Kawał mięcha 3 (Roastbef, brisket)

By |2019-02-22T16:41:17+00:00February 22nd, 2019|Categories: NO NAME|Tags: |0 Comments

Pieczony rostbef to danie, które samą swoją nazwą może wzmóc apetyt. Nic dziwnego, że Brytyjczycy wybrali rostbef na swój kulinarny symbol, co wzbudziło sporu uśmiechu we Francji (kraju, z którym Wielka Brytania od zawsze konkuruje), co sprawiło, że na wyspach jeszcze bardziej rozwinął się kult rostbefu, a z czasem dotarł również do Stanów Zjednoczonych. Niedzielny rostbef, czyli pieczeń wołowa to kwintesencja kulinarnej kultury anglosaskiej. Prawidłowo wybrane, dobrze przyprawione i doskonale przyrządzone soczyste mięso o wyraźnym smaku wołowiny mało kogo pozostawi obojętnym.
Rostbef w czosnkowej marynacie
Ten rostbef przyrządza się klasycznym sposobem przygotowania małych kawałków mięsa. Jak prawidłowo wybierać i przyrządzać kawałek mięsa, żeby końcowy efekt was ucieszył, można przeczytać we wstępie do przepisu na “rostbef”. W tym przepisie wszystko szczegółowo opisałam.
Marynata prawie w ogóle nie jest kwaśna (pozostaje lekka kwaśność pochodząca od musztardy), dlatego tak zamarynowane mię- so, pod warunkiem, że jest świeże, można postawić w lodówce na całe 48 godzin. Tylko nie należy zapomnieć, żeby odpowiednio wcześnie wyjąć mięso z lodówki, aby przed początkiem przygotowania doszło do temperatury pokojowej. Jest to jeden z kluczy do sukcesu w przygotowaniu rostbefu.
Składniki
1 kawałek wołowiny na pieczeń (rozbratel, antrykot, rostbef, skrzydło, zrazowa górna)
2 małe marchewki, obrać, grubo pokroić
4 małe ziemniaki, dobrze umyć, przekroić na pół
2 główki czosnku, zdjąć wierzchnie łupinki i odciąć końcówkę
Olej do smażenia i smarowania naczynia
Marynata:
50 ml oliwy z oliwek
2 główki czosnku, obrać
3 stołowe łyżki łagodnej musztardy
1 łyżeczka soli

Wszystkie składniki dla marynaty umieścić w czaszy blendera i zmielić wszystko do jednorodnej konsystencji.
Mięso i marynatę umieścić w głębokiej misce, dokładnie obtoczyć wołowinę ze wszystkich stron. Postawić w chłodnym miejscu (można do lodówki) na co najmniej 8 godzin (do 24 godzin) i marynować, obracając od czasu do czasu mięso.
Około 1 godzinę przed pieczeniem mięsa wstawić do kuchni i pozostawić na roboczej powierzchni dochodzić do temperatury pokojowej.
Piekarnik rozgrzać do 1800C.
Mięso wyjąć z marynaty, spłukać pod zimną bieżącą wodą i osuszyć papierowym ręcznikiem. Wołowinę obwiązać kulinarną nitką.
Ziemniaki włożyć do garnka z zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Odcedzić i wraz z innymi warzywami wyłożyć ścięciem do dołu na patelni lub żaroodpornym naczyniu pokrytym cienką warstwą oleju. Posolić do smaku.
Na dużej patelni rozgrzać olej roślinny i położyć na niej mięso. Dobrze podrumienić wołowinę ze wszystkich stron.
Obsmażone mięso przełożyć na przygotowane warzywa. Wołowinę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 1600C i piec około 25 – 35 minut, aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 60°C dla średniego stopnia gotowości (różowe w środku), jeśli używacie termometru lub do 70°C przez około 45 minut, dla całkowitej gotowości mięsa.
Mięso wyjąć z piekarnika, usunąć kulinarną nitkę i odstawić na 20 minut “odpocząć”. Aby mięso zbyt szybko nie wystygało, można jego powierzchnię przykryć folią aluminiową.
Po odpoczynku mięsa, pieczeń można podawać do stołu.
Rostbef pod tapenadą
Składniki
1-1,5 kg wołowiny (rozbratel, antrykot, rostbef), najlepiej z jałówki
500 g pomidorków koktajlowych, najlepiej na gałązce
1 główka czosnku podzielić na ząbki, ale nie obierać
1 duża cebula, obrać, pokroić w ósemki
Oliwa z oliwek dla skropienia warzyw
Sól do smaku
Tapenada:
100 g czarnych oliwek (waga bez pestek)
1 filet anchois
1 ząbek czosnku
1 stołowa łyżka kaparów
Wierzchnia skórka z 1 cytryny
1/2 stołowej łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka czerwonego octu winnego
Mięso umyć pod zimną bieżącą wodą, osuszyć papierowym ręcznikiem i związać kulinarną nitką dla zapiekania.
Wszystkie składniki dla tapenady umieścić w czaszy blendera i zmielić do jednorodnej konsystencji. Otrzymaną tapenadę równomiernie rozprowadzić na powierzchni mięsa i przełożyć je na duży talerz lub tacę.
Wołowinę nieszczelnie przykryć aluminiową folią i wstawić do lodówki na 8-12 godzin (do 24 godzin) zamarynować się.
Godzinę przed pieczeniem wnieść mięso do kuchni i umieścić na roboczej powierzchni, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Piekarnik rozgrzać do 1800С. Mięso przełożyć do żaroodpornego naczynia. Wokół wołowiny wyłożyć pomidorki koktajlowe, kawałki cebuli i ząbki czosnku. Posolić do smaku i skropić oliwą z oliwek.
Wołowinę wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez 20 minut. Obniżyć temperaturę do 1600C i piec przez około 25-30 minut do momentu, aż temperatura w środku mięsa osiągnie 60°C, jeśli używacie termometru. Będzie to średni stopień gotowości mięsa, czyli różowe w środku. Można też piec mięso przez 45 minut, aż temperatura w środku wyniesie 70°C. Będzie to pełny stopień gotowości.
Rostbef wyjąć z piekarnika, przełożyć na czysty talerz, usunąć kulinarną nitkę i odstawić na bok na 20 minut, aby “odpoczął”. Żeby mięso zbyt szybko nie traciło temperatury, można je przykryć aluminiową folią.

Brisket

Beef Brisket – to tradycyjny, amerykański kawałek mięsa, poddawany najczęściej obróbce BBQ. Biorąc pod uwagę europejski podział półtuszy wołowej, byłby to mostek: mięso ma dużo włókien kolagenowych, dzięki czemu można je grillować i gotować w niskich temperaturach przez wiele godzin – im dłużej, tym staje się delikatniejsze i bardziej soczyste. Oczywiście, nie można zapominać o glazurowaniu mięsa. Wiem to z autopsji: podczas konkursu Jack’s Daniels miałem okazję stosować tę technikę – mięso znajdowało się w piecu BBQ aż 18 godzin.

Moje ulubione mięso, które powaliło mnie na kolana. Trochę inny sposób wędzenia, raczej wędzenio-pieczenie, bardzo popularne w Stanach.
Tutaj przedstawiony przepis jest na wędzarnię – ale można wykonać w piekarniku, stosując te same czasy, używając termometru do mierzenia temperatury mięsa, ewentualnie skracając go – gdyby było konieczne. Mięso będzie pozbawione zapachu dymu.
Składniki:
Mostek wołowy – w całości – waga pomiędzy 2,5 – 3,5 kg, razem z tłuszczem, do zachowania i lepszego smaku powinno być ok 0,5 cm, ale można zostawić i więcej, mięso zawsze będzie bardziej soczyste, chronione przed wysuszeniem ,ewentualny nadmiar potem usunąć.
sól – 18 g na kilogram mięsa
pieprz.
woda
ew. piwo
Oczyść mięso, opłucz, osusz i natrzyj odrobiną oleju całość. Posyp po wierzchu solą, tak aby mięso było pokryte solą cienka warstwą, następnie posyp pieprzem. Ułóż na blasze lub w naczyniu i umieść w lodówce na około 12 godzin.
Rozgrzej wędzarnię do 110 stopni Celsjusza. Na dno wędzarni włóż naczynie z wodą lub piwem, sukcesywnie uzupełniając to co wyparuje. Włóż mięso do wędzarni. Wędź zapewniając paliwo, jakiego wymaga Twoja wędzarnia przez 8 do 10 godzin, aż mięso w środku osiągnie 80 stopni Celsjusza. Następnie owiń mięso ciasno w butcher paper (szary gruby papier, niewoskowany i nielakierowany, przeznaczony do kontaktu z żywnością. Gdy robisz w piekarniku możesz użyć folii aluminiowej, ona nie przepuszcza dymu, ale to wtedy nie ma znaczenia) i wędź dalej przez kolejne ok 2 lub więcej godzin, aż temperatura w mięsie osiągnie 95 stopni Celsjusza. Schładzaj przez kilka (minimum dwie) godzin, bez odwijania z papieru, w lekko wygrzanym pojemniku.
Spożywaj na gorąco – jako danie obiadowe. Albo na zimno do kanapek. Tudzież jako mięso podgrzewane czy też do kanapek na ciepło.
Mięso jest bardzo delikatne i rozpływa się w ustach.
Wołowina po teksańsku

Co to jest brisket? To część wołowiny wycięta z części piersiowej pomiędzy pierwszymi pięcioma żebrami a kręgosłupem. Mniej więcej jak nasz szponder, ale bez kości i nieco większy. Różnica bierze się z tego, że tam inaczej rozbierane są tusze wołowe niż u nas.

Składniki

2 kg wołowiny

2 łyżki sproszkowanego chilli

2 łyżki soli

1 łyżka sproszkowanego czosnku

1 łyżka sproszkowanej cebuli

1 łyżka świeżo mielonego czarnego pieprzu

1 łyżka cukru

2 łyżeczki mielonej gorczycy

1 liść laurowy (rozdrobniony na małe kawałki)

1,5 szkalnki bulionu wołowego

Sposób przygotowania:

Rozgrzać piekarnik do ok. 200 stopni.

Wymieszać razem chilli, sól, czosnek, cebulę, pieprz, cukier, gorczycę i liść laurowy. Posypać wołowinę z każej strony. Położyć na blaszce do pieczenia i piec przez ok. godzinę bez przykrycia. Jeśli wołowina jest chuda, można nieco podlać olejem, żeby się nie przypaliła.

Wlać bulion wołowy i jeśli trzeba to dolać wody tak, żeby na całej blaszce było około 1 cm płynu. Zmniejszyć temperaturę do ok. 150 stopni i przykryć blaszkę. Piec przez kolejne 3 godziny aż do czasu jak mięso będzie tak miękkie, że widelec będzie bez problemu się wbijał.

Gotowe mięso pociąć w plastry i polać sosem z blaszki.

About the Author:

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.