Słodko czy gorzko?

Na Dalekim Wschodzie uważa się , iż potrawy kwaśne wywołują u człowieka wesołość, a słodkie przywracają utraconą energię. Wewnętrzny spokój i harmonia z otaczającym światem jest zdaniem chińskich medyków rezultatem przede wszystkim prawidłowych nawyków żywieniowych.
Medycyna chińska rozpatruje chorobę jako naruszenie harmonii pomiędzy duszą a ciałem człowieka. Starania skierowane na odtworzenie tak psychicznej jak i fizycznej równowagi podejmuje przy pomocy odpowiedniego żywienia. Odpowiednie żywienie oznacza w tym przypadku, iż wszystkie niżej wymienione smaki powinny występować w racjonalnej diecie człowieka.

Smak gorzki – zawarte w produktach żywieniowych substancje gorzkie, posiadają właściwości odwadniające. Przy ich pomocy można ustrzec się od nadmiernego gromadzenia się wody w organizmie, warto więc przyprawiać dania cząbrem, rozmarynem lub majerankiem.
Świeże liście sałaty, cykorii zmniejszają zaś wewnętrzny niepokój i przypływy gorąca. Działają również uspakajająco przy wszelkich stresach, bezsenności i nadmiernej pobudliwości. Jednakże należy pamiętać, że nie wszystko co gorzkie wpływa korzystnie na nasze zdrowie i samopoczucie. Poprzez nadmierne picie czarnej kawy i mocnej herbaty, skóra staje się sucha, pojawiają się przedwczesne zmarszczki.
Smak kwaśny – również kwaśne produkty żywieniowe pozytywnie wpływają na nasz organizm. Przy zdenerwowaniu, rozdrażnieniu lub innym psychicznym dyskomforcie, warto zjeść lub wypić coś kwaśnego. Kiszona kapusta, kwaśne owoce, twarożek, kefir, herbatka owocowa na pewno uspokoją nasz organizm i przywrócą dawną równowagę.
Smak słodki – słodkie produkty żywieniowe dostarczają nam energii niezbędnej do podtrzymania życiowych sił w organizmie. Jednakże ci, którzy lubią słodycze nie powinni utwierdzać się w przekonaniu, że będą mogli teraz do woli pałaszować wszelkie czekoladki.
Powinni wiedzieć, że zawierają one cukier pochodzenia przemysłowego, który właściwie pozbawiony jest wartości, jakimi charakteryaują się cukry pochodzenia naturalnego. Dlatego też warto wybrać pomiędzy cukierkiem i orzechami, rodzynkami, słodkimi owocami i warzywami, które zawierają cukry owocowe pomagające organizmowi w walce ze stresem.
Smak słony – tak naprawdę używamy soli o wiele więcej i częściej, niż potrzebuje tego nasz organizm. W rezultacie w tkankach gromadzi się zbyt wiele wody. Jeśli chcemy by nasze ciało było piękne i gładkie, bez pomarańczowej skórki, posypujmy lepiej kanapki i dania pietruszką lub szczypiorkiem.
Smak ostry – zimne nogi, wieczne uczucie chłodu? To efekt energetycznych blokad, które znikną kiedy nasze menu zostanie uzupełnione o cHili, biały i czarny pieprz, gałkę muszkatułową, goździki, imbir, chrzan, cebulę oraz czosnek.
Jeśli w naszym codziennym menu występują wszystkie smaki, to jak przekonują chińscy mędrcy, nic nie powinno zagrażać naszemu zdrowiu. Jeśli natomiast żywimy się nazbyt monotonnie przedkładając jedne produkty, unikając innych, organizm nie będzie miał skąd czerpać energii potrzebnej do prawidłowego funkcjonowania wszystkich organów.
Najczęstrzym wynikiem nieprawidłowego odżywiania się jest złe ukrwienie tkanek i zbyt wolne oczyszczanie organizmu z toksyn, co doprowadza do nadmiernego odkładania się tłuszczu, otyłości, czy powstawania cellulitis. Następstwem fizycznego niedomagania jest zły nastrój i częste depresje. W takich przypadkach sięgamy często po tabliczkę czekolady. Błąd. Chińscy uczeni podpowiadają, by w chwilach wielkiego przygnębienia ugotować ryż lub kaszę ze świeżymi owocami. Depresja mija jak ręką odjął, organizm dostał solidną porcję zdrowego pożywienia, a my uniknęliśmy zbędnych kalorii.
Smak gorczycy
Gorczyca znana jest od bardzo dawna. Wzmianki o tej aromatycznej przyprawie znajdują się nawet w Biblii. Nasion tej rośliny używali Grecy, Rzymianie a cesarz Niemiec Karol Wielki kazał ogromne jej ilości sadzić w przyklasztornych ogrodach. Mnisi polecali gorczycę na wiele dolegliwości m.in. jako lek na udary, wrzody, czyraki i reumatyzm.
