Żur w roli głównej

By |2019-03-14T18:22:11+00:00March 14th, 2019|Categories: NO NAME|Tags: , , |0 Comments

Żurek oraz barszcz biały podobnie wyglądają, smakują, a nawet pachną. Podstawowa różnica jest natomiast taka, że żurek jest przygotowywany na zakwasie żytnim, a biały barszcz – na zakwasie pszennym.

Jak zrobić żytni i pszenny zakwas
Składniki na zakwas żytni:
1 szklanka mąki żytniej razowej (najlepiej typ 2000), ewentualnie mąka owsiana, gryczana lub płatki owsiane,
pół litra przegotowanej letniej wody,
przyprawy: czosnek, liście laurowe, ziele angielskie.
Mąkę wsyp do wyparzonego wcześniej słoika i zalej wodą. Dokładnie wymieszaj i dodaj przyprawy od razu albo po kilku dniach, czyli gdy zakwas będzie dojrzały (niektórzy uważają jednak, że tradycyjny zakwas jest bez przypraw). Przykrywamy słoik gazą – ewentualnie czystym, suchym, cienkim ręczniczkiem – i odczekujemy 2–3 dni. W tym czasie mąka opadnie na dno. Można raz na dzień przemieszać zakwas. Po 5–6 dniach od przygotowania zakwasu będzie on gotowy. Kto woli nieco mniej kwaskowaty smak, może skrócić czas np. do 4 dni. Zakwas można trzymać w lodówce około 10 dni. Niektórzy odcedzają zakwas tuż przed użyciem, ale nie trzeba tego robić. Można wykorzystać całą zawartość słoika. To właśnie powstały zakwas będzie bazą do ugotowania żurku.
Przepis na zakwas pszenny jest podobny, z tym, że zamiast mąki żytniej używamy mąki pszennej. Są jednak kucharki, które twierdzą, że w przypadku zakwasu pszennego powinno przypadać tyle samo porcji mąki, co wody.
Pozostałe różnice między barszczem białym i żurkiem
Barszcz biały może być na zakwasie z mąki pszennej, ale równie dobrze na zwykłym lub kwaśnym mleku, na kapuście kiszonej. Żurek przygotowuje się przede wszystkim na zakwasie z mąki żytniej, a jego smak i wygląd bywa różny. To dlatego, że może to być choćby zalewajka, a więc ziemniaki zalane czystym żurem, z kiełbasą, która wcześniej została pokrojona w plasterki i podsmażona, z jajkami, z twarogiem albo wszystkimi tymi dodatkami od razu.
Żur jest gotowany na wywarze z białej kiełbasy i wędzonce (choćby boczku lub żeberkach). Barszcz biały powstaje na bazie mleka, grzybów i zakwasu. W drugiej zupie grzyby też są, ale z reguły suszone i drobno pokrojone, tak jest np. w żurku staropolskim. Następna różnica: w żurku raczej nie ma całej włoszczyzny. Jest zazwyczaj marchew i ewentualnie posiekana, zielona pietruszka. W białym barszczu jest znacznie więcej warzyw.

Żur kontra żurek

Okazuje się, że te nazwy nie są synonimami. Żur to gęsta, zawiesista zupa. Żurek smakuje prawie identycznie, ale jest jakby lżejszy, rzadszy. Do żuru niektórzy dodają gotowanych ziemniaków. Do żurku ich się nie dodaje. Jeśli już, to podaje na osobnym talerzu. Jeśli nie z ziemniakami, to żur można serwować z chlebem albo bułkami.

Żur w roli głównej

Na Kujawach niekiedy jedynym pożywieniem w czasie postu stawał się chudy żur. Żur kiszono, wsypując 2/3 szklanki mąki żytniej razowej lub pytlowej, raz przemielonej z dodatkiem skórki razowego chleba do kamiennego lub glinianego dzbanka i zalewano 2 szklankami ciepłej przegotowanej wody dodając ząbek czosnku. Przykryty czystym kawałkiem płótna pozostawiano żurownik blisko pieca, od czasu do czasu mieszając pozostawionym w naczyniu “koziełkiem”. Po kilku dniach żur był ukiszony. Potem gotowano pokrojone ziemniaki w małej ilości posolonej wody. Gdy były miękkie zalewano je żurem kiszonym w “żurowniku”. Po zagotowaniu, był kraszony w postne dni olejem lub mlekiem, a niekiedy śmietaną.
Olga Smile zebrała wszystkie przepisy na zakwas w jednym miejscu. Tradycja przygotowywania zakwasów na żur czy żurek jest bardzo długa. Sam żur będący zupą mączną zawsze przygotowywany jest na bazie ukwaszonej mąki.
Najpopularniejszym i chyba najczęściej używanym jest zakwas na żur na bazie mąki żytniej. Jest mocno kwaśny i dość wyrazisty w smaku.
Zakwas na żurek składniki:
• 5 łyżek mąki żytniej 2000
• 500-700 ml wody
• 4 ząbki czosnku
• 3 listki laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
Do słoika wsypuję mąkę, dodaję wodę i przekrojone na pół ząbki czosnku.
Mieszam dokładnie, dostaję listki i ziele. Słoik przykrywam gazą lub lnianą ściereczką i pozostawiam na blacie przez kilka dni.
Jeśli chcę przyśpieszyć fermentację dodaję łyżkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków.
Zakwas mieszam codziennie. Gdy pachnie i smakuje kwaskowo to znak, że jest już gotowy. Zakwas przelewam do butelki i trzymam w lodówce.
Drugim, jest zakwas na bazie mąki pszennej, który służy do przygotowywania białych barszczy, czyli takich żurków o delikatniejszym smaku, do tego zabielonych mlekiem lub tłustą śmietaną. Zakwas na barszcz biały
Zakwas na barszcz biały składniki:
• 5 łyżek mąki pszennej razowej 2000 lub 1850
• 500-700 ml wody
• 4 ząbki czosnku
• 3 listki laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżka otartego majeranku
Do słoika wsypuję mąkę, dodaję wodę i przekrojone na pół ząbki czosnku.
Mieszam dokładnie, dostaję listki, majeranek i ziele. Słoik przykrywam gazą lub lnianą ściereczką i pozostawiam na blacie przez kilka dni.
Jeśli chcę przyśpieszyć fermentację dodaję łyżkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków.
Zakwas mieszam codziennie. Gdy jest lekko kwaśna to znak, że jest już gotowy. Zakwas przelewam do butelki i trzymam w lodówce.
Zakwas ryżowy z mąki bezglutenowej. Jest on dość podobny w smaku do zakwasu pszennego, taki łagodny, delikatny w smaku o pięknym, kwaskowym aromacie.
Zakwas na żurek bezglutenowy składniki:
• 5 łyżek maki ryżowej pełnoziarnistej
• 5 ząbków czosnku
• 4 listki laurowe
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżki soku z kapusty lub kiszonych ogórków niepasteryzowanych (celem zaszczepienia kwasu mlekowego, wtedy zakwas szybciej dojrzewa)
• 1,2 wody
Czosnek obieram i przepuszczam przez prasę lub kroję drobno.
W dużym słoju lub kamionce mieszam wodę z mąką, przyprawami, czosnkiem i sokiem z kapusty lub ogórków. Jeśli go nie mam pomijam ten etap.
Przykrywam gazą i zostawiam na minimum 5 dób, mieszając codziennie minimum 1 raz drewnianą czystą łyżką.
Gdy zakwas pachnie kwaśno i słodko to znak, że jest gotowy do użycia.
Czwartą propozycją jest zakwas na żur gryczany. To również wersja bezglutenowa, troszkę ostrzejsza w smaku, można przyjąć, że podobna do zakwasu żytniego.
Zakwas gryczany na żur składniki:
• 5 czubatych łyżek maki gryczanej
• 5 ząbków czosnku
• 4 listki laurowe
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżki soku z kapusty lub kiszonych ogórków niepasteryzowanych (celem zaszczepienia kwasu mlekowego, wtedy zakwas szybciej dojrzewa) Można pominąć ale musi dłużej stać aby skwaśnieć.
• 700 ml letniej wody
Ząbki czosnku przekrawam na pół.
W dużym słoju lub kamionce mieszam wodę z mąką, przyprawami, czosnkiem i sokiem z kapusty lub ogórków. Jeśli go nie mam pomijam ten etap.
Przykrywam gazą i zostawiam na minimum 5 dób, mieszając codziennie minimum 1 raz drewnianą czystą łyżką.
Gdy zakwas pachnie kwaśno i słodko to znak, że jest gotowy do użycia.
Piątą jest zakwas owsiany, tradycyjny dla niektórych domów będący wersją jakby pośrednią pomiędzy zakwasami na bazie mąk z glutenem i bezglutenowych. Można kupić oczywiście mąkę lub płatki owsiane bezglutenowe jednak przy ścisłej diecie bezglutenowej lepiej wybrać opcję zakwasu ryżowego i gryczanego.
Zakwas owsiany na żur składniki:
• 6 czubatych łyżek płatków owsianych
• 5 ząbków czosnku
• 4 listki laurowe
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżki soku z kapusty lub kiszonych ogórków niepasteryzowanych (celem zaszczepienia kwasu mlekowego, wtedy zakwas szybciej dojrzewa) Można pominąć ale musi dłużej stać aby skwaśnieć.
• 700 ml letniej wody
Płatki owsiane mielę w młynku do kawy na mąkę.
Ząbki czosnku przekrawam na pół.
W dużym słoju lub kamionce mieszam wodę z mąką, przyprawami, czosnkiem i sokiem z kapusty lub ogórków. Jeśli go nie mam pomijam ten etap.
Przykrywam gazą i zostawiam na minimum 5 dób, mieszając codziennie minimum 1 raz drewnianą czystą łyżką.
Gdy zakwas pachnie kwaśno i słodko to znak, że jest gotowy do użycia.

Kuchnie regionalne mają własne różnorodne przepisy. Jest to danie staropolskie – stąd czasami nazywana żur staropolski. Czasami podawana z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem, kiełbasą, podrobami lub gotowanym jajkiem. Na terenie Polski serwowana jest tradycyjnie podczas Świąt Wielkanocnych. Na Górnym Śląsku zakwas na żur przygotowuje się z żytniej mąki razowej. W nazewnictwie nie używa się formy zdrobniałej żurek. Żur podany z pokrojonymi w kostkę lub pogniecionymi ziemniakami znany jest pod nazwą żur żyniaty.

Smacznego

About the Author:

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.