Kuchnia pogranicza (3)
Litewskie smaki
Litwa, chodź terytorialnie jest państwem niewielkim, obdarowana została przez naturę nie tylko malowniczym krajobrazem, ale również obfitością żywności. Od najdawniejszych czasów puszcza litewska słynęła z łownej zwierzyny, grzybów i jagód. Rzeki i liczne jeziora dostarczały ryb i raków. Dostęp do morza pozwalał wzbogacać stoły o rybę morską. Ta rolnicza nacja była jednym z największych konsumentów nabiału, który nie był tak rozpowszechniony w zachodniej części Europy. Na kuchnię litewską silny wpływ wywarły kraje ościenne przez oddziaływanie na jej rodzime zwyczaje: kuchnia polska, niemiecka, białoruska, żydowska, tatarska. Kuchnię litewską w okresie wymieszania się kuchni dworskiej z kuchnią ludową cechowała przede wszystkim mała ilość zup, które zastępowano różnego rodzaju sałatkami i daniami zimnymi. Duży wpływ na kształt kuchni miała także religia, święta i tradycje. Zarówno Boże Narodzenie jak i Wielkanoc są kulminacją roku kulinarnego. Do dziś jest to okres wzmożonej aktywności w kuchni. Mimo, że niektóre tradycyjne specjały można kupić gotowe, nie mogą one równać się z potrawami przygotowanymi według sprawdzonych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisów.
Sękacz
Sękacz to wypiek cukierniczy w kształcie wydłużonego stożka z biszkoptowo-tłuszczowego ciasta. Piecze się go nad otwartym ogniem lub elektrycznych spiralach na obracającym się rożnie. O pochodzeniu sękacza istnieją rozmaite, zwykle sprzeczne ze sobą legendy. W Polsce tradycja uznaje, że pierwsze sękacze upieczono w miejscowości Berżniki koło Sejn na Suwalszczyźnie z okazji odwiedzin królowej Bony. Według innych podań sękacze zostały sprowadzone na Litwę z Niemiec przez Radziwiłłów, a następnie za pośrednictwem szlacheckich dworów trafiły do bogatszych domostw chłopskich.
Do pieczenia sękacza potrzebny jest drewniany wałek – grubszy od strony wbitej w niego kolby, cieńszy z drugiej, na której także zamocowany jest pręt. Wałek leży poziomo na specjalnych stawidełkach daje się owinąć i obrać. Z boku grzeją elektryczne spirale. (Dawniej gdy używano ognia naturalnego, zamiast elektrycznej maszynki był ruszt. Palono suchą olchą lub brzozą. Zwolennicy pieczenia na prawdziwym ogniu mówią, że dopiero wtedy jest to sękacz. Dlatego nie wszyscy przeszli na elektrykę). Wałek musi być natarty masłem, owinięty specjalnym papierem i szpagatem, aby potem sękacz łatwo dał się zdjąć. Między innymi dlatego jeden koniec wałka jest grubszy, a drugi cieńszy, ale również z powodu kształtu wyrobu przypominającego miniaturowy świerk.
Składniki na przygotowanie sękacza:
40 jaj,
1 litr śmietany kwaśnej,
1 kg cukru,
1 kg masła,
1 kg mąki,
2 cytryny,
aromat śmietankowy.
Przygotowanie ciasta:
masło i cukier ucierać na jednolitą masę przez kilkanaście minut. Następnie dodać powoli żółtka (dzieląc na kilka razy), przesianą mąkę, śmietanę, sok z cytryny i aromat śmietankowy (niektórzy wolą bez aromatu). Pianę ubijamy ze schłodzonych białek w czterech porcjach, a nie od razu z całości bo sękacz piecze się długo. Ciasto dzielimy również na cztery części. Ubitą pianę dodać do ¼ ciasta i delikatnie łączymy by nie rozbić powstałych pęcherzyków powietrza. Tą czynność powtarzamy czterokrotnie stopniowo dodając świeżą pianę. Ciasto powinno być takiej konsystencji, aby można je było nalewać łyżką wazową.
Sposób wykonania:
na początek należy dobrze nagrzać owinięty i porządnie natłuszczony wałek. Kręci się on w równym, wolnym tempie. Może być kręcony ręcznie lub napędzany silniczkiem elektrycznym. Ciasto polewamy i zapiekamy warstwa po warstwie, pod spodem jest miska na resztki skapującej masy podczas zapiekania. Każda warstwa powinna być wypieczona i rumiana. Czynność tą powtarza się kilkadziesiąt razy. Pięknie zapieczone w locie sęki ze skapującego ciasta są ozdobą sękacza. Po ostygnięciu po paru godzinach sękacz można zdjąć z wałka. Gotowy sękacz jest podobny do ściętego pnia drzewa z sękami. Natomiast w przekroju sękacza widoczne są grubsze warstwy jasnego ciasta przedzielone ciemnymi warstewkami ciasta spieczonego, co przypomina roczne słoje w pniu drzewa.
Kołduny
Kołduny to potrawa kuchni litewskiej, polskiej i białoruskiej. Są to małe, lub średniej wielkości pierogi (w Polsce nazywane uszkami) nadziewane mięsnym farszem i gotowane w zupie. Tradycyjne kołduny litewskie wymagają dużo czasu spędzonego w kuchni, jednak efekt końcowy wszystko rekompensuje. Sekret tkwi w delikatnym, niemal przezroczystym cieście i oczywiście w odpowiednio tłustym, przyprawionym farszu.
Składniki na bulion:
szponder wołowy,
1 por,
1 cebula,
mały seler,
1 pietruszka,
2 marchewki,
2 liście laurowe,
3 ziarna ziela angielskiego,
kilka gałązek świeżego lubczyku,
sól, pieprz.
Składniki na farsz:
300 g polędwicy wołowej,
150 g tłustego szpondra wołowego,
200 g podgardla wieprzowego,
pieprz mielony,
4 ząbki czosnku,
1 cebula,
majeranek,
zimny bulion.
Składniki na ciasto:
500 g mąki pszennej,
sól,
letnia woda.
Sposób wykonania:
• Bulion: Szponder z przyprawami gotować ok. godziny, dodać warzywa. Nadal gotować na małym ogniu do miękkości. Pod koniec gotowania zebrać z wierzchu tłuszcz, dodać lubczyk. Bulion odcedzić. Odebrać szklankę bulionu, odstawić do wystudzenia do farszu.
• Farsz: W pierwszej kolejności należy przygotować łój (pozyskany ze szpondra wołowego). Mielić i rozcierać z odrobiną soli na pastę. To bardzo ważny dodatek, gdyż dzięki niemu możemy poczuć efekt pękania kołdunów w ustach. W moździerzu utrzeć czosnek, sól, popierz, majeranek. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na maśle. Przyprawy połączyć ze zmielonym (surowym) mięsem. Dodać troszkę bulionu. Masę wyrabiać ręcznie. Farsz powinien być wyraźnie ziołowy i ostry.
• Ciasto: Mąkę i sól przesiać na stolnicę. Stopniowo dolewać do ciasta ciepłą wodę. Całość zagniatać do momentu zaprzestania wyczuwania wilgoci. Gotowe ciasto na kołduny przykryć miską i odczekać kilka minut. Ciasto podzielić na części. Każdą część cienko rozwałkować Wykrawać z nich kwadraty, umieszczać na nich kulki farszu obtaczane w przygotowanym wcześniej łoju, dokładnie sklejać, gotować w bulionie. Długość gotowania zależy od wielkości uszek, jednak należy gotować dość długo, ponieważ mięsny farsz jest surowy. Kołduny są gotowe, kiedy ciasto zacznie się marszczyć. Należy je podawać w rosole, w czerwonym barszczu lub polane skwarkami. Wkładać do ust w całości, aby nie uronić nic z wnętrza.
Czenaki
Czenaki to danie z jednego garnka. Można je skosztować na pograniczu polsko-litewskim, a także Ukrainie, w Rosji, czy Gruzji. Tradycyjnie składniki czenaków to: mięso, ziemniaki i warzywa sezonowe. Spotkać można także wersje z grzybami, czy kaszą. Litwini chętnie dodają do potrawy kiszone ogórki i śmietanę. Przyrządza się je w małych glinianych garnkach z pokrywkami, które po wypełnieniu składnikami wstawia się do piekarnika. Taki sposób przygotowywania sprawia, że cały smak i aromat pozostaje w środku, a danie pozostaje długo ciepłe. W naczyniu układa się warstwami poszatkowane lub pokrojone w plastry warzywa i przekłada doprawionym mięsem. Całość podlewa się bulionem warzywnym, roso- łem lub sosem pomidorowym.
Składniki:
1 mała główka białej kapusty,
3 marchwie,
pół selera,
3 ziemniaki,
100 gram pieczarek,
1 cebula,
pół kg mięsa (najlepiej wieprzowo-wołowego),
sól,
pieprz,
majeranek,
kwaśna śmietana,
olej,
kiszony ogórek.
Dodatkowo: bulion warzywny lub rosół.
Sposób wykonania:
mięso pokroić w małe kawałki, dodać połowę drobno posiekanej cebuli i przyprawy, podsmażyć na patelni. Pieczarki pokroić na plastry, również trochę podsmażyć. Warzywa obrać, pokroić na 1 cm plastry lub w słupki, wymieszać z resztą cebuli, pieczarkami, pieprzem, solą i majerankiem. Składniki podzielić tak, aby w każdym naczyniu były trzy warstwy warzyw i dwie mięsa. Na dnie naczynia ułożyć warstwę warzyw, dodać mięso, warzywa, mięso. Ostatnią warstwę mają stanowić warzywa. Do każdego garnuszka wlać trochę bulionu, wstawić do piekarnika, nagrzanego do 180ºC, piec przez około 1½ godziny. Po wyjęciu naczyń z piekarnika nałożyć po łyżce kwaśnej, gęstej śmietany i kilka plasterków kiszonego ogórka. Przykryć na chwilę. Podawać na gorąco. Połączenia mięs i warzyw może być dowolne. Skład może być zawsze urozmaicony według upodobań. Można również przygotować wersję bezmięsną. Wówczas czas pieczenia należy skrócić.
Powiązane wiadomości
Comment (0)