•   Saturday, 01 Oct, 2022
  • Contact

Sezon na świeże grzyby

Jak? Gdzie? Kiedy?

W tym artykule omówimy, jak prawidłowo gotować grzyby, aby nie zaszkodzić zdrowiu i jak zadowolić całą rodzinę pysznym daniem z grzybów.  
 

Grzyby są bardzo aktywnie wykorzystywane w kuchni wschodniosłowiańskiej, dlatego istnieje ogromna liczba przepisów. Każde danie ma trochę sztuczek i trochę swobody twórczej, dzięki czemu każdy kulinarny specjalista może nie tylko opanować tajniki gotowania smażonych grzybów, ale także dosto- sować przepis dla siebie i swojej rodziny.
Sezon na kurki rozpoczęty. Kto z nas ich nie lubi? To wyjątkowo aromatyczny i smaczny grzyb. W konsekwencji często dodajemy go do różnych dań. Natomiast wcześniej musimy go wyczyścić, co jest dość mozolnym procesem, ale koniecznym. Mamy na to kilka sposobów, by poszło nam to sprawniej.  
Często po prostu płuczemy kurki pod bieżącą wodą na sitku. Potem przy pomocy nożyka lub pędzelka przebieramy każdą kurkę. Jest to dość monotonne i czasochłonne zajęcie. Więc przychodzimy z gotowym rozwiązaniem, nie będzie ono wymagać od nas zbyt wiele cierpliwości i czasu.
Jak wyczyścić kurki?
Chociaż czyszczenie grzybów to mozolna sprawa, nie rób jej jednak po łebkach. Warto pochylić się nad tym trochę dłużej, żeby uniknąć później rozczarowania. Duża ilość kurek też niech Cie nie przeraża. Sprawdzi sie tutaj woda z solą. Płukanie kurek we wrzątku z solą to ogromna oszczędność czasu. Dzięki temu piasek, który znajdował się na grzybach, opadnie na dno naczynia. Na końcu wyławiemy kurki łyżka cedzakową. Jeśli chcemy być pewni, że  grzyby są czyste – powtórzmy tę czynność jeszcze kilka razy, tak by kurki nie miały żadnych zabrudzeń.
Co przygotować z kurek?
Jest sezon na kurki więc żal nie skorzystać z okazji i nie przygotować pysznego dania. Możemy zrobić pyszną zupę krem, dodać je do jajecznicy czy makaronu ze śmietaną. Połączenie tych grzybów z mięsem, najlepiej wieprzowym lub drobiowym to coś cudownego. Risotto czy makaron z kurkami to również idealne połączenie.
Wartości odżywcze kurek
Kurki poza walorami kulinarnymi, są bogate w składniki odżywcze. Stanowią one świetne źródło witaminy B1, B6, kwasu foliowego oraz witaminy D. Poza tym zawierają takie składniki mineralne jak wapń, żelazo, magnez, potas, czy cynk. Okazuje się, że 100 gramów produktu dostarcza nam tylko 32 kcal.
  ***

Jak gotować borowiki?
Gdzie rosną grzyby? Kiedy zbierać borowiki? Rady jak czyścić borowiki. Jak gotować borowiki? Jak długo gotować borowiki świeże? Jak długo moczyć suszone grzyby? Jak długo gotować suszone prawdziwki? Jak długo gotować borowiki w zupie? Przepis na zupę grzybową z borowikami. Jak długo obgotować borowiki do smażenia? Jak długo gotować borowiki do mrożenia? Ile gotować mrożone borowiki? Przepis na sos z prawdziwków. Przeciwwskazania do spożywania grzybów.
Wartości borowików
Borowiki są bogate w witaminy A, B1, B2, B6, B9, C, D, E, PP oraz sole mineralne: sód, wapń, potas, siarka, cynk, fosfor, żelazo. Są pożywne, mają korzystny wpływ na stan tarczycy i wzmacniają układ immunologiczny. Podaje się je w okresie przeziębienia, fizycznego wyczerpania organizmu. Borowik szlachetny zawiera substancje o działaniu przeciwrakowym oraz wzmacniające mięsień sercowy. Dojrzały borowik szlachetny jest dużo bardziej wartościowy pod względem spożywczym od młodego. Najbardziej wartościowe są borowiki zbierane pod koniec lata i jesienią. Najlepiej przyswajalne białka zawierają borowiki suszone.
Kiedy zbierać borowiki? Gdzie rosną grzyby?
Borowiki szlachetne czyli prawdziwki zbiera się od początku lata do października, na obszarze położonym z dala od szos, terenów przemysłowych, ponieważ mają wyjątkowo dużą zdolność kumulowania zanieczyszczeń z powietrza i gleby.
Młode borowiki szlachetne mają biały kolor, dojrzałe mają brązowy kapelusz i jasny mięsisty trzon. Ich miąższ nie ciemnieje po złamaniu, przecięciu ani po wysuszeniu. Zdrowy dojrzały borowik smakuje lekko orzechowo.
Borowiki rosną pod świerkiem, sosną, brzozą, dębem, grabem, bukiem, wśród wrzosów, jagód, muchomorów, przy mrowiskach. Można je znaleźć w pobliżu starszych drzew, wśród mchu.
Borowiki powinno się przerobić jak najszybciej po zbiorze. Przechowuje się je wyłącznie w lodówce, lecz nie dłużej niż przez 8-12 godzin.
Jak czyścić borowiki?
Grzyby należy przebrać, odrzucić popsute, uszkodzone i robaczywe. Odciąć końce trzonów. Nożem, gąbką, ściereczką dokładnie oczyścić z ziemi, liści. Borowiki trzeba dokładnie oczyścić, koniecznie zeskrobać skórkę z trzonu (może zawierać niebezpieczne bakterie, zwłaszcza na starszych grzybach) i wypłukać. Brudne moczy się w letniej wodzie, aby brud sam odszedł. Każdy grzyb trzeba przekroić, aby sprawdzić, czy w środku nie ma plam albo robaków. Ciemne plamy, dziurki z robakami trzeba wyciąć i wyrzucić. Niewidoczne gołym okiem larwy usuwa się mocząc grzyby w osolonej wodzie (1-2 łyżki soli na litr wody). Po tym grzyby trzeba dokładnie opłukać pod bieżącą wodą.
Dobra rada: brudne ręce po zbiorze grzybów i ich czyszczeniu pomoże domyć papka z kwasku cytrynowego i ciepłej wody, sok z cytryny lub ocet.
Wszystkie grzyby leśne powinny być gotowane długo, najlepiej w dwóch wodach, aby pozbyć się wszelkich zanieczyszczeń. Borowiki łatwo wchłaniają toksyczne związki. Trujące substancje ulegają zniszczeniu podczas gotowania. Surowe lub słabo ugotowane powodują zatrucia pokarmowe. Prawidłowe gotowanie borowików znacznie ułatwia ich trawienie i przyswajalność wartościowych białek.
Małe borowiki gotuje się w całości, duże kapelusze trzeba pokroić na 4 części. Pokrojone trzony gotuje się osobno. Gotowane borowiki przyprawia się solą, pieprzem, kurkumą, majerankiem lub tymiankiem, duszoną cebulą, świeżym koperkiem lub natką pietruszki, śmietaną. Borowiki po ugotowaniu dodaje się do do zup, sosów, bigosu, sałatek, farszu.
Jak długo gotować świeże borowiki?
Świeże, duże borowiki gotuje się 30-40 minut. Kapelusze i trzony gotuje się osobno. Trzony starszych grzybów są niesmaczne, można je wyrzucić. Do wody w garnku wsypać łyżkę soli, doprowadzić wodę do wrzenia. Do garnka wrzucić oczyszczone i pokrojone grzyby, woda powinna całkowicie pokrywać grzyby. Borowiki gotować na małym ogniu przez kwadrans zdejmując pianę, ponieważ zawiera ona trujące substancje, które borowiki szczególnie łatwo wchłaniają. Grzyby przełożyć na sito, wypłukać pod bieżącą chłodną wodą. Garnek wypłukać, wlać świeżą zimną wodę, doprowadzić do wrzenia. Przełożyć grzyby. Borowiki gotować około 20 minut. Jeśli nadal tworzy się piana, trzeba ją usunąć. Borowiki są ugotowane jeśli opadną na dno garnka po zdjęciu garnka z gazu.
Jak długo gotować borowiki w zupie?
Zanim doda się borowiki do zupy, trzeba je obgotować, aby pozbyć się zawartych w nich trucizn.
Składniki
25 dag świeżych borowików
mała cebula
średnia marchew
3 ziemniaki
2 dag masła
kwaśna śmietana
świeży koperek lub natka pietruszki
sól i pieprz do smaku
ew. liść laurowy
1,5 l wody
Borowiki gotuje się jw. w dwóch wodach zdejmując pianę. Pierwszą wodę wylewa się po kwadransie gotowania, a borowiki trzeba wypłukać na sicie pod bieżącą zimną wodą. Grzyby zalewa się świeżą zimną wodą w garnku, doprowadza do wrzenia. Po 20 minutach gotowania borowików na średnim ogniu dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, posolić i gotować przez około 20 minut na mniejszym ogniu. W tym czasie obrać i pokroić w kostkę cebulę, obrać marchew i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cebulę i marchew delikatnie podsmażyć na maśle mieszając. Dodać do zupy na kilka minut przed końcem gotowania. Można dodać liść laurowy. Na talerzu zupę przyprawić siekanymi ziołami i kleksem kwaśnej śmietany.
***

Jak gotować maślaki?
Maślaki zawierają wysokowartościowe białka, potrawy z nich mogą zastąpić dania mięsne. Są doskonałym źródłem cynku. Zawierają witaminy B, C, PP, dużo żelaza, miedzi, manganu, jodu, soli potasu i fosforu. Młodsze maślaki mają więcej wartościowych substancji. Dieta bogata w maślaki przyczynia się do podniesienia odporności organizmu, usuwania szkodliwego kwasu moczowego z organizmu. Zaleca się ją także przy wyczerpaniu, osobom cierpiącym na chroniczne zmęczenie i depresje.  
Gdzie rosną maślaki? Kiedy zbierać maślaki?
Niektóre gatunki maślaków rosną wyłącznie w lasach liściastych, inne w mieszanych (brzoza, dąb z przewagą sosny) lub przy drzewach iglastych, często wokół młodych sosen. Maślaki zbiera się od połowy czerwca do października. Wczesne maślaki są ciężkostrawne i przez niektóre osoby nietolerowane. Tak jak większość grzybów, pożywniejsze i łatwiej strawne są jesienią.
Zbiera się tylko młode maślaki, po trzech dniach wzrostu maślaki zaczynają gnić. Maślaki nie mogą być przechowywane dłużej, powinno się je przerabiać natychmiast po zbiorach.
Maślaki można smażyć, gotować, suszyć, marynować w słoikach, solić, mrozić. Zamraża się tylko małe grzyby w całości, średnie po przekrojeniu. Duże grzyby są mniej smaczne, stare mogą być trujące. Maślaki podaje się z rybami, mięsem, kapustą, kaszami, ziemniakami. Ze względu na doskonałą wartość odżywczą i walory smakowe, smażone czy duszone w śmietanie maślaki podaje się jako danie główne.
Jak czyścić maślaki?  
Do czyszczenia maślaków trzeba założyć rękawice. Gnijące i robaczywe grzyby koniecznie wyrzucić. Nożem zeskrobać brud z trzonu, w każdym grzybie odciąć jego większą część. Maślaki można krótko opłukać w letniej wodzie. Zdjąć błonkę i skórkę z kapelusza (inaczej maślaki będą gorzkie i ciężkostrawne, a przetwory będą miały brzydki ciemny kolor). Tylko z maślaków przeznaczonych do suszenia nie zdejmuje się skórki. Przyklejone do kapeluszy zanieczyszczenia usuwać nożem lub trąc ręcznikiem.
Tylko bardzo brudne maślaki moczy się w zimnej wodzie. Po moczeniu maślaki stają się bardzo śliskie. Aby wymyć maślaki ze śluzu i pozbyć się drobnych robaczków, maślaki trzeba moczyć w osolonej zimnej wodzie przez 30-60 minut. Larwy opadną na dno, owady wypłyną na jej powierzchnię. Tak oczyszczone grzyby opłukuje się 2-3 razy pod bieżącą wodą. Teraz można pokroić większe kapelusze na części.
Jak długo gotować świeże maślaki?
Maślaki, podobnie jak wszystkie zebrane grzyby, gotuje się w dwóch wodach, aby pozbyć się trujących substancji i wszelkich zanieczyszczeń.
Maślaki włożyć do garnka z zimną wodą, doprowadzić do wrzenia. Gotować na małym gazie przez 10 minut. Podczas gotowania usuwa się tworząca się pianę, ponieważ zawiera ona substancje trujące. Wylać wodę, grzyby opłukać pod bieżącą chłodną wodą. Opłukane grzyby zalać świeżą zimną wodą, posolić, garnek przykryć pokrywką. Maślaki gotuje się na małym ogniu przez 30 minut licząc czas od momentu ponownego zagotowania wody. Grzyby są ugotowane, jeśli po zdjęciu garnka z gazu opadną na dno. Ugotowane maślaki serwować jako dodatek do sałatki, do drugiego dania. Przyprawia się je wymieszane z potrawą.
Jak długo gotować świeże maślaki na farsz?
Przed przygotowaniem farszu do pierogów, krokietów, naleśników, zrazów i zapiekanek oczyszczone i maślaki gotować jw. przez 45 minut zmieniając wodę przynajmniej raz. Wymieszać z uduszoną cebulą i przyprawami.
Jak długo gotować maślaki w zupie?
Dokładnie oczyszczone, wypłukane i osuszone grzyby pokroić, usmażyć na oleju wraz z cebulą i marchewką. Czas smażenia maślaków wynosi 15-20 minut. Pod koniec gotowania zupy wrzucić do niej usmażone grzyby i ziemniaki pokrojone w kostkę. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, liściem laurowym. Zupę doprowadzić do ponownego wrzenia, gotować następne 20 minut.

Jak długo gotować maślaki przed smażeniem?
Oczyszczone, wypłukane i osuszone maślaki włożyć do wrzątku i gotować na średnim ogniu przez 5-10 minut zbierając pianę. Grzyby wylać na sito, zagotować świeżą wodę, gotować w niej maślaki przez kolejne 10 minut. W tym czasie pokroić cebulę. Osączone z wywaru, ostudzone i pokrojone maślaki smażyć razem z cebulą przez kwadrans. Pod koniec smażenia grzyby przyprawić solą, pieprzem, śmietaną.

Jak długo moczyć suszone grzyby? Jak długo gotować suszone maślaki?
Przed gotowaniem suszonych maślaków, grzyby moczyć w zimnej wodzie przez 2 godziny. Wodę z moczenia grzybów wylać. W garnku zagotować wodę, posolić ją. Wymoczone grzyby przełożyć na sito, następnie włożyć do wrzątku. Gotować przez 2 godziny zdejmując pianę.
Dobra rada: suszone grzyby moczone w mleku po ugotowaniu smakują jak świeże.

Smażone maślaki ze śmietaną
Dokładnie oczyszczone, wypłukane i pokrojone na 2-4 części kapelusze maślaków sitarzy włożyć do garnka, zalać niedużą ilością wody i doprowadzić ją do wrzenia. Maślaki gotować jw. w dwóch wodach na średnim ogniu, zbierać tworzącą się pianę. Grzyby przełożyć na sito i dobrze wypłukać pod bieżącą chłodną wodą. Osaczyć z wody na sicie. W tym czasie obrać cebulę, pokroić w kostkę. Rozgrzać patelnię, wlać olej i smażyć cebulę mieszając. Dodać pokrojone grzyby, posolić, smażyć przez 5 minut. Dodać kwaśną śmietanę, świeży koperek i wymieszać. Serwować z ziemniakami lub pieczywem.

Przepis na grzyby bez octu do słoików: maślaki w zalewie z kwasku cytrynowego
Składniki
5 l oczyszczonych maślaków
1 l wody
2 łyżeczki cukru
2 łyżki stołowe soli kamiennej niejodowanej
pełna łyżeczka kwasku cytrynowego
5 liści laurowych
szczypta suchych nasion kopru
10-15 ziaren czarnego pieprzu
Do słoików wkłada się tylko małe maślaki lub średnie kapelusze. Oczyszczone maślaki zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia zbierając pianę. Gotować na średnim ogniu przez 5-10 minut. Wymienić wodę na świeżą, grzyby gotować przez pół godziny na małym ogniu. Przygotować zalewę w osobnym naczyniu. Zagotować litr wody z solą, cukrem, koprem i pieprzem. W tym czasie przełożyć ugotowane maślaki do wygotowanych słoików. Zalewę zdjąć z gazu, dodać kwasek cytrynowy i wymieszać. Natychmiast zalać nią maślaki w słoiku. Wytrzeć brzegi słoików, szczelnie zamknąć wymytymi i suchymi pokrywkami. Odstawić do ostudzenia. Przechowywać w lodówce.

Maślaki marynowane w słonej zalewie bez octu
Do marynowania wybiera się albo całe małe maślaki albo tylko średniej wielkości kapelusze (nie powinno się wkładać do jednego słoika razem młodych i starszych maślaków).
Grzyby oczyścić, zdjąć skórkę z kapeluszy, ugotować z cebulą (jw.). Przełożyć na sito, aby ściekł wywar. Zagotować marynatę: litr wody, łyżka soli, 1-2 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu. Odsączone maślaki ułożyć w słoikach, zalać wrzącą marynatą. Słoiki wstawić do rondla, wlać ciepłą wodę i podgrzewać. Pasteryzować grzyby w litrowych słoikach przez 25 minut, w mniejszych kwadrans (czas liczy się od momentu zawrzenia wody w rondlu). Słoiki wyjąć z wody, szczelnie dokręcić. Maślaki marynowane w słonej zalewie bez octu przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu.

Uwagi i przeciwwskazania do spożywania grzybów

    Nie powinno się spożywać grzybów rosnących w miastach, przy szosach  i na terenach przemysłowych, ponieważ łatwo kumulują toksyny zawarte w powietrzu i glebie.
    Nawet prawidłowo przygotowanych grzybów nie powinno się podawać dzieciom, które nie ukończyły 7. roku życia*, kobietom w ciąży i karmiącym piersią, osobom cierpiącym na indywidualną nietolerancję grzybów, ostre zapalenie jelit, choroby trzustki, żołądka lub wątroby.

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: