Pieczony rostbef to danie, które samą swoją nazwą może wzmóc apetyt. Nic dziwnego, że Brytyjczycy wybrali rostbef na swój kulinarny symbol, co wzbudziło sporu uśmiechu we Francji (kraju, z którym Wielka Brytania od zawsze konkuruje), co sprawiło, że na wyspach jeszcze bardziej rozwinął się kult rostbefu, a z czasem dotarł również do Stanów Zjednoczonych. Niedzielny rostbef, czyli pieczeń wołowa to kwintesencja kulinarnej kultury anglosaskiej. Prawidłowo wybrane, dobrze przyprawione i doskonale przyrządzone soczyste mięso o wyraźnym smaku wołowiny mało kogo pozostawi obojętnym.
Rostbef w czosnkowej marynacie
Ten rostbef przyrządza się klasycznym sposobem przygotowania małych kawałków mięsa. Jak prawidłowo wybierać i przyrządzać kawałek mięsa, żeby końcowy efekt was ucieszył, można przeczytać we wstępie do przepisu na “rostbef”. W tym przepisie wszystko szczegółowo opisałam.
Marynata prawie w ogóle nie jest kwaśna (pozostaje lekka kwaśność pochodząca od musztardy), dlatego tak zamarynowane mię- so, pod warunkiem, że jest świeże, można postawić w lodówce na całe 48 godzin. Tylko nie należy zapomnieć, żeby odpowiednio wcześnie wyjąć mięso z lodówki, aby przed początkiem przygotowania doszło do temperatury pokojowej. Jest to jeden z kluczy do sukcesu w przygotowaniu rostbefu.
Składniki
1 kawałek wołowiny na pieczeń (rozbratel, antrykot, rostbef, skrzydło, zrazowa górna)
2 małe marchewki, obrać, grubo pokroić
4 małe ziemniaki, dobrze umyć, przekroić na pół
2 główki czosnku, zdjąć wierzchnie łupinki i odciąć końcówkę
Olej do smażenia i smarowania naczynia
Marynata:
50 ml oliwy z oliwek
2 główki czosnku, obrać
3 stołowe łyżki łagodnej musztardy
1 łyżeczka soli

Wszystkie składniki dla marynaty umieścić w czaszy blendera i zmielić wszystko do jednorodnej konsystencji.
Mięso i marynatę umieścić w głębokiej misce, dokładnie obtoczyć wołowinę ze wszystkich stron. Postawić w chłodnym miejscu (można do lodówki) na co najmniej 8 godzin (do 24 godzin) i marynować, obracając od czasu do czasu mięso.
Około 1 godzinę przed pieczeniem mięsa wstawić do kuchni i pozostawić na roboczej powierzchni dochodzić do temperatury pokojowej.
Piekarnik rozgrzać do 1800C.
Mięso wyjąć z marynaty, spłukać pod zimną bieżącą wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem. Wołowinę obwiązać kulinarną nitką.
Ziemniaki włożyć do garnka z zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Odcedzić i wraz z innymi warzywami wyłożyć ścięciem do dołu na patelni lub żaroodpornym naczyniu pokrytym cienką warstwą oleju. Posolić do smaku.
Na dużej patelni rozgrzać olej roślinny i położyć na niej mięso. Dobrze podrumienić wołowinę ze wszystkich stron.
Obsmażone mięso przełożyć na przygotowane warzywa. Wołowinę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 1600C i piec około 25 – 35 minut, aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 60°C dla średniego stopnia gotowości (różowe w środku), jeśli używacie termometru lub do 70°C przez około 45 minut, dla całkowitej gotowości mięsa.
Mięso wyjąć z piekarnika, usunąć kulinarną nitkę i odstawić na 20 minut “odpocząć”. Aby mięso zbyt szybko nie wystygało, można jego powierzchnię przykryć folią aluminiową.
Po odpoczynku mięsa, pieczeń można podawać do stołu.
Rostbef pod tapenadą
Składniki
1-1,5 kg wołowiny (rozbratel, antrykot, rostbef), najlepiej z jałówki
500 g pomidorków koktajlowych, najlepiej na gałązce
1 główka czosnku podzielić na ząbki, ale nie obierać
1 duża cebula, obrać, pokroić w ósemki
Oliwa z oliwek dla skropienia warzyw
Sól do smaku
Tapenada:
100 g czarnych oliwek (waga bez pestek)
1 filet anchois
1 ząbek czosnku
1 stołowa łyżka kaparów
Wierzchnia skórka z 1 cytryny
1/2 stołowej łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka czerwonego octu winnego
Mięso umyć pod zimną bieżącą wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem i związać kulinarną nitką dla zapiekania.
Wszystkie składniki dla tapenady umieścić w czaszy blendera i zmielić do jednorodnej konsystencji. Otrzymaną tapenadę równomiernie rozprowadzić na powierzchni mięsa i przełożyć je na duży talerz lub tacę.
Wołowinę nieszczelnie przykryć aluminiową folią i wstawić do lodówki na 8-12 godzin (do 24 godzin) zamarynować się.
Godzinę przed pieczeniem wnieść mięso do kuchni i umieścić na roboczej powierzchni, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Piekarnik rozgrzać do 1800С. Mięso przełożyć do żaroodpornego naczynia. Wokół wołowiny wyłożyć pomidorki koktajlowe, kawałki cebuli i ząbki czosnku. Posolić do smaku i skropić oliwą z oliwek.
Wołowinę wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez 20 minut. Obniżyć temperaturę do 1600C i piec przez około 25-30 minut do momentu, aż temperatura w środku mięsa osiągnie 60°C, jeśli używacie termometru. Będzie to średni stopień gotowości mięsa, czyli różowe w środku. Można też piec mięso przez 45 minut, aż temperatura w środku wyniesie 70°C. Będzie to pełny stopień gotowości.
Rostbef wyjąć z piekarnika, przełożyć na czysty talerz, usunąć kulinarną nitkę i odstawić na bok na 20 minut, aby “odpoczął”. Żeby mięso zbyt szybko nie traciło temperatury, można je przykryć aluminiową folią.

Brisket

Beef Brisket – to tradycyjny, amerykański kawałek mięsa, poddawany najczęściej obróbce BBQ. Biorąc pod uwagę europejski podział półtuszy wołowej, byłby to mostek: mięso ma dużo włókien kolagenowych, dzięki czemu można je grillować i gotować w niskich temperaturach przez wiele godzin – im dłużej, tym staje się delikatniejsze i bardziej soczyste. Oczywiście, nie można zapominać o glazurowaniu mięsa. Wiem to z autopsji: podczas konkursu Jack’s Daniels miałem okazję stosować tę technikę – mięso znajdowało się w piecu BBQ aż 18 godzin.

Moje ulubione mięso, które powaliło mnie na kolana. Trochę inny sposób wędzenia, raczej wędzenio-pieczenie, bardzo popularne w Stanach.
Tutaj przedstawiony przepis jest na wędzarnię – ale można wykonać w piekarniku, stosując te same czasy, używając termometru do mierzenia temperatury mięsa, ewentualnie skracając go – gdyby było konieczne. Mięso będzie pozbawione zapachu dymu.
Składniki:
Mostek wołowy – w całości – waga pomiędzy 2,5 – 3,5 kg, razem z tłuszczem, do zachowania i lepszego smaku powinno być ok 0,5 cm, ale można zostawić i więcej, mięso zawsze będzie bardziej soczyste, chronione przed wysuszeniem ,ewentualny nadmiar potem usunąć.
sól – 18 g na kilogram mięsa
pieprz.
woda
ew. piwo
Oczyść mięso, opłucz, osusz i natrzyj odrobiną oleju całość. Posyp po wierzchu solą, tak aby mięso było pokryte solą cienka warstwą, następnie posyp pieprzem. Ułóż na blasze lub w naczyniu i umieść w lodówce na około 12 godzin.
Rozgrzej wędzarnię do 110 stopni Celsjusza. Na dno wędzarni włóż naczynie z wodą lub piwem, sukcesywnie uzupełniając to co wyparuje. Włóż mięso do wędzarni. Wędź zapewniając paliwo, jakiego wymaga Twoja wędzarnia przez 8 do 10 godzin, aż mięso w środku osiągnie 80 stopni Celsjusza. Następnie owiń mięso ciasno w butcher paper (szary gruby papier, niewoskowany i nielakierowany, przeznaczony do kontaktu z żywnością. Gdy robisz w piekarniku możesz użyć folii aluminiowej, ona nie przepuszcza dymu, ale to wtedy nie ma znaczenia) i wędź dalej przez kolejne ok 2 lub więcej godzin, aż temperatura w mięsie osiągnie 95 stopni Celsjusza. Schładzaj przez kilka (minimum dwie) godzin, bez odwijania z papieru, w lekko wygrzanym pojemniku.
Spożywaj na gorąco – jako danie obiadowe. Albo na zimno do kanapek. Tudzież jako mięso podgrzewane czy też do kanapek na ciepło.
Mięso jest bardzo delikatne i rozpływa się w ustach.
Wołowina po teksańsku

Co to jest brisket? To część wołowiny wycięta z części piersiowej pomiędzy pierwszymi pięcioma żebrami a kręgosłupem. Mniej więcej jak nasz szponder, ale bez kości i nieco większy. Różnica bierze się z tego, że tam inaczej rozbierane są tusze wołowe niż u nas.

Składniki

2 kg wołowiny

2 łyżki sproszkowanego chilli

2 łyżki soli

1 łyżka sproszkowanego czosnku

1 łyżka sproszkowanej cebuli

1 łyżka świeżo mielonego czarnego pieprzu

1 łyżka cukru

2 łyżeczki mielonej gorczycy

1 liść laurowy (rozdrobniony na małe kawałki)

1,5 szkalnki bulionu wołowego

Sposób przygotowania:

Rozgrzać piekarnik do ok. 200 stopni.

Wymieszać razem chilli, sól, czosnek, cebulę, pieprz, cukier, gorczycę i liść laurowy. Posypać wołowinę z każej strony. Położyć na blaszce do pieczenia i piec przez ok. godzinę bez przykrycia. Jeśli wołowina jest chuda, można nieco podlać olejem, żeby się nie przypaliła.

Wlać bulion wołowy i jeśli trzeba to dolać wody tak, żeby na całej blaszce było około 1 cm płynu. Zmniejszyć temperaturę do ok. 150 stopni i przykryć blaszkę. Piec przez kolejne 3 godziny aż do czasu jak mięso będzie tak miękkie, że widelec będzie bez problemu się wbijał.

Gotowe mięso pociąć w plastry i polać sosem z blaszki.