•   Wednesday, 10 Aug, 2022
  • Contact

GRZYBKI świeże, suszone, solone, marynowane

Czas na grzyby

Polacy uwielbiają wyprawy do lasu i grzybobrania. Grzyby cieszą się dużą popularnością w letnio-jesiennym sezonie, gdy na stołach królują zupy i sosy z nimi w roli głównej, ale chętnie wykorzystuje się je również do tworzenia wigilijnych dań. Jedną z najprostszych metod pozwalających na konserwację grzybów na zimę, a nawet kolejne sezony jest ich suszenie.
 O grzyby należy zadbać już w chwili zbierania. O ile czyszczenie grzybów z igliwia i innych zabrudzeń już w lesie, a nie w domu, ma tylu samo przeciwników, jak i zwolenników, to wszyscy grzybiarze powinni zgodzić się co do niezbierania tych smakowitych darów lasu do foliowych toreb.
Grzyby zbierane do tego typu toreb mogą zaparzać się i nawet jeśli są jadalne tworzyć szkodliwe dla zdrowia substancje. Poza tym nosząc grzyby w popularnych reklamówkach, nie dopuszczamy do rozsiewania zarodników, które zamiast na leśnej ściółce lądują na dnie torby. Zgodnie z rekomendacją Głównego Inspektoratu Sanitarnego grzyby należy zbierać do przewiewnych koszy.
Przygotowanie grzybów do suszenia
Jeśli planujemy suszyć grzyby, musimy pamiętać o kilku prostych zasadach. Przede wszystkim grzybów do suszenia nie myjemy, gdyż mogłyby nasiąknąć wodą, co znacznie wydłużyłoby proces. Rekomenduje się, by oczyścić je jedynie nożem, szczoteczką o miękkim włosiu, lub przetrzeć wilgotną, lecz nie mokrą ściereczką, by zdjąć z nich warstwę ewentualnych zabrudzeń. Grzyby, które chcemy wysuszyć, powinny być zdrowe i pozbawione śladów tak pleśni, jak i robaków, które mogły pozostać w nich, jak i pozostawić po sobie jaja, lub odchody.
Kapelusze małych grzybów można suszyć w całości, natomiast duże warto pokroić na plastry tej samej grubości, dzięki czemu istnieje większa szansa na to, że będą potrzebować takiego samego czasu na wysuszenie się. Plastry powinny mieć od pół do centymetra szerokości, gdyż znacznie skurczą się w procesie. Oczywiście suszyć można również trzony, jednak należy pamiętać, że będą bardziej łykowate.
Do suszenia najbardziej nadają borowiki, koźlarze i podgrzybki, jednak z powodzeniem można suszyć również maślaki, rydze, kurki czy kanie. Proces przygotowania tych grzybów do suszenia może być jednak czasochłonny - z maślaków warto bowiem usunąć śliską skórkę, a pozostałe trudno oczyścić przez ich strukturę. Zdaniem smakoszy ten trud popłaca, gdyż doskonale podkreślają, jako sproszkowana przyprawa, smak wielu dań.
Jak prawidłowo suszyć grzyby?
Metod na suszenie grzybów w domowych warunkach jest kilka. Dużą popularnością cieszy się suszenie ich w piekarniku, jednak niesie ono ze sobą ryzyko przypalenia grzybów. Jeśli zdecydujemy się na zastosowanie tej techniki, powinniśmy ułożyć grzyby na specjalnych sitach, kratkach lub blaszkach (warto położyć na nich papier do pieczenia) i nastawić temperaturę grzania na ok. 40 do 50 stopni Celsjusza. Drzwiczki należy pozostawić uchylone i włączyć (jeśli piekarnik posiada tę funkcję) termoobieg, który przyspieszy proces suszenia.
Susząc grzyby w piekarniku, należy często sprawdzać, czy się nie przypalają oraz obracać je na drugą stronę, dzięki czemu nie przykleją się do sita, lub blaszki oraz będą miały szansę na równomierne wysuszenie. Grzyby należy w piekarniku suszyć przez kilka godzin (od 3 nawet do 8) i nadzorować proces, by nie doprowadzić do ich przypalenia.
