Co to jest kawior?

Tuesday, 29 Jul, 2025

Rybie jaja

Kawior – solona ikra ryb jesiotrokształtnych (łac. Acipenseriformes), tj. rzędu ryb obejmującego rodziny jesiotrowatych i wiosłonosowatych. Zgodnie ze stanowiskiem Konwencji Waszyngtońskiej (tzw. CITES, tj. Konwencja o międzynarodowym handlu dzikimi zwierzętami i roślinami gatunków zagrożonych wyginięciem, ang. Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) oraz m.in. takich organizacji jak: WWF (Światowy Fundusz na rzecz Przyrody, ang. The World Wide Fund for Nature), czy FAO (Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa, ang. The Food and Agriculture Organization), ikra pochodząca z innych gatunków ryb nie jest kawiorem, lecz jego substytutem.
Możemy mówić zatem o kawiorze z jesiotra czy bieługi, ale już o „ikrze” z łososia i pstrąga, czy też jajeczkach ślimaka.
La Belle Epoque dla kawioru
Kawior był bardzo docenianym i szanowanym towarem w krajach europejskich, a za jego propagowanie w dużej mierze odpowiadali podróżnicy. Jednak przed XIV wiekiem nie był powszechnie znany w Europie, szczególnie w jej zachodniej części. Dopiero import delikatesu, rozpoczęty przez  kupców weneckich, zaintrygowanych zapiskami z podróży Marco Polo, spowodował, że fascynacja i zainteresowanie tym przysmakiem objęła kolejno włoskie miasta, a potem całą Europę.
 Okres Renesansu to czas, kiedy Europa była otwarta na nowości, więc popularność kawioru rosła. Przykładem mogą być choćby zapiski papieskiego kucharza Maestro Martino z roku 1465, który to zamieścił w swoich manuskryptach kilka przepisów na potrawy z kawioru. Proponował na przykład, by na kromce chleba położyć tej samej grubości kawałek sprasowanej ikry. Następnie podpiec całość na ogniu, a wówczas kawior nabierze koloru, twardości i stanie się chrupiący. Z kolei niemal 100 lat później, Bartolomeo Scappi, przygotowując ucztę po wyborze na Stolicę Piotrową papieża Piusa V, zaserwował zebranym „kawior na ciepło” obficie przyprawiony pieprzem i skropiony sokiem z pomarańczy. Europa doceniła kawior nie tylko dzięki walorom smakowym, ale także ze względu na właściwości lecznicze.
Wbrew popularności jaką kawior cieszył się w Rosji, gdzie był podawany na stoły zarówno biednych jak i bogatych, wielu Europejczykom zajęło sporo czasu, zanim przekonali się do wyszukanego smaku kawioru. Wśród Francuzów krąży anegdota o tym jak, nastoletni wtedy, król Ludwik XV obdarowany kawiorem przez cara Piotra Wielkiego wypluł z obrzydzeniem dopiero co skosztowany kawior na drogi dywan w Pałacu Wersalskim. Późniejsze lata przyniosły wzrost znaczenia kawioru w kuchni francuskiej, czego dowodem jest fakt, że pod koniec panowania Ludwika XV popularność zyskały nawet specjalne stoliki do serwowania kawioru.
Upowszechnienie kawioru w Europie zawdzięczamy m.in. działaniom Cara Piotra Wielkiego czy Carycy Katarzyny II. Przykładem jest choćby historia Ioannisa Varvakisa, greckiego kapitana. W trakcie wojen Rosji z Turcją za panowania Carycy, Varvakis zakupił statek i całe wyposażenie wojenne, w celu wsparcia Rosji. Zanim jednak udało mu się wziąć udział w jakiejkolwiek walce, Katarzyna i sułtan turecki zawarli pokój.  W ramach rekompensaty za straty otrzymał pozwolenie na wyłączne połowy jesiotra na Morzu Kaspijskim bez opodatkowania. Varvakis zdał sobie sprawę z potencjału swojego podarunku dopiero, gdy sam spróbował kawioru podczas pobytu w Astrachaniu. Tak szybko, jak uświadomił sobie skalę zysków, zaczął także udoskonalać metodę przechowywania ikry i rozpoczął produkcję beczek z drewna lipowego. W latach 80-tych XVIII wieku zatrudniał już około 3000 osób i eksportował kawior do najdalszych europejskich krajów.
Kolejne istotne wydarzenia w europejskiej historii kawioru datuje się na okres wojen napoleońskich w XIX wieku. Car Aleksander,  w celu popularyzacji spożycia rosyjskiego przysmaku, wysyłał swoje wojska na front wyposażając je nie tylko w broń, ale też w beczki z kawiorem. Raczył nimi europejskich sprzymierzeńców, a ci w krótkim czasie zaczęli wysyłać do Rosji nadwornych kucharzy, aby uczyli się przygotowywania potraw z kawioru.
Cena kawioru rozpoczęła szybki bieg w górę, ale to nie przestraszyło bajecznie bogatych smakoszy. Cenowe szaleństwo wokół kawioru miało duży wpływ na zwiększenie siły przyciągania „czarnego złota”.
Do promowania kawioru w Europie przyczyniła się również bolszewicka rewolucja z 1917 roku. To właśnie rewolucja październikowa wygnała do Paryża kwiat rosyjskiej arystokracji i pozwoliła rosyjskim bogaczom infekować wyszukanymi ekstrawagancjami salony stolic Europy, takich jak Paryż czy Berlin. Zachwyceni kawiorem, uznali go za tak wyrazisty i pociągający rarytas, że stał się on stałym bywalcem salonowych uczt i symbolem miłości do luksusu oraz rozpasania możnych zachodniej Europy. W rezultacie, na początku XX wieku kawior był już poza zasięgiem kieszeni przedstawicieli klasy pracującej.
Czasy Belle Epoque pozwoliły zasmakować luksusu także niemieckich podniebieniom. Johannes Dieckmann wraz ze swoim zięciem, Johanessem Hansenem, zauważyli, że rybacy łowiący w okolicach portu w Hamburgu, wyrzucają ikrę złowionych jesiotrów jako produkt uboczny, niepotrzebny. Założyli oni więc firmę zajmującą się sprzedażą zarówno ryb jak i ikry. Rozpoczęli produkcję kawioru z ryb żyjących w Elbie, łącząc ikrę ryb ze solą z Luneberga. Ikrę pozyskiwali m.in. od wcześniej wspomnianych rybaków. W związku z tym, że europejskie restauracje w końcu doceniły zalety kawioru, Dieckmann dostrzegł w tym możliwość osiągnięcia zysku. Zawarł porozumienie z Rosją, dzięki któremu stał się najważniejszym importerem astrachańskiego kawioru na terytorium Europy.
Niestety, wzrost zainteresowania kawiorem w Europie, podobnie jak to było w Rosji, stał się zagrożeniem dla dalszego istnienia dzikiego jesiotra w wodach rzeki Elby. Dieckemann doskonale zdawał sobie sprawę z zagrożenia wyginięcia gatunku. Wciąż rosnący popyt na kawior, a co za tym idzie niekontrolowane połowy, oraz zanieczyszczenia rzek zmusiły Dieckmanna do dalszego eksplorowania nowych obszarów łownych. Udał się on do Ameryki w celu poszukiwania, nie tylko nowych rynków zbytu, ale przede wszystkim nowych źródeł pozyskiwania ikry dzikiego jesiotra.
Pierwsza wojna światowa skończyła piękną epokę dla kawioru zarówno w Rosji jak i w Europie.
 Tysiąc i jedna noc kawioru – Iran
Drugą co do wielkości potęgą produkującą kawior był Iran. Dzieje hodowli i produkcji kawioru w tym kraju nie są może aż tak pasjonujące jak w przypadku Rosji, niemniej jednak też mają swoje punkty zwrotne.
Początki kawioru w Iranie sięgają jeszcze czasów Imperium Perskiego. Nawet w datowanych na IX-X wiek Baśniach z tysiąca i jednej nocy odnaleźć można wzmianki o kawiorze. I choć to tylko zbiór legend i pewne wyobrażenie przeszłości, kawior postrzegany był w nich jako źródło mocy (chav-jar, co w wolnym tłumaczeniu oznacza „ciastko energii”) i przypisywano mu właściwości lecznicze.
Pozycja kawioru w Iranie uległa drastycznej zmianie wraz z nadejściem Islamu, gdyż według zasad tej religii, jesiotr był postrzegany jako strawa nieczysta i zabronione było jego spożywanie. Wiązało się to z faktem, że  nie posiada on łusek, a rodzaj chrząstek na swojej skórze. W związku z tym, muzułmanie nie chcieli nawet dotykać tych ryb, a kawior traktowali jako zwykłą nadmorską przekąskę, do której nie przywiązywano większej uwagi. Sytuacja ta ostała skutecznie wykorzystana przez Rosjan.
Na przełomie XIX i XX wieku, w związku z rosnącym popytem, Rosja nie nadążała z produkcją kawioru. Rozwiązaniem miała być współpraca z producentem o armeńskim pochodzeniu, Stefanem Matinovicem Lianozowem, któremu w tym celu udzielono wsparcia finansowego. Lianozow otworzył na irańskich brzegach Morza Kaspijskiego bardzo nowoczesną, jak na tamte czasy, przetwórnię. Borykał się co prawda z brakiem chętnych do pracy (muzułmanie nie chcieli dotykać jesiotrów) i musiał zatrudniać rybaków z Rosji, ale owe drobne problemy z  pracownikami nie przeszkodziły mu stać się rosyjskim Rockefellerem.
Finalnie Bolszewicy doprowadzili do podziału cennych łowisk Lianozova pomiędzy Rosję a Iran. Dla ZSRR był to istotny krok do zyskania pozycji monopolisty w basenie Morza Kaspijskiego. Związek Radziecki nie tylko przejął około 90% sprzedaży kawioru na świcie, ale nawet dyktował ceny na ten pozyskiwany przez Irańczyków.  Nierówna współpraca rosyjsko-irańska kwitła do lat 1950-tych. Dopiero wzmocnienie pozycji na arenie międzynarodowej na skutek objęcia władzy przez Mohammada Reza Pahlawiego i systematyczne ograniczanie przez niego wpływów radzieckich, pozwoliło zbudować irańską potęgę w świecie kawioru.
Po irańskiej rewolucji islamskiej upatrywano w kawiorze dodatkowego źródła poprawienia gospodarki. W roku 1983, na wniosek Ajatollaha Khomeini została powołana rada naukowa, która dostrzegła kilka łusek pomiędzy płetwą grzbietową a ogonową jesiotrów – ogłoszono tym samym, że spożywanie jesiotrów i kawioru jest dozwolone, co pozwoliło muzułmanom dotykać ryby uznawane wcześniej za nieczyste. Nie tylko konsumpcja w kraju wzrosła, ale do roku 2009 (w tym roku, na mocy CITES, zawieszono licencję na dziki kawior z Morza Kaspijskiego), Iran osiągnął miano potęgi produkującej kawior pochodzący z dzikiego jesiotra.
 Iran, jako jeden z nielicznych krajów basenu Morza Kaspijskiego, podjął szeroko idące działania mające na celu odbudowę populacji jesiotra w Morzu Kaspijskim. Zainwestował w rozbudowę infrastruktury niezbędnej do rozwoju hodowli jesiotra i wprowadził praktykę zastępowania każdego złowionego w Morzu Kaspijskim okazu nowym narybkiem. Również, gdy w 1999 roku Morze Kaspijskie zostało doświadczone przez inwazję żebropławów (odmiana drapieżnego bezparzydełkowca), to właśnie władze irańskie podjęły zdecydowane działania w celu ocalenia zagrożonych jesiotrów.
Od pucybuta do milionera – Rosja
 Dzieje kawioru w Rosji to historia „awansu społecznego”, jaki przebył z wiejskich chat do carskich pałaców. Między XIII a XVII wiekiem kawior był źródłem wartościowego pożywienia dla rosyjskich sfer niższych, dzieciom podawano go jako lekarstwo, był też popularną potrawą w czasie postu. Działo się tak z prostej przyczyny – kawior był tańszy niż sama ryba. Później jednak wszystko się zmieniło…
Pierwsze wzmianki o kawiorze w Rosji pojawiły się już w roku 1240, wraz z przybyciem Mongołów. Jedna z nich opowiada o tym, jak wnuk Czyngis Chana, Batu Khan, oszczędził klasztor w położonym w zachodniej Rosji Ugliczu po tym, jak podczas przygotowanej dla niego przez mnichów uczty zaserwowano mu deser w postaci pieczonego jabłka z kawiorem.
 Tradycje religijnie nakazujące nawet dwieście dni postu w ciągu roku w naturalny sposób przysłużyły się rozwojowi w Rosji kuchni bezmięsnej, a ryby otaczano szczególnym szacunkiem. Wzmianki z roku 1656 mówią o uczcie z okazji Niedzieli Palmowej, wydanej przez carskiego skarbnika, na której pojawiło się ponad 60 dań rybnych, z czego 15 było przyrządzone z jesiotra i kawioru w różnej postaci. Ikrę serwowano na świeżo, ale też w formie prasowanej, a jesiotra podawano m.in. z ogórkiem. Nie zabrakło też dań bardziej „kontrowersyjnych”, np. szpiku jesiotra z chrzanem, zapiekanki z rybim mleczem czy kręgosłupa bieługi.
Kariera kawioru zaczęła przeżywać swój największy rozkwit od roku 1696, kiedy Rosja zaczęła się otwierać na Europę, zarówno kulturalnie jak i kulinarnie. Był to także rok objęcia tronu przez Cara Piotra Wielkiego, który był niewątpliwie osobistością wielce zasłużoną dla Rosji pod wieloma względami. To za jego panowania kawior pojawił się nie tylko na carskim stole, ale również stał się towarem eksportowym do Europy. Działania Piotra Wielkiego doprowadziły do regulacji hodowli i połowów jesiotra na Morzu Kaspijskim. W Astrachaniu powstało jedno z pierwszych biur handlu rybami, a Kozacy zamieszkujący owe tereny otrzymali prawa wyłącznego połowu jesiotra. Dzięki temu możliwa stała się kontrola całego przedsięwzięcia, jakim była produkcja kawioru.
Dalszy rozkwit popularności kawioru następował już lawinowo. O jego rosnącej pozycji mogą chociażby świadczyć listy ambasadorów wysyłane do swoich władców, opisujące pełne przepychu przyjęcie, które Caryca Katarzyna II wydała, aby uczcić narodziny swojego wnuka. Kawior wymieniany był jako jedno z bogactw owej uczty. Choć przysmak stał się z dnia na dzień produktem luksusowym, poszukiwanym przez wielu dostojnych ówczesnego świata, dla większości ludzi w Rosji był nadal „luksusową” strawą dla biednych, o wartości rynkowej nieprzekraczającej cen masła. Jednak z biegiem czasu rosnąca miłość możnowładców do ikry powodowała, że kawior był coraz częściej rezerwowany tylko dla arystokracji.
Pojawiające się w XIX wieku nowinki technologiczne sprzyjały rozwojowi handlu kawiorem. W roku 1820 wprowadzono urządzenia chłodnicze, natomiast w 1859  otwarto linię kolejową pomiędzy Moskwą a rzeką Wołgą. Wraz z nadejściem innowacyjności, kawior mógł być transportowany w dogodnych warunkach w coraz krótszym czasie. Zaowocowało to wybuchem „jesiotrowych dynastii”, produkujących kawior na brzegach Morza Kaspijskiego i doprowadziło do wzrostu produkcji kawioru z 4 ton odnotowanych w roku 1860 do 3 000 ton w roku 1900. Jednocześnie kawior stał się towarem luksusowym, a co z tym idzie, jego cena mocno wzrosła. Z tego też względu rosyjscy robotnicy utracili przywilej, jakim było delektowanie się nim na co dzień.
Niestety, choć tak nagły i duży popyt na kawior na przełomie XIX i XX wieku powodował bogacenie się rybaków i handlarzy, dla populacji jesiotrów okazał się wielkim zagrożeniem. Pomocna jednak okazała się sytuacja polityczna – rewolucje w 1917 roku oraz pierwsza wojna światowa stały się chwilowym wytchnieniem dla ryb zamieszkujących Morze Kaspijskie.
Nie trwało to jednak długo. Związek Radziecki doskonale zdawał sobie sprawę z możliwości wzbogacenia, jakie niosło za sobą „czarne złoto”. Ambicje Stalina miały w planie uczynić kawior ikoną Rosji, podkreślić jego wyjątkowość. Choć może zabrzmieć to przewrotnie, Stalin dbał o budowanie luksusowych sowieckich marek, w tym między innymi o stworzenie wyjątkowej otoczki dla kawioru. Zapewnił on zatem państwowe hodowle oraz ustanowił limity połowów i sprzedaży. Określił również, kto mógł być odpowiednim odbiorcą kawioru. Niestety nie wziął pod uwagę kłusownictwa, które kwitło wraz ze wzrastającymi ograniczeniami państwowymi.
Smutne dla hodowli jesiotra na Morzu Kaspijskim były lata 1950 – 1990, kiedy wraz z rozwojem elektrowni wodnych na Wołdze, zakłócony został naturalny cykl rozmnażania ryb. Jesiotry, płynąc pod prąd Stalinowskiemu planowi zapewnienia krajowi elektryczności, nie korzystały z wytyczonych dla nich dróg (specjalnych przejść w tamach na Wołdze) i co za tym idzie, nie składały ikry w wyznaczonych ku temu miejscach. W celu zapewnienia przetrwania populacji, władze zdecydowały się wprowadzić okres ochronny i uzupełniać corocznie narybek.
Niestety lata po upadku Związku Radzieckiego nie zapewniły rybom spokoju w ich corocznej drodze w górę rzeki. Jesiotry nadal muszą mierzyć się z kłusownictwem, przez co coraz młodsze, a tym samym mniej dojrzałe ryby, są przedwcześnie odławiane i nie mają szans na osiągnięcie odpowiedniej dojrzałości, która mogłaby zapewnić dalsze istnienie gatunku.
Również Codex Alimentarius, tj. przyjęty w skali międzynarodowej zbiór nom, praktyk i wytycznych w zakresie żywności, utworzony na polecenie FAO i WHO (Światowa Organizacja Zdrowia, ang. World Health Organization), przedstawia szereg zaleceń w odniesieniu do delikatesu. Oprócz nazewnictwa porusza on także m.in. problem oznakowań produktów, które nie powinny wprowadzać konsumentów w błąd. Kupujący powinni móc dowiedzieć się z etykiety m.in. tego, czy wyrób jest prawdziwym kawiorem, z jakiego gatunku ryby został wyprodukowany oraz w jaki sposób powstał (jeśli nie w tradycyjny, to należy wskazać, iż jest to kawior z ikry wyowulowanej przy użyciu hormonalnej stymulacji). Niestety, na całym świecie producenci żywności nie stosują się do tych zaleceń.
Termin „kawior” jest często używany w odniesieniu do produktów nie mających nic wspólnego z Acipenseriformes. Co ciekawe, jedynym krajem w Unii Europejskiej, w którym termin kawior prawnie zastrzeżony dla ikry z jesiotrokształtnych, jest Francja.
Jak powstaje kawior?
Od momentu, kiedy jesiotrokształtne zostały wpisane na listę gatunków zagrożonych, jedyny legalny kawior pochodzi z ryb hodowlanych. Aby uzyskać kawior najwyższej jakości, w jak największym stopniu zbliżony do tego, który był dostępny przez wieki z dziko żyjących gatunków, powinien być on świeży, niepasteryzowany, pozyskiwany tradycyjną metodą, bez użycia hormonów. Produkcja takiego kawioru odbywa się w kilku etapach. Z pozoru jej przebieg jest prosty, ale w rzeczywistości to skomplikowany proces, którego efekt jest zależny od wielu, nawet najmniejszych detali (np. temperatury wody do płukania, odpowiednia co do grama ilość i rodzaj użytej soli, czy nawet sam czas solenia). Niezwykle istotne są również warunki, w których odbywa się produkcja – przetwórnia musi spełniać wszelkie normy i standardy higieniczne, zapewniające sterylność na najwyższym poziomie, np. filtry HEPA wymieniające powietrze w pomieszczeniu kilkanaście razy na godzinę, sterylizujące promieniowanie ultrafioletowe czy jednorazowa odzież ochronna.
Etapy produkcji
Po pobraniu gonad z dojrzałej samicy następuje dokładne oczyszczenie ikry na sicie, celem oddzielenia ziarenek od błon i resztek tłuszczu. Następnie jajeczka należy wypłukać i dokładnie odsączyć.
 Po uzyskaniu wysokiej klasy czystości ikry odbywa się proces solenia i pakowania w specjalne metalowe, zamykane próżniowo puszki – taki sposób pozwala na jak najdłuższe zachowanie świeżości i najwyższej jakości niepasteryzowanego produktu.
Następnie kawior umieszcza się w magazynie chłodniczym, skąd zapakowany w specjalne opakowania z wkładami chłodzącymi jest wysyłany do klientów na całym świecie.
Oferta
Oscietra caviar
Kawior z jesiotrów gatunku Acipenser gueldenstaedtii (jesiotr rosyjski). Wyróżnia go lekko orzechowy smak o dużej głębi oraz łagodny, maślany finisz, który długo utrzymuje się na podniebieniu. Posiada duże, zwarte i sprężyste perły ikry o średnicy od 2,7 do 3,5 mm w kolorach od szarego, przez oliwkowy i brązowy aż po złoty.
Siberian caviar
Kawior z jesiotrów gatunku Acipenser baerii (jesiotr syberyjski). Znany ze swojego wyrazistego, złożonego smaku oraz długiego i zdecydowanego finiszu. Posiada średniej wielkości, lśniące perły ikry o średnicy od 2,4 do 3,2 mm w kolorach od czerni, przez szarości, aż po odcienie brązu i oliwki.
Smacznego