Czego nie doczytasz na etykiecie
Raport
Wiele substancji używanych w przetwórstwie żywności nigdy nie jest wymienionych na etykietach składników. Dla niektórych z nich istnieją bezpieczniejsze i bardziej tradycyjne alternatywy.
Długa lista nieznanych nazw na etykietach składników przetworzonej żywności już budzi niepokój. Jednak wiele osób nie jest świadomych istnienia innej kategorii dodatków, która nigdy nie jest wymieniona na etykietach. Te „niewidoczne” dodatki nazywane są środkami pomocniczymi w przetwórstwie.
Substancje pomocnicze w przetwórstwie pełnią różne role w produkcji żywności.Mogą namoczyć i umyć składniki, przefiltrować napoje takie jak wino czy sok, aby były bardziej klarowne, lub poprawić teksturę chleba, aby był bardziej miękki i elastyczny. Podczas procesu produkcyjnego te substancje pomocnicze są zużywane, przekształcane lub usu- wane, przez co są praktycznie niewykrywalne w produkcie końcowym.
Weźmy na przykład sok owocowy. Stosowanie enzymów do ekstrakcji soku jest powszechną metodą produkcji, w wyniku której uzysk soku może przekraczać 90 procent masy owocu. Traktując surowce owocowe kilkoma enzymami w określonej temperaturze przez kilka godzin, owoc „upłynnia się”. W szczególności celulaza rozkłada ściany komórkowe owocu, uwalniając więcej soku i cukrów, podczas gdy pektynaza i amylaza rozkładają polisacharydy, takie jak pektyna. Enzymy te poprawiają płynność soku w pojemnikach przetwórczych i zwiększają jego słodkość. Są one wchłaniane i przekształcane podczas przetwarzania, ostatecznie nie pojawiając się na etykiecie składnika.
Innym przykładem jest zwykłe mleko z dodatkiem laktazy, które staje się mlekiem o niskiej zawartości laktozy, a dodanie pod- puszczki zamienia je w ser. Dodatkowo nałożenie wosku palmowego na formy do pieczenia ułatwia wyjmowanie ciasta. Do sosów butelkowanych często podczas butelkowania dodawany jest azot, który wypiera tlen, zapobiegając utlenianiu i psuciu się produktu.
Pomoce w przetwarzaniu obejmują różnorodne substancje stosowane w produkcji żywności, w tym środki klarujące, środki zmętnia- jące, katalizatory, flokulanty, pomoce filtracyjne i inhibitory krystalizacji. Środki te spełniają podstawowe funkcje, takie jak po- prawianie tekstury, zwiększanie przejrzystości i zapobieganie psuciu się.
Niektórzy mogą się martwić, ponieważ na etykiecie nie ma informacji o tych substancjach, powiedział Martin Bucknavage, starszy specjalista ds. bezpieczeństwa żywności na Wydziale Nauk o Żywności Uniwersytetu Penn State. Stwierdził jednak, że nie ma powodu do nadmiernych obaw.
„We wszystkich procesach [istnieje] ryzyko; zdecydowanie istnieją potencjalne skutki uboczne i negatywne aspekty, którym należy się przyjrzeć” – powiedział Tim Bowser, inżynier ds. procesów spożywczych w Centrum Żywności i Produktów Rolnych im. Roberta M. Kerra na Uniwersytecie Stanowym Oklahoma. Jednak w przeciwieństwie do dodatków charakter substancji pomocniczych w przetwórstwie powoduje, że „nie mają one zdolności do oszukiwania” i jest mniej prawdopodobne, że zostaną wykorzystane do oszustwa i fałszowania.
W rzeczywistych scenariuszach „pozostałości byłyby zbyt niskie, aby je wykryć” – powiedział Bowser.
Zauważył jednak, że dzięki ciągłemu rozwojowi technologii wykrywania niektóre firmy są obecnie w stanie wykrywać substancje w ilościach tak niskich, jak części na miliard, a nawet bilion. Co więcej, bezpiecze- ństwo substancji pomocniczych w przetwórstwie jest stale oceniane i w miarę wzrostu świadomości społecznej przepisy dotyczące ich stosowania mogą zostać skorygowane lub „można by coś skreślić z listy powszechnie uważanej za bezpieczną”.
Alkohol, soki i metale ciężkie
Pomimo wielowiekowych, rygorystycznych przepisów regulujących metody produkcji piwa w Niemczech, rutynowe analizy wykazały stopniowy wzrost zawartości arsenu w niemieckim piwie, przy czym za potencjalne źródło uważa się ziemię okrzem- kową.
Ziemia okrzemkowa jest powszechnie stosowana do filtrowania alkoholi i napojów w celu zwiększenia ich uzysku.
Aby przetestować tę hipotezę, badacze zmieszali ziemię okrzemkową z piwem i przeanalizowali filtrat pod kątem metali śladowych, stwierdzając podwyższony poziom arsenu i glinu.
Ziemia okrzemkowa to skamieniały osad osadowy powstały ze ścian komórkowych starożytnych okrzemek, które osiadły na dnie oceanu. Po ekstrakcji jest mielony na proszek i składa się głównie z dwutlenku krzemu.
Innym często stosowanym filtrem do napojów w procesie produkcyjnym jest bentonit, glinka posiadająca właściwości adsorp- cyjne, którą FDA klasyfikuje jako „ogólnie uznawaną za bezpieczną”.
Ponieważ ziemia okrzemkowa i bentonit pochodzą z materiałów wydobywczych, „mogą zawierać szeroką gamę pierwiastków, w tym metale ciężkie” – napisał Benjamin W. Redan, naukowiec amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA), w badaniu z 2020 r. opublikowanym w czasopiśmie „The Sun” Journal of Chemii Rolnej i Żywności.
Badanie przeprowadzone przez badaczy z FDA i Uniwersytetu Maryland wykazało, że ziemia okrzemkowa może zwiększyć poziom arsenu w soku jabłkowym ponad pięciokrotnie, podczas gdy poziom arsenu w soku winogronowym wzrósł o 67 procent.
Ponadto naukowcy odkryli, że dodatek bentonitu może zwiększyć poziom wanadu w soku jabłkowym z około 3 μg/kg do nawet 200 μg/kg. Chociaż nie osiąga to poziomu toksycznego, wzrost jest zauważalny.
Jakość różnych substancji pomocniczych jest różna. W styczniu 2023 r. węgierscy badacze opublikowali badanie w czasopiśmie Foods. Do białego wina dodali 21 rodzajów dostępnych na rynku produktów bentonitowych i odkryli, że zawartość ołowiu w niektórych nie uległa znaczącej zmianie, a zawartość ołowiu w innych znacznie wzrosła. Na przykład jeden rodzaj bentonitu zwiększył zawartość ołowiu z 2,27 µg/l do 9,46 µg/l, co oznacza wzrost o ponad 300 procent.
„Stosowanie niektórych substancji pomocniczych w przetwórstwie może zwiększać poziom zanieczyszczeń w napojach” – rzecznik FDA. „FDA wydała projekt wytycznych, w którym stwierdza, że wymiana lub obróbka materiałów filtracyjnych może zmniejszyć ilość substancji zanieczyszczających uwalnianych podczas filtracji” – dodał.
Ukryte obawy związane z kawą bezkofeinową
Do usuwania kofeiny z ziaren kawy stosuje się substancję pomocniczą zwaną chlorkiem metylenu, w wyniku czego powstaje kawa bezkofeinowa.
Chlorek metylenu jest bardzo skutecznym rozpuszczalnikiem, ale często jest uważany za niebezpieczny. W wątrobie metabolizuje, wytwarzając znaczne ilości tlenku węgla i formaldehydu, który jest znanym czynnikiem rakotwórczym. Na modelach zwierzęcych chlorek metylenu wykazał hepatotoksyczność, neurotoksyczność i potencjalne działanie rakotwórcze.
Przepisy FDA określają, że poziom pozostałości chlorku metylenu w żywności nie może przekraczać 10 części na milion (ppm), co odpowiada 10 mg/kg lub 10 000 μg/kg.
Chociaż wysoka lotność chlorku metylenu ogólnie ułatwia usuwanie jego pozostałości, mogą one nadal utrzymywać się, a pozostałości w niektórych produktach mogą być stosunkowo wysokie.
Biorąc pod uwagę, że kawa bezkofeinowa jest preferowanym wyborem dla wrażliwych grup, takich jak kobiety w ciąży, osoby z chorobami układu krążenia i osobami z chorobami neurologicznymi, niektóre osoby wyraziły obawy dotyczące stosowania chlor- ku metylenu do jej produkcji.
Organizacja non-profit Clean Label Project, która od dawna koncentruje się na wykorzystaniu w branży kawowej chlorku metylenu do produkcji kawy bezkofeinowej, w 2022 roku zleciła profesjonalnej firmie analitycznej przeprowadzenie podwójnie ślepego testu na 17 produktach bezkofeinowych. Wyniki wykazały, że chociaż poziom chlorku metylenu we wszystkich produktach był niższy od norm ustalonych przez FDA, jeden produkt zawierał 8931 μg/kg, blisko górnego limitu, podczas gdy w dwóch innych produktach poziom pozostałości mieścił się w przedziale od 3500 do 4000 μg/kg.
„Wszystko, co jest stosowane w ten sposób i co stanowi problem, powinno być stale badane” – stwierdził Bowser, omawiając zastosowanie chlorku metylenu w produkcji kawy bezkofeinowej. Podkreślił, że jeśli substancja zostanie uznana za niebezpieczną, pozostaje niebezpieczna niezależnie od ilości pozostałości.
Pan Bowser podkreślił również znaczenie ciągłej kontroli i otwartości na różne perspektywy dotyczące niektórych powszechnie stosowanych substancji, obecnie uznawanych za bezpieczne, takich jak heksan stosowany w ekstrakcji oleju sojowego.
Heksan i olej roślinny
Tradycyjne metody mechanicznego tłoczenia w celu ekstrakcji oleju roślinnego zazwyczaj osiągają stopień ekstrakcji w zakresie od 60 do 80 procent w przypadku roślin oleistych. Natomiast chemiczna ekstrakcja rozpuszczalnikami, która jest obecnie głównie stosowana, może osiągnąć wydajność bliską 100 procent.
Heksan, powszechnie stosowany rozpuszczalnik w tym procesie, jest węglowodorem ekstrahowanym z ropy naftowej. Pozostaje płynny w temperaturze pokojowej, ale jest bardzo lotny.
Podczas ekstrakcji olejów roślinnych, takich jak nasiona rzepaku, słonecznika i bawełny, nasiona oleiste są poddawane czysz- czeniu, miażdżeniu, parowaniu i suszeniu przed zanurzeniem w heksanie. Zgodnie z zasadą „podobne rozpuszcza się podobne” z nasion uwalniają się lipidy, a następnie heksan odparowuje się przy użyciu gorącej pary. Wydobyty olej poddawany jest następnie dalszym procesom rafinacji, natomiast heksan jest zbierany i ponownie wykorzystywany.
Oprócz olejów roślinnych heksan stosuje się również do ekstrakcji aromatów, dodatków barwiących i innych składników bioaktywnych.
Liczne badania wykazały, że heksan jest neurotoksyczny dla ludzi. Według amerykańskiej Agencji Ochrony Środowiska (EPA) krótkotrwałe narażenie na heksan może powodować podrażnienia, bóle i zawroty głowy, natomiast długotrwałe narażenie może prowadzić do uszkodzenia nerwów.
EPA ustaliła dawkę referencyjną (RfD) dla narażenia na heksan w oparciu o badania toksyczności na zwierzętach, ustalając dzienny limit na poziomie 0,06 mg/kg/dzień dla ludzi. Dla osoby ważącej 70 kilogramów ta tymczasowa dawka referencyjna wynosi maksymalnie 4,2 miligrama na dzień.
Europejska Agencja Leków klasyfikuje heksan jako rozpuszczalnik klasy 2, co oznacza, że powinien być ograniczony, i ustaliła „dopuszczalne dzienne narażenie” podobne do tego określone przez EPA.
W różnych krajach obowiązują różne przepisy dotyczące pozostałości heksanu w olejach jadalnych. Na przykład norma Unii Europejskiej wynosi 1 mg/kg. Stwierdzono, że w przypadku niektórych olejów roślinnych w krajach rozwijających się przekraczany jest unijny limit pozostałości heksanu. Z punktu widzenia ochrony środowiska, chociaż większość heksanu jest odzyskiwana w procesie produkcyjnym, jego część nadal jest uwalniana do powietrza i może przedostać się do łańcucha pokarmowego. Najnowsze szacunki wskazują, że każdego roku na całym świecie potrzeba dodatkowego miliona ton heksanu, aby zrekompensować straty powstałe w procesie ekstrakcji.
Obecnie FDA nie posiada przepisów dotyczących poziomów pozostałości heksanu w jadalnych produktach naftowych. „Aby zapewnić wystarczające oczyszczenie oleju roślinnego w celu zminimalizowania poziomu zanieczyszczeń takich jak heksan, producenci mogą ustalić limit, który dopuszcza jedynie śladowe ilości heksanu w produkcie końcowym”. Rzecznik FDA: „FDA zazwyczaj nie pobiera próbek olejów roślinnych na obecność resztkowego heksanu… z posiadanych przez nas informacji wynika, że wszelkie pozostałości byłyby bardzo niskie, o ile byłyby wykrywalne po dodaniu do żywności”.
Kierując się obawami dotyczącymi heksanu jako rozpuszczalnika do ekstrakcji, niektórzy przetwórcy przechodzą na zdrowsze metody ekstrakcji. Metody te obejmują ekstrakcję enzymatyczną wspomaganą wodą, ekstrakcję naturalnym rozpuszczalnikiem (np. ze skórek cytrusów i olejków drzewnych) oraz bardziej zaawansowane metody prasowania mechanicznego z wyższą wydajnością oleju.
Enzymy w chlebie: pozornie nieszkodliwa pomoc
Istnieje jeszcze jedna ważna kategoria substancji pomocniczych: enzymy, szeroko stosowane w produktach piekarniczych, takich jak chleb.
Ksylanazy stosuje się w wypiekach od kilkudziesięciu lat. Rozkładają polisacharydy w mące, dzięki czemu chleb jest bardziej puszysty. Proteazy rozkładają duże cząsteczki białka w cieście na mniejsze, dzięki czemu ciasto jest bardziej miękkie i plastyczne. Przyspieszają także fermentację ciasta, poprawiając konsystencję i smak chleba. Dodatkowo proteazy rozkładając większą ilość białek na aminokwasy, wzbogacają wartość odżywczą pieczywa i ułatwiają wchłanianie. Alfa-amylaza (α-amylaza) rozkłada skrobię znajdującą się w cieście na cukry, poprawiając miękkość, elastyczność i słodycz chleba. Dodatkowo zmniejsza zawartość wilgoci w pieczywie i reguluje rozwój drobnoustrojów, przedłużając w ten sposób jego trwałość.
W porównaniu z innymi dodatkami nie stwierdzono, aby enzymy stosowane jako substancje pomocnicze w przetwórstwie stwarzały zauważalne ryzyko.
„Każdego dnia jemy aktywne enzymy w żywności” – powiedział Bucknavage, zauważając, że świeże owoce i warzywa w naturalny sposób zawierają enzymy. Wśród nich α-amylaza jest wytwarzana przez mikroorganizmy, rośliny i zwierzęta, a „nasz organizm wytwarza α-amylazę w celu rozkładu spożywanej przez nas skrobi”.
„To [enzym] nie jest niczym, co mogłoby być szkodliwe” – wyjaśnił pan Bowser, podkreślając, że podczas przetwarzania i ogrzewania enzymy te ulegają ugotowaniu lub dezaktywacji. „Nadal tam jest, ale jest to tylko zwykły cukier lub pozornie proste białko”.
Pan Bowser dodał, że umieszczanie tych enzymów na etykietach składników jest bez znaczenia, a może nawet niewłaściwe, ponieważ nie istnieją już one w swojej aktywnej formie.
Dodatkowo ilość dodanych enzymów jest minimalna. Pan Bowser podał przykład fosfolipazy, enzymu rozkładającego niektóre składniki mąki na glicerol i kwasy tłuszczowe, stabilizując ciasto i poprawiając konsystencję chleba. Na każdą tonę mąki po- trzeba tylko od 1 do 20 gramów fosfolipazy.
„Te chemikalia często mogą być drogie” – dodał pan Bucknavage, podkreślając, że przetwórcy unikaliby ich nadmiernego lub bezcelowego używania. „Na przykład enzymy kosztowałyby od ponad 100 do 1000 razy więcej niż żywność w przeliczeniu na gram”.
Jest mało prawdopodobne, że będzie niewłaściwie używany
Istnieją potencjalnie bezpieczniejsze i bardziej tradycyjne alternatywy dla substancji pomocniczych w przetwórstwie.
Pomoce w przetwórstwie żywności mają jedynie pomagać w produkcji i nie mają żadnego innego celu, powiedział pan Bucknavage. Dodanie zbyt dużej ilości może po- wodować problemy. Porównał to do smażenia jajek sadzonych: wystarczy cienka warstwa oleju na patelni, ale użycie zbyt dużej ilości oleju nie zapewni dobrze ugotowanego i smacznego dania.
Pan Bucknavage stwierdził, że o jakości substancji pomocniczych w przetwórstwie decydują ich producenci. Następnie przetwórcy żywności wybierają produkty na podstawie kosztów i funkcjonalności, upewniając się, że spełniają one standardy bezpieczeństwa i otrzymują niezbędne atesty.
W Stanach Zjednoczonych pomoce w przetwórstwie nadzoruje trójpoziomowe ramy regulacyjne. Po pierwsze, przedsiębiorstwa produkujące żywność przeprowadzają kontrole środków pomocniczych w przetwórstwie i procesów ich produkcji. Po drugie, duże firmy zajmujące się przetwórstwem żywności i większość sprzedawców detalicznych zaopatrujących duże sieci handlowe, takie jak Walmart czy Costco, muszą uzyskać certyfikaty od organizacji zewnętrznych, zanim ich produkty zostaną wystawione na półki. Trzeci poziom obejmuje rządowe organy regulacyjne, w szczególności Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) i FDA. Ponadto lokalne inspekcje sanitarne na poziomie hrabstwa lub miasta dodatkowo zapewniają zgodność z przepisami. Pan Bowser podkreślił, że USDA stale monitoruje pozostałości środków odkażających w produktach mięsnych.
„Nie ma historii niewłaściwego stosowania substancji pomocniczych, przynajmniej o ile mi wiadomo” – stwierdził pan Bucknavage. Przyznał jednak, że substancje te były przedmiotem kontrowersji.
Niemniej jednak istnieją potencjalnie bezpieczniejsze i bardziej tradycyjne alternatywy dla substancji pomocniczych w przetwórstwie, takie jak stosowanie metod mechanicznego prasowania w celu ekstrakcji olejów roślinnych zamiast heksanu.
W przypadku kawy bezkofeinowej: „Powinni patrzeć wyłącznie na ekstrakcję wodą – woda jest oczywiście naprawdę bezpieczna” – zasugerował pan Bowser. Produkty te są już dostępne na rynku. Podkreślił, że dla producentów z branży kawy o niskiej zawartości kofeiny przejście to niekoniecznie musi prowadzić do strat ekonomicznych. Wręcz przeciwnie, ponieważ konsumenci aktywnie wybierają bezpieczniejsze opcje, może to zwiększyć zyski firmy.
Flora Zhao
The Epoch Times
Powiązane wiadomości
Comment (0)