MAKARON ALL’AMATRICIANA

Rzymski klasyk

Ten klasyczny przepis na makaron all'Amatriciana jest łatwy do wykonania z 6 tradycyjnych składników i pełen najlepszych, bogatych i pikantnych smaków.
Sos Amatriciana
Zeszłego lata, podczas naszego miesiąca w Rzymie, postawiłem sobie za cel próbowanie czterech klasycznych rzymskich makaronów tak często, jak to możliwe. Nie będzie przesadą stwierdzenie, że te cztery makarony – Cacio e Pepe, Gricia, Carbonara i Amatriciana – to jedne z moich ulubionych przepisów na całym świecie. (I to był jeden z powodów, dla których tak bardzo chciałam wrócić do Rzymu!). I chociaż każda z tych potraw na zawsze zajmie szczególne miejsce w moim miłośniku makaronów, to pasta all’Amatriciana skradła show podczas tej podróży.  

Może dlatego, że podróżowaliśmy w samym sercu włoskiego sezonu pomidorowego. Ale jako jedyny z czterech makaronów z czerwonym sosem jestem przekonana, że dzieje się coś wyjątkowego, gdy pomidory spotykają się z innymi słynnymi rzymskimi składnikami makaronu. Guanciale pojawia się na imprezie intensywnie pikantnym smakiem wieprzowiny, Pecorino wnosi trawiaste i ziemiste nuty, odrobina białego wytrawnego wina pomaga odszklić patelnię, szczypta płatków ostrej papryki dodaje subtelnego kopa ciepła, sól morska i czarny pieprz dopełnia przyprawy. Następnie wymieszane ze słodkimi pomidorami San Marzano i wymieszane z idealnie al dente makaronem – cóż, powiedzmy, że nie bez powodu Amatriciana jest najsłynniejszym czerwonym sosem w stolicy Włoch. Jest pełne smaku, bogate i obfite i absolutnie boskie.

We Włoszech sos Amatriciana jest zawsze podawany z makaronem ledwo al dente (szczególnie twardym, z lekkim kęsem, co, jak się dowiedzieliśmy, najwyraźniej ma tę dodatkową zaletę, że nadaje makaronowi niższy indeks glikemiczny i ułatwia trawienie). Wersje, które zamówiłem w Rzymie, zawsze były podawane z bucatini lub rigatoni, z różnej wielkości guanciale. Ale moimi ulubionymi były zdecydowanie te, które dodały dużą ilość ostrego chili, którego ciepło nigdy nie było przytłaczające, ale absolutnie ożywiało sos.

Dobra wiadomość dla nas wszystkich jest taka, że klasyczny makaron all’Amatriciana przygotowuje się stosunkowo szybko i łatwo. I, dodam, również znacznie mniej wybredny pod względem technicznym niż pozostałe trzy makarony, na wypadek gdybyś kiedykolwiek miał problemy z przyklejaniem się sera do cacio e pepe lub jajecznicą w carbonarze. Polecam podawać makaron ze świeżą zieloną sałatą i pieczonymi warzywami, ponieważ rzymskie makarony słyną z tego, że nie zawierają warzyw. A jeśli masz ochotę dodać kieliszek wina, dobre, pełne włoskie czerwone będzie tutaj idealne.
Makaron all’Amatriciana
SKŁADNIKI

Oto składniki klasycznego makaronu Amatriciana, które będą potrzebne do przygotowania tego przepisu:

Makaron: Grube spaghetti, bucatini lub rigatoni (użyłem mezzi rigatoni w pokazanej tutaj partii) to najpopularniejsze kształty makaronu tradycyjnie używane z sugo alla Amatriciana. Ale oczywiście danie będzie nadal pyszne z niemal każdym rodzajem makaronu, jaki masz pod ręką, więc to zależy od Ciebie.

Guanciale: Jak podaje oficjalna strona Amatrice: „albo używasz guanciale, czyli części świńskiej szczęki i policzka, albo tak naprawdę nie jest to Spaghetti all’Amatriciana. Tylko z guanciale danie będzie nieporównywalnie delikatne i słodkie.” Odważne stwierdzenie… ale muszę się zgodzić. Włoski peklowany policzek wieprzowy jest niewątpliwie głównym składnikiem Amatriciana, Gricia i Carbonara, ale jego bogaty, słony, intensywny smak wieprzowiny szczególnie dobrze łączy się z bazą pomidorową w Amatriciana, a jego charakterystyczna gęsta, chrupiąca konsystencja jest tak satysfakcjonująca. Moim zdaniem zdecydowanie warto wybrać się na lokalny włoski targ, jeśli w lokalnym sklepie spożywczym nie ma guanciale. Jeśli jednak nie możesz znaleźć guanciale, grubo pokrojony boczek lub pancetta sprawdzą się jako nietradycyjny zamiennik.

Wino białe wytrawne: w oficjalnym przepisie do odglasowania patelni używa się dużej ilości wina. Jeśli jednak nie gotujesz z alkoholem, możesz zamiast tego użyć odrobiny wody.

Pomidory: Oficjalny przepis Amatriciana wymaga użycia całych pomidorów San Marzano świeżych lub z puszki jako podstawy tego czerwonego sosu. Ja wolę San Marzanos z puszki, bo łatwiej je tu znaleźć i są dostępne przez cały rok. Jeśli nie możesz znaleźć pomidorów w puszkach pochodzących specjalnie z regionu San Marzano we Włoszech, nie martw się, wystarczą dowolne dobrej jakości całe pomidory z puszki. Ale słynny słodki smak San Marzanos jest szczególnie pyszny w tym przepisie, jeśli potrafisz go znaleźć.

Pokruszone płatki czerwonej papryki: według oficjalnego przepisu dodaje się pojedynczą suszoną peperoncino (ostrą czerwoną papryczkę chili). Ale jeśli jesteś podobny do mnie i zazwyczaj nie trzymasz w kuchni całej suszonej papryki, możesz użyć 1/4 łyżeczki (lub więcej) pokruszonych czerwonych płatków chili.

Pecorino Romano: Oficjalny przepis wymaga Pecorino Amatriciano, dojrzewającego sera owczego pochodzącego z regionu wokół Amatrice, który jest nieco łagodniejszy niż jego rzymski kuzyn. Ponieważ jednak ser ten jest zazwyczaj dość trudny do znalezienia na arenie międzynarodowej, Pecorino Romano świetnie sprawdza się jako substytut, którego trawiasty, pikantny smak jest tutaj tak pyszny.

Drobna sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz: I na koniec oczywiście użyjemy ich do przyprawienia.

Wskazówki dotyczące przygotowania Amatriciany

Pełna instrukcja przygotowania makaronu all’Amatriciana znajduje się w poniższym przepisie, ale oto kilka kluczowych wskazówek, o których warto pamiętać:

Najpierw przeczytaj przepis. Ten przepis nie jest trudny do wykonania, ale wymaga odrobiny wielozadaniowości, która przebiega szybko po rozpoczęciu gotowania. Dlatego zalecam poświęcenie kilku minut na przeczytanie całego przepisu przed rozpoczęciem gotowania.

Drobno zetrzyj ser ręcznie: jak zawsze ważne jest, aby zetrzeć ser ręcznie, a nie kupować ser wstępnie tarty w sklepie (który zwykle zawiera środki przeciwzbrylające, które zapobiegają gładkiemu topieniu sera). Polecam użyć mikropłatka lub ulubionej tarki, aby drobno zetrzeć ser tuż przed gotowaniem.

Pamiętaj, aby użyć wystarczająco dużej patelni do smażenia. Będziesz potrzebować dużo miejsca, aby wrzucić makaron podczas łączenia go z sosem, dlatego ważne jest, aby użyć dużej patelni lub garnka, w którym jest dużo miejsca.

Przygotuj sitko lub szczypce. Uważam, że o wiele łatwiej jest użyć sitka (lub szczypiec, jeśli używasz długiego makaronu), aby przenieść makaron bezpośrednio z garnka na patelnię. Jeśli jednak nie posiadasz żadnego z nich, użyj żaroodpornego kubka, aby nabrać kilka szklanek skrobiowej wody (zawsze dobrze jest mieć więcej, niż potrzebujesz, na wszelki wypadek). Następnie możesz odcedzić makaron na durszlaku i natychmiast przenieść go na patelnię.

Często zadawane pytania:
Jak wymówić Amatriciana? Wymawia się je „ah-mah-tree-TCHAH-nah”.
Jaka jest historia Amatriciany? Dokładne pochodzenie i ewolucja potrawy są kontrowersyjne wśród historyków, podobnie jak wszystkie rzymskie makarony. Z tego, co czytałem, powszechnie uważa się, że amatriciana pochodzi z makaronu alla gricia (czasami zwanego także Amatriciana bianca lub białą Amatriciana), który następnie łączono z pomidorami potencjalnie już w XVIII wiekuą lub dopiero w II w. wojny światowej˛, aby stworzyć sos na bazie pomidorów, który znamy i kochamy dzisiaj. Uważa się, że sos Amatriciana został przywieziony z Amatrice do Rzymu przez pasterzy, którzy podróżowali do stolicy i okolic, aby sprzedawać nabiał, a także mięso owiec i wołowinę. Z czasem stał się coraz bardziej popularny i sławny w Rzymie, stając się znany jako jeden z 4 klasycznych rzymskich makaronów, choć technicznie rzecz biorąc, pochodzi spoza miasta.
Więc gdzie jest Amatrice? Amatrice to małe miasteczko położone w północnym Lacjum, kilka godzin jazdy samochodem od Rzymu.

Czy sos zawiera oliwę z oliwek? Oficjalna Amatriciana zaleca dodanie łyżki oleju do podsmażenia guanciale, ale pominąłem to w poniższym przepisie, ponieważ tłuszcz zawarty w guanciale jest więcej niż wystarczający do przyrumienienia mięsa. To powiedziawszy, możesz to uwzględnić, jeśli chcesz.

Czy do sosu mogę dodać czosnek i cebulę? Te składniki są czasami dodawane przez kucharzy dla dodatkowego smaku, ale w mieście Amatrice są one bardzo źle widziane. Na przykład w 2015 roku jeden z najsłynniejszych włoskich szefów kuchni, Carlo Cracco, został publicznie skarcony po tym, jak ujawnił w ogólnokrajowej telewizji, że sekretnym składnikiem jego Amatriciana jest smażony czosnek. Osobiście uważam, że sos jest bez nich bardzo aromatyczny!

Czego mogę użyć zamiast guanciale? Jak wspomniano powyżej, guanciale jest jednym z kluczowych składników, dzięki którym tradycyjna Amatriciana jest tak wyjątkowa. Jeśli jednak nie możesz znaleźć guanciale w lokalnych sklepach, zamiast tego możesz użyć pancetty lub dobrego, grubo pokrojonego boczku.

Czego mogę użyć zamiast Pecorino Romano? Ten ser owczy jest zawsze dodawany do tradycyjnych rzymskich makaronów i moim zdaniem tutaj smakuje najlepiej. Ale jeśli nie możesz znaleźć Pecorino Romano, próbowałem również przygotować ten przepis ze świeżo startym parmezanem (Parmigiano Reggiano) i było pyszne.

Makaron Bucatini all’Amatriciana
Składniki na 4 porcje:
    320 g makaronu Bucatini Barilla     
    lub Spaghetti n. 5
    1 świeża, pikantna papryczka
    trochę oliwy z oliwek extra vergine
    100 g guanciale, czyli podgardla wieprzowego
    350 g pomidorów pelati Mutti
    50 g białego, wytrawnego wina
    szczypta czarnego pieprzu
    60-70 g sera Pecorino romano DOP
Kroimy papryczkę w bardzo drobne paski. Następnie odcinamy twarde części z boczku i kroimy go w cienkie plastry a potem w około 0,5 cm paski. Na nieprzywierającej patelni umieszczamy bardzo niewiele oliwy i wrzucamy pokrojone mięso. Mieszamy dokładnie od czasu do czasu – tłuszcz z podgardla wieprzowego powinien stać się przezroczysty.  Dolewamy wino i zostawiamy do odparowania kontynuując gotowanie. Dodajemy papryczkę. Kiedy wino odparuje zdejmujemy z ognia nasz guanciale, odcedzamy i wkładamy go do miski. Trzymamy z boku – w cieple.
Pomidory pelati kroimy w połówki i jeśli są – usuwamy nasionka. Wrzucamy je na patelnię, na której smażyliśmy guanciale dopóki nie wchłoną pozostałego sosu, który został na patelni. Gotujemy pomidory, aż się rozpadną.
W tym momencie napełniamy garnek do pełna i kiedy woda się zagotuje, dodajemy sól. Wrzucamy makaron i gotujemy go al dente, a następnie wrzucamy bezpośrednio na patelnię z pomidorami – dodając także guanciale, które trzymaliśmy do tej pory z boku. Składniki precyzyjnie mieszamy. W tym momencie ścieramy na makaron ser pecorino i przyprawiamy całość pieprzem.

 

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: