•   Wednesday, 24 Apr, 2024
  • Contact

Bigos

KLASYCZNE DANIE KUCHNI POLSKIEJ

Jaka potrawa poprawi nam humor w Nowym Roku?
Biorąc pod uwagę, że czeka nas dużo zabawy w karnawale, dobrze będzie przygotować coś pożywnego i lekko kwaśnego na drugi dzień.
W tradycyjnej kuchni polskiej bigos to sztandarowe danie. Czy jest ktoś, kto nie jadł bigosu? Przepisów na bigos jest mnóstwo, można powiedzieć, że co rodzina, to inny bigos. Bigos to tradycyjne danie kuchni polskiej. Należy też do zestawu dań świątecznych. Istnieje wiele sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian. Ale we wszystkich nieodłącznym składnikiem jest kapusta kiszona, dodatkiem może być też świeża kapusta. Podobno bigos tym lepszy, im więcej gatunków mięsa do niego dodamy.
Według staropolskich receptur kapusty kiszonej powinno być tyle samo co mięsa. Do bigosu nadają się: żeberka, boczek, wołowina, cielęcina, karkówka, schab, różne gatunki wędlin, a także dziczyzna. Do tradycyjnego bigosu dodajemy: suszone grzyby, suszone śliwki, cebulę i przyprawy (kminek, majeranek, ziele angielskie, pieprz). Aby zaostrzyć smak, można także dodać czerwonego wina.
Bigos wymaga długiego gotowania na wolnym ogniu, trzeba mieszać kapustę, by się nie przypaliła. Im dłużej dusimy bigos, tym będzie smaczniejszy. Gotowy bigos ma lekko brązowy kolor. Podawany jest na gorąco jako przystawka do mięsa lub samodzielne danie z kromką chleba.
 

Jaką kapustę kupić na bigos?
Istnieją tak naprawdę dwie szkoły. Jedni twierdzą, że do bigosu najlepsza jest kapusta świeża, inni stawiają na kiszoną. Klasyczny, najpopularniejszy przepis zawiera kapustę kiszoną. Można ją przygotować własnoręcznie bądź skorzystać z gotowej, kupionej w sklepie. Jeśli nie lubisz zbyt kwaśnego bigosu, nie będzie to najlepszy wybór. Jeśli natomiast musisz skorzystać z kiszonej kapusty - jej kwaskowatość można ograniczyć. Wystarczy odpowiednio przepłukać kapustę wodą, zanim trafi do garnka.
 

Jak zrobić bigos doskonały?
Jeśli nie chcesz korzystać ze sklepowej kapusty kiszonej, łatwo zrobisz ją samodzielnie. Do jej przygotowania nadaje się biała i czerwona kapusta, jednak na bigos korzystamy oczywiście z tej pierwszej. Oprócz tego potrzebne będą sól, ostry nóż, gliniane naczynie, talerz, coś do jego obciążenia i... odrobina czasu.
Do przygotowania bigosu można także użyć świeżej kapusty. Sięgamy wtedy po białą odmianę. Należy wybierać solidne, twarde i zdrowe okazy. Warto przy tym pamiętać, by poszatkować także głąb, który zawiera najwięcej cennych składników. Nie warto go wyrzucać - po pokrojeniu można śmiało dodać go do bigosu. W przypadku stosowania świeżej kapusty istnieją także przepisy na bigos ze... słodkiej odmiany kapusty.
Są też przepisy na bigos, w których podstawą potrawy jest kapusta kiszona zmieszana ze słodką.
Nie da się jednak ukryć, że bigosowego aromatu i smaku nie można odtworzyć w przypadku użycia wyłącznie świeżej kapusty. Prawdziwi koneserzy tego jakże popularnego dania mogą poczuć się rozczarowani, więc nie polecamy serwowania takiego bigosu na przykład w trakcie świąt!
 

Bigos staropolski
Do liczących sobie kilkaset lat polskich receptur należą między innymi tak kultowe pozycje z polskiej kuchni jak bigos. A czy wiecie, że jeszcze w XVII wieku bigosem nazywano potrawę z siekanego mięsa, ryb lub nawet raków z dodatkiem cytryn, limonek i octu winnego ? Dopiero wiek później zaczęto zastępować drogie składniki kapustą kiszoną, która była powszechna i tania. Dziś ilu kucharzy, tyle różnych wersji bigosu. Poniżej przedstawiamy kilka propozycji na domowy bigos.  
Lucyna Ćwierczakiewiczowa w wydanej w 1860 r. książce kucharskiej "365 obiadów za pięć złotych" proponuje taki oto bigos:
Staropolski bigos hultajski z kapustą
„...Dla tego umieszczam bigos z kapustą pod wołowinę, gdyż najlepszy jest z pieczenią wołową. Wzięść kapusty kwaśnéj, wycisnąć trochę z sosu, włożyć w rondel spory kawałek świeżego wieprzowego sadła, lub smalcu świeżego przesmażonego: na to kapustę i dolać tęgim rosołem lub bulionem. Włożyć kawał świeżéj przerastałéj słoniny, niech się razem z kapustą zagotuje; przykryć i pod pokrywą dusić. Mięso jakie jest w domu, najlepiéj z pieczeni wołowéj, i ze zwierzyny, pokrajać drobno w kostkę, słoninę jak się ugotuje także wyjąć i pokrajać ze skórką; wszystko to wymieszać z kapustą; opieprzyć, zapalić smalcem z mąką zrumienioną i siekaną cebulą; jeżeli zaś kto nie lubi, to bez cebuli: dusić jeszcze razem, póki się dobrze nie wysadzi i nie nabierze koloru ciemniejszego, mięszając ciągle, aby się nie przypaliło. Kładzie się także i kiełbasa, którą należy albo pokrajać i udusić w kapuście, albo smażoną osobno położyć na stół. Taki bigos daje się zwykle na śniadania, lub jeżeli na obiad to przed zupą, a po nim czysty bulion.
 

Bigos staropolski Magdy Gessler
Klasyczny bigos jest pyszny i uwielbiany przez większość, jednak istnieje znacznie smaczniejsza wersja. Jest nią bigos staropolski, który podkręcony jest dodatkiem karkówki z dzika. Mięso to nadaje całości niezwykłego aromatu i smaku.
Bigos staropolski wyróżnia się przede wszystkim wieloma rodzajami pieczonych mięs, wędzonymi wędlinami oraz użyciem czerwonego wina.
Składniki:
    •    2 kg kiszonej kapusty
    •    300 g wędzonego boczku
    •    300 g cienkiej kiełbasy
    •    300 g karkówki z dzika
    •    110 suszonych prawdziwków
    •    110 g wędzonych śliwek
    •    600 ml czerwonego wina
    •    5 sztuk jałowca
    •    4 liście laurowe
    •    4 ziarenka ziela angielskiego
    •    2 łyżki koncentratu pomidorowego
    •    1 łyżka kminku
    •    1 łyżka suszonego majeranku
    •    sól i pieprz
Kapustę przepłucz pod bieżącą wodą, przełóż ją na deskę i pokrój na mniejsze kawałki. Włóż kapustę do garnka, zalej wodą tak, aby ją przykryła, wlej wino, dodaj koncentrat pomidorowy i przyprawy. Postaw naczynie na ogniu.
Grzyby zalej wodą i odstaw do napęcznienia. Wydrylowane śliwki oraz prawdziwki posiekaj w paski i dodaj je do kapusty. Wszystkie mięsa pokrój na kostkę wielkości pojedynczego kęsa i podsmaż je na oleju na złoty kolor.
Po usmażeniu przełóż mięso do reszty składników, dokładnie wymieszaj i gotuj całość, aż kapusta nabierze wystarczającej miękkości. Podawaj bigos staropolski ze świeżym chlebem na zakwasie. Smacznego.
Jeśli masz ochotę na więcej ciekawostek kulinarnych, zajrzyj na naszą stronę. Z tego artykułu  dowiesz się, jak zrobić bigos z pieczarek według przepisu siostry Anastazji. Ten tekst  zdradza przepis na gołąbki z mielonym mięsem i papryką.

Bigos Onufrego  
Składniki
    •    2,5 kg kiszonej kapusty
    •    1 kg kapusty świeżej
    •    800 g mięsa mieszanego (wieprzowe, indycze)
    •    400-500 g wędzonego mięsa
    •    20 g świeżych lub suszonych grzybów
    •    po 2 łyżki stołowe powideł śliwkowych, musztardy, ketchupu
    •    około 5 łyżek stołowych koncentratu pomidorowego
    •    ziele angielskie
    •    liście laurowe
    •    sól, pieprz
    •    woda
Grzyby (jeżeli są suszone) zalać wrzątkiem i odstawić na ok. 15 - 20 minut.
Świeżą kapustę pokroić w paski, natomiast mięso na drobniejsze kawałki.
Do garnka dać kapustę, dodać mięso i zalać wodą tak, aby zakryła składniki. Gotować na średnim ogniu przez ok. 1 godz.
Drobno pokroić grzyby i dodać wraz z pozostałymi składnikami do kapusty. Gotować na średnim ogniu przez ok. 2-3 godz. od czasu do czasu mieszając. Jeżeli dodawaliśmy mięso z kośćmi, po ok. 2 godz. gotowania mięso praktycznie samo od nich odchodzi i wystarczy tylko wyjąć kostki z bigosu. W przypadku gdy nie jest to takie łatwe trzeba wyjąć kawałki mięsa, oddzielić je od kości i ponownie dodać do bigosu .

Bigos staropolski

według Koła Gospodyń Wiejskich Witkowice


Składniki
    •    mała główka kapusty
    •    80 dag kapusty kiszonej
    •    50 dag wołowiny
    •    50 dag kiełbasy zwyczajnej
    •    2 cebule
    •    kilka suszonych grzybów
    •    5 łyżek powideł śliwkowych
•    szklanka czerwonego wytrawnego wina
 •    kilka ziaren: pieprzu, ziela angielskiego, jałowca
 •    sól
Wołowinę obsmażyć na patelni i razem z drobno pokrojoną cebulą dusić pod przykryciem ok. 45 minut. Podobnie poddusić kapustę kiszoną i umyte grzyby. Świeżą kapustę poszatkować, posolić i pozostawić w misce na ok. 15 minut. Następnie dodać do uduszonej wieprzowiny. Mięso wyjąć, pokroić w kostkę i przełożyć do dużego rondla. Dodać obydwie kapusty, pokrojone plasterki kiełbasy, przyprawy i powidła. Dusić na małym ogniu ok. godziny. Przed końcem gotowania dolać wino.

Bigos wiejski

Przepis Koła Gospodyń Wiejskich z Mirowa

Składniki
    •    1,5 kg kapusty kiszonej
    •    1 kg kapusty świeżej
    •    35 dag żeberek wieprzowych
    •    Po 4-5 ziarenek jałowca i ziela angielskiego
    •    listek laurowy
    •    duża cebula
    •    3 marchewki
    •    1-2 goździki
    •    sól
    •    10 ziarenek pieprzu
    •    20 dag wędzonego boczku
    •    20 dag śliwek suszonych
    •    35 dag okrawków wędlin
    •    po 35 dag drobiu, wieprzowiny, wołowiny,
    •    30 dag kiełbasy
    •    15 dag rodzynek
    •    2 łyżki miodu,
    •    10 dag smalcu, pieprz, mielona papryka
Świeżą kapustę umyć, drobno poszatkować, przelać na sicie wrzątkiem. Żeberka ugotować, oddzielić od kości, pokroić w kostkę i dodać do kapusty. Wywarem z żeberek zalać kapustę i gotować na niewielkim ogniu. Dodać listek laurowy, jałowiec, cebulę usmażoną, starta marchewkę, goździki i trochę soli.
W drugim rondlu stopić smalec, włożyć posiekaną kapustę kiszoną, dodać ziarenka pieprzu i ziela angielskiego. Zalać wrzątkiem i gotować na niewielkim ogniu. Śliwki umyć, zalać niewielka ilością przegotowanej wody, obgotować i pokroić w paski.
Połączyć obie kapusty, dołożyć usmażone mięsa, wędliny oraz śliwki wraz z wywarem. Dokładnie wymieszać i dusić 2-3 godziny na małym ogniu, często mieszając. Po tym czasie dodać sparzone rodzynki, miód i wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i mieloną papryką. Dusić jeszcze kilkanaście minut.
Bigos najlepszy jest po kilku dniach. Jeśli jest zbyt kwaśny, można dodać odrobinę cukru.
 

Przepis Koła Gospodyń Wiejskich Witkowice

Bigos babciny

SKŁADNIKI
    •    1 KG KAPUSTY KISZONEJ
    •    0,5 KG KAPUSTY SŁODKIEJ
    •    0,7-1 KG MIĘSA (RÓŻNE GATUNKI)
    •    300 G WĘDLINY - BOCZEK, KIEŁBASA
    •    2 CEBULE
    •    150 G SUSZONYCH GRZYBÓW
    •    100 G SUSZONYCH ŚLIWEK
    •    PRZYPRAWY: LIŚĆ LAUROWY, ZIELE ANGIELSKIE, PIEPRZ, KMINEK, MAJERANEK
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
        Kapustę kiszoną, jeśli jest zbyt kwaśna lub słona, płuczemy w wodzie, kroimy i wrzucamy do garnka. Dodajemy poszatkowaną słodką kapustę, dolewamy wody - tyle, by przykryła kapustę. Kroimy mięso i dodajemy surowe do bigosu. Potrawę gotujemy ok. godziny, od czasu do czasu mieszając. Do bigosu dodajemy także wędliny i cebulę oraz namoczone wcześniej suszone grzybki i suszone śliwki. Doprawiamy przyprawami. Pod koniec gotowania można dodać lampkę czerwonego wina. Pamiętajcie, by nie przypalić bigosu!

 

Powiązane wiadomości

Comment (0)

Comment as: