Zsiadłe mleko – napój na lato

By |2019-07-11T14:28:13+00:00July 11th, 2019|Categories: Travel, Food & more|Tags: |0 Comments

Zsiadłe mleko to poniekąd nostalgiczny produkt z przeszłości – tradycyjnie wyrabia się je bowiem z niepasteryzowanego, świeżego krowiego mleka, którego dziś ze świecą szukać. Istnieje jednak wciąż możliwość przygotowania sobie w domu zsiadłego mleka w oparciu o produkt pasteryzowany z supermarketu, a to dzięki prostemu trikowi…

Kto pamięta jeszcze czasy mleczarzy brzękających o piątej rano butelkami na klatkach schodowych, ten zapewne zna też dobrze orzeźwiający, przyjemnie kwaśny smak zsiadłego mleka. Do jego przygotowania nie trzeba było wiele – pozostawione w temperaturze pokojowej, idealnie w ciepłym miejscu, świeże mleko zaczynało w naturalny sposób kwaśnieć, co wiązało się nie tylko ze zmianą smaku, ale także konsystencji – od płynnej frakcji, zwanej serwatką, oddzielać się zaczynały gęste, galaretowane skrzepy kwasowe. Ta postać nie była może najprzyjemniejsza estetycznie, ale wystarczyło ją intensywnie zamieszać, aby otrzymać smaczny napój, zdatny do przechowywania w lodówce nawet do kilkunastu dni.
Fenomen zsiadania się mleka
Dzisiejsze mleko z kartonu pozostawione w temperaturze pokojowej gorzknieje i jest odrażające w smaku. A to wszystko dlatego, że w procesie podgrzewania do 63 lub 72 stopni C giną bakterie obecne naturalnie w mleku krowim, a następnie produkt jest jeszcze homogenizowany, co oznacza mechaniczne rozbijanie cząsteczek tłuszczu w celu nadania napojowi gładkiej konsystencji. Takie mleko nie może kwaśnieć, ulega natomiast procesowi rozkładu białek, w efekcie którego otrzymujemy po prostu… zepsute mleko.
W świeżym, niepasteryzowanym mleku występują natomiast liczne szczepy bakterii, wśród nich m.in. Lactococcus lactis, które w odpowiedniej temperaturze rozmnażają się i pochłaniają cukier mleczny (laktozę), przetwarzając go na kwas mlekowy. Jest to naturalny proces fermentacji. Dodajmy, że bakterie kwasu mlekowego są całkowicie bezpieczne dla zdrowia ludzkiego.
Po co więc człowiek pasteryzuje mleko?
Niestety, trudno jest jednoznacznie rozstrzygnąć dylemat między zdrowotnością naturalnych produktów a ulepszeniami w przemyśle spożywczym, które mają dbać o bezpieczeństwo konsumenta. Świeże mleko prosto od krowy poza dobroczynnymi bakteriami kwasu mlekowego może zawierać wszak także patogeny stwarzające zagrożenie dla organizmu.
Należą do nich m.in. Salmonella, E.coli, Listeria, atakujący układ pokarmowy Campylobacter oraz Brucella mogąca powodować gorączkę, a nawet poronienie. Udokumentowane przypadki ciężkich zachorowań, hospitalizacji, a nawet śmierci po spożyciu su- rowego mleka skłoniły rządy wielu państw do zakazania sprzedaży niepasteryzowanego nabiału.
Skąd wziąć dziś zsiadłego mleko?
Mało kto ma dziś dostęp do surowego mleka prosto od krowy, a jak wspomnieliśmy powyżej, nie musi być to wcale najlepsza opcja dla zdrowia. Nie znaczy to jednak, że ze zsiadłego mleka trzeba całkowicie rezygnować. Firmy mleczarskie oferują nam bowiem produkt przygotowany z surowca pasteryzowanego, a więc bezpieczny dla czło- wieka, w którym fermentacja zachodzi pod wpływem dodania bakterii kwasu mlekowego. Na pierwszy rzut oka, przypomina to do złudzenia kefir czy jogurt, ale o ostatecznej różnicy decydują konkretne szczepy bakterii (do kefiru dodaje się tzw. grzybki zawierające drożdże i kwas octowy, do jogurtu zaś żywe kultury z rodzaju Bifidobacterium).
Alternatywnie, zsiadłe mleko można również przygotować samodzielnie w domu, łącząc podgrzane do temperatury 28 stopni C pasteryzowane mleko z kwaśną śmietaną zawierającą żywe szczepy bakterii (4 łyżki śmietany na 1 litr mleka) lub ze zsiadłym mlekiem z poprzedniej porcji (ewentualnie kupnym). Taka mieszanka, odstawiona w ciepłe miejsce na 2 dni, zmieni się w charakterystycznie rozwarstwione kwaśne mleko. Tak otrzymany produkt jest zupełnie bezpieczny dla zdrowia, a co najważniejszej, oferuje sporo korzyści dla organizmu.
Dlaczego warto pić zsiadłe mleko?
Zsiadłe mleko, podobnie jak inne fermentowane produkty, jest ważnym dietetycznym źródłem bakterii kwasu mlekowego oraz witamin – witamina A, witamin z grupy B (witamina B2, B9 i B12), witamina D i K2. Te pierwsze wspierają mikroflorę bakteryjną jelit i zapobiegają problemom typu zaparcia czy biegunki. Naukowcy wskazują wręcz, że bakterie kwasu mlekowego potrafią zwiększać wartość odżywczą spożywanych równolegle pokarmów, ograniczać ryzyko rozwoju infekcji układu pokarmowego, a nawet obniżać poziom cholesterolu we krwi.
Szczególnie ważną rolę dobroczynne szczepy bakterii odgrywają w kontekście przyswajania witamin z grupy B, zwłaszcza kwasu foliowego. Przypomnijmy, że witaminy owe są ważnym budulcem organizmu odpowiedzialnym przede wszystkim za zdro- wy rozwój komórek, w tym czerwonych krwinek, prawidłowe funkcjonowanie mózgu, przemianę materii w energię, zdrowie serca i mięśni, a także dobry wzrok. Szczególnie ważną funkcję witaminy z grupy B pełnią w odniesieniu do kobiet ciężarnych i karmiących piersią.
Poza tym, obecność bakterii kwasu mlekowego w jelitach ułatwia trawienie laktozy, co może być dużą korzyścią dla osób cierpiących na nietolerancję cukru mlecznego. W rzeczy samej nietolerancja laktozy jest znacznie mniej rozpowszechniona w społeczeństwach tradycyjnie spożywających fermentowane produkty mleczne!
Na tym jednak lista potencjalnych korzyści się nie kończy! Bakterie kwasu mlekowego odgrywają bowiem także istotną rolę w walce z wrzodami żołądka (dzięki niszczącemu wpływowi na bakterię H. pylori) oraz w budowaniu silnego systemu odpornościowego.
Bakterie kwasu mlekowego same w sobie ograniczają również rozwój grzybów i drożdżaków, a nawet mogą w znaczący sposób hamować rozwój raka jelita grubego.
Nie zapominajmy też, że zsiadłe mleko jest dobrym źródłem białka zwierzęcego oraz ważnego dla kości i zębów wapnia oraz fosfor i potas.
Zsiadłe mleko w kuchni
Do klasyki prostej, domowej kuchni polskiej należą już gotowane ziemniaki ze zsiadłym mlekiem. Jest to danie na swój sposób prymitywne, ale zarazem przyjemnie łatwe i tanie. Jeśli kartofle posypać koperkiem i dopełnić sałatką z warzyw, może to być wręcz bardzo zdrowy i nietuczący obiad dla całej rodziny.
Ale nie warto się ograniczać, wziąwszy pod uwagę jak wiele zdrowotnych korzyści wynika z picia fermentowanego mleka. Przede wszystkim jest to bowiem doskonały surowiec do produkcji owocowych koktajlów i deserów. Miksowane z bananem, miodem i np. truskawkami jest orzeźwiającym, zdrowym przysmakiem, bijącym na głowę kupne jogurty pitne, choćby ze względu na brak barwników i cukru.
Co ciekawe, kwaśne mleko jest także elementem wielu przepisów na ciasta i smażone specjały, zastępując po części tłuszcz, a zarazem dodając końcowym produktom pożądanej wilgotności, puszystości i ciekawego smaku.

Pieczony pudding z zsiadłego mleka
Składniki:
750 ml zsiadłego mleka
4 jaja
½ szklanki przesianej mąki
2 łyżki masła
½ szklanki cukru
½ łyżeczki proszku do pieczenia
esencja waniliowa
W misce ucieramy masło z cukrem na białą pianę. Dodajemy kilka kropli esencji, jajka i szczyptę soli i energicznie ubijamy. Następnie, naprzemiennie dodajemy zsiadłe mleko i mąkę, cały czas mieszając. Masę wylewamy do żaroodpornego naczynia i pieczemy 45 minut w temperaturze 180 stopni C. Podajemy na ciepło, polany syropem lub konfiturą.
Poza tym kwaśne mleko służyć może również do wyroby domowego twarożku, który odznacza się niepowtarzalnym smakiem i przyjemną konsystencją.

Twarożek z kwaśnego mleka
Składniki:
2 litry kwaśnego mleka
Mleko wlewamy do garnka i podgrzewamy na małym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania. Gdy na powierzchni zaczną pojawiać się grudki, zdejmujemy garnek z ognia i pozostawiamy do wystudzenia. Chłodne mleko przelewamy przez czystą kuchenną ściereczkę lub gazę, tak, aby zebrać wszystkie grudki. Całość odsączamy, ręcznie odciskając wodę. Tak przygotowany ser może być mniej lub bardziej wilgotny, w zależności od stopnia odciśnięcia. Można go połączyć z łyżką śmietany, szczypiorkiem, rzodkiewką, solą i pieprzem, aby otrzymać smaczny twarożek na kanapki. Z kolei pozostawiony na noc między dwoma kuchennymi deskami obciążonymi z góry, zmieni się w blok twarogu, który łatwo kroić, np. do sałatek. Bo też zsiadłe mleko jest źródeł wielu inspiracji kulinarnych, które warto serwować zwłaszcza dzieciom!

CHORUT
Chorut jest to specyficzna przyprawa, której podstawowym składnikiem jest nać pietruszki. Jest dodatkiem do zupy chorutowej zwanej gandżaburem. Jest to sposób bezsolnego przechowywania zielonej pietruszki przez wiele miesięcy i to bez straty jej walorów zapachowych i smakowych.
Późnym latem, kiedy nać pietruszki jest najbardziej zielona przystępuje się do przygotowania składników chorutu. Mleko (prawdziwe) gotuje się dłużej niż zwykle, a po przestudzeniu dodaje się kwaśną śmietanę, przelewa do glinianego naczynia, przykrywa lnianą serwetką i kwasi w chłodnym miejscu przez ok. dwa tygodnie, codziennie mieszając drewnianą łyżką. W efekcie otrzymuje się bardzo kwaśne mleko, nazywane huślanką. Do przygotowania chorutu potrzeba dużo zielonej pietruszki. Pracochłonna część jego przygotowania polega na tym, że listki pietruszki powinny być oderwane od łodyg, stanowiących odpad. Następnie liście mieli się w maszynce do mięsa (dawniej siekano), dodaje się trochę liści estragonu (niektórzy dodają też liście selera). Huślankę cedzi się przez sito i łączy ze zmielonymi liśćmi pietruszki (plus estragon i seler). Po zamieszaniu zielona masa ma gęstość ubitej śmietany. W tym stanie pozostawia się ją do następnego dnia, by składniki lepiej się połączyły. Następnie przystępuje się do gotowania, które ma na celu odparowanie wody z przygotowanej masy chorutowej. Tradycyjnie odbywało się to na wolnym powietrzu w miejscu osłoniętym od wiatru i deszczu np. w ogrodzie. Rozpalało się palenisko z drewna, ustawiało się trójnóg z koniecznie miedzianym kociołkiem, w którym znajdowała się masa chorutowa. Bardzo ważne by nie przypalała się ona w czasie gotowania, stąd na zmianę różne osoby musiały często mieszać ją drewnianą łyżką. W warunkach współczesnych możliwy jest wariant gotowania na kuchni – tu jeszcze bardziej trzeba uważać, by się to nie przypaliło. Gotująca się pietruszka wydziela bardzo intensywny zapach. Pod koniec gotowania, kiedy masa jest już wystarczająco gęsta, nabiera się łyżką porcje w celu uformowania kopczyków, które układa się pionowo, rzędami na blaszce do pieczenia i pozostawia się do wysuszenia w przewiewnym miejscu, ale nie na słońcu (by chorut się nie odbarwił i zachował ciemnozielony kolor). Im jest on bardziej zielony, tym jest lepszy. Gospodynie miały tu swoje tajemne sposoby. Wysuszony chorut jest przechowywany w woreczku. Chorut, a w zasadzie przygotowana z niego zupa gandżabur, był przysmakiem Ormian Polskich na Kresach, być może przyswoili go sobie w czasie długiej emigracji przez Krym.

Gandżabur

Jest to zupa gotowana na wywarze z kości i włoszczyzny, przypominająca z wyglądu zupę szczawiową, przy czym kolor ten uzyskuje się zaprawiając ją kwaśną śmietaną z roztartym chorutem. W zupie tej gotuje się uszka faszerowane zmielonym lub posiekanym surowym mięsem baranim lub wołowym z dodatkiem soli, pieprzu i drobno posiekanej cebuli. W tradycji ormiańskiej stosowano zasadę, że im większa uroczystość i im dostojniejszy gość, tym uszka powinny być mniejsze. Lepiono także jedno uszko specjalnie duże, tzw. dołwat, którego znalezienie w swoim talerzu wróżyło szczęście, a dla osób stanu wolnego rychły ożenek. Matki tak manewrowały chochlą, żeby dołwat trafił do talerza niezamężnej jeszcze córki lub syna.

Nasze doświadczenia

Proporcje
Na 2 l kwaszonego mleka potrzeba 2 kopiaste talerze zmielonej naci pietruszki. By przygotować taką ilość zerwaliśmy u życzliwego plantatora 3 pełne, torby plastykowe (typu Auchan) naci pietruszki.

Przygotowanie
Przegotowane mleko przelać do kamiennego garnka i kisić przez około 2 tygodnie, zakwaszając śmietaną w proporcji 3/4 szklanki śmietany na 2 l mleka. Mleko należy mieszać co najmniej raz dziennie.

Pietruszkę należy oskubać z łodyg, zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa (małe otwory) i połączyć ze zmielonymi liśćmi selera w proporcji 1/2 szklanki selera na 2 talerze pietruszki, dodać trochę estragonu.

Połączyć pietruszkę z mlekiem, odczekać 24 – 30 godz. i przystąpić do smażenia w naczyniu miedzianym lub zawierającym miedź. Mieszać w czasie smażenia. Formować małe stożki, a następnie suszyć. Przed formowaniem stożków („kopczyków”) należy masę wyrobić rękami (jak ciasto) aby była bardziej zwarta. Suszenie prowadziliśmy w piekarniku w temp. 200 stopni C.
Rezultat, tj. ilość chorutów otrzymanych z porcji odpowiadającej 2 l mleka wyniosła ok.70 sztuk.

About the Author:

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.