Pyzy, kartacze, cepeliny

Wednesday, 17 Jan, 2024

Kulinaria

O cepelinach na talerzu wielu słyszało, ale niewielu miało okazję ich spróbować. Z kolei kartacze są daniem, w którym niemal każdy zakochuje się wraz z pierwszym kęsem. Natomiast pyzy z mięsem znamy wszyscy i lubimy je bardzo. Czy to rzeczywiście trzy różne przysmaki?
W Polsce kochamy dania mączne i ziemniaczane, chociaż dietetycy biją na alarm, twierdząc, że to potrawy smaczne, ale powodują nadmierny wzrost wagi ciała. Jednak trudno sobie wyobrazić polską kuchnię, w której kopytka, kluski śląskie czy pierogi z kapustą i grzybami nie istnieją. Oprócz nich mamy w Polsce wiele regionalnych przysmaków, które zachwycają swoimi smakami. To właśnie między innymi kartacze, cepeliny i pyzy z mięsem. Tu jednak pojawiają się pytania. Czy pyzy i kartacze są tym samym daniem, ale o dwóch nazwach? A co z cepeliami?
O kartaczach słów kilka, a i o cepelinach dwa słowa
Wpisując do słownikowej wyszukiwarki słowo „kartacz”, otrzymamy odpowiedź, która wielu może zadziwić. Otóż kartacz jest dawnym pociskiem armatnim, który wypełniano żelaznymi kulkami lub kawałkami metalu dla dotkliwszego rażenia przeciwnika. To jednak ostatnio miało miejsce w XIX wieku. Dziś kartacze to fantastyczne danie wywodzące się z północno-wschodnich terenów  Polski, szczególnie z okolic Suwałk. Tam kartacze znają wszyscy, a potrawa ta jest jednym z najbardziej popularnych dań obiadowych. Została ona też wpisana na listę tradycyjnych potraw prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa.
Północno-wschodnia Polska była miejscem, gdzie kiedyś społeczność tworzyli ludzie różnych narodowości. Niemcy, którzy zamieszkiwali te tereny, nazywali kartacze Keilchen, z kolei Litwini mówią o nich cepeliny. W innych regionach naszego kraju też znano kartacze, ale na Kielecczyźnie mówiono o nich kule. Z kolei na Podlasiu nazywano je bykami i tu miały one nieco inne nadzienie. Najczęściej używano głównie soczewicy, a mięso było tylko niewielkim dodatkiem. W okolicach Lublina kartacze nazywa się do dziś bulgotami, ale te w środku kryją kaszę gryczaną z białym serem i cebulą.
Mierząc się z odwiecznym dylematem, czy kartacze i cepeliny to jedna potrawa, możemy w końcu śmiało odpowiedzieć, że tak, choć jest jedna mała różnica. Kartacze od cepelinów odróżnia kształt. Te pierwsze formuje się na kształt osełki, a te drugie wyglądają raczej jak cygara. Być może dlatego nazywają się cepelinami, bo swoim kształtem przypominają też zjawiskowe sterowce, które pojawiały się na niebie na początku XX wieku.
Jak przygotować kartacze i cepeliny?
Z pozoru nic skomplikowanego – ziemniaki i mięsny farsz, ale niestety nie wszystko jest takie, jakim się wydaje. Najtrudniejsze jest przygotowanie samego ziemniaczanego ciasta, bo już sam wybór ziemniaków może nastręczyć problemów. Kartacze czy cepeliny nigdy nie udadzą się, gdy sięgniemy po młode ziemniaki. Trzeba wybierać wśród tych dojrzałych oraz wśród odmian wysokoskrobiowych, bo wówczas ciasto będzie wystarczająco zwarte, by utrzymać odpowiedni kształt, a kartacze nie będą pękać podczas gotowania.
Część ziemniaków trzeba obrać, ugotować i przepuścić przez specjalną praskę lub maszynkę do mięsa wyposażoną w sitko o małych oczkach. Pozostałe ziemniaki ściera się na tarce do ziemniaków o małych oczkach, a następnie umieszcza się je na sicie wyłożonym gazą. Gdy w naczyniu zbierze się woda z ziemniaków, na jej dnie osiądzie skrobia, która też zostanie dodana do ciasta. Kolejnym krokiem jest połączenie ziemniaków ugotowanych, tych utartych, skrobi oraz odrobiny soli. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie, dodaje się odpowiednią ilość mąki ziemniaczanej.
Ile gospodyń, tyle rodzajów farszu. W kuchniach różnych regionów powstają zupełnie odmienne nadzienia. Już wśród farszów mięsnych dostrzec można tysiące odmian. Farsze na bazie mięsa wieprzowego, wieprzowo-wołowego, nadzienia drobiowe – to te najbardziej tradycyjne. W niektórych regionach kraju spotyka się farsze na bazie soczewicy, różnych kasz, a także białego sera.
Prawdziwa zabawa zaczyna się w momencie formowania kartaczy i cepelinów. W obu przypadkach odrywa się niewielką część ciasta, układa w dłoni, formując coś w rodzaju placka. Na niego nakłada się nadzienie, które następnie zamyka się, formując kartacz o kształcie osełki. Jeśli mają to być cepeliny, to ciasto wraz z nadzieniem trzeba uformować na kształt owalnego, grubszego cygara. Potem pozostaje wrzucić je do garnka z gotującą się wodą. Gdy wypłyną na powierzchnię, wykłada się je na talerz i okrasza przesmażoną cebulką z wędzonym boczkiem.
Niestety, jak twierdzą panie domu, gotowanie pyszności to wielka lekcja cierpliwości. Często trzeba spędzić w kuchni cały dzień po to, by potem w krótkim czasie zjeść coś pysznego. Na szczęście dziś nie trzeba aż tak się poświęcać, bo można sięgnąć po kartacze mrożone, a wówczas znakomity obiad gotowy jest dosłownie w ciągu kilkunastu minut i to bez obaw o to, że te fantastyczne kluski nie udadzą się tak, jakbyśmy tego chcieli.
No i w końcu pyzy z mięsem
Mieszkańcy Suwalszczyzny i Podlasia ciągle popadają w zadziwienie, bo nie rozumieją, jak można mylić kartacze i pyzy z mięsem. To zupełnie inne potrawy i tylko kulinarni laicy nie są w stanie ich odróżniać. Na pierwszy rzut oka widać tylko, że kartacze, cepeliny i pyzy mają odmienne kształty. Podczas gdy kartacze zbliżone są kształtem do osełki, cepeliny przypominają formą cygara, to pyzy z mięsem są po prostu okrągłe i dużo mniejsze. Mieści się w nich też znacznie mniej farszu niż w kartaczach.
Zasadniczą różnicę dostrzega się jednak w samym farszu. Pyzy ziemniaczane skrywają w sobie ugotowane mięso, które jest następnie mielone, a potem łączone z cebulką i przyprawami. Natomiast w kartaczach farsz przyrządzany jest z surowego mięsa lub przesmażanego, co daje zupełnie inne walory smakowe.
Pyzy śmiało można przygotowywać w domu, ale nie zawsze wystarcza na to czasu lub… umiejętności. W takich momentach idealnym rozwiązaniem są mrożone pyzy z mięsem, które wystarczy podać w ciekawy i smaczny sposób.
Kartacze i pyzy z mięsem w pysznym otoczeniu
Doskonałe kartacze to jedno, ale dobre dodatki to drugi bardzo ważny element dania. Najczęściej pyzy i kartacze podaje się z pokrojonym w kostkę i przesmażonym boczkiem z odrobiną cebuli. Ponoć wytrawni smakosze polewają kartacze lub pyzy tylko wodą, w której się gotowały, i posypują całe danie majerankiem. Warto jednak jako dodatek podać sos pieczarkowy, z grzybów leśnych, a szczególnie sos kurkowy. I pyzy, i kartacze smakują też wyśmienicie z domowymi surówkami. Kiszona kapusta, sałatka coleslaw czy też surówka z buraków to idealne dodatki do takich dań.
Kartacze
Kartacze zwane również pod nazwą Cepeliny, to spore pyzy ziemniaczane o owalnym kształcie. Mój ulubiony przepis to kartacze z mięsem, które podaję z cebulką i boczkiem.
Składniki
    2 kg surowych ziemniaków - waga po obraniu
    1 kg ugotowanych ziemniaków
    500 g mielonej łopatki wieprzowej
    2 średnie cebule - około 200 g
    2 łyżki mąki/skrobi ziemniaczanej
    przyprawy: po płaskiej łyżeczce soli i majeranku; pół łyżeczki pieprzu
Potrzebujesz również: duża miska; praska do ziemniaków lub/i maszynka do mielenia; duży i szeroki garnek, cedzak do łowienia kartaczy.
Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii, ponieważ Twoje składniki mogą mieć inną liczbę kalorii niż te, których użyłam ja. Podczas liczenia kalorii nie uwzględniłam okrasy. Z podanej ilości składników wyszło mi 16 średniej wielkości kartaczy. Zanim zaczniesz szykować Cepeliny, polecam najpierw przeczytać cały przepis, by przygotować się odpowiednio wcześniej do kolejnych etapów wykonania.
Cepeliny z mięsem najlepiej jest szykować z ziemniaków z kategorii C, czyli z ziemniaków sypkich, mączystych. Takie ziemniaki zawierają dużo skrobi, a mniej wody. Do tej kategorii ziemniaków należą odmiany: augusta, agnes, omega, jurata, bryza, finezja, gracja, hinga.. i wiele innych. Ziemniaki ogólnoużytkowe, czyli z kategorii B oraz C/B też nadają się do zrobienia kartaczy. Jeśli jednak nie wiesz jakie masz ziemniaki lub też objawiasz się, że nie będą sypkie, to nic się nie martw. Do startych i dobrze odciśniętych z wody ziemniaków można dołożyć dodatkową porcję skrobi/mąki ziemniaczanej. Czasem wystarczy jedna łyżka, za czasem nawet trzy lub więcej.
Potrzebujesz około 500 gramów mięsa mielonego (lub trochę więcej). Ja użyłam łopatki wieprzowej. Mięso zmiel w maszynce na najmniejszych oczkach. Jeśli nie masz maszynki, to polecam zakup mięsa u rzeźnika z możliwością zmielenia mięsa na miejscu w sklepie. Zamiast łopatki możesz też użyć chudszej karkówki lub szynki wieprzowej w połączeniu z tłustszą karkówką. Mięso nie powinno być jednak za chude.
Do zmielonego mięsa dodaj przyprawy: po płaskiej łyżeczce soli i majeranku oraz pół łyżeczki pieprzu. Dołóż też obrane i drobno posiekane cebule. Bardzo dokładnie wymieszaj mięso z przyprawami i cebulą. Jeśli mięso wyda Ci się zbite i gęste, to dodaj do niego kilka łyżek zimnej wody. Do farszu nie daję ani bułki tartej, ani jajek.
Na "ciasto" do kartaczy potrzebujesz jeden kilogram ugotowanych już ziemniaków. Ugotowane ziemniaki najlepiej jest zmielić w maszynce lub przepuścić przez praskę. Sprawdzą się też ziemniaki z obiadu, z dnia poprzedniego. Jeśli dopiero planujesz gotować ziemniaki, to zalecam użyć około 1200-1300 gramów ziemniaków (waga przed obraniem). Ziemniaki włóż do osolonej wody i gotuj do miękkości. Ważne jest, by zawsze dobrze osuszyć ziemniaki po ugotowaniu. Polecam po odlaniu wody postawić jeszcze na minutę garnek z samymi ziemniakami na małej mocy palnika, by odparować resztki wody z pomiędzy ziemniaków. Zmielone na gładko ziemniaki umieść w szerszej misce.
Ponad dwa kilogramy sypkich ziemniaków obierz cienko i zetrzyj na tarce, na bardzo drobnych oczkach. (Po obraniu otrzymałam 2000 gramów ziemniaków gotowych do tarcia). Do starcia ziemniaków używam wyłącznie tarki o bardzo drobnych oczkach. Ziemniaki można też zetrzeć przy użyciu malaksera/maszynki do mielenia z odpowiednią nakładką.
Starte ziemniaki należy bardzo mocno odcisnąć z całej wody. Masa ziemniaczana po odciśnięciu ma być idealnie sucha. Ja używam do tego bawełnianej ściereczki lub też pieluchy tetrowej. Odciśniętej wody nie wylewaj. Odstaw ją w miseczce na 10 minut. Po tym czasie na dnie naczynia powinna zebrać się skrobia z ziemniaków. Wodę wylewasz do zlewu. Na dnie zostanie sama skrobia. Skrobię dołóż do masy ziemniaczanej i dodaj jeszcze dwie łyżki dodatkowej porcji skrobi/mąki ziemniaczanej.
Wymieszaj bardzo dokładnie ziemniaki gotowane i ziemniaki tarte wraz z mąką ziemniaczaną. Do masy zalecam dodać też odrobinę soli. Jeśli Twoje gotowane ziemniaki były po zmieleniu dość rzadkie, klejące i sprawiały wrażenie lekko przezroczystych, to znaczy, że były to ziemniaki o niskiej zawartości skrobi. Tak samo ziemniaki tarte surowe. Jeśli po starciu były bardzo wodniste, to do masy ziemniaczanej trzeba dodać dodatkowe dwie łyżki skrobi/mąki ziemniaczanej. Masa ziemniaczana powinna być zwarta i gęsta, by bez problemu można było formować z niej dowolny kształt klusek.
Jeśli kluska ziemniaczana nie będzie się rozpadać, to znaczy, że nie trzeba dodawać do masy więcej skrobi.
Nabierz dwie łyżki masy ziemniaczanej. Uformuj kulkę a następnie spłaszcz ją na placek wielkości dłoni. Nabierz łyżkę surowego farszu mięsnego i umieść na środku placka. Placek zamknij i uformuj w dłoniach na kształt wydłużonego jajka. W taki sposób uformuj wszystkie kartacze z mięsem. Cepeliny powinny mieć około 10 cm długości (mogą być też trochę większe). W taki sposób przygotuj wszystkie kartacze.
W dużym, szerokim garnku zagotuj wodę. Garnek wypełnij wodą nie więcej niż do połowy wysokości. Do wrzątku wsyp płaską łyżeczkę soli. Na gotujący się wrzątek kładź po kilka kartaczy na raz. Zachowaj odstępy między kluskami, by miały możliwość swobodnego wypłynięcia na powierzchnię. Cepeliny gotuj tak przez 15 minut. Postaraj się tak dostosować moc palnika, by kartacze gotowały się przez cały czas. Nie ustawiaj jednak zbyt wysokiej mocy palnika (woda ma tylko lekko wrzeć). Kluski wyławiaj przy pomocy płaskiego cedzaka i odkładaj na talerz zachowując między nimi niewielkie odstępy. W ten sposób ugotuj wszystkie przygotowane kartacze.
Jeszcze gorące kartacze podawaj z drobno siekaną cebulką zarumienioną na kawałkach słoniny, na smalcu lub na oleju roślinnym. Zamiast cebulki lub też razem z nią bardzo dobrze sprawdzi się też surowy, wędzony boczek pokrojony w kosteczkę. Zamiast okrasy można też polać kartacze ulubionym sosem. Świetnie sprawdzi się sos pieczarkowy lub też sos grzybowy. Jeśli cepeliny nie zostaną zjedzone w dniu gotowania, to dnia następnego pokrój je na mniejsze kawałki i podsmażaj na rumiano na dobrze nagrzanej patelni z odrobiną tłuszczu.
Smacznego