Co w trawie trzeszczy, czyli skąd się wzięły truskawki grzeszne i przywracające pamięć

Najczęściej wczesnym latem opychamy się nimi, ile wlezie, rzadko pewnie zastanawiając się nad pochodzeniem czy nazwą samego owocu. Tymczasem historia truskawki niejednym może nas zadziwić.

Truskawka w dzisiejszej formie wzięła się z poziomki, a dokładniej ze skrzyżowania dwóch odmian tej ostatniej. Najczęściej występująca odmiana truskawki (Fragaria ananassa, wszystkich jest dobrze ponad dwa tysiące) to mieszaniec pochodzącej z Ameryki Północnej poziomki wirginijskiej (Fragaria virginiana) z południowoamerykańską poziomką chilijską (Fragaria chiloensis).

Udanej krzyżówki obu sprowadzonych zza oceanu szczepów dokonał na początku XVIII w. we francuskiej Bretanii Antoine Nicolas Duchesne. Nazwisko francuskiego botanika eksperymentatora – majstrującego przy DNA poziomek oraz dyni – unieśmiertelniono w naukowej nazwie poziomkówki indyjskiej (Duchesnea Indica), rośliny uprawianej wyłącznie dla ozdoby (jej do złudzenia przypominające poziomkę owoce pozbawione są zupełnie smaku).

Duchesne wiedział od odwiedzających Amerykę Południową francuskich kupców, że chilijscy Indianie – Araukanie – uprawiają dziką z natury poziomkę. Całkiem niezależnie podobnej sztuki próbował w XIV w. Karol V Mądry, król Francji, bazując oczywiście na rodzimych, europejskich odmianach – w swym ogrodzie miał 1200 krzaczków.

W Europie jednak Fragaria chiloeonsis z jakiegoś powodu nie chciała owocować. Odpowiedni efekt dało dopiero zapylenie jej żeńskich kwiatów męskim krewniakiem z Wirginii. Wkrótce znany z zamiłowania do poziomek Ludwik XIV miał dostać na stół, wprost z ogrodu przy Pałacu Wersalskim, prawdziwą rozkosz dla podniebienia. Szybko zaczęto podawać je ze śmietaną (początkowo bez cukru); w ten sposób zresztą leśne poziomki zwykł już wcześniej jadać po drugiej stronie kanału La Manche Henryk VIII.
Grzeszna symbolika

Poziomki stanowiły element dekoracyjny przepisywanych ręcznie przez średniowiecznych skrybów manuskryptów. Ówczesne znaczenie symboliczne poziomek – w przeciwieństwie do oczywistej skojarzeniowo “sercowatej” truskawki – nie jest dziś dla nas jasne. Być może – obok jabłka, granatu i szeregu innych owoców – była ona symbolem rajskiego owocu (jakby wpisując się w ten nurt Owidiusz w “Przemianach” widzi w poziomce – fraga – pokarm żyjących w harmonii z naturą ludzi Złotego Wieku). Trójdzielny liść poziomki mógł oznaczać Trójcę Świętą. Jej późnośredniowieczna symbolika budzi jednak pewien… niepokój. Każdemu, kto wpatrywał się w tryptyk “Ogrodu rozkoszy ziemskich” Hieronima Boscha, zapadł zapewne w pamięć młodzieniec ze środkowej, dolnej części obrazu, z zachłannością próbujący wgryźć się w owoc poziomki o gigantycznych rozmiarach, którą obejmuje. Poziomki pojawiają się zresztą w kilku innych detalach środkowej deski boschowskiego tryptyku i mają niepokojącą (grzeszną?) symbolikę – są luksusem, za pławienie się w którym przyjdzie nam słono zapłacić.

Czerwony owoc poziomki, a później truskawki, był elementem chętnie obrazowanym przez mistrzów martwej natury. Na “Martwej naturze z serami i owocami” Pietera Claesza widzimy kromkę chleba posmarowaną masłem i gęsto utkaną poziomkami – swoistą “kanapkę poziomkową”, jedzoną zapewne jako deser. Artystyczną kulminację truskawka osiągnęła w martwej naturze Augusta Renoira “Truskawki”, gdzie pełen tych owoców talerz wyraźnie przytłacza ustawioną obok przekrojoną na pół cytrynę.
Truskawka od trzasku?

W polskich źródłach pisanych słowo truskawka pojawia się pod koniec XV w., prawie na pewno w znaczeniu “poziomka” – choć kandydatów na desygnat tego słowa jest więcej: w tym i rdest ptasi – dziś jeden z najczęściej atakujących truskawkę chwastów.

Aleksander Brueckner, autor “Słownika etymologicznego języka polskiego” (wyd. 1926-1927), pisze, że wyraz truskawka pochodzi od “trzasku” – tak miano niegdyś nazywać każdą roślinę “łomliwą”. Wg Bruecknera, istniało prasłowiańskie słowo “troskot”, mające oznaczać dźwięk wydawany przez wszelkie rośliny “trzeszczące”; jego ślad zachował się, zdaniem Bruecknera, w starocerkiewnosłowiańskim czasowniku troskotati, czy dialektalnym ukraińskim troskotat’ (choć niewiele dalej odeszły od tego rdzenia rosyjski triesk i polski trzask).

Jan Karłowicz, Adam Antoni Kryński i Władysław Niedźwiedzki, autorzy wydawanego w latach 1900-1927 tzw. „Słownika warszawskiego” („Słownik języka polskiego”), który uwzględnia chyba każdy kiedykolwiek i gdziekolwiek zapisany polski wyraz, znaleźli w XVII-wiecznej polszczyźnie słowo trusk, mające znaczyć „szelest, trzeszczenie, szmer, chrośnięcie”. W tekście owidiuszowych “Przemian”, które w XVII w. tłumaczył na polski Jakub Żebrowski, czytamy: “za lekkim truskiem liścia powiewnego, mniemaiąc tam źwierza być, pchnę postrzał do niego” (tak mówi do siebie Kefalos, nieświadom tego, że za chwilę zabije niechcący stąpającą za nim krok w krok chorobliwie zazdrosną o kochanka Prokris). W owidiuszowym oryginale ów trusk to levis strepitus – “lekki hałas”.

Przy haśle “truskawka” Karłowicz, Kryński i Niedźwiedzki odsyłają czytelnika do poziomki, przytaczając różne gwarowe formy tej ostatniej: poziemka, pozimka, poziómka, ziomka, podzimka, poziąbka… Tu możliwe są dwa tropy tłumaczenia nazwy: coś, co krzewi się po ziemi (tak w “Słowniku warszawskim”), albo – kierując się formami “pozimki, poziąbki” – coś, co rośnie, owocuje wkrótce po zimie (mrozach) – taką etymologię dopuszcza, obok poprzedniej, Samuel Linde, autor monumentalnego “Słownika języka polskiego”, wydawanego w latach 1807-1815. Termin “wkrótce” należy tu rozumieć relatywnie.

Do początków XX w. terminy “poziomka” i “truskawka” stosowano więc u nas w zasadzie zamiennie, jako że nie ruszyła jeszcze masowa uprawa tych ostatnich i nieczęsto przychodziło nam mówić o samych truskawkach. W tzw. „Słowniku wileńskim” (“Słownik języka polskiego”, Wilno, 1861 r.) znajdujemy cytat z któregoś z dzieł naturalisty Stanisława Bonifacego Jundziłła (1761-1847): Odmiany ogrodowe poziomek truskawkami się zowią. Ojciec polskiego przyrodoznawstwa, ksiądz Jan Krzysztof Kluk (1739-1796), daje pierwsze rady uprawy “dzikiej poziomki”, którą: “co drugi rok, rozdzierając korzonki, przesadzać trzeba, mieysce im daiąc w cieniu.”
Czy na pewno w trawie?

Ale co niby takiego w truskawkach trzaska? Takie pytanie zadał nie bez kozery dr Artur Czesak, współautor promującego poprawną polszczyznę bloga dobryslownik.pl. Czyżby trzeszczało igliwie pod butem zakradającego się przez leśne runo amatora słodkości? Taki obraz pasuje co najwyżej do poziomek, a te w żaden sposób etymologicznie nie trzeszczą – pochodzą, jak wykazaliśmy wyżej, od “ziemi” lub “zimy”. Wg dr Czesaka, może tu chodzić o trzask… chrupanych zębami zielonkawych ziarenek, którymi upstrzona jest skórka owocu.

Szelest, trzask (runa?, zgniatanych zębami owoców?) słychać też w kaszubskim potšawnica, jednej z trzech tamtejszych nazw tak truskawki, jak poziomki. Kaszubi, jak i szereg innych słowiańskich nacji, nie odróżniają leksykalnie truskawki od poziomki i muszą dopiero sprecyzować, czy rzecz, o której mowa, to potšawnica ògardowô (ogrodowa), czy też lasowô (leśna). Dwie pozostałe kaszubskie nazwy to pòtrôwnica i malëna; w tej pierwszej też jakby pobrzmiewa daleki potrzask, druga to językowy krewniak naszej maliny, która, podobnie jak jagoda, jest w gwarach uniwersalną nazwą wytrychem na różne owoce leśne. W wielu językach słowiańskich poziomka to właśnie jagoda (bułgarski), jagodnjak (słoweński) czy jahoda (słowacki). Najciekawszym przypadkiem jest niewątpliwie poziomko-truskawka górnołużycka, czyli… truskalca (mówiąc o truskawce, trzeba doprecyzować, że chodzi o ogrodową – zahrodna truskalca). Mylono zatem jedne z drugimi, podążając w obu kierunkach.

Dwuznaczność etymologiczną niosą w sobie też śląskie podzimki – truskawki, bądź, w zależności od kontekstu, poziomki: i tu nie wiadomo, czy wyraz ten pochodzi od “ziemi” czy “zimy”. Rosyjska kłubnika (truskawka) prawdopodobnie wzięła się od kłuba – kłębku, kulki; całkiem tajemnicza jest za to białorusko-ukraińska, obecna także w polskich gwarach kresowych, sunica – być może ma coś wspólnego z mchem (łotewski sûnas), lub też zaważył jej kolor (indoeuropejskie cunas – czerwony). Nie ma natomiast wątpliwości co do pochodzenia rosyjskiej poziomki – ziemlanka, od ziemi.
Polska truskawką stoi

Trudno w to dziś uwierzyć, ale przed erą wielkich chłodni – czyli do początków XX wieku – truskawka uważana była u nas za rarytas, zdobiący niemal wyłącznie pańskie stoły, ewentualnie stoły bogatszych mieszczan. Potem oczywiście wszystko się zmieniło.

Według danych WorldAtlas.com, Polska jest dziś dziesiątym największym producentem truskawek na świecie – w 2011 r. (świeższych danych brak) dostarczyła na światowy rynek 166 tys. ton tego smakowitego owocu. Jesteśmy największym europejskim producentem truskawek (więcej od nas, 184 tys., produkuje Rosja, i, 302 tys., Turcja).

Masowa, sezonowa produkcja truskawek w Polsce to sprawa ostatnich stu lat, wcześniej nie pozwalały na nią mało doskonałe techniki składowania – niezwykle delikatny owoc nie lubi długiego przechowywania; daje się niby zamrozić, ale traci wówczas wiele z walorów smakowych. Jak opowiada plantator truskawek z podkieleckich Bielin, pan Kazimierz Borowiecki, na truskawkę, jako główne źródło dochodów rodziny, postawili w 1948 roku jego rodzice, wcześniej parający się jedynie ich przydomową, działkową produkcją.

– Tu, w kieleckiem, nie mamy najlepszej gleby i trochę mroźniejsze niż gdzie indziej warunki atmosferyczne, ale to truskawce wystarcza – tłumaczy.

Początki były trudne, a wielki truskawkowy biznes państwa Borowieckich pomogło dopiero rozkręcić uruchomienie w latach 60. chłodni w Kielcach i uprawy kontraktowe.

– Wówczas najpopularniejszą, przemysłową odmianą była niemiecka senga lub sengana, u nas zwana faworytką – opowiada pan Borowiecki.

Dziś, jak mówi, w coraz większym stopniu przechodzi się na truskawkę deserową, dużo łatwiejszą przy zbiorze.

– Wytrawny zbieracz przyniesie przez dzień z pola sto łubianek deserowej, a sengi najwyżej 30 – wyjaśnia plantator. – Najpopularniejsze dziś w Bielinach – gdzie pod produkcję tych