w zależności od naszego gustu. Koncentrat pomidorowy lub passata świetnie podkręca smak. Idealnie komponują się z owocami, np. suszonymi śliwkami lub rodzynkami. Sprawdź swoją ulubioną wersję!
Śledź po kaszubsku z rodzynkami
Oto składniki na śledzia po kaszubsku z rodzynkami:
250 g filetów śledziowych
3 łyżki koncentratu pomidorowego
szczypta soli
szczypta pieprzu
łyżka cukru
3-4 liście laurowe
pomarańcza
Jak zrobić śledzia po kaszubsku z rodzynkami?
Filety śledziowe dokładnie oczyszczamy i kroimy na mniejsze porcje. Koncentrat pomidorowy mieszamy z solą, pieprzem, cukrem oraz sokiem z pomarańczy. Dodatkowo ścieramy skórkę. Przekładamy do słoików i wkładamy liście laurowe. Dokładnie wekujemy. Następnie marynujemy przynajmniej przez tydzień.
Śledź po kaszubsku ze śliwkami
300 g filetów śledziowych
3-4 łyżki koncentratu pomidorowego
6 suszonych śliwek
2 łyżki octu balsamicznego
szczypta pieprzu
szczypta soli
liście laurowe
Jak zrobić śledzia po kaszubsku ze śliwkami?
Filety śledziowe dokładnie oczyszczamy i kroimy na mniejsze porcje. Koncentrat pomidorowy mieszamy z solą, pieprzem, cukrem. Przekładamy do słoików i wkładamy liście laurowe. Kroimy drobno śliwkę. Wszystkie składniki mieszamy i polewamy octem balsamicznym. Dokładnie wekujemy. Następnie marynujemy przynajmniej przez tydzień.
Śledź po kaszubsku w zalewie octowej
Oto składniki na śledzia po kaszubsku w zalewie octowej:
300 g filetów śledziowych
pół szklanki passaty
szczypta pieprzu
szczypta soli
2 łyżeczki miodu
średnia cebula
2 łyżki octu
2 łyżki wody
Jak zrobić śledzia po kaszubsku w zalewie octowej?
Filety śledziowe dokładnie oczyszczamy i kroimy na mniejsze porcje. Passatę mieszamy z solą, pieprzem i miodem. Karmelizujemy cebulkę na rozgrzanej patelni. Wszystkie składniki mieszamy. Przekładamy do słoików i wkładamy liście laurowe. Dokładnie wekujemy. Następnie marynujemy przynajmniej przez tydzień.

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.