Bardziej efektywną i energooszczędną metodą suszenia grzybów jest wykorzystanie dedykowanej do takiej formy konserwowania żywności suszarki wielopoziomowej. Suszenie grzybów na sitach tego typu urządzenia trwa przeważnie od 4 do 6 godz., gdyż ciepłe powietrze dzięki wbudowanemu nawiewowi ma szansę dotrzeć do każdej z warstw. Susząc grzyby w suszarce, należy pamiętać o ich przewracaniu co 2 godz. oraz ustawieniu temperatury (jeśli suszarka ma regulację) na maksymalnie 70 do 80 stopni Celsjusza, gdyż przy wyższej temperaturze grzyby mogą się zaparzyć i puścić soki, co doprowadzi do utraty ich smaku i aromatu.
Grzyby w domowych warunkach można suszyć również w bardziej tradycyjny sposób. Niektórzy grzybiarze nadal preferują nawlekanie grzybów na nici i suszenie ich w promieniach słońca, jednak w październiku metoda ta może nie być skuteczna przez zbyt małe nasłonecznienie, zbyt dużą wilgotność powietrza i niekorzystne warunki atmosferyczne (ryzyko zmoknięcia grzybów). Nawleczone na nici grzyby można spróbować suszyć również nad kuchenką (nad gazową co jakiś czas rekomenduje się włączać mały palnik), lub co może przynieść dobry efekt nad rzadko spotykanym już obecnie piecem. Grzyby można suszyć również po nawleczeniu na solidnie naciągnięty sznur np. pomiędzy drzewami, lub na strychu, jednak należy zadbać, by grzyby nie dotykały się bezpośrednio i zabezpieczyć je gazą, m.in. by owady nie wykorzystały ich do zniesienia swych jaj.
Jak marynować grzyby?
Proste triki i zasady podczas marynowania grzybów
Grzyby marynowane to wspaniały sposób na zachowanie naszych zdobyczy w świetnej formie. Dzięki temu procesowi nie tylko przedłużamy życie naszych grzybów, ale również nadajemy im nowe smaki oraz aromaty. Marynowanie grzybów to naprawdę prosty proces i każdy powinien sobie z nim poradzić z łatwością. Poznajcie nasz przepis
Zbieranie grzybów to świetna forma spędzania wolnego czasu. Nie ma się co się dziwić, łączymy w ten sposób wiele aspektów. Spędzamy czas na świeżym powietrzu oraz zbieramy pyszne, leśne skarby. Grzyby są obecne w polskiej kuchni na każdym kroku. Używamy ich do wszystkiego. Chętnie przyrządzamy z nich zupy, sosy czy dodajemy do farszu. Często służą również po prostu jako dodatek. Do tej roli doskonale nadają się grzyby marynowane. Marynowanie grzybów w wielu domach to tradycja. Dzięki temu możemy cieszyć się ich wyjątkowością przez długie miesiące. Słoiki z marynowanymi grzybkami otwieramy zwłaszcza zimą, gdy dostęp do świeżych grzybów czy warzyw jest utrudniony. Do marynowania świetnie nadają się grzyby o mniejszych rozmiarach, takie jak pieczarki, borowiki, pieńki czy maślaki. Podczas marynowania możemy nadać im niepowtarzalny aromat oraz smak. Najpopularniejszą formą marynaty jest zalewa octowa. Możemy ją wzbogacić również ziołami, takimi jak majeranek, ziele angielskie, liście laurowe, rozmaryn czy gorczyca. Grzyby marynowane stanowią świetne urozmaicenie naszych talerzy. Doskonale się nadają do mięs i ryb. Często dodawane są również do zup i sosów. Przed zamarynowaniem trzeba je obgotować.
Grzyby marynowane w occie - składniki:
    1,5-2 kg grzybów (np. maślaki, borowiki, rydze, pieczarki, boczniaki, koźlaki)
    duża cebula
    zioła (liście laurowe, ziele angielskie, rozmaryn, majeranek)
    sól, pieprz (pieprz może być w ziarnach)
    cukier
    1 szklanka octu 10 proc.
    4 szklanki czystej wody
Grzyby dokładnie oczyszczamy i myjemy pod zimnym strumieniem wody. Możemy użyć do tego dużego sita.
Większe okazy kroimy na mniejsze kawałki.
To samo robimy z cebulą, obieramy ją i kroimy w plasterki.
Zalewa do grzybów marynowanych będzie się składać z wody, octu, cukru i przypraw. Przygotowujemy sobie duży garnek i wlewamy do niego wodę z octem. Całość podgrzewamy i dodajemy cukier, ok. 20 g soli oraz zioła.
Jak obgotować grzyby? Przygotowujemy sobie drugi garnek. Do wrzącej wody wrzucamy grzyby i cebulę. Gotujemy przez ok. 4-5 minut.
Przygotowujemy czyste słoiki. Dobrze jest je wcześniej wyparzyć i osuszyć.
Grzyby z cebulą po obgotowaniu odcedzamy i przekładamy do słoików.
Zawartość zalewamy gorącą zalewą do grzybów ze wszystkimi przyprawami. Słoiki powinny być uzupełnione po równo.
Szybko zakręcamy wieczka słoików, obracamy je do góry dnem i czekamy do ostudzenia.
Po tym czasie ponownie odwracamy nasze słoiki. Teraz nasze marynowane grzyby są gotowe do przechowywania.
Grzyby solone – zapomniany sposób konserwacji
Suszenie jest pierwsze w kolejności, bez suszonych grzybów nie ma grudniowych świąt. Z kolei małe kapelutki zwykle się marynuje, a tylko duże, zdrowe kapelusze przeznacza do solenia. Trzeba też pamiętać o tym, że nie wszystkie gatunki nadają się do konserwowania takim sposobem.
Jakie gatunki grzybów nadają się do solenia?
Nie soli się kani, gdyż mają zbyt mało soku i stają się łykowate, za to rydze i opieńki miodowe nadają się do tego celu doskonale. Z powodzeniem na grzyby solone możemy również przeznaczyć podgrzybki, prawdziwki, gąski i maślaki. Kurki i pieczarki mniej nadają się do solenia, ale można próbować, zwłaszcza poprzez zalanie solanką.
Źródła podają, że rydze można solić bez żadnej obróbki wstępnej. Czyścimy je mechanicznie ze wszystkich zanieczyszczeń i tak na surowo solimy. Można zasalać kapelusze maślaków, o tej porze roku zdrowe i nie zaczerwione. Trzeba je przygotować podobnie jak do kiszenia, wstępnie oczyszczając, myjąc i obgotowując w osolonej wodzie przez około 5-15 minut. Gotowanie ma na celu przerwanie procesów biochemicznych występujących w grzybach surowych. Następnie kapelusze odcedza się na sicie i pozostawia do wystudzenia.
Na grzyby solone potrzebujesz:
    kapelusze grzybów, wstępnie obgotowane, odcedzone i ostudzone (około 1 kilograma)
    1/2 główki czosnku, ząbki obrane i pokrojone w plasterki
    kilkanaście kulek ziela angielskiego
    rozmaryn świeży lub suszony – użyłam całych podsuszonych gałązek ziela
    150-200 g soli kamiennej niejodowanej
Na dno kamionkowego garnka kładziemy dwie gałązki rozmarynu, na nich warstwę maślakowych kapeluszy (sitkiem do góry, wówczas łatwiej wyjmuje się gotowe grzyby solone bez ich uszkodzenia), kilka kulek ziela angielskiego i trochę plasterków czosnku. Posypujemy wszystko mniej więcej łyżką soli i znów przykrywamy rozmarynem. Układamy w ten sposób kolejne warstwy grzybów i przypraw, ostatnią warstwę stanowią kapelusze i reszta soli. Następnie ułożone warstwami grzyby obciążamy talerzykiem i polnym kamieniem. Trzeba przy tym pamiętać, że grzyby zawsze muszą być zakryte płynem. W razie konieczności, jeśli puściły zbyt mało soku, dolewamy osolonej wody aż do zakrycia grzybów
Grzyby solone trzeba przechowywać w pomieszczeniu chłodnym (ok. 5 stopni). Zawsze powinny być przykryte “sokiem”. Trzeba do nich od czasu do czasu zaglądać, bo na powierzchni lub brzegach naczynia może pojawić się pleśń. Na szczęście nie jest wielkim zagrożeniem, bo wysoki poziom zasolenia uniemożliwia jej rozprzestrzenianie się w produkcie, trzeba ją jednak jak najszybciej usunąć, brzegi naczynia natrzeć solą i w razie konieczności uzupełnić poziom solanki.

Solone grzyby po opłukaniu można wykorzystać jako półprodukt do przygotowania marynat. Po opłukaniu w wodzie natychmiast nadają się do marynaty. Podobno również z solonych grzybów możemy przyrządzić danie “grzyby duszone“. To wspaniały półprodukt, a końcowy efekt identyczny z daniem z grzybów świeżych. Tej informacji nie mogę potwierdzić, nie wiem, nie próbowałam. Moje grzyby solone wykorzystuję inaczej, ale napiszę o tym dopiero w grudniu, gdy będę pokazywać kilka pomysłów na wigilijne potrawy. To w sumie już niedługo, prawda?

 

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: