SER i WINO
Kompozycja idealna
Wino z żółtym serem to połączenie idealne, niesamowita przygoda smakowa, która dodatkowo nasyca i rozgrzewa. Dzięki odpowiednio przygotowanym specjałom nawet zwykłe spotkanie ze znajomymi może być wyjątkową ucztą. Deska serów wydaje się zatem najlepszym rozwiązaniem na chłodne, jesienne wieczory. Radzimy jak ją skomponować z trunkiem w taki sposób, aby sprawiała najwięcej przyjemności.
Wino z serem są razem podawane od wieków. Można się nimi delektować w porze lunchu, po głównym daniu i przed deserem. Sprawdzają się jako samodzielna przekąska. Jak jednak najtrafniej je wybrać i odpowiednio połączyć?
Kompozycja idealna
Optymalne połączenie sera i wina pozwala wydobyć z nich to, co mają najlepsze. Nie ma jednak specjałów, które są sobie przeznaczone. Nawet sami koneserzy nie są ze sobą zgodni w 100%, co do ich komponowania, jednak udało się im stworzyć kilka zasad, jakimi należy się kierować w tej dziedzinie. – Najważniejsze w dobieraniu win do serów jest to, aby obydwa specjały uzupełniały się i wzbogacały, a nie przyćmiewały czy górowały nad sobą.
Aby stworzyć kompozycję idealną stosuje się dwie powszechne praktyki.
Pierwsza sugeruje, aby wino z serem zestawić na zasadzie podobieństwa, gdzie o podobieństwie decyduje smak i aromat oraz region, z którego pochodzą. Według drugiej należy zestawiać specjały na zasadzie kontrastu.
Zgodnie z pierwszą zasadą, do łagodnego gatunku sera podaje się delikatne wino.
Do np. Gouda pasują wina lekkie - białe lub różowe. Natomiast do win czerwonych – cięższych i wytrawnych odpowiednie są gatunki serów o wyrazistym, charakterystycznym aromacie. Utarło się również, że najbezpieczniejszym rozwiązaniem jest podanie do serów wina białego, uznawanego za uniwersalne.
Jeżeli chodzi o zestawienia kontrastów, to dobierany trunek powinien być tym słodszy, im bardziej ostry w smaku jest ser. Aby jednak osiągnąć pociągające połączenie, należy wyrobić sobie smak i trochę poeksperymentować.
1. Chodzi o to, by delikatnego sera nie zabijać winem ciężkim
Sery:
gruyère
comté
miękkie sery krowie
Wina:
pinot noir
beaujolais
trollinger
Konkretny przykład:
cheddar i gouda – Casillero del Diablo Merlot
Sery:
cheddar
gouda
starsze sery krowie
Wina:
cabernet sauvignon
merlot
cabernet franc
Konkretny przykład:
oscypek – Tenuta Ulisse Montepulciano d’Abruzzo
2. Dobre czerwone wino najlepiej smakuje z dojrzałymi i twardymi serami żółtymi
Gdy ser dojrzewa, nie tylko staje się twardszy i bardziej suchy, ale także nabiera więcej aromatu. To powoduje, że z takim serem powinno być serwowane wino dojrzałe, kilkuletnie. Tłuszcz znajdujący się w tego typu serach będzie w ustach doskonale równoważony przez taniny zawarte w winie.
Sery:
dziugas
pecorino
grana padano
parmezan
Wina:
montepulciano
dolcetto
brunello di montalcino
sangiovese
chianti
Konkretny przykład:
bursztyn – Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon
3. Słodkie wina najlepiej pić do serów pleśniowych i mocno pachnących
Moscato, gewürztraminer, słodkie wina z późnego zbioru (na etykiecie często jest wtedy napis: „late harvest”) czy takie jak porto zawsze będą pasować do serów „śmierdzących”, z nitkami błękitnej pleśni czy o pleśniowej, mazistej skórce. Słodycz wina zrównoważy serowy odlot smakowy i zapachowy i sprawi, że w ustach będzie on przede wszystkim bardziej kremowy. Do tego pomoże zbalansować zapach sera. Jeśli ktoś chce się na własnej skórze przekonać, jak idealne są takie pary, powinien brytyjskiego stiltona popić porto, a francuskiego roqueforta winem sauternes.
Sery:
lazur
stilton
niebieskie sery pleśniowe
Wina:
vin santo
moscatel de setubal
port tawny
lambrusco
sauternes
tokaj
Konkretny przykład:
lazur – Oremus Tokaji Szamorodni
roquefort i stilton – Porto Taylor’s Late Bottled Vintage 2012
4. Szampany i wina musujące pasują do miękkich serów kremowych
Wina musujące i szampany mają wysoką kwasowość i zawierają dużo dwutlenku węgla. Te dwie cechy powodują, że świetnie smakują podane do miękkich serów kremowych.
Sery:
brie
muenster
camembert
époisses de bourgogne
Wino:
szampan
cava
prosecco
crémant
wina musujące
Konkretny przykład:
cambozola, brie – Martí Serdà Masia d’Or Cava Brut Penedès
5. Wina i sery z tego samego regionu smakują najlepiej
Ta reguła nie jest święta i niepodważalna, jednak najczęściej jest tak, że sery i wina, które powstają w tym samym regionie, najlepiej smakują pite i jedzone razem.
Konkretne przykłady:
camlorek z gospodarstwa agroturystycznego Koziarnia – tamtejsze musujące wino seyval blanc 2013
sauvignon blanc pasuje do sera koziego z doliny Loary we Francji
chardonnay smakuje świetnie z époisses de bourgogne z Burgundii we Francji
garnacha służy do popijania sera manchego z Hiszpanii
6. Do serów białych, także twarogu, serwujemy białe wina
Lekkie sery wymagają win, które nie przytłoczą ani nie zabiją ich smaku. Dlatego do białych serów, czy to będzie włoska mozzarella, czy kozi ser z Francji, czy nasz polski ser koryciński, najlepiej do kieliszków nalać wytrawnego wina białego.
Ser do wina:
ricotta: pinot grigio
mozzarella: sauvignon blanc
burrata: tokaj hárslevelű
sery kozie: chenin blanc
Konkretne przykłady:
ser koryciński – Tenuta Ulisse Pecorino
feta – Aufwind Riesling Steinberg Hensel
tłusty biały ser – Fantinel Verduzzo Friulano Dolce
Deska serów to podstawa
Na serową kompozycję powinno składać się od 3 do 5 różnych gatunków dobrej jakości sera. Aby sery nie wyschły, należy pokroić je bezpośrednio przed podaniem. Serwowane sery powinny mieć temperaturę pokojową, co oznacza, że najlepiej wyjąć je z lodówki na ok. 45-60 minut przed spożyciem. Dla jednego gościa powinniśmy przewidzieć ok. 20-40 g każdego rodzaju specjału. Układamy je kolejno, według zajadania, a sięgamy po nie zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Pierwszy z rodzajów powinien być najłagodniejszy i najbardziej miękki ze wszystkich, ostatni zaś najintensywniejszy i najtwardszy. Sery podaje się zwykle w towarzystwie winogron, orzechów oraz suszonych owoców i pieczywa.
Tak przygotowane i dobrane sery wraz odpowiednim winem będą stanowiły świetny dodatek podczas biesiady ze znajomymi oraz romantycznego wieczoru we dwoje. Co więcej obydwa specjały mają zbawienny wpływ na organizm człowieka. Wino i ser żółty zapobiegają procesom starzenia się skóry, łagodzą stres i wzmacniają odporność.
• sery świeże niesolone – wina białe, lekkie, okrągłe
• sery świeże solone – wina czerwone o lekkim aromacie, mało taninowe
• sery rozpływające się – wina czerwone aromatyczne, dosyć taninowe
• sery twarde o masie nie do końca zwartej – świeże wina czerwone o delikatnym
zapachu, lekko taninowe
• sery twarde i zwarte o krótkim okresie dojrzewania – czerwone wina o intensywnym aromacie, wyraźnie taninowe
• sery o długim okresie dojrzewania – wina czerwone starzone, intensywne,
wyraźnie taninowe
• sery pleśniowe – wina czerwone o wyższej zawartości alkoholu i wyraźnym bukiecie
• sery kozie dojrzewające – wina czerwone, bogate w aromaty, umiarkowanie taninowe
• młode sery kozie – wina białe lekkie i świeże.
Powiązane wiadomości
Comment (0)