•   Wednesday, 24 Apr, 2024
  • Contact

Salceson

Kulinaria

Niedawno natknąłem się w Internecie na informację o tym, że popularny portal The Teast Atlas uznał, że polski salceson jest najgorszym daniem mięs- nym na świecie. Zastanowiło mnie to, bo w głowie kołatały mi się takie nazwy jak salceson włoski czy salceson brun- szwicki czyli odnosi się to nie tylko do Polski. Postanowiłem się temu przyjrzeć z bliska.


Amerykański Headcheese to polski „Salceson”, a nazwa wywodzi się od Saucisson, francuskiego słowa oznaczającego rodzaj kiełbasy. Zawiera najlepsze części mięsa i chrząstki z głowy wieprzowej, doprawione czosnkiem, majerankiem, zielem angielskim, czarnym pieprzem, mieloną gałką muszkatołową, nasionami kolendry i solą. Jest bardzo delikatny i łagodny, zwykle spożywane na zimno jako mielonka. Świetnie smakuje z grubą kromką polskiego chleba wiejskiego z tartym chrzanem, pikantną musztardą lub ćwikłą.
Headcheese nie cieszy się popularnością taką jak inne auszpiki (podawana na zimno delikatna galaretka z mięsem, rybą lub warzywami), ale ma nietuzinkowy smak i wśród swoich fanów z pewnością uważany jest za rozkosz w gębie i specjalność!  
Salceson najczęściej sporządza się z ryji wieprzowych, mięsa z policzków wieprzowych, mięsa z golonki, a doprawia solą i czosnkiem.

Fakty żywieniowe wielkość porcji 2 uncje (56 g),
kalorie 90 (kalorie tłuszczu 60), tłuszcze ogółem 6 g (10%), tłuszcze nasycone 2 g (11%), cholesterol 25 mg (9%), sód 430 mg (18%), węglowodany ogółem 0 g, błonnik 0 g, cukry 0 g, białko 7 g, witamina A 0%, witamina C 0%, wapń 0%, żelazo 2%  

Rodzina salcesonów obejmuje takie podgatunki:
• Czarny „Salceson”, który zawiera krew
• Biały „Salceson” przyrządzany z mieszanki sezonowanych mięs, bez krwi
• Ozorkowy „Salceson”, w którym głównym składnikiem mięsa jest ozorek
• Włoski „Salceson” (salceson, skórki, przyprawy - czosnek, pieprz i kminek)
• Norweski „Salceson” (salceson, skórki, rosół, łosoś, przyprawy)
• Saksoński „Salceson” (salceson, skórki, rosół, krew, podroby, czosnek, kminek, przyprawy)
• Cielęcy “Salceson” (głowizna i skórki cielęce, rosół, przyprawy)
• Czosnkowy „Salceson” (salceson, skórki, rosół, czosnek)
• Północny „Salceson” (salceson, skórka wieprzowa, krew, rosół, czosnek, wątróbka, przyprawy)
• Podlaski „Salceson” ( salceson wieprzowy, rosół, szczypiorek, kminek, przyprawy)
• Veal Brown - Kalvsylta (szwedzka potrawa z głowizny i giczy cielęcej i żelatyny)
• Tlačenka to czeska i słowacka odmiana mięsa z głów, podobna do polskiego salcesonu. Czeska jasna tlačenka jest produkowana w wielu rodzajach. Zwykle łączy się go z salcesonem – grubym bulionem ze świńskiej skóry i golonek/kłusaków – z różnymi kombinacjami kawałków mięsa (tj. golonki, głowy), podrobów (język, serce, wątroba) i tłuszczu z przyprawami (solą i różnymi kombinacjami przypraw, np. majerankiem), czosnek, kminek, pieprz, goździki, ziele angielskie). Inna wersja, ciemna tlačenka, jest przygotowywana z dodatkiem krwi.
• Tobă „caș de cap de porc” (co oznacza „ser z głowy świni”) to rodzaj tradycyjnego rumuńskiego delikatesu, który wygląda jak szeroka kiełbasa o średnicy około czterech cali, zwykle wykorzystująca żołądek świni, nadziewane galaretką wieprzową, wątróbką i skórką zawieszoną w galarecie.
 

Salceson brunszwicki
Salcesony są popularne nie tyko w Polsce, ale także w Niemczech, a początków tej potrawy trzeba się doszukiwać w niemieckim mieście Brunszwik.
Składniki:
Głowy wieprzowe bez uszu 600 g
Tłuszcz 100 g  
Wątróbka wieprzowa lub cielęca 150 g
Płuca wieprzowe lub cielęce, gotowane mięso z główki wołowej lub cielęcej 100 g  
Skórki wieprzowe 0,50 g
Dodatki na 1000g (1kg) mięsa
Sól 18 g 3 łyżeczki
Azotan sodu 2,0 g 1/2 łyżeczki
Pieprz 2,0 g 1 łyżeczka
Majeranek 2,0 g 1 łyżeczka
Cebula 30 g 1 uncja
Mięso (z wyjątkiem wątroby) gotować w małej ilości wody do miękkości: ryje, płuca, podgardle w temperaturze 85°C (185°F); skóry i głowiznę w temperaturze 95°C (203°F); tłuszcz w temperaturze 85°C (185°F), aż będzie półmiękki.
Usuń chrząstki z płuc i mięso z głów, gdy są jeszcze ciepłe. Rozłóż na płaskiej powierzchni do ostygnięcia.
Pokrój policzki i ryje w kostkę o boku 10–12 mm. Pozostałe mięso zmiel na talerzu 1/8” (3 mm).
Dobrze wymieszaj wszystkie mięsa, sól, azotan i przyprawy.
Nadziewaj luzem żołądki, pęcherze, środki wieprzowe lub mocne osłonki syntetyczne o średnicy 100 mm. Gotuj w wodzie o temperaturze 82°C (180°F) przez 90-150 minut (w zależności od wielkości), aż mięso osiągnie temperaturę wewnętrzną 68-70°C (154-158°F). Usuń powietrze za pomocą igły, z kawałków, które wypływają na powierzchnię.
Rozłóż salcesony na płaskiej powierzchni i wypuść parę. Spłaszcz żołądki obciążnikiem i ostudź do temperatury 6°C (43°F) lub niższej.
Oczyść z tłuszczu i galarety nagromadzonej na powierzchni, wyrównaj je i odetnij nadmiar sznurka. Nadaj pożądany kształt gotowego produktu: spłaszczone pęcherze wieprzowe lub wołowe w kształcie nieregularnego krążka o średnicy do 25 cm i grubości 8 cm; spłaszczone środki wieprzowe o długości 18–25 cm, szerokości około 15 cm i wysokości 7 cm.
Salceson holenderski czyli hoofdkaas to wędlina lub galaretka mięsna, robi się ją z mięsa z głowy cielęcia lub świni (rzadziej owcy lub krowy), zazwyczaj zatapia w galarecie i zwykle spożywa na zimno, w temperaturze pokojowej lub na kanapce. Wbrew nazwie danie nie jest serem i nie zawiera nabiału. Używane części głowy są różne i mogą obejmować język, a czasami gicze i serce, ale zwykle nie obejmują mózgu, oczu ani uszu. Często stosuje się dodatki z popularnie spożywanych kawałków wieprzowiny i cielęciny, z dodatkiem żelatyny jako spoiwa.
Oryginalny przepis na salceson znalazłem na blogu https://magicznyskladnik.pl, który przytaczam poniżej.
 

•••

Uwierzcie lub nie, ale przed sporządzeniem swojego salcesonu, przeczesałem chyba większość dostępnych przepisów. I wiecie co? Każdy był praktycznie inny. Zero spójności. Do tego tworzony przez osoby, które nie przywiązują raczej wagi do estetyki zdjęć, więc początkowo ten temat mnie odstraszał. Zawziąłem się jednak i postanowiłem zrobić przepis, który będzie w stanie ruszyć wyobraźnię salcesonożerców i spopularyzuje temat. Czy mi się udało? Sami oceńcie.
Pomysł kiełkował u mnie przez wiele tygodni, ale dopiero wizyta na Hali Mirowskiej przyspieszyła ten proces. W wielu przepisach spotkałem się z wieprzową głowizną, którą tradycyjnie dodaje się do salcesonu. Tak, tak, w imię zasady zero odpadków przerabia się praktycznie całe zwierzę. I bardzo dobrze! Jednak skąd wziąć taką głowiznę. Już się pewnie domyślacie. Tak! Trzeba kupić głowę świni. Co i ja też uczyniłem z mniejszym bądź większym oporem. Zamówiłem więc tę głowę. Na szczęście porąbano mi ją na mniejsze części i nie musiałem paradować ze świńskim łbem na mieście. Kupiłem też świńskie golonki i ozorki. Robi się też salceson czarny, do którego dodaje się krew. Ja natomiast chciałem na początek zrobić bardziej klasyczny. Wiem, że salceson robi się nie tylko w Polsce. Jadłem węgierski, włoski, hiszpański czy wietnamski. Każdy trochę inny.
Wracając do głowy. Wiedziałem, że sporządzanie takiego wyrobu to jest raczej temat na cały dzień w kuchni, a przez najbliższy czas takiego wolnego dnia nie miałem, wiec mięso od razu wylądowało w zamrażalniku, czekając na lepsze czasy. Które przyszły jakieś dwa tygodnie później. Przyznam, że coraz bardziej fascynuje mnie rozbiór mięsa, ale do oporządzania głowy zabierałem się jak pies do jeża. Zrobiłem to jednak i nastawiłem wielki gar, w którym bulgotała głowizna, golonki i ozorki wieprzowe. Zasada jest taka, że trzeba mięso gotować dosyć długo, ale nie za długo, żeby mięso się totalnie nie rozgotowało. Mój wywar chciałem gotować przez 4 godziny (co w przypadku wieprzowiny jest trochę za długo). Nastawiłem więc timer na kuchence i zostawiłem wszystko na noc. Po 4 godzinach grzanie na indukcji się wyłączyło, ale taka ilość stygnie bardzo powoli, więc mięso było trochę miększe niż zakładałem, ale dalej było ok.
Rozebrałem co ciekawsze kawałki z tej głowy… I tutaj dochodzę do pytania, czy rzeczywiście musicie wykorzystywać głowiznę w swoim salcesonie? W głowie na pewno jest sporo chrząstek, które dadzą wam porządną galaretkę. Pytanie jednak kto o zdrowych zmysłach będzie chciał się bawić w gotowanie w domu świńskich ryjów (poza mną i kilkoma pasjonatami)? Generalnie kocham mój salceson, ale jak sobie przypomnę obieranie głowy z mięsa, robi mi się słabiej. Następnym razem pewnie sobie daruję i wykorzystam mięso z golonki, świńskie nóżki, do tego dokupię ozorków, ogonki i może uszy, bo lubię jak coś w salcesonie chrupie.
Kolejna sprawa to doprawienie. Uwielbiam czosnkowy salceson z dużą ilością pieprzu i kminku. Dodałem też nieco sproszkowanych ziaren kolendry i majeranku. Proces wygląda tak, że najpierw ugotowałem mięso z warzywami korzeniowymi, żeby otrzymać przy okazji poprawny bulion. Później ostudzone mięso kroję i łączę z przyprawami i zredukowanym bulionem podbitym dla bezpieczeństwa żelatyną. Taką masę mieszam i przekładam do takiego specjalnego worka do salcesonu, który możecie kupić w internecie. Taki worek wiążę i parzę przez 2 godziny w temperaturze 80 stopni. Po ostudzeniu i schłodzeniu nadaje się do jedzenia i na kanapki.


SKŁADNIKI
Składniki na mięso z wywarem
• 3-4 kg mięsa wieprzowego (licząc bez kości), może być świńska głowa, golonki, nóżki, ozorki, ogony, policzki, uszy.
• 1,5 kg warzyw jak na bulion (1 seler, 4 marchewki,  2 pietruszki, 4 cebule, 2 główki czosnku)
• 10 listków laurowych
• 20 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżki kolendry
• 3-4 litry wody
Składniki na doprawienie salcesonu
• ok. litr wywaru
• 30 gramów żelatyny (8 łyżeczek)
• 2 łyżki pieprzu
• 3 łyżki soli morskiej (ok. 50 gramów) - lub wedle uznania
• 2 łyżki kminku
• 4 łyżki majeranku
• 8 ząbków świeżego czosnku
• 2 łyżki suszonego czosnku i cebuli
Mięso wypłucz i przełóż do dużego garnka razem z pokrojonymi z grubsza warzywami. Zalej wodą, żeby tylko trochę zakrywała mięso. Generalnie lepiej jest tak ułożyć mięso i warzywa, żeby nie trzeba było wlewać dużych ilości wody, żeby kolagen, który jest klejem w salcesonie, nie rozpuścił się w zbyt dużej ilości wody, którą będziemy musieli później długo redukować o połowę. Dodaj przypraw i gotuj na wolnym ogniu ok. 3 godziny 30 minut.
Mięso można od razu wyciągnąć, żeby nie gotowało się w stygnącej wodzie. Wywar przecedzić i zredukować (odparować) tak, żeby wyszło nam ok. litr wywaru. Do ciepłego wywaru wsyp żelatynę i po kilku minutach wymieszaj dokładnie do rozpuszczenia łyżką lub rózgą.
Ugotowane mięso pokrój z grubsza w kostkę i przełóż do dużej miski. Powinno wyjść wagowo ok. 3 kilogramy samego mięsa ze skórkami itp. Dolej najpierw pół litra wywaru i wymieszaj dokładnie. Masa nie powinna być ani za gęsta, ani za rzadka. Lubię jak salceson ma trochę wolnej galaretki. Dopraw przyprawami z przepisu. Czosnek wyciśnij przez praskę. Co do soli to wsyp najpierw jakieś 2 łyżki (ok. 30 gramów) i wymieszaj. Odczekaj chwilę na rozpuszczenie soli i spróbuj jak smakuje. Salceson powinien być wyraźnie słony, ale przesolony będzie niesmaczny.
Nastaw spory garnek z wodą. Przygotuj worek na salceson. Opłucz go pod ciepłą wodą. Zawiąż jeden koniec dokładnie sznurkiem, a drugi koniec wywiń trochę na zewnątrz, żeby pobrudzić końcówki, którą będziemy musieli zawiązać na koniec sznurkiem. Przełóż masę do worka i zawiąż dokładnie końcówkę sznurkiem. Taki worek przełóż do garnka z wodą i parz w temp. 80 stopni przez 2 godziny. Następnie schłodź najlepiej za oknem. Schłodzony przełóż do lodówki. Można taki salceson przycisnąć deską do krojenia i obciążyć, żeby miał bardziej płaski kształt. Kiedy stężeje można kroić, ale najlepiej robić to na zimno. Tego salcesonu wychodzi bardzo dużo, więc można pokroić w mniejsze kawałki i zamknąć w worki próżniowe, trzymać tak w lodówce przez ok. 2 tygodnie lub zamrozić.
       

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: