Kuchnia pogranicza (5)
Polsko-czeskie
Kuchnia polsko-czeskiego pogranicza
Smaki polsko-czeskiego pogranicza to kulinarna mozaika łącząca tradycyjne receptury i nowatorskie pomysły. Gastronomiczny kunszt nie zależy od pochodzenia i miejsca zamieszkania, ale był i jest przywilejem ludzi szczęśliwych i odważnych, których inspiruje kuchenna wyobraźnia, a przygotowaniom potraw i napitków oddają serce. A zatem poznajmy się przy polskich i czeskich stołach.
Łużyce na talerzu
Joanna i Grzegorz Kusiowie w nieprzypadkowym miejscu, bo w Radomierzycach na polsko-czesko-niemieckim trójstyku, w starym gospodarstwie rodzinnym, założyli restaurację. I karmią tu tradycyjnie, jak to na Łużycach bywało. – Prosta, skromna, ale jednocześnie pyszna kuchnia, wyborne wino z tutejszych winorośli i wędzonki. – Czego chcieć więcej? W dodatku wszystko, czego można tutaj spróbować, pochodzi właśnie z tego rejonu. Bo nawet winnice na dolnośląskich terenach to nic nowego.
W serbołużyckiej chacie jedzenie śledzia wyglądało w ten sposób, że wieszało się go pod powałą i on sobie wisiał, oczywiście wydzielał zapach odpowiedni, gotowało się ziemniaki i śmietanę podawało się do tego i osoby, które nie pracują, mogły tylko podejść – dzieci i kobiety - i ziemniakiem potrzeć o tego śledzia, oczywiście jak dosięgnęły, żeby poczuć zapach i smak – mówi Joanna Iżycka-Kuś.
Morawskie keksy
Morawskie tradycje kulinarne i kunszt cukierniczy przekazywany z pokolenia na pokolenie – to tylko namiastka tego, czym zajmuje się Koło Gospodyń Wiejskich z Borucina. - Na pograniczu Śląska i Moraw słyniemy z kruchych ciasteczek, z takiego misternego rękodzieła, które my nazywamy keksami. Tradycja wypieków tych ciasteczek przywędrowała do nas z Moraw. Zwykle przed świętami Bożego Narodzenia, w każdym domu 
wypieka się średnio 10-15 rodzajów takich keksów. Gdzieś 3 tygodnie przed Bożym Narodzeniem panie zaczynają się tym zajmować. Spędzają w ten sposób bardzo aktywnie swoje popołudnie albo wieczory. Im ciasteczko, im keks mniejszy, tym mający większe znaczenie. Każde ciasteczko jest innego kształtu i innego smaku. Cały kunszt i to bogactwo polega na sposobie ozdabiania – mówi Marcela Szymańska.
Tradycyjne smaki inaczej
Kiedyś jeden znany czeski kucharz powiedział: karmienie ludzi to nie praca, to powołanie – mówi Pavel Šišma, który w Bedřichovie serwuje polskim i czeskim turystom smaki tradycyjne w nowoczesnym wydaniu. Piękno Gór Izerskich, spokojna okolica, miłość do kuchni i niespotykany smak potraw, które na polsko-czeskim pograniczu królują od dawna – to kwintesencja tego, co czeka na turystów w bistro Malinik.
Kulinarne wariacje w Beskidach
Tradycyjne beskidzkie smaki serwuje swojej rodzinie i nie tylko kucharz rodem z Beskidów – Pavel Karch. W swojej kuchni stawia na tradycję i chociaż niektórych może to dziwić, hoduje także… ślimaki. – Wbrew pozorom mięso ślimacze jadano tutaj już dawno. W czasach wielkiego głodu to ślimaki ratowały ludzi przed śmiercią głodową. Nie brakowało także hodowli w klasztorach, potem to jakoś zanikło, ale dziś ślimaki wracają na czeskie, polskie i europejskie stoły, np. w zalewie z serem od beskidzkich owiec, które pasą się na tamtym pagórku – mówi Pavel Karch, wskazując jedno ze wzniesień polsko-czesko-słowackiego trójstyku.
Na polsko-słowackim pograniczu
Lubimy dobrze zjeść. To nie ulega wątpliwości. I to cecha, która łączy wielu ludzi na całym świecie. Nieodłącznym elementem każdej imprezy plenerowej – czy to festynu, czy redyku, czy rozmaitych targów są stoiska z jedzeniem. I to nie byle jakim. Etap fascynacji, jeśli w ogóle można to tak nazwać, hot dogami i zapiekankami mamy już za sobą. Teraz poszukujemy innych smaków – chcemy kosztować potraw regionalnych, przyrządzonych z dobrych, regionalnych produktów. Tak zwana turystyka kulinarna jest w Polsce coraz bardziej popularna, między innymi dlatego, że zaczęliśmy przywiązywać większą wagę do tego co jemy. Znani szefowie kuchni coraz częściej starają się odzyskiwać dawne przepisy i odtwarzać je we współczesnych warunkach. Są też próby przywrócenia na nasze stoły dawno zapomnianych produktów, choćby głąbika krakowskiego. W domowych warunkach chętniej sięgamy po 
stare zeszyty z recepturami naszych babć. Oczywiście jeśli takie mamy. Bo niestety bardzo często takie skarby z przepisami i cennymi dla każdej gospodyni notatkami podpowiadającymi co zrobić, żeby wyszło lepiej i smaczniej przepadają. A że sztuka kulinarna jest częścią dorobku kulturowego każdego społeczeństwa nie dziwi, że staramy się zachować tradycje i charakterystyczne dla regionów potrawy. Nie inaczej jest w przypadku polsko-słowackiego pogranicza, które obfituje w różnorodne i barwne smaki. Jak mówi nowotarska poetka i gaździna Wanda Szado – Kudasikowa „w góralskim jodle serce jest zamknione” i „po górlaskim jodle cłek wiy, ze zyje!”. Bo na Podalu, Spiszu i Orawie tradycyjna, regionalna kuchnia rządzi – kwaśnica, moskole, kluski ziemniaczane z bryndzą, bufty – tamtejsze gospodynie z prostych produktów potrafią wyczarować raj dla podniebienia. Najbardziej tradycyjne potrawy regionu zostały zebrane w jedną książkę kulinarną w ramach projektu „Nowy Targ-Kieżmark. Transgraniczna prezentacja kuchni regionalnej”. Receptury wybrały gospodynie regionu nowotarskiego oraz uczniowie i nauczyciele Hotelowej Akademii Otto Brucknera w Kieżmarku. Nawet niektóre nazwy potraw świadczą o tym, że kuchnia pogranicza to kuchnia prosta – bazująca na tym czym obrodziła ziemia i co dało obejście. Jest więc zupa dziadowska, śliwconka z łazankami, zupa chłopska i prosta lecz przepyszna marchwianka. Jest wiele przepisów na potrawy z kaszy, kapusty i ziemniaków. Ale są też potrawy mięsne, rybne, specjalne potrawy świąteczne i oczywiście słodkości. Kucharska książka pogranicza to kompendium ponad siedemdziesięciu przepisów – szczegółowo rozpisanych i pięknie ilustrowanych. A każdemu dodatkowo towarzyszy kuchenny aforyzm.
O mój moskoliczku
Na blasze pieczony
Jeszcześ nie upieczony
A już obgryziony
O zachowanie kulinarnych tradycji regionu zadbały także Limanowa i Dolny Kubin oraz działające w nich prężnie Koła Gospodyń Wiejskich. Mikroprojekt „POZNAĆ PRZESZŁOŚĆ I ZADBAĆ O JEJ PRZYSZŁOŚĆ - kulinarne tradycje Limanowej i Dolnego Kubina ważnym elementem krajobrazu kultury pogranicza polsko-słowackiego”, to wspólna próba skatalogowania kulinarnych tradycji pogranicza i opisania przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Wspólne warsztaty były okazją do podzielenia się właśnie swoimi czy babcinymi sposobami choćby na najlepsze ciasto na pierogi, czy kapuśniak. Bo to jedne z tych potraw, które spotkamy po obu stronach granicy. Niby takie same, a jednak…..
Przede wszystkim jednak dzięki projektowi tradycyjne przepisy nie pójdą w zapomnienie i nie zginą. Są dostępne dla wszystkich – zwłaszcza dla młodego pokolenia. Wystarczy tylko sięgnąć do internetu by dowiedzieć się czym pachniały stoły naszych babć, co było najczęstszym składnikiem codziennych obiadów po obu stronach granicy.
Jest i żur na zakwasie i orawska kapustnica, są oczywiście pierogi, ale także przepyszne słowackie strapaczki z kapustą kiszoną – można się pokusić by zrobić je samemu. Warto zajrzeć na stronę internetową www.smakibezgranic.eu, żeby poznać przepis na regionalne szulance z makiem czy dowiedzieć się jak upiec buchtę z serem.
A dla wszystkich tych, którzy siedząc w domach w dobie pandemii zabrali się za pieczenie własnego chleba polecamy posłuchać regionalnej legendy o chlebie
I jeszcze wyniki niedawno przeprowadzonej ankiety „Polacy i kuchnia regionalna”. Kuchnia i produkty regionalne Polakom najczęściej kojarzą się z tradycją (59%), smakiem (48%) i oryginalną recepturą (41%). Tradycyjne potrawy to również oznaka świeżości (40
Powiązane wiadomości
Comment (0)