Moc przypraw

Nie sposób wyobrazić sobie kuchni bez aromatycznych ziół i przypraw, które nadają potrawom wyjątkowego charakteru. I choć wiele z nas używa kilku sprawdzonych produktów np. pieprzu, soli czy majeranku, to czasem warto przełamać kulinarną rutynę i sięgnąć po mniej znane przyprawy.

Przyzwyczajeni do ziół prowansalskich, imbiru, bazylii i czarnego pieprzu rzadko sięgamy po mniej popularne przyprawy. Zupełnie niesłusznie. Gałka muszkatołowa, cząber, estragon czy jałowiec – to dzięki nim „zaczarujemy” proste posiłki i odmienimy charakter kuchni. Oto przyprawy, których nie powinno zabraknąć w kuchni, by z prostych składników wyczarować smaczne, zdrowe i pożywne dania.
• Gałka muszkatołowa – lekko pikantny smak gałki muszkatołowej rozgrzewa w chłodne zimowe wieczory. Dodaje się ją do zup, pieczonych warzyw, a także sosów, np. popularnego beszamelu. Z pewnością przyprawy tej warto użyć podczas przygotowywania kremów i budyniów. Doskonale spraw- dza się w również w przyprawianiu farszów, pasztetów, flaków i wszelkiego rodzaju potraw z kasz. Bardzo dobrze uzupełnia smak i zapach pierników, ajerkoniaków, napojów mlecznych i win.
• Lubczyk – ma intensywny korzenny, lekko cytrynowy aromat i ostry, nieco palący smak. Polecany jest do przyrządzania sosów i potraw z warzyw. Świetnie pasuje także do dań z ryżu, mięsa drobiowego i wołowego. To fantastyczny dodatek do zup – niedzielny rosół nabierze niepowtarzalnego aromatu, jeśli pod koniec gotowania dodamy do niego garść lubczyku.
Aromatycznemu ekstraktowi z korzenia tej rośliny swój niepowtarzalny smak zawdzięcza słynna przyprawa maggi, a także kostki bulionowe, chętnie stosowane w kuchni. Jednak nie musimy spożywać lubczyku tylko w przetworzonej formie. Wystarczy zasadzić go w doniczce na parapecie, by cieszyć się niezwykłymi walorami jednego z najsłynniejszych naturalnych afrodyzjaków.
Dlaczego lubczyk powinien często gościć w naszej kuchni?
Niewiele roślin otacza tak wiele legend i przesądów. Niepozorny lubczyk, który przed wiekami przywędrował do Europy z terenów dawnej Persji, już przez starożytnych Rzymian był uznawany za roślinę o silnych właściwościach leczniczych i… rozbudzających uczucia.
Za afrodyzjak uchodziła również w dawnej Polsce. Korzeń był obowiązkowym składnikiem miłosnych eliksirów aplikowanych wybrańcom serca. Liście lubczyku wplatano we włosy i suknie panien młodych, co miało zapewnić im powodzenie w małżeństwie. Dziewczynki zaraz po urodzeniu kąpano w wodzie z dodatkiem aromatycznej rośliny, wierząc, że dzięki temu będą miały szczęście w miłości.
Znacznie później odkryto kulinarne właściwości lubczyku. Jego wielka kariera w kuchni rozpoczęła się tak naprawdę dopiero pod koniec XIX wieku, gdy Szwajcar Julius Maggi zaprezentował płynną przyprawę, której podstawą był ekstrakt z korzenia tej rośliny. Produkt okazał się wielkim hitem i do dziś jest chętnie stosowany do wzmacniania smaku potraw, a sklepowe półki uginają się pod ciężarem przypraw typu „maggi” i innych tego typu artykułów, np. kostek bulionowych.
Jednak dzisiaj w składzie tych produktów lubczyk jest często zastępowany glutaminianem sodu oraz innymi chemicznymi dodatkami. Dlatego tym bardziej warto poznać i docenić walory rośliny, która bywa nazywana po prostu maggi.
Zdrowy korzeń
Lubczyk należy do rodziny selerowatych i jego liście bardzo przypominają nać selera – są duże, ciemnozielone, podwójnie lub pojedynczo pierzaste i zakończone wycięciami. W kuchni możemy także wykorzystywać łodygi, nasiona i korzeń, który wykazuje najwięcej właściwości leczniczych. Zawiera przede wszystkim olejki eteryczne, cenne kwasy organiczne, duże ilości skrobi oraz fitosteroli (roślinne sterydy obniżające poziom złego cholesterolu, chroniące przed chorobami serca i zapobiegające problemom z prostatą, a także pozytywnie oddziałujące na zewnętrzne warstwy skóry).
Korzeń lubczyka (zarówno świeży, jak i suszony) korzystnie wpływa na układ moczowy i łagodzi bóle menstruacyjne. Posiada też dobroczynne działanie w przypadku nieżytu nerek. Aromatyczne liście tej rośliny poprawiają przemianę materii, oczyszczają organizm z toksyn, pobudzają apetyt i są naszymi sprzymierzeńcem w zmaganiach z wzdęciami, niestrawnością oraz innymi dolegliwościami trawiennymi.
Lubczyk w kuchni
Świeży lubczyk wzbogaci smak niemal każdej potrawy. To fantastyczny dodatek do zup, np. niedzielny rosół nabierze niepowtarzalnego aromatu, jeśli pod koniec gotowania dodamy do niego kilka pachnących liści tej rośliny. Można je posiekać lub wrzucić w całości, jednak pamiętając, że lubczyk ma dość intensywny smak, początkowo słodkawy, następnie odrobinę ostrzejszy, na końcu przyjemnie gorzkawy. Gdy przesadzimy z ilością tego dodatku, może on zdominować potrawę.
Liści lub startego korzenia lubczyku (po wcześniejszym usunięciu z niego gorzkiej skórki) warto używać do sosów, dań rybnych, mięsnych i warzywnych, a także do owoców morza. Świetnie smakuje w rozmaitych sałatkach i surówkach. Roślinę bardzo ceni się we Włoszech, obok czosnku i oregano stanowi bowiem bardzo istotny dodatek do sosów pomidorowych.
Lubczyk świetnie komponuje się z potrawami z ziemniaków, zielonego groszku, fasoli, soczewicy, szpinaku czy kapusty. Jest doskonałym dopełnieniem domowego twarożku lub masła ziołowego.
W niektórych zakątkach świata chętnie spożywa się także łodygi lubczyku, przygotowywane podobnie jak szparagi. Natomiast jego nasionami można posypać sałatkę, ale dodać je do domowego pieczywa i innych wypieków.
Domowa uprawa
Lubczyk jest rośliną bardzo łatwą w uprawie, dlatego warto go hodować w przydomowym ogródku lub nawet na kuchennym parapecie. Liście najlepiej smakują zaraz po zerwaniu, jednak można je także suszyć, mrozić albo zalać oliwą, otrzymując bardzo aromatyczną miksturę, która będzie wspaniałym dodatkiem do różnych potraw.
Jeśli decydujemy się na ususzenie liści lubczyku, pamiętajmy, żeby przechowywać je w ciemnym i szczelnym pojemniku, ponieważ w przeciwnym razie szybko wywietrzeją.
Korzeń lubczyku najlepiej wykopać w drugim lub trzecim roku wegetacji. Po opłukaniu kroimy go na mniejsze kawałki i suszymy w temperaturze ok. 30-35 stopni, a później przekładamy do papierowej torebki.
Nasiona zbiera się późnym latem. Owocujące łodygi obcinamy, gdy przybierają brązową barwę. Główki nasienne umieszczamy najpierw w papierowej torebce, a wysuszone już nasiona przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku.
• Estragon – charakteryzuje się specyficznym słodkawym zapachem i korzenno ziołowym smakiem. Niezbędny składnik białego octu winnego. Znakomicie komponuje się z rybami i warzywami. Stosowany do białych mięs, twarogów, farszów, masła ziołowego oraz do świeżych sałatek warzywnych. Stanowi niezbędny dodatek do sosu tatarskiego. Uważany jest za niezastąpiony składnik kiszonek warzywnych, szczególnie z ogórków.
• Kmin rzymski – nadaje potrawom specyficzny, cierpko-korzenny smak. Kminem przyprawia się sosy, zupy, wędliny oraz sery. Służy również do aromatyzowania chleba i innych wyrobów piekarniczych. Idealny do posypywania sałatek, surówek i warzyw. Doskonale sprawdza się jako przyprawa do potraw z suszonej fasoli i roślin strączkowych. Bardzo dobrze komponuje się z daniami z kuchni meksykańskiej np. chili con carne
• Cząber – posiada charakterystyczny, intensywny zapach oraz korzenny, lekko gorzkawy smak. Polecany jest jako dodatek do potraw z fasoli i grochu. Przyprawia się nim również zupy jarzynowe, kapuśniaki, farsze mięsne, kiełbasy oraz dania z tłustych mięs jak np. wieprzowina i baranina. Niewielką ilość cząbru można dodać do mizerii i sosów sałatkowych. Przyprawiając nim poranną fritatę, jajecznicę lub omlet z pewnością zaskoczysz domowników smacznym śniadaniem.
Cząber to zioło, które w europejskiej tradycji kulinarnej znane jest od wieków. Najbardziej znanym gatunkiem tego zioła jest cząber ogrodowy (łac. Satureja hortensis), który od ponad dwóch tysiącleci znajduje zastosowanie w kuchni oraz w medycynie naturalnej. W starożytnym Rzymie cząber skutecznie zastępował drogi i trudno dostępny czarny pieprz, a w czasach średniowiecznych stanowił jedną z podstawowych roślin uprawianych w przyklasztornych ogródkach. W Polsce zioło to pojawiło się prawdopodobnie w okolicach XI wieku. Przez lata cząber stał się podstawowym dodatkiem wielu tradycyjnych dań, a także jedną z najczęściej wykorzystywanych roślin przy okazji wystąpienia różnych dolegliwości.
Opis ogólny
Cząber ogrodowy jest niewielkich rozmiarów rośliną (około 25 cm wysokości) rosnącą dziko w Turcji oraz w krajach południowo-wschodniej Europy. Z powodzeniem ziele to uprawiane jest w niemal każdym zakątku świata. Cząber posiada charakterystyczne wąskopłatkowe liście oraz cechuje się silnym aromatem. Sama uprawa rośliny nie należy do trudnych – zioło lubi miejsca nasłonecznione, a ono samo jest odporne na wysokie temperatury (zaleca się podlewanie tylko w trakcie upałów). Ususzona roślina doskonale sprawdza się w kuchni jako przyprawa – jej ostry, ale niedominujący smak stanowi cenne urozmaicenie wielu delikatnych potraw.
Cząber w kuchni
Wyrazisty, a jednocześnie umiarkowanie ostry smak cząbru sprawia, że przyprawa ta znajduje zastosowanie w wielu popularnych potrawach. Dzięki olejkom eterycznym, które poprawiają trawienie, cząber idealnie nadaje się jako dodatek do dań ciężkostrawnych. Świetnie podkreśli on smak ziemniaków, fasoli, grochu, bobu, sałatek, zup (np. zupy z dyni), drobiu (cordon blue z piersi kurczaka), potraw jajecznych, gulaszu, czy też twarogu. Cząber wykorzystuje się także w trakcie produkcji salami. Stanowi on również skład ziół prowansalskich.
Do czego warto dodać cząber?
• Bigos
• Gulasz
• Pizza
• Pieczony kurczak
• Fasolka po bretońsku
• Ratatouille
• Pieczenie
• Dania rybne
Czy wiesz, że…?
W dawniejszych czasach cząber wykorzystywany był do wpłynięcia na poziom libido. Rzekomo odmiana ogrodowa miała zwiększać popęd seksualny, a górska obniżać. Uzyskana z cząbru górskiego czubryca wykazuje według niektórych badań hamowanie rozwoju wirusa HIV. Oprócz tego przyprawa ma niekorzystnie wpływać na niektóre bakterie (np. E.coli).
• Jałowiec – ma aromatyczny, leśny, balsamiczny zapach oraz słodkawo-żywiczny smak. Suszone owoce jałowca dodaje się do kiszonek i marynat. Doskonale komponują się z dziczyzną, pasztetami oraz kapustą. Powszechnie wykorzystywany jest do produkcji wędlin. Nadaje specyficzny zapach i smak potrawom z grilla. Jest przysłowiową kropką nad „i” przy doprawianiu ginu, likieru czy aromatycznej jałówki.

Wojciech Chentkiewicz
Rafał Natorski

Related News

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

COPYRIGHT 2014 ZYCIE PUBLISHING SERVICES. ALL RIGHTS RESERVED.