Ostrygi , krewetki tygrysie, kawior, homary… Owoce morza, frutti di mare, dary oceanów. Są bardzo zdrowe, ale dla Polaków, nadal egzotyczne. Od wieków uznaje się je za afrodyzjaki, głównie za sprawą mikroelementów, które czerpią z morza.
Dlaczego warto jeść owoce morza? Przede wszystkim dlatego, że są źródłem wartościowego białka. Znajdziemy w nich też sporo kwasów omega-3, które stanowią budulec tkanki mózgowej, biorą udział w produkcji hormonów, spowalniają procesy starzenia i zapewniają prawidłową pracę serca.
Udowodniono, że kobiety w ciąży oraz karmiące piersią, które jedzą dużo ryb i owoców morza, rzadziej zapadają na depresję poporodową. Nic dziwnego, kwasy omega-3 biorą udział w produkcji dopaminy, dzięki której odczuwamy przyjemność i szczęście.

Frutti di mare to bogate źródło witamin B12 i PP oraz jodu odpowiadającego za prawidłowe funkcjonowanie tarczycy. Mają w sobie także sporo cynku (szczególnie ostrygi), a ten reguluje pracę serca i ciśnienie krwi oraz zwiększa produkcję plemników. Selen z kolei wpływa na podtrzymanie sprawności seksualnej mężczyzn. Oto dlaczego owoce morza uchodzą za afrodyzjaki.
Frutti di mare, choć zdrowe, podobnie jak większość produktów pochodzenia zwierzęcego, zawierają sporo cholesterolu: mięczaki – 40-100 mg w 100 g, kawior – 50 mg w 100 g, skorupiaki – 100-200 mg w 100 g. Dla porównania w 100 g masła jest go 250 mg, a w takiej samej ilości wieprzowiny – ok. 100 mg.
Owoce morza są też częstym alergenem. Co ciekawe, źle reagują na nie głównie dorośli.
Tyle teorii, a jaka jest praktyka? Co można dostać w naszych sklepach i restauracjach? Lokalnych owoców morza w Polsce nie uświadczysz, na świeże trzeba czekać nawet tydzień. Jeśli więc masz ochotę na małże czy koktajl z krewetek, zapytaj w restauracji, którego dnia mają dostawy, bo stare smakują jak guma i zamiast morzem pachną portem przeładunkowym.
Na sklepowych półkach i w chłodniach królują głównie przetworzone frutti di mare – w mrożonkach, konserwach, zalewach czy gotowych sałatkach. Jak je kupować, żeby nie żałować? Świeże krewetki są szare. Jeśli mają różową barwę, to znaczy, że je podgotowano, by zyskały dłuższy termin przydatności do spożycia. Z kolei czarne, ciemnoszare lub zielone łepki to oznaka, że nie są pierwszej świeżości.
Mrożone przed gotowaniem warto rozmrozić. Krewetki jako jedyne owoce morza się soli. Przed zjedzeniem trzeba zdjąć nie tylko pancerz, ale i jelito – ciemną nitkę widoczną na grzbiecie skorupiaka, która może dodać potrawie goryczy.

Amatorzy muli wiedzą, że wrzesień (z fr. septembre) to pierwszy miesiąc sezonu na mule. Po czterech miesiącach bez litery “r” – maju, czerwcu, lipcu i sierpniu (mai, juin, juillet, août) – nadchodzi czas na najlepsze małże z naturalnych połowów.

Ostrygi, omułki, przegrzebki warto kupować w woreczkach foliowych pakowanych próżniowo. Powinny być ciężkie, nasączone wodą – jeśli wydają pusty dźwięk, pewnie są wyschnięte, więc będą niesmaczne.
Kupując skorupiaki na wagę, bez opakowania, zwracajmy uwagę, by sprzedawca nie wcisnął nam otwartych. Takie nie nadają się do jedzenia. Kiedy trafi się nam otwarta muszla, spróbujmy w nią zapukać. Jeżeli skorupiak zamknie ją mocniej, można zaryzykować zakup. Małże gotujemy krótko – 5-7 minut. Tylko żywe skorupiaki otwierają się w tym czasie.
Kalmary i ośmiornice warto kupować już oczyszczone, bo jest z tym trochę zabawy. Można je przyrządzać na wiele sposobów: grillować, smażyć, dusić. Byle krótko!
Krabów nie wolno mylić z tzw. paluszkami krabowymi! To jedno z największych oszustw w gastronomii. Kraba tu nie uświadczysz. Ich główny składnik to surimi, czyli zmielone mięso białych ryb, najczęściej najtańszej słodkowodnej pangi albo mintaja. W paluszkach krabowych mięso stanowi zaledwie jedną trzecią zawartości, reszta to wypełniacze, sztuczne barwniki, aromaty i chemia.
Nie lepiej jest z kawiorem. Prawdziwy to ikra jesiotra (kawior czarny lub rosyjski), ryb łososiowatych (kawior czerwony), dorszowatych (kawior norweski) lub innych, na przykład śledzia, czarniaka i taszy, czyli zająca morskiego.
Za najdroższy uchodzi kawior złoty jesiotra perskiego, małego starleta czy biały, zwany carskim, za najtańszy zająca morskiego – trzeba go barwić, aromatyzować i sztucznie doprawiać, by smakował jak kawior. A i tak będzie lepszy niż ten z mięsa pangi, mintaja, alg morskich czy… rosołu. Zabarwiony na czarno, zagęszczony gumą guar, doprawiony glutaminianem sodu i licznymi “E-dodatkami”, uformowany w kuleczki, sprzedawany w cenie złota.
Car Iwan IV Groźny, wielki smakosz kawioru, w grobie się przewraca! To nie afrodyzjak, lecz zwykłe oszustwo.

Sezon na owoce morza

• Przegrzebki z hodowli norweskich, muszle św. Jakuba, omółki, clam (wenus), ostrygi – dostępne przez cały rok;
•ośmiornice – od połowy lutego do listopada;
• kalmary, kałamarnice – od końca kwietnia do początku września;
• homary – cały rok;
• langusty – od grudnia do lutego;
• krewetki – cały rok.

Jak kupować?

Świeże małże sprzedawane są w siatkach lub są zapakowane próżniowo. Surowe otwarte nie nadają się do jedzenia. Jeśli po ugotowaniu muszle się nie otworzą – też trzeba je wyrzucić, w żadnym razie nie otwierać.
Świeże krewetki są szare. Jeśli mają różową barwę, to znaczy, że je podgotowano, by zyskały dłuższy termin przydatności do spożycia. Głowa – jeśli tył głowy jest czarny, zielony – oznacza to, że produkt jest nieświeży i nie należy go kupować.
Ośmiornice, kalmary – zapach – świeży zapach morza • Oczy – otwarte, błyszczące, nie matowe ani zamglone • Mięso – zwarte, twarde, po naciśnięciu nie pozostaje wgłębienie • Pociągnij za odnogę z mackami – nie powinna się oderwać. Jeśli się oderwie, oznacza to, że ośmiornica była wcześniej zamrażana.
Lekko solimy tylko krewetki, pozostałych owoców morza – nie!
Najlepsze przyprawy do owoców morza to: białe wytrawne wino, oliwa z oliwek, brandy, natka pietruszki, pieprz, czosnek, chrzan, dymka, cytryna, ostra papryczka, tymianek, estragon, rozmaryn, pomidorki cherry, szafran.

Katarzyna Bosacka

Małże na parze a’la Stephano
2 łyżki masła
40 g (3/4 szklanki) posiekanych szalotek
180 ml (3/4 szklanki) białego wytrawnego wina
1 400 g małży, oskrobanych i oczyszczonych
1/2 szklanki świeżej posiekanej natki pietruszki
czarnego mielonego pieprzu do smaku
liczba porcji: 4
W dużym garnku na zupę roztopić masło na średnim ogniu i zeszklić w nim szalotkę.
Dodać wino i małże. Zwiększyć ogień na średnio-wysoki i dusić małże pod przykryciem, aż muszle się otworzą, tj. około 5 minut.
Przełożyć małże do miski i polać wywarem, posypać natką pietruszki i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Podawać z kawałkami świeżego chrupiącego chleba, aby mieć co maczać w aromatycznym wywarze.

Krewetki z cytryną i imbirem
1,5 kg krewetek jumbo, obranych i oczyszczonych z przewodów pokarmowych
1/2 szklanki oliwy z oliwek
2 łyżeczki oleju sezamowego
3/4 szklanki soku z cytryny
1 posiekana cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżki startego świeżego imbiru
2 łyżki posiekanych świeżych liści kolendry
1 łyżeczka papryki w proszku
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki czarnego mielonego pieprzu
patyczki do szaszłyków
liczba porcji: 9
W robocie kuchennym lub blenderze zmiksować na gładki sos oliwę z olejem sezamowym, sokiem z cytryny, cebulą, czosnkiem, imbirem, kolendrą, papryką, solą i pieprzem. Niewielką część sosu odlać do osobnej miseczki i zostawić do skrapiania krewetek na grillu, resztę wlać do dużej misy, dodać krewetki i dobrze wymieszać. Przykryć i włożyć do lodówki na 2 godziny.
Rozgrzać grill do średniej temperatury. Z krewetek zrobić szaszłyki, wbijając patyczek do szaszłyków najpierw od strony ogona, a następnie koło głowy. Marynatę wylać.
Ruszt posmarować lekko olejem. Grillować krewetki od 2 do 3 minut po każdej stronie, aż zmatowieją. W trakcie pieczenia od czasu do czasu smarować krewetki odłożoną wcześniej zalewą.

Homar domowy
Masło czosnkowe
limonka
Homar (mrożony), 2 sztuki
majonez
keczup
Jeśli mamy mrożonego homara to na opakowaniu będzie napisane jak go rozmrozić. Najlepiej w lodówce powoli, aż cały lód nie odejdzie samodzielnie. Trwa to zazwyczaj kilka godzin, więc na kolację homara rozmrażać należy już od rana.
Czas gotowania homara jest krótki – mrożony jest zazwyczaj już ugotowany i potrzebuje 3-5 minut by był najsmaczniejszy. Homary gotujemy w całości. Podajemy w całości z masłem czosnkowym i ćwiartkami limony (do skropienia mięsa). Jadalne części to odwłok, szczypce – tam jest najwięcej mięsa, ale także odnóża i wątroba.
Homar – jak się do niego zabrać?
Szczypce homara chwytamy blisko pancerza i odłamujemy (przez wykręcanie).
Homara kroimy wzdłuż, zaczynając od tułowia. Potem go odwracamy i przecinamy głowę. Zielonkawą wątróbkę (uwielbianą przez smakoszy) wyjmujemy łyżeczką. Usuwamy jelito i czułki.
Rozbieramy szczypce: odłamujemy dolną (mniejszą) część szczypiec razem z chrząstką. Grubszą część szczypiec otwieramy, uderzając w nią nożem, tak by utworzyła się szczelina. Następnie przełamujemy w tym miejscu skorupę i ze szczypiec wyciągamy mięso. Majonez mieszamy z keczupem, dodajemy brandy. Na talerzu układamy mięso z homara, obok podajemy sosy. Dodatkowo polecamy do homara sałatkę grecką.