Hoduje się dwa rodzaje gorczycy, białą i czarną. Obydwa pochodzą z obszarów Morza Śródziemnego jednak czarną uprawia się niemal w całej Europie, Azji i Afryce. Głównym zastosowaniem gorczycy jest produkcja musztardy. Z czarnej powstaje ostra, a z białej dużo łagodniejsza w smaku. Jednak nie tylko. Nasiona tej znakomitej rośliny poza śluzem posiadają olejek gorczyczny oraz glikozyty. Olej ten ma właściwości lecznicze. Pobudza wydzielanie soku żołądkowego i trzustkowego, ułatwia trawienie, działa wykrztuśnie, antybakteryjnie a poza tym obniża ciśnienie krwi i zmniejsza jej krzepliwość. Okłady z gorczycy rozgrzewają łagodząc przeziębienia i bole stawów.
Bez gorczycy nie byłoby musztardy, która wśród smakoszy jest bardzo cenionym dodatkiem wielu potraw. Dodaje się ją do marynat, pikli, grzybków, kwaszonych i marynowanych ogórków. Jest doskonałym uzupełnieniem kiełbas, potraw z grilla, gotowanych ryb i mięs.
***
Pięć chińskich smaków
Chińczycy wierzą, że świat, wszechświat i wszystkie siły przyrody są ze sobą powiązane. Każdy, nawet najmniejszy, składnik ich budowy, pory dnia i roku są podporządkowane jednemu z pięciu elementów. Te elementy to: drzewo, ogień, ziemia, metal i woda. Każdy z nich występuje kolejno po sobie, dając początek następnemu. To nieustanny cykl umożliwiający pozostawanie wszechświata w więzi i harmonii.
Tak jak zakłócenie jednego z elementów wytrąca wszechświat z równowagi, tak i człowiek, kosmos w skali mikro, zachowując równowagę pięciu elementów zachowa zdrowie. Bo też medycyna i kuchnia są w Chinach nierozłączne.
Podziałowi na pięć elementów podlegają smaki, zapachy, składniki pokarmów i ich sposoby przygotowywania. Ponieważ powiązane są one z etapami życia człowieka, jego emocjami i funkcjami życiowymi, a także z narządami wewnętrznymi, to tylko umiejętne komponowanie posiłków pozwala zachować zdrowie.
Odpowiednikiem drzewa jest kwaśny smak i zapach, pokarmem – pszenica, a sposobem przygotowania – kiszenie.
Z ogniem kojarzony jest smak gorzki, zapach spalenizny, ryż oraz wędzenie.
Ziemi podlegają przyjemny zapach i słodki smak, z pokarmów – proso oraz kandyzowanie.
Metal to ostry smak i zapach, owies, przyprawianie.
Z wodą skojarzono nieprzyjemny zapach i słony smak, z pokarmów – fasolę, a ze sposobów konserwacji – solenie.
Dominacja lub niedobór któregoś z nich może być przyczyną choroby. Zróżnicowany posiłek, o różnorodnych składnikach, smakach i zapachach, jest nie tylko smaczny i pożywny, zapewnia też zdrowie.
Poza tym Chińczycy wierzą, że równowaga wszechświata i codziennego życia każdego człowieka podlegają harmonii energii Yin i Yang. Wszystko co miękkie, wilgotne i chłodne to Yin. To także pierwiastek żeński natury człowieka, a z pokarmów – warzywa i owoce.
Yang to pierwiastek męski, oraz wszystko to co twarde, suche i ciepłe. Pokarmy, to mięso, produkty pikantne i gotowane Posiłki powinny być skomponowane na zasadzie równowagi tych dwóch energii – tylko wtedy człowiek zachowa zdrowie.
Ale dzięki temu posiłki w Chinach to uczta dla podniebienia, bogactwo zapachów kształtów i kolorów. Potrawy komponowane na zasadzie równowagi wszystkich smaków są po prostu smaczne, a do tego cieszą oko. Przyrządzane są ze świeżych, starannie dobranych produktów, na podstawie sprawdzonych i znanych od pokoleń receptur.
W ramach jednego posiłku na stół podawanych jest kilka potraw, a ich główne składniki, dominujące smaki i sposób przygotowania, zgodnie z zasadą pięciu elementów, nie mogą się powtarzać.
Po posiłku pije się herbatę.
Potrawy są mocno przyprawione. Ulubione w Chinach przyprawy to: czosnek, cebula, dymka, imbir, anyż gwiazdkowaty, sól i kryształki glutaminianu sodu. Niezbędny jest ocet, sos sojowy, śliwkowy hoisin i sos ostrygowy. Słynna chińska przyprawa “pięć smaków” to kombinacja cynamonu, goździków, anyżu i kopru włoskiego, stosowana głównie do przyprawiania mięs.
Umami
Istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami, skłoniło naukowców do wyodrębnienia w 2000 roku tego smaku od smaku słonego.
Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od kiedy Kikunae Ikeda zasugerował jego istnienie w 1908. Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5′-rybonukleotyd takich jak Guanozyno-5′-monofosforan. Może być opisany jako “rosołowy” lub “mięsny”. Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy.