Kuchnia pogranicza (4)

Tuesday, 08 Aug, 2023

Klasyka kuchni białoruskiej

Kuchnia pogranicza polsko - litewsko - białoruskiego, to cudowna kuchnia tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii. Region ten od lat zamieszkiwali Polacy, Litwini, Białorusini, Ukraińcy, Żydzi i Tatarzy, Niemcy i Rosjanie. Nic dziwnego, że tutejsza kuchnia jest przez to różnorodna, pełna etnicznych wpływów, doprawiona smakami orientu, a jednocześnie tak bardzo charakterystyczna.
„Z jednej strony widnokręgu wznosiły się niewielkie wzgórza z ciemniejącymi na nich borkami i gajami; z drugiej wysoki brzeg Niemna piaszczystą ścianą wyrastający z zieloności ziemi, a koroną ciemnego boru oderżnięty od błękitnego nieba ogromnym półkolem obejmował równinę rozległą i gładką, z której gdzieniegdzie tylko wyrastały dzikie, pękate grusze, stare, krzywe wierzby i samotne, słupiaste topole”.
Polacy od wieków stykali się z Rusinami, bracią słowiańską, żyli wspólnie na wielkich przestrzeniach Rusi Czarnej na wschód od Podlasia, Białej (Białorusi) wokół Mińska, z mieszaną ludnością, stąd wzajemne wpływy kulturowe, językowe, no i co nas najbardziej interesuje, kulinarne. Ich największe nasilenie przypadło na XVI i XVII wiek. Walnie przyczyniła się ku temu Unia Lubelska, która na ponad 200 lat połączyła Koronę i Wielkie Księstwo Litewskie w najjaśniejszą Rzeczpospolitą. Warto pamiętać, że na Białorusi obradowały sejmy Rzeczypospolitej oraz mieścił się Trybunał Litewski z siedzibami w Grodnie i Mińsku. To tutaj na sejmie grodzieńskim w 1793 r. pod dyktatem rosyjskim zatwierdzono II rozbiór Polski oraz uchwalono prawa kardynalne Rzeczypospolitej. Któż jeszcze pamięta, że Ruś Czarna od X w. należała do Rusi Kijowskiej, od XIII w. włączona do Wielkiego Księstwa Litewskiego. W XIII-XIV w. obejmowała ziemie w górnym biegu Niemna z Grodnem, Nowogródkiem, Słonimem, Lidą i Nieświeżem. Stare nazwy odchodzą w zapomnienie. Znacznie bliższa jest nam Grodzieńszczyzna, tak pięknie opisana przez Elizę Orzeszkową w powieści „Nad Niemnem”, czy przez Adama Mickiewicza w epopei narodowej „Pan Tadeusz”. Dzisiejsze ziemie pogranicza polsko-białoruskiego charakteryzuje bogactwo kultury materialnej i tej, którą odkrywamy w kuchni i spiżarni.
Maczanka
Mięso wieprzowe pokroić w małe, cienkie paski. Na patelni podsmażyć cebulę pokrajaną w kostkę, dorzucić mięso i plasterki białej kiełbasy, i znów podsmażyć na dużym ogniu. Całość wrzucić do garnka z zagotowanym bulionem, czarnym pieprzem w ziarnach i liściem laurowym. Gotować, aż mięso będzie miękkie. W pół szklanki wody rozprowadzić mąkę, wlać do gotującego się mięsa i wymieszać. Na koniec dodać łyżkę gęstej śmietany i szczyptę soli do smaku. Maczankę podajemy z plackami ziemniaczanymi, blinami, kluskami lub z chlebem. Rodzaj dodatku nie ma aż takiego znaczenia. Najważniejsze jest to, że jedząc maczamy, maczamy, maczamy.
Mrowisko
Mrowisko jest ciastem charakterystycznym dla kuchni litewskiej, a także kuchni polskiej okolic Sejn, Suwałk i Podlasia. Początkowo jadane było tylko na dworach szlacheckich i biskupich. Jednak dzięki walorom smakowym i oryginalnemu kształtowi stało się powszechnie znane i robione zwłaszcza na większe uroczystości rodzinne: wesela, chrzciny, komunie. Ten regionalny wypiek cukierniczy wyglądem przypomina kopiec. Jest to ciasto faworkowe smażone na głębokim oleju, uformowane w postać kopca z nieregularnych płatów, polane miodem i posypane makiem oraz rodzynkami. Nazwę zapożyczyło od formy w jakiej jest podawane.
Mrowisko pozornie przypomina stos zwykłych faworków, ale ciasto jest delikatniejsze, bardziej kruche, a polewa miodowa dodaje ciekawego smaku. To wszystko razem sprawia, że deser ten jest niesamowity. Wielkość stożka zależy od upodobań konsumentów oraz od średnicy talerza, na którym jest ułożony. Dobrze wysmażone i uformowane mrowisko powinno zachować lekkość i kruchość pomimo dodatku lepkiego sosu miodowego.
Składniki na faworki:
1,5-2 szklanki mąki,
4-5 łyżek masła,
3 łyżki cukru pudru, szczypta soli,
5 żółtek,
3-4 łyżki śmietany, kwaśnej i gęstej,
łyżka spirytusu lub wódki,
olej do smażenia.
Składniki na polewę:
kostka masła,
50-70 g miodu,
2 szklanki cukru.
Do posypania:
suchy mak,
rodzynki lub inne bakalie.
Sposób wykonania: cukier utrzeć z masłem na kremową pianę, ciągle ucierając dodać śmietanę, żółtka i alkohol. Do wyrabianego ciasta dodawać po troszku większą część przesianej mąki. Ciasto ucierać co najmniej przez 5-10 minut. Pozostałą częścią mąki posypać stolnicę, wyłożyć ciasto i wyrabiać je długo rękami. Na koniec trzeba porządnie okładać je wałkiem. Wyrobione ciasto przykryć i odłożyć na godzinę. Na stolnicę, na której ciasto będzie wałkowane wylać odrobinę oleju. Rozwałkowywać na cieniutkie placki, kroić na dosyć duże kawałki (nie muszą być regularne i symetryczne). Wrzucać na rozgrzany olej. Smażyć przez chwilę z każdej strony, do zarumienienia. Wyjmować faworki na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, w który wsiąknie nadmiar tłuszczu. Do rondelka wyłożyć masło, stopić, dodać cukier i miód. Smażyć razem aż składniki dobrze się połączą. Układać faworki warstwami, każdą warstwę polewać przygotowaną polewą i za każdym razem obsypywać je makiem, rodzynkami lub innymi bakaliami. Tak przygotowane ciasto możecie przechowywać nawet miesiąc, nie straci na świeżości ani chrupkości. Zaletą mrowiska jest to, że nie czerstwieje. Delikatny wygląd i niewielka waga ciasta nie idą w parze z jego lekkostrawnością.
Apteczka była domeną pani domu, która uczyła córki sztuki sporządzania i stosowania naturalnych leków, jak i nalewek pachnących „niezbędnych dla toalety”: wódki z płatkami róż, lawendą, konwalią. Przeciw bólom stosowano nalewki mrówczane i żmijowe.
Dwa tygodnie po św. Janie  nastawiano orzechówkę na jeszcze zielonych orzechach włoskich, jako trunek nieodzowny w razie niestrawności. Sprawdza się doskonale.
Orzechówka
200 g zielonych orzechów włoskich poszatkować i pozostawić na powietrzu na dobę. Wraz ze szczyptą imbiru, cynamonu, z kawałkiem tataraku i arcydzięgla zalać 1 litrem 40% wódki. Wystawić na parapet po słonecznej stronie na ok. 4 miesiące. Do lekko ostudzonego ugotowanego z 100 g cukru i 0,1 l wody syropu, dodać 0,1 l spirytusu i przecedzoną nalewkę. Zamieszać i odstawić na dobę. Przechowywać co najmniej pół roku w chłodnym i ciemnym miejscu.
Zalewano wódką wonny kwiat lipy, liść mięty pieprzowej i piołunu, a z tataraku robiono ajerówkę, z kminku wódkę zwaną karolkową.
Ajerówka
W maju lub w pierwszych dniach czerwca wykopać korzeń tataraku, oskrobać go, umyć i osuszyć. Do gąsiorka wrzucić kawałek świeżego ok. 50 g (lub suszonego ok. 30 g) korzenia tataraku, łyżkę skórki otartej z pomarańczy, kilka ziarenek kardamonu i kawałeczek pokruszonej kory cynamonu, zalać 3 litrami 45-proc. wódki i zostawić w ciepłym miejscu na 8-10 dni, od czasu do czasu potrząsając gąsiorem. Po 10 dniach wódkę zlać, przefiltrować przez gazę lub bibułę, rozlać do butelek, szczelnie zakorkować, zostawić w chłodnym i ciemnym miejscu na co najmniej 4-5 miesięcy.
Na przekąskę do tej wódki podawano konfiturę z korzeni tataraku smażoną w miodzie.
Kminkówka
Nasiona kminku -100 g rozgnieść, najlepiej w moździerzu. Zalać w szklanym naczyniu ¾ l spirytusu wymieszanym z ¼ l wody. Dodać skórkę cytrusową. Zamknąć i odstawić w ciemne miejsce na 2-3 miesiące. Dodać 30 dag cukru i poczekać kolejne dwa tygodnie. Potem przefiltrować i rozlać do butelek. Powinna się przegryzać jeszcze ze dwa miesiące. Znakomita na bóle brzucha.
Moda na sporządzanie własnych kordiałów i likworów ogarnęła wszystkie dwory szlacheckie. Za czasów saskich powstaje słynna trojanka litewska, chociaż uważa się, że jej receptura sięga XV – XVI wieku, czy gdańska korzenna zwana krambambulą, o której mówiono, że zestawiano ją z odpadów pochodzących ze składów kolonialnych, których w portowym mieście nie brakowało.
Trojanka litewska
Po 6 g owoców głogu, owoców jarzębiny, owoców róży, 3 g paków brzozy, po 1 g korzenia lubczyku, korzenia kozłka lekarskiego, szyszek chmielu, ziela piołunu, kory dębu, kwiatu nagietka, owocu pieprzowca (ostra papryczka czerwona), liścia mięty pieprzowej, kopru włoskiego, po 0,3 g kory kruszyny, owoców kminku, kwiatu wiązówki, ziela dziurawca, ziela hyzopu, ziela krwawnika, kłącza pięciornika, po 0,25 g liścia laurowego, paków topoli, po 0,15 g naowocni pomarańczy (biała warstwa pomiędzy skórką i miąższem, nazywana inaczej albedo), owoców pieprzu czarnego, 1-2 goździki, ½ litra spirytusu 95%.
Wszystkie składniki umieścić w szklanym naczyniu, zalać połową spirytusu. Nalew trzeba często mieszać. Po 2 tygodniach odcedzić macerat, a mieszaninę ziół ponownie zalać pozostałym spirytusem. Po kolejnych 2 tygodniach ponownie odcedzić, zioła lekko odcisnąć i połączyć oba maceraty. Otrzymany wyciąg jest bardzo esencjonalny i nie należy go spożywać bez rozcieńczenia. Do 500 ml wodki 40% dodać jedną łyżeczkę wyciągu. Jeśli ktoś lubi bardziej esencjonalny smak, można dodać więcej zaprawy ziołowej.
Koniaczek cwaniaczek
Jeśli weszliśmy w posiadanie samogonu nie najlepszej proweniencji, to możemy z lekka go podrasować na koniaczek. Czasem z resztą z niezłym skutkiem. Do pół litra naszego alkoholu dodajemy łyżkę stołowa miodu, 2 łyżeczki herbaty czarnej, 2 suszone śliwki. Po połączeniu składników trunek odstawiamy przynajmniej na dwa miesiące. Potem trzeba go jeszcze przefiltrować. Można przystąpić do konsumpcji.
Wódka uwięziona do XVIII wieku w apteczkach jako lekarstwo na wszystkie niemal przypadłości, wyszła na wolność. Pili ją już wszyscy - magnaci i zwyczajna szlachta, księża i mieszczanie, kobiety, chłopi, rzemieślnicy i żołnierze. Ponieważ wmawiano sobie, że posiada właściwości lecznicze, pito ją przez cały dzień, nawet na czczo i do poduszki. W drogę zabierano specjalne puzdra z przegródkami na 6-8 flaszek. Dzisiaj można by rzec ośmiopaki. Sielskie czasy piwa i miodu - wiśniaków, maliniaków i miodów lipcowych, szczególnie popularnych na Litwie, minęły bezpowrotnie. Wyparła je gorzałka, a potem zagraniczne wina i likiery.
Krupnik
Do wielkiej misy wrzuciwszy po kilka szczypt dobytego z kuferka tłuczonego cynamonu, goździków, imbiru, angielskiego pieprzu, podawszy wedle potrzeby i talentu gospodyni stosowną ilość miodu, nalewa się wódką, stawia się z misa na stole i zapala. Jak się wódka, buchająca płomieniem, przegryzie dobrze działaniem i promienistego, i wprowadzonego z cierpliwości utajonego w niej cieplika, jak się już sam sens z aromatycznych korzeni wyciągnie, a para, rozchodząca się po izbie, jak piórkiem po nosie, po gardzielach załechce, wspólnym wtedy obecnych płuc zadęciem gaszą się te niebieskie ognie. I kieliszki, szklanki, cynowe i drewniane łyżki, co kto ma pod ręka, zrazu gorącym, potem coraz chłodniejszym eimal hoh
ciemnobursztynowym trunkiem bogate, przy wdzięcznym głowy schyleniu „od waćpana do waćpana” chodzą. Czasem się tam czy z wiśni, czy z maliny podciśnie soku. Wtedy nasz poczciwy trunek zrzuca żółto-gorący swój kontusz i w karmazynach staje”.
Znakomite nalewki pito symbolicznie „dla kurażu”. Niestety, z czasem pojawiła się tania gorzałka pędzona z ziemniaków. Miała liczne odmiany, jak żytniówka, żubrówka, kminkówka, anyżówka, itp. Początkowo „królowała” na stołach chłopskich. Wkrótce pili ja wszyscy. Obok samogonek nauczono się robić przepalanki. Znano ich prawie 200 gatunków i odmian!

Krambambula
20 g pokruszonego cynamonu, w laskach, 10 g czarnego pieprzu, 40 g nasion kardamonu, 10 g goździków, mała gałka muszkatołowa, 3 szklanki spirytusu, 2 szklanki wódki, 1 szklanka przegotowanej wody, 1 kg miodu.
Lekko potłuczone przyprawy wrzucić do słoja, zalać wódką i spirytusem, szczelnie zamknąć, mocno. Potrząsnąć i zostawić na 8 - 10 dni często potrząsając słojem. Zagotować wodę z miodem, odszumować, zdjąć z ognia. Do gorącego syropu stopniowo i ostrożnie wlewać przefiltrowaną nalewkę, dokładnie wymieszać, rozlać do butelek, szczelnie zamknąć, wynieść w ciemne suche miejsce na co najmniej 3 - 4 miesiące. Krambambula to były słynny, ulubiony "napitek" studentów i artystów w czasach Augusta III Sasa.