Owoce morza

Krewetki, małże, homary, ośmiornice i kalmary to popularne owoce morza. Jedni za nimi przepadają, inni boją się nawet ich spróbować. A warto! Owoce morza mają niepowtarzalny smak, są bardzo zdrowe i – jak twierdzą niektórzy – sprzyjają miłosnym uniesieniom.

We Włoszech mówi się o nich frutti di mare, czyli owoce morza, i ta nazwa przyjęła się w świecie. Włosi zajadali się nimi już w wiekach średnich, sprowadzając je z Francji. Te bezszkieletowe zwierzęta morskie od 200 lat są także narodowym przysmakiem Francuzów. W Polsce pierwsze owoce morza zaczęły pojawiać się na magnackich stołach za panowania Augusta III. Żywe ostrygi – przywożone z Francji w skrzynkach obłożonych lodem – jadano w rezydencjach arystokratów za czasów Stanisława Augusta Poniatowskiego. Frutti di mare były modnym przysmakiem artystów i generalicji w dwudziestoleciu międzywojennym. Po wojnie przestano sprowadzać je do Polski. Dopiero w ostatnich latach pojawiły się w naszych sklepach, i to w niemałym wyborze.

Nie wszyscy jednak lubią owoce morza ze względu na specyficzny smak a także wygląd. Zaś  ci, którzy polubili – przepadają. Jednak smakosze niech nie częstują zbyt natarczywie, nie przekonują, jakie to smaczne osoby, która nie nakłada sobie owoców morza na talerz. Nie wybieramy też z potraw typu paella hiszpańska czy sałatka tylko tego, co lubimy, czyli krewetek lub muszli z małżami. Chyba, że dostaliśmy porcję tylko dla siebie. Ale i wówczas nie pokazujmy innym, jak lubimy owoce morza i jakie są pyszne. I nie opowiadajmy o szczegółach spożywania ostryg, bo możemy wywołać niekoniecznie pożądane reakcje. Zaś ci, którzy nie znoszą nawet zapachu niech powściągną swoje negatywne odczucia sięgające czasem wstrętu i po prostu omijają talerze, półmiski i pucharki z różowymi krewetkami, białymi  krążkami  kalmarów albo ciemnymi otwartymi muszlami małży.

Zostawmy jednak miłośników tradycyjnych wędlin i pasztetów oraz bigosu a sami zajmijmy się swoimi przysmakami.

Jak jeść owoce morza? Różne różnie i zależnie od sytuacji. Na naszych stołach najczęściej spotykamy krewetki i małże, czasem ośmiornice. Te ostatnie jednak nie nastręczają żadnych kłopotów, podobnie, jak kalmary czy przegrzebki, bo są to po prostu kawałki mięsa i jemy je sztućcami. Różnie bywa z krewetkami. Te w sałatce zwanej koktajlem krewetkowym są obrane i bez ogonków. Duże krewetki królewskie stanowiące dekorację potrawy możemy chwycić za ogonek i po prostu odgryźć. Ale na przyjęciu na bardzo wysokim szczeblu to już nie uchodzi. Trzeba użyć sztućców. Krewetki różnych rozmiarów i inne małe skorupiaki mogą być samodzielnym daniem i wtedy są podane z wody, w całości oraz …w swoich skorupkach. Odłóżmy wówczas spokojnie widelec i zabezpieczywszy się serwetką śmiało bierzmy smakowite kraby w palce. Jak sobie najzręczniej poradzić? Trening czyni mistrza, ale są sprawdzone metody. Jedną ręką chwytami głowę krewetki, drugą tułów i obracamy tak, by pancerz rozerwał się. Wyciągamy mięso za główkę z pancerza. Czarną nitkę jelita można oddzielić nożem, lub widelcem. Smakosze dodatkowo wysysają głowę krewetki, ale nie każdy to lubi, pozostając przy tułowiu. Puste pancerze odkładamy na duży talerz. Podobnie jemy inne małe skorupiaki. Małże jako samodzielna potrawa są podawane najczęściej na głębokim talerzu, w wywarze i z dodatkiem jarzyn. A czasem w wazie, z której trzeba je sobie nabrać na talerz. Tu użyjmy łyżki i widelca.  Bierzemy (tylko otwarte) skorupki na łyżkę i widelcem wyjmujemy mięso. Ale jedynie przy pierwszym, bo jeśli małże są duże, możemy użyć uzyskanych skorupek jako sztućców – szczypiec i „łyżeczki”, którą można popijać małże smakowitym wywarem, w którym je podano. Są nawet wygodniejsze. Puste muszle odkładamy na podane obok duże talerze. Na stole powinny się też znajdować miseczki z wodą do płukania palców. Jeśli o nich zapomniano, po prostu poprośmy.

Ważne – są trzy rodziny morskich stworzeń

Owoce morza można podzielić na trzy główne grupy:

• skorupiaki, które wzięły swą nazwę od skorupy pokrywającej ciało (np. homary, kraby, krewetki);

• małże, których ciało jest schowane w muszli (np. ostrygi, mule, muszle św. Jakuba i duża grupa małży występujących pod nazwą “małże jadalne”);

• głowonogi, które nie mają pancerza (np. kalmary, ośmiornice).

Podobnie jak ryby, owoce morza mają dużą wartość odżywczą, pod warunkiem że pochodzą z czystych wód. Owoców morza nie zaleca się tylko małym dzieciom oraz kobietom ciężarnym i karmiącym. Są cennym źródłem łatwo przyswajalnego białka. Większość z nich zawiera go tyle co mięso, a jednocześnie mają mniej tłuszczu i cholesterolu. Należą do produktów niskokalorycznych, dlatego mogą je jeść osoby z nadwagą oraz problemami układu sercowo-naczyniowego. Owoce morza zawierają cenne kwasy tłuszczowe omega-3 niezbędne w profilaktyce i leczeniu wielu chorób cywilizacyjnych. Dostarczają witamin z grupy B, zwłaszcza PP i B12 (odgrywa ważną rolę w procesie tworzenia czerwonych ciałek krwi), a ostrygi także witaminy B1 i B2. Wszystkie owoce morza są świetnym źródłem jodu (niezbędny do produkcji hormonów tarczycy, które pełnią ważną funkcję w procesach metabolicznych). Dostarczają selenu (zapewnia prawidłowe funkcjonowanie wszystkich komórek, ma działanie przeciwnowotworowe), fluoru (dobry dla zębów i kości), a także żelaza, magnezu, wapnia i cynku (wzmacnia układ odpornościowy, zwalcza wolne rodniki oraz zwiększa popęd płciowy). Najbogatszym źródłem cynku są ostrygi, dzięki czemu cieszą się opinią silnego afrodyzjaku.

HOMAR (Lobster)

Przypomina raka rzecznego. Ma ciemnoniebieski, ciemnobrązowy albo czarnozielony pancerz, który we wrzątku zmienia kolor na czerwony, oraz białe, delikatne i chude mięso. Najsmaczniejsze są homary o wadze 1 kg. Najbardziej cenione są surowe homary kanadyjskie i grenlandzkie. Homara można piec, dusić, gotować w wodzie lub na parze. Podać na zimno albo na ciepło, wtedy dobrze komponuje się z duszonymi warzywami. Nasza rada: Homary podaje się przecięte na pół wzdłuż korpusu. Aby ułatwić jedzenie, często mięso wyjmuje się ze szczypiec i układa na talerzu obok homara. Jeśli szczypce homara nie zostały wcześniej rozłupane, odrywa się je od pancerza palcami, rozgniata za pomocą kleszczy i specjalnym widelcem (kolcem) wybiera się mięso. Widelec ten nie służy do jedzenia.

KRAB

Podczas gotowania pancerz kraba zmienia kolor z szaroburego na czerwony. Mięso jest delikatne, białe w kleszczach i ciemne w pancerzu. Mięso nadaje się na suflet, do sałatki. Można je podać jako główne danie. Nasza rada: Po ugotowaniu całego kraba oderwij odnóża i kleszcze, następnie wyjmij mięso łyżką. Kleszcze rozbija się młotkiem. W dekoracyjnej skorupie można podać suflet lub sałatkę. Uwaga: paluszki krabowe to z reguły imitacja mięsa krabowego. Produkuje się je z białej ryby, zwykle mintaja. Aby falsyfikat był możliwie doskonały, stosuje się barwnik, który nadaje paluszkom czerwony kolor.

KREWETKI

Najpopularniejsze (i najtańsze) są krewetki szare, mają 3–6 cm długości. Można też kupić krewetki czerwone długości 6–7 cm, różowe (tzw. olbrzymie) – 15–20 cm. Krewetki różowe i czerwone są smaczniejsze niż szare. Małe krewetki często nazywa się koktajlowymi, większe – królewskimi. Jadalne jest wyłącznie mięso z części ogonowej. W sprzedaży są głównie krewetki ugotowane i zamrożone, obrane albo w skorupce, całe lub same ogony, oraz w zalewie. Wchodzą też w skład mrożonych mieszanek frutti di mare. Krewetki podaje się na gorąco lub na zimno. Gotuje się je w wodzie lub na parze, dusi, piecze na ruszcie albo smaży. Nadają się na zupę, do omletów, naleśników i dań z makaronem. Można zrobić z nich galaretki, musy, pasty, sałatki. Doskonale smakują z sosem czosnkowym. Nasza rada: Krewetki obiera się palcami. Skorupkę większych okazów można przeciąć nożycami.

MAŁŻE JADALNE

Występują pod różnymi nazwami (np. małgiew piaskołaz, szołdra łuskowata). Mięso ma intensywny smak, ale bywa twarde. Dostępne są świeże, ale także małże wędzone, marynowane i mrożone. Można dodać je do zupy lub sałatki, ugotować w muszli. Nasza rada: Otwierając małże, włóż nóż między połówki muszli i przesuń od końca do końca.

OSTRYGI

Mięso jest kremowoszare, soczyste,  ma charakterystyczny zapach morza. Ostrygi sprzedaje się głównie świeże – żywe w zamkniętych muszlach  lub wcześniej otwarte i pozostawione w połówce muszli (Są dostępne, głównie w dobrych restauracjach i specjalistycznych sklepach rybnych). Przysmakiem są ostrygi surowe. Wyjęte z muszli można podpiec na ruszcie, obgotować, podsmażyć albo usmażyć w cieście. Nasza rada: Ostrygi otwiera się za pomocą specjalnego nożyka, który trzeba wbić pomiędzy obie części muszli, podważyć górną część i oderwać ją palcami. Świeże ostrygi podaje się na pokruszonym lodzie, z cytryną i białym pieprzem.