Kuchnia pogranicza (2)
Litwa
Litewska kuchnia wiejska
Kuchnia pogranicza polsko - litewsko - białoruskiego, to cudowna kuchnia tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii. Region ten od lat zamieszkiwali Polacy, Litwini, Białorusini, Ukraińcy, Żydzi i Tatarzy, Niemcy i Rosjanie. Nic dziwnego, że tutejsza kuchnia jest przez to różnorodna, pełna etnicznych wpływów, doprawiona smakami orientu, a jednocześnie tak bardzo charakterystyczna.
Litewska kuchnia wiejska była znacznie skromniejsza i dostosowana do rolniczego trybu życia. W chłodnym klimacie, na niezbyt żyznej ziemi trzeba było mieć wiele siły do pracy. Wiejskie dania były więc tłuste i sycące. Jeśli tylko warunki finansowe pozwalały, jedzono dużo mięsa. Równą popularnością cieszyły się wieprzowina, wołowina i drób, chętnie także, nietypowo dla nadbałtyckiego regionu, jadano baraninę i jagnięcinę. Mięso zazwyczaj duszono, dodając do niego warzywa: rzepę, kapustę, fasolę. Niespotykanym gdzie indziej ludowym przysmakiem były prażone ziarna konopi (spirgutis), podawane jako przekąska lub posypka do gotowanych ziemniaków.
„Któż zbadał puszcz litewskich przepastne krainy”
Lasy Litwy słynęły zawsze nie tylko ze swej tajemniczości, lecz także z grzybów, w tym legendarnych prawdziwków. Wśród dań kuchni litewskiej spotkać można smażone na słoninie kapelusze prawdziwków, „kołduny tyszkiewiczowskie” z szynką i prawdziwkami, barszcz z uszkami z nadzieniem z suszonych prawdziwków.
Za to co do sposobów przygotowania zrazów, nie ma już wątpliwości. Warzono je wykorzystując kawałki mięsa lub mięso mielone, podsmażając i dusząc z dodatkiem tłuszczu, cebuli, musztardy, czerstwego pieczywa, ogórków kiszonych, grzybów leśnych (często w postaci farszu) i śmietany oraz przypraw. Zrazy to danie charakterystyczne dla kuchni staropolskiej, zwłaszcza szlacheckiej i myśliwskiej. W swoim tradycyjnym kształcie wywodzą się najprawdopodobniej z kuchni litewskiej, chociaż nazwa jest polska i oznacza plaster mięsa lub pieczeni .jpg)
odcięty od całości. Tradycyjne zrazy staropolskie (suropieki na zdjęciu obok) nie zawsze były zawijane. Niekiedy po prostu plastry mięsa duszono w specjalnym garnku w sosie własnym z cebulą lub sosie grzybowym. Wtedy często duszono je poprzekładane warstwami grzybów i przypraw.
Paul Tremo, nadworny kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego w dziele pt „Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyn, mąki jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej etc. etc” wymienia dwa rodzaje zrazów – „zrazy z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny” oraz „zrazy z pozostałej pieczeni”. Te drugie były zapewne sposobem na wykorzystanie resztek po uczcie. Dzisiaj potrawa występuje w niezliczonych wariantach i pod różnymi nazwami. Często stosowane zamiennie określenia „bitki”, czy „rolada”, wskazują na najpopularniejszy rodzaj zrazów, przyrządzany z rozbitych i zwijanych plastrów mięsa najczęściej wołowiny (zrazy wołowe) i wypełnianych farszem (zrazy zawijane). Zrazy podaje się na gorąco z kaszą, ziemniakami, kluskami lub pieczywem.
Typowa kuchnia litewska jest rodzajem kuchni wiejskiej, która wiele zawdzięcza wpływom kuchni narodów mieszkających w Wielkim Księstwie. Osadnictwo tatarskie oraz częste wypady na „maltańską stronę” spowodowały, że cena przypraw na Litwie i w Polsce była wielokrotnie niższa niż w innych częściach ówczesnej Europy, dokąd trzeba je było sprowadzać za pośrednictwem Turcji. Zarówno w Polsce, jak i na Litwie, duże ilości przypraw stosowano, aby zabić nieprzyjemny zapach nieświeżego mięsa, chcociaż zdecdowanie cześciej w celu jego konserwowania, stąd powszechne użycie pieprzu, gałki muszkatołowej i kolendry. Jednak równie często można spotkać lokalnie rosnące zioła i przyprawy, takie jak mięta i kminek. Szczególnie ten ostatni cieszył się uznaniem i dodawany był do wielu potraw, od chleba przez zupy aż po suszone i wędzone białe sery. Nadawało to kuchni polskiej i litewskiej ostrego, pikantnego i korzennego charakteru. Jej złagodzenie nastąpiło w XIX wieku, kiedy upowszechniła się saletra i inne środki służące przechowywaniu żywności.
Swego czasu kuchnia litewska słynęła z zup. Do dzisiaj popularne są barszcze, kapuśniaki, krupniki i chłodniki, w tym szczególnie lubiany w Polsce chłodnik litewski (šaltibarščiai) podawany na zimno, przygotowany z buraków, ogórków, kwaśnego mleka, śmietany, jajek i koperku:
Chłodnik litewski
Botwinkę opłukać, pokroić w cienkie paski, zagotować. Do mleka lub śmietany dodać jogurt naturalny, wymieszać (można lekko osolić), połączyć. Dodać mięso pieczona pierś z kurczaka lub indyka, może być pieczona cielęcina), pokrojony drobno ogórek (można zetrzeć na tarce), rzodkiewki, czosnek. Następnie wlać ostudzony wywar z buraków. Dodać koperek i pietruszkę do smaku. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Chłodnik mocno schłodzić. Podawać z jajkami pokrojonymi na ćwiartki.
Kultowym w kuchni pogranicza jest ziemniak. Kartofel rozpoczął swą karierę w XVII wieku, kiedy to wojna trzydziestoletnia zamknęła polskim zbożom rynki, a potop szwedzki dopełnił nieszczęścia. Początkowo przyjmowany był niechętnie, aby z czasem stać się jednym z głównych składników, szczególnie w wersji najskromniejszej. Po rozbiorach, kiedy Suwalszczyzna i znaczna część Litwy weszły w skład zaboru pruskiego, pojawiły się na stole ziemniaczana babka ze skwarkami zapiekana w piecu (kugielis) i kiszka ziemniaczana (vėdarai), bez których trudno sobie wyobrazić kuchnię Suwalszczyzny i jej sąsiadów. Kiszka i babka ziemniaczana to dzisiaj potrawy charakterystyczne dla całego regionu. Ale nie tylko babką stoi kuchnia. Wielu amatorów mają również bliny zwane żmudzkimi (žemaičių blynai). To grube placki z ziemniaków z nadzieniem mięsnym lub grzybowym, omaszczone skwarkami, cebulą i jajkami albo śmietaną, skwarkami i cebulą. Co kto lubi. Mogą być również bliny mączne, przyrządzone na zsiadłym mleku czy drożdżach. Smakosze mogą również posmakować kartoflanych pałeczek szwilpikaj czy nawet kartoflanych kiełbasek, nazywanych wiedierie.
Czym byłby suwalski stół bez kartaczy, zwanych z litewska cepelinami. Kartacze to duże, owalne o długości 10-12 cm kluski ziemniaczane z tartych surowych ziemniaków, czasem z dodatkiem gotowanych, nadziewane mielonym mięsem z przyprawami. Ugotowane, podaje się tłuszczem ze skwarkami i cebulą. Kartacze (nie godzi się mylić ich z pyzami) dzięki swojemu niepowtarzalnemu smakowi mają swoich wiernych miłośników w całej Polsce. Nazwa wywodzi się z określenia dawnych kartonowych lub blaszanych pocisków - pudełek, wypełnionych czarnym prochem, siekańcami lub ołowianymi kulami.
Kartacy po suwalsku
Musita rychtować i gotować kartacy jeno w jeno tatek tu pise, zeli nie chceta, zep byli jek dziesci sklepie abo karcmie. Nie mylta jech tez z pyzamy. Kartac to musi byc na podobie takiej kuli, co do kolubryny Śweda jo wsadzali. Obacyta, suwalsko-litewski kartac bedzie niebem la podniebienia, lo gotujta tatek kiedyści na wiosce - nie skompujta najlepsego mięsa, zielska do przyprawienia, skrzeckow, tłuscu i soli. Chto sieboi i słonego, i tłustego, i mięsa, i bulwy - niechaj pije rusolik i soli z chudej kukoski, takiej co lo same reby. Ale chto może -niechaj je kartacy, bo przy niech to i śniaps gieltuje. A lepsech jak u nas - nima. Jek gotować? Posłuchajta.
Mięso musi byc śwynskie: karkowka z dodatkiem bocku abo łopatka. Mięso optoknąć i gotować w sporowatech kawałkach do półowy miętkości (wrucic do garka liść bobkowy i pieprz). Podgotowane mięso wyjąć, a pachniący wywar ostawić do gotowania kartaców. Mieso zmleć, do dawsy cebule i troche cosnku. Pest wymiesać, wrócić jarzynkie, jek terez to i jekeście wegete, pieprz - i po solić ale tak, zep sie cuło, ze posolone. I ten farś - na skowrode. Przetusyć na tłuscu pod denkiem bez 10 minut. Teraz druga rzec: bulwa. Oberać (ze linowa - można skrzybać), umyć, potem na terkie i potarkować. Wycisnąć bez smate parciane abo na durszlaku do jakieściego cystego gliniaka. Nadnie sieustoi krochmal. Wybrać i zmiesać z ciastem. Jono sie zrobi trocha twardowate, wtedy sparzyć - najlepiej tem wywarem od gotowania mięsem (mowiłem, ze przyda sie), niechaj przejdzie zapachiem. Ciasto tez posolic io west wymiesać, zep bylo giętkie - i narychtować z niego takiech plackow do zawijania mięsa.
Sagan musi być wielgi. Kiedy woda juzej siegotuje (z tem wywarem, co niem spominalim) - rychtować kuli z mięsa, zawijać w bulwiane placki i rucać do gara. Woda zares trochie przygaśnie, ale zacem siezrobi drugie kule - znoweś bedzie siegotować. I tak po kolei. Zeli baba troche mniej śprytna, to niechaj narobi pare kartacow zawcasu. Jekby mięsa sieostało, wrócić do garka- zupa po gotowaniu bedzie smacniejsa. Gotować prawie bez dwie godziny. Po półtorej godziny jenego kartaca wyjąć na sprobe. Zeli między bulwo a mięsem bedzie biała obwotka, gotować dalej. Pilać, zep kartacy nie przylipili dna. Pokroić bocek na małe skrzecki, podsmazyć. Dobawić cebulkie, niech sie podpiece na złoty kolor. Potem kartacy wyłozyć do michi i polać tłuscem, skrzeckami i cybulko az zaskwiercy i pódzie zapach po całej chałupie. W drugiej misce dać te zupe z gotowania, niech kozden sobie do kartacow dolewa, zep niesiezadłwaić. A jeśli trzeba ostro po ślachecku, giembe, panie, ręcoma obetrzeć, strząsnąć naziem, a jek w misce juzej małowato - dobawić. Po kartacach nicht nima prawa być głodny. Tylo bedzie piół bez cały dzień. Jesce o jemu pamiętajta: do ciasta na kartacy nie dodawajta, Boze broń, monki ani gotowanej bulwy (a co poniechtorne dodają). To tatek by do prawdziwego wina dolać kwaśnej i mętnej lury. Ćiort weżmie smak i zapach.
Miłośnicy pierogów znajdą ich szeroki wybór. Czebureki (čeburėkai) są podobne do polskich pierogów z nadzieniem, chociaż są większe i smażone na głębokim oleju. Podobnie kibiny (kibinai), ale te są znacznie większe i piecze się je w piekarniku. Nie można zapomnieć o smażonych polskich kopytkach, nazywanych švilpikai. Najpopularniejsze są jednak kołduny litewskie (koldūnai). „Kucharka litewska” autorstwa Wincenty Zawadzkiej podaje ich kilkanaście przepisów. Wśród zwolenników kołdunów od dawna toczą się spory jak je podawać. Dzielą się na tych, którzy każą je podawać w rosole i tych, którzy gwałtownie się temu sprzeciwiają twierdząc, że kołduny je się polane roztopionym masłem lub ze skwarkami. Obie grupy są zgodne tylko co do jednego. Kołdunów nie należy przekrawać, lecz wkładać do ust w całości.
Witold Kajszczak cdn
Powiązane wiadomości
Comment (0)