Nożem i widelcem
historia i kultura
Są po to, by nam się wygodniej jadło, a jest ich dziś tyle, że osoby nieobeznane z savoir-vivre’em mogą pogubić się przy eleganckim nakryciu. Ale srebrne sztućce składające się z różnych rozmiarów łyżek, noży i widelców to dość nowy wymóg salonowej etykiety.
Sztućce wcale nie są niezbędne. Jedzenie rękami jest praktykowane w wielu częściach globu nie dlatego, że ludzie nie znają przyrządów ułatwiających spożywanie posiłków. Czasami wynika to z przekonań religijnych (muzułmanie i hinduiści jedzą prawą ręką, gdyż lewa służy do mycia miejsc intymnych i uważana jest za nieczystą), kiedy indziej z tego, że niektórzy po prostu lubią dotykać tego, co za chwilę trafi do ich ust; czasami jest to tradycja, ale przyczyną mogą być też lenistwo, niechlujstwo, pośpiech, moda czy brak wychowania. Jedzenie rękami nie jest jednak doskonałym sposobem konsumpcji – człowiek się brudzi, może się nieźle poparzyć (o czym przekonał się na własnej skórze każdy, kto próbował zjeść bez sztućców wyjętego z ogniska kartofla), a jeśli nie umyje wcześniej rąk, będzie to wyjątkowo niehigieniczne. Aby móc wyciągać z garnka gorące potrawy, kroić je na wygodniejsze do konsumpcji kawałki i radzić sobie z zupami bez konieczności wypijania ich z miski, ludzie wymyślili sztućce.
Zabić, pokroić, nabić
Człowiek zapewne próbował zdejmować z rusztu lub wyciągać z garnka gorące kawałki mięsa, nabijając je na patyki. Tak powstały używane do dziś w Azji pałeczki (najdawniejsze znaleziska sięgają połowy II tys. p.n.e.). Najstarsze narzędzie człowieka znajdowane w materiałach archeologicznych, które ewidentnie służyło jako sztuciec, to nóż z kamienia. Znaki na kościach zwierząt wskazują, że nawet jeśli paleolityczni myśliwi do ich zabijania częściej używali oszczepów czy łuków, to nóż służył im do ich dobijania, a potem oprawiania zdobyczy i odkrawania mięsa od kości. Noże były podstawowym elementem wyposażenia każdego łowcy-zbieracza, a potem pierwszych rolników i pasterzy.
Wielką innowacją było pojawienie się metalurgii, bo ostrza kamienne zamieniono na klingi z miedzi, potem brązu, a w końcu żelaza. O tym, czy w czasach prehistorycznych rozróżniano noże myśliwskie i te służące do jedzenia, można wnioskować tylko na podstawie ich wielkości. Z pewnością nożami porcjowano mięso, bo gdy je już zaserwowano i trochę ostygło, ludzie jedli rękami, a sos mogli zbierać pieczywem lub podpłomykami, jak do dziś robią Hindusi czy Arabowie. Pozostałości materialne nie pozwalają odtworzyć pradziejowego savoir-vivre’u, ale teksty uchylają rąbka tajemnicy. Nauczyciel Cycerona Posejdonios z Apamei pisał na przełomie II i I w. p.n.e., że Celtowie starali się jeść schludnie, dlatego odgryzali duże kęsy mięsa, które potem odcinali tuż przy ustach nożem, noszonym przy pochwie miecza. Co ciekawe, archeolodzy natrafili w Szampanii na noże leżące na głowniach mieczy w grobach z VIII w. p.n.e., a zatem zwyczaj noszenia ze sobą noży do jedzenia mógł być w barbarzyńskiej Europie praktykowany na długo przed pojawieniem się w III w. p.n.e. kultury celtyckiej.
Noże były przedmiotami osobistymi, symbolami męskości i prestiżu, dlatego bardzo o nie dbano i wyposażano w eleganckie rękojeści z drewna, rogu, skóry czy kości słoniowej. Najpiękniejsze wykonywali na zamówienie mistrzowie metaloplastyki. W Rzymie pojawiły się różnego rodzaju noże kuchenne, m.in. małe nożyki do owoców. W średniowieczu nóż, wraz z łyżką, noszono w skórzanej pochewce lub mieszku przytroczonym do pasa albo w cholewie buta. Czasami zestaw ten przypominał harcerski „niezbędnik”, bo był składany.
Ponieważ każdy miał przy sobie nóż, w gospodach na stole kładziono tylko łyżkę, pisał w XVI w. Erazm z Rotterdamu. Ale na dworach, szczególnie królewskich, w renesansie gościom zaczęto podawać noże. Ponieważ jednak szpic na jego końcu mógł stanowić zagrożenie dla rozochoconych alkoholem biesiadników, to ostrza stołowych noży zaczęto specjalnie zaokrąglać. Według jednej wersji pomysłodawcą tej zmiany był kardynał Richelieu, który nie lubił, gdy ktoś dłubał sobie ostrzem noża w zębach, według innej była to inicjatywa samego Ludwika XIV. W XVIII w. nóż stołowy miał szeroki i tępo zakończony brzeszczot oraz lekkie wygięcie do tyłu, które ułatwiało wkładanie porcji jedzenia na widelec bez wyginania nadgarstka.
Sposób na dziurawe brody
Noża potrzebowano do krojenia, ale to łyżka była podstawowym sztućcem. Najlepiej nadawała się do wkładania do ust porcji tak popularnych w kuchni europejskiej gorących zup i papkowatych owsianek. Łyżka, która kształtem przypomina ludzką dłoń, składała się z trzonka i miseczki. Najstarsze łyżki wykonane z gliny lub kości znaleziono w europejskich grobach neolitycznych, ale zapewne znano wtedy też łyżki z drewna, czego dowodzi angielskie słowo spoon pochodzące od anglosaksońskiego spon, oznaczającego odłu- pek z drewna lub kory. Tymczasem łacińska nazwa łyżki – cochlea – ma inną etymologię, od muszli ślimaka, co sugeruje, że w tym regionie to pierwotnie właśnie ich używano do jedzenia płynnych potraw (od tej nazwy pochodzi nasza „chochla”). Rzymianie w I w. mieli zresztą dwa typy łyżek stołowych. Poza cochlea, z czerpakiem uformowanym w niewielkie miseczki, były też ligula z owalną, lekko spiczastą płytką, która mogła też służyć do nabijania kawałków mięsa czy warzyw. Metalowe łyżki znano już w staro- żytnym Egipcie, ale w czasach grecko-rzymskich popularne stały się w całym basenie Morza Śródziemnego.
Na terenie Barbaricum i ziemiach polskich łyżki wykonywano głównie z drewna, te z metalu należały do rzadkości. Jedna z nich została znaleziona w 2009 r. w ciałopalnym grobie koło Jarocina, w którym na początku naszej ery pochowano prochy kilkulatka. Importowana srebrna łyżeczka miała starogermańską inskrypcję runiczną, będącą najpraw- dopodobniej imieniem dziecka, co dowodzi, że zmarły malec musiał pochodzić z zamożnej rodziny o rozległych kontaktach. Jest to o tyle ciekawe znalezisko, że w czasach chrześcijańskich przyjęło się dawać srebrne łyżeczki jako prezent z okazji chrztu, wierzono bowiem, że srebro odstrasza demony (w rzeczywistości działało antyseptycznie). Być może więc zwyczaj ten miał jeszcze przedchrześcijańskie i przedsłowiańskie korzenie.
W Polsce średniowiecznej dominowały drewniane warzechy o stosunkowo płytkim czerpaku i charakterystycznym bardzo krótkim trzonku, który trzymano całą dłonią. W renesansie trzonki trochę się wydłużyły i poszerzyły, zaczęto je też coraz bardziej bogato dekorować – najpierw ozdobnymi wykończeniami, z czasem też wymyślnymi figurami. Popularne stały się napisy – imiona lub inicjały właściciela, jego herby oraz daty, a nawet wierszyki, np. „O łyżkę nie prosi, kto ją ze sobą nosi” albo „Bez łyżki zła strawa – chociaż dobra potrawa”. Autorem dowcipnych sentencji był Mikołaj Rej, a jego „Wirszyki na łyszki abo inne drobne rzeczy” kró- lowały na trzonkach do XVII w.
W ostatnich latach sprawy bardzo się pokomplikowały pełny zestaw samych widelców do ok. 15 sztuk. Dochodzą do tego łyżki, łyżeczki i noże. Jak się tym posługiwać?
Sztućce należy zawsze brać w kolejności od zewnątrz do środka (w kierunku talerza). To najprostsza zasada, którą należy się kierować. Jednak nie zawsze do danej potrawy użyjemy dwóch sztućców, co może okazać się kłopotliwe i mylące, dlatego warto zaczekać z rozpoczęciem jedzenia na gospodarzy spotkania. Kiedy posiłek się rozpocznie, kelner zapewne przyniesie na początku koszyk z pieczywem. W sytuacjach oficjalnych pieczywo należy łamać, nie wolno go kroić.
Zwyczaj ten wywodzi się z tradycji chrześcijańskiej, która utożsamia chleb z ciałem Chrystusa, dlatego niewłaściwe jest krojenie go ostrym nożem. Ten przeznaczony do masła ma tępą krawędź i odrobinę większą powierzchnię do smarowania od standardowego noża.
Łyżki do zupy
Nie każdy ma świadomość, że nie ma uniwersalnej łyżki do jedzenia zupy. Te z "zawartością" (czyli np. z makaronem, warzy- wami) powinny być jedzone przy pomocy łyżki z podłużnym czerpakiem. Z kolei ta z okrągłym czerpakiem posłuży do jedzenia zup kremów lub zup "czystych" (np. barszcz czerwony).
Nóż do steków
Standardowe sztućce (nóż i widelec) nadają się do jedzenia większości przystawek i dań głównych. Do steków (ze względu na ich konsystencję) powinno się używać specjalnego noża z bardzo ostrą, ząbkowaną krawędzią.
Sztućce do ryby
Przyjęło się uważać, że poprawnie należy to zrobić za pomocą dwóch widelców. Nic bardziej mylnego! Takie zachowanie było dopuszczalne w czasach, gdy dostęp do specjalnych sztućców do ryby był utrudniony.
Rybę należy jeść widelcem nieco szerszym od zwykłego, bardziej krępym i łopatkowatym. Nóż do ryby ma tępą krawędź i jest bardziej spłaszczony od standardowego. Nie służy on jednak do jej krojenia, a jedynie do filetowania, oddzielania skóry oraz ości od mięsa czy kawałków od siebie. Jeśli zamówimy rybę w całości (np. pstrąga z grilla), kelner powinien podać również talerzyk na resztki.
Cytryna
Daniom rybnym oraz owocom morza towarzyszy cytryna, gdyż jej sok wyciśnięty na potrawę idealnie podkreśla smak. O ile wyciśnięcie soku z ćwiartki czy ósemki cytryny nie sprawia większego problemu, to już użycie plasterków cytrusa może być problematyczne. Wówczas najlepiej pomóc sobie nożem, choć nie jest to zbyt komfortowe. Można też użyć specjalnej wyciskarki (na obrazku).
Czasami cytryna podana będzie w małym woreczku lub sakiewce wykonanej z cienkiego materiału (np. muślinu). Nie należy go wówczas próbować otworzyć, a jedynie wycisnąć owoc przez woreczek.
Jak jeść skorupiaki?
Raki
Zapomnianą specjalnością kuchni polskiej są raki. Gdyby jednak zdarzyło się nam trafić na uroczystość, podczas której będą one serwowane, należy spodziewać się specjalnego noża przy naszym nakryciu. Służy on do otwarcia pancerza raka (cięciem wzdłuż), zaś szczypce i odnóża można odłamać za pomocą otworu umieszczonego w nożu. Charakterystycznym dodatkiem do dania będzie wywar z raków podawany podczas ich jedzenia.
Homary
Owoce morza są zazwyczaj częściowo przygotowane przez podaniem, aby ułatwić ich jedzenie. Homary czy langusty są wcześniej przecięte wzdłuż, aby łatwiej było wydobyć ich mięso. Modrzyńska zwraca jednak uwagę, że za prawdziwy przysmak uznaje się mięso znajdujące się szczypcach i odnóżach. W tym celu należy wyjąć je za pomocą długiego dłutka, a skorupkę szczypiec otworzyć specjalnym sztućcem do miażdżenia pancerza przypominającym nieco "dziadka do orzechów".
Ostrygi
Ostrygi należy jeść przy pomocy widelczyka koktajlowego, który może być wykorzystany również podczas jedzenia przy- stawek, które nie wymagają krojenia (np. koktajl z krewetek) czy muli (zwanych również małżami lub omułkami). Można też je zjeść korzystając z pustej połówki muszli, która posłuży wówczas do oddzielania mięsa czy nabierania sosu.
Ślimaki
Ślimaki przed podaniem poddawane są obróbce termicznej. Ich skorupka staje się gorąca i dość długo trzyma temperaturę, dlatego nie należy ich brać do ręki. Do ich podtrzymywania służą specjalne szczypce, mięso natomiast wyjmuje się za pomocą małego widelczyka z długimi i wąskimi zębami. Do jedzenia ślimaków po burgundzku (skorupki nadziewane są dodatkowo masą na bazie masła, pietruszki, czosnku i przypraw), warto również użyć malutkiej łyżeczki, aby wydobyć ze skorupki sos powstały w trakcie zapiekania.
Kawior
Do kawioru należy użyć specjalnego małego widelczyka o widełkowatym kształcie. Przysmak powinien być nałożony np. na kawałek tosta. Widelczyk powinien być również używany podczas jedzenia małych rybek, takich jak szprotki, sardynki czy anchois. W tym przypadku pomocny będzie również kawałek pieczywa, którym można przytrzymać rybę przed nałożeniem na widelczyk.
Owoce cytrusowe
Jeśli na deser zamówimy owoce cytrusowe, możemy otrzymać specjalną łyżeczkę do cytrusów, której krawędzie będą miały ząbki, a czubek będzie ostry.
Warto pamiętać, że do obierania i jedzenia owoców służą specjalne sztućce. Widelczyk przypomina swoim wyglądem ten deserowy, nożyk zaś jest mały, ale ma bardzo ostrą krawędź.
Agnieszka Krzemińska
Iwona Sobczak
Powiązane wiadomości
Comment (0)