Kuchnia pogranicza (1)
Tradycje kulinarne
Kuchnia pogranicza polsko - litewsko - białoruskiego, to cudowna kuchnia tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii. Region ten od lat zamieszkiwali Polacy, Litwini, Białorusini, Ukraińcy, Żydzi i Tatarzy, Niemcy i Rosjanie. Nic dziwnego, że tutejsza kuchnia jest przez to różnorodna, pełna etnicznych wpływów, doprawiona smakami orientu, a jednocześnie tak bardzo charakterystyczna.
W dymie z kominów wiejskich chałup, przycupniętych pod lasami, w zapachu chleba i siana. W szlacheckich dworkach, mieszczańskich kamienicach i żydowskich karczmach. Tworzona przez sąsiadów, a czasami i wrogów. Przez osadników i uciekinierów. Kuchnia powstała na ziemi ciężko doświadczonej przez wojny i pożogi. Na ziemi - tak jak i ona – dzikiej i zapomnianej. Tworzona przez ludzi prostych, ale serdecznych i szczerych. Spytacie się pewnie, a jaka to jest kuchnia? Gdzie jej szukać?
„(...) Za kępą lasu, który masztami sosen łechce chmury, jeziorko, dalej znowu dolina, potem pagórek z tonsurą piasku, jeszcze przełęcz i znowu oczko błękitne. Na drodze kurz, piasek sypie się przez palce. Zejdź w zieleń łąk, połóż się i przytknij ucho do tej ziemi. Wtedy to wszystko usłyszysz. Zrazu odległe drżenie, potem narastający tętent, ciche sapanie koni i alt, którym śpiewa stal. Nie wiesz tylko jednego. Czy to ludzie Witolda, czy Jagiełły suną od granicy. Może to być drużyna Świdrygiełły lub Jaćwięgi ciągnące nad Hańczę. (...) Ale tego wszystkiego nie dojrzysz. To wszystko widzisz bowiem z zamkniętymi oczami. A słyszysz, gdy chcesz usłyszeć.”
W mrokach dziejów
Tereny Suwalszczyzny porośnięte zwartą puszczą, były zasiedlane już w IV w. p.n.e. Przybyły tu znad Niemna i Mazur niewielkie grupy rodowe Bałtów Zachodnich, protoplastów Prusów i Jaćwingów. Pierwotnie zamieszkiwali teren pomiędzy Wielkimi Jeziorami Mazurskimi na zachodzie, rzeką Niemen na wschodzie i na północy oraz Narwią na południu. Pod wpływem walk z Polakami, Krzyżakami i Rusinami, i prowadzonej przez nich kolonizacji, terytorium Jaćwieży kurczyło się i w XIII wieku ograniczało się do Jaćwieży właściwej, czyli rejonu Suwałk, Sejn, Augustowa, Olecka i Ełku. Żyli oni też na terenie Twarogów Lackich. Niewiele o nich wiemy. Jak żyli, jakie mieli kulinarne upodobania. Jan Długosz opisując w swych "Rocznikach" wyprawę Bolesława Wstydliwego na Jaćwingów w 1264 r., taką zawarł ich charakterystykę: "Mieszka zaś naród Jaćwingów w północnej stronie, graniczy z Mazowszem, Rusią i Litwą i ma język w dużej mierze podobny do języka Prusów i Litwinów i zrozumiały dla nich, a ludy dzikie, wojownicze i tak bardzo żądne sławy i pamięci, że dziesięciu spośród nich walczyło ze stu wrogami, zachęconych tą jedyną nadzieją i świadomością, że po śmierci i zagładzie ziomkowie będą ich sławić pieśniami o dzielnych czynach. To usposobienie przyprawiło ich o zgubę, ponieważ mała garstka łatwo ulegała liczebnej przewadze tak, że powoli niemal cały ich naród wyginął, ponieważ nikt z nich nie cofał się przed nierówną walką, ani nie starał się uciec po wdaniu się w walkę." Wincenty Kadłubek napisał o Jaćwingach (Połekszanach), że są ludem bardzo dzikim „okrutniejszym od wszystkich dzikich zwierząt”.
Piotr z Dusburga, żyjący na przełomie XIII i XIV w., kronikarz niemiecki i kapłan zakonu krzyżackiego, był dla nich milszy. O Skomandzie, ostatnim wodzu jaćwieskiego plemienia Sudawów (Sudowów) z ziemi Krasima (okolice Skomacka Wielkiego koło Ełku) pisał z szacunkiem, nawet z odcieniem sympatii. Nie zmienia to faktu, że dla sąsiadów byli wrogami, nie lubiano ich. Nic dziwnego, bo rzeczywiście byli rabusiami. Wszystko co mieli luksusowego, a mieli tego niemało, pochodziło z grabieży. Ale też pracowali. Zajmowali się zbieractwem grzybów, które bardzo lubili, miodu, który podbierali z barci i przeznaczali zazwyczaj na alkohol (byli mocno trunkowi), dziko rosnącej manny (Glyceria fluitans), która rosła na terenach podmokłych - robili z niej kaszę, no i orzechów laskowych, jagód, poziomek i wszelkich innych owoców lasu. Na wielką skalę łowili ryby. Polowali nawet na niedźwiedzie, budując przemyślne pułapki. Hodowali krowy - a z mleka robili masło i ser, wszelki drób, świnie, które w owych czasach niewiele się jeszcze różniły od swych krewnych – dzików, a przede wszystkim konie, służące do wojaczki i na ofiary, jako najsmaczniejsze mięsiwo. Co gościło na ich stole, nie mamy pewności. Można przypuszczać, że mieli bardzo podobne upodobania do innych współczesnych im plemion pruskich, z którymi byli blisko spokrewnieni. Podstawą wyżywienia Prusów był oczywiście chleb i to w imponującej nawet jak na dzisiejsze czasy rozmaitości. Znali różne rodzaje chleba i sposoby wypieku. Były to przaśne placki pieczone metodą przerzucania przez ogień, chleby owinięte w liście i pieczone na kamieniach otwartego paleniska, placki zagrzebywane w popiół i wyjmowane niego dopiero po upieczeniu. Specjalny chleb był zarabiany na siarze. Na co dzień jedzono jednak gruby razowy chleb sompisenis, wypiekany w piecu chlebowym. Ciasto wyrabiano na zakwasie w drewnianej dzieży, dodając do mąki kory drobno roztartej w żarnach. Nadawała ona specyficzny smak, który bardzo ceniono. Powszechny był także geits pieczony z mąki żytniej.
Z potraw jarskich jadano: groch i bób, gotowane lub na surowo. Rzepę, a była to ich ulubiona jarzyna, surową, pieczoną albo gotowaną, szczaw i pokrzywy, lebiodę, kaszę z ziaren komosy, oleje - lniany, makowy i konopny, suszone owoce, a także wszelkiego rodzaju breje. Na przykład meltan z moczonego w wodzie, a następnie suszonego i roztartego w żarnach owsa, z małym dodatkiem soli, o ile udało ja się kupić albo zrabować. Niektóre brejowate, gęste polewki poddawano fermentacji, aby lepiej smakowały i poprawiały humor. Zupa mięsna iuse - bardzo popularna w kuchni Prusów, wymagała wielu zabiegów gastronomicznych. Mięso suszono, następnie tłuczono na proszek, zalewano wrzątkiem, doprawiano ziołami do smaku i solą, jeśli akurat była, a następnie zjadano już bez gotowania.
Czy nie przypomina to większości współczesnych „gorących kubków” Knorra albo Winiar? A przecież dzieli nas osiem wieków. W każdej kurnej chacie wisiały u powały gęste pęta kiełbasy laitian, stale poddymianej i podwędzanej. Wędzenie zimnym dymem jest i dzisiaj stosowane przy wyrobie wędlin. W specjalnych plecionkach z łyka wisiały płaty mięsa mocno wysuszonego, wrzucanego do polewek lub brei, aby nieco odmiękły. Co pito? Źródlaną wodę, kobyle mleko - lepsze od krowiego, bo jak pisał Długosz, „zwykłe głowę zawraca” oraz miód wysokoprocentowy. Ten zaprawiano dzikim chmielem, uzyskując trunek o niezłym smaku i właściwej mocy. Piwa nie znali. Na to trzeba było jeszcze parę wieków zaczekać.
Zwyczaje biesiadne nie różniły się zbytnio od współczesnych. Ładnie opisał je Mikołaj z Jeroszyna, kapelan krzyżacki: „Mają to także w zwyczaju, że wzajemnie się obowiązują w niezliczonych kolejkach wypijać równo i dużo. A to dzieje się w ten sposób, że usiadłszy do picia każdy domownik do gospodarza przystępuje z czaszą i do niego pije, a gospodarz, nie chcąc ubliżać, wypija tę samą napełnioną czasze. Tak do siebie pijąc, nie dają kubkowi spokoju: to bieży tu, to bieży tam, raz pełny, raz pusty. I to czynią dopóty, aż kobiety i mężczyźni, gospodarz i domownicy, dzieci i dorośli, wszyscy się popiją”. Wspólne akcje książąt polskich, ruskich i zakonu krzyżackiego zadały ostateczną klęskę Jaćwingom w 1283 r., w którym to poddał się ostatni ich wódz Skomand. Resztki Jaćwieży zostały przesiedlone przez Zakon Krzyżacki na Sambię, emigrowały na Litwę i Grodzieńszczynę, gdzie zostały wchłonięte przez Litwinów oraz na południe od Biebrzy i na Mazowsze.
Przez blisko 150 lat ziemie jaćwieskie są niemal całkowicie wysiedlone. Pokrywa je puszcza Wildenis (pustkowie), która jest miejscem polowań i wzajemnych wpływów Litwinów, Polaków i Krzyżaków. Na mocy traktatu melneńskiego z 1422 r., zawartego w Mełnie koło Radzynia, Jaćwież została podzielona pomiędzy Królestwo Polskie, Zakon Krzyżacki i Wielkie Księstwo Litewskie. Ustalona wówczas granica, która jako polsko-niemiecka, przetrwała do wybuchu II wojny światowej. Niewiele zostało z kultury materialnej Jaćwingów, niewiele wciąż wiemy o ich gustach, upodobaniach, co jedli, co pili. Możemy jednak być pewni, że kuchnia jaćwieska zostawiła swój ślad w zwyczajach kulinarnych narodów, z którymi przyszło im żyć po opuszczeniu Sudowii. Jak się okazuje tych śladów jest wiele, o czym jeszcze wielokrotnie przyjdzienam się przekonać Nie na próżno pisze się, że Jaćwięgi są wśród nas.
Unia Lubelska i co z niej wynikło.
Unia lubelska z 1569 r. zjednoczyła Koronę i Wielkie Księstwo Litewskie nie tylko pod względem politycznym, ale również i kulinarnym. Kuchnię sarmacką uzupełniały nowinki litewskie i odwrotnie. Kuchnia potomków Giedymina to przede wszystkim potrawy proste, oparte na bogactwie lasów, jezior i rzek.
Bałtyk wzbogacił ją o wiele dań z ryb morskich, ze słynnym śledziem po litewsku: Śledzie namoczyć na noc. W oddzielnej miseczce namoczyć grzyby. Cebulę posiekać i podsmażyć na oleju. Grzyby ugotować do miękkości. Odcedzić (wywar można wykorzystać do zupy lub sosu). Ugotowane grzyby przepuścić przez maszynkę razem z cebulą i szprotkami, dodać koncentrat pomidorowy i dokładnie wymieszać. Korniszona drobniutko posiekać i dodać do sosu, doprawić pieprzem. Śledzie obrać ze skóry i ości, pokroić na małe kawałki. Dodać do sosu i wymieszać. Przełożyć ciasno do słoja i wstawić na 2-3 dni do lodówki. Przed podaniem posypać pietruszką. Mimo wpływu kuchni staropolskiej, jadłospis sąsiadów cechował się umiarem i rozsądkiem.
Starolitewska kuchnia opierała się na trudno już dziś dostępnej dziczyźnie, rakach, miodzie i jego przetworach. Miód w dawnej Litwie ceniono tak bardzo, że często zastępował pieniądze. Jeszcze w XV w. skarb litewski pobierał daniny m.in. w szynce z dzika, która - pięknie wędzona - wywożona była przez stulecia na Zachód. Kuchnia znana obecnie powstała dopiero w XIX wieku poprzez połączenie kuchni chłopskiej i dworskiej. Zachowała ze starej tradycji sekrety wędzenia i obfite użycie miodu. Królują w niej ziemniaki, warzywa i kasza. Dworska kuchnia starolitewska jest dzisiaj legendą, opiewana w literaturze, wspominanaz westchnieniem w opowieściach, pełna tradycji i pracochłonnych dań. Któż bowiem nie słyszał o kołdunach - małych pierożkach z mięsnym lub grzybowym nadzieniem, albo o zawijanych zrazach, nadziewanych grzybami, boczkiem, kiszonymi ogórkami. O półgęskach, kiełbasach i kińdziukach - mocno wędzonych, dających się długo przechowywać wędlinach. Któż wreszcie nie słyszał o bigosie myśliwskim.
Kińdziuk
Litwinka powie „kindziukas” albo „skilandis”. Nie zna podniebienie suwalskie, pieszczone smakiem mięs rozmaitych, smaku nad ten. Nie zachowały się dawne zapisy na temat wyrobu kindzików, a wynikało to zapewne z jego ówczesnej, nazwijmy to, niskiej pozycji społeczno-kulinarnej. Jednak z biegiem czasu uległa nobilitacji i stawał się rarytasem, zdobywając należna mu pozycje na stołach smakoszy. Zapewne pierwsze kindziuki były wzorowane na recepturze wędlin typu salami, o czym mogą świadczyć opisy wędlin litewskich, zwanych salcesonami. Zdarza się, że jeszcze w niektórych domach wyrabia się kindziuki. Należy wziąć z wieprzka co najlepsze – polędwicę, szynkę, karkówkę, dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience zaczyna się mieszanie z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielka ilością saletry. Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym maszerunkiem napych się mocno dobrze umyty i oczyszczony do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienna, nie parcianą, żeby nie przeciąć flaka. Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa drugą deską i przyciska „sporowatem kamieniem”. Tak „skilandis” staje się jak dysk. Później wzięty w klapki zawisa w kominie. Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach dymu z Masiny (płyty kuchennej), pod którą pali się drewnem rozmaitym. Kiedy „kiędziuk” się zaróżowi i puści tłuszcz, nadaje się do jedzenia”.
Autor tego przepisu chyba mocno ubarwił sprawę, ponieważ kindziuk powstawał zawsze przy rozbiorze wieprzka i wycinaniu szynek, i polędwic, kiedy zostawało mnóstwo skrawków. Sensu nie miałoby przecież wykorzystanie doskonałej polędwicy, czy schabu, którą można zakonserwować osobno bez stosowania dodatkowych zabiegów. Trzeba też pamiętać o jego pochodzeniu, jako wędliny dość pospolitej. Wędzenie zimnym dymem przypomina sposób konserwowania mięsa przez Jaćwięgów. Historię ma zacną, a i smak doskonały. Nie dziwi więc, że przyszło zająć mu należne miejsce w panteonie najlepszych wędlin.
Witold Kajszczak cdn
Powiązane wiadomości
Comment (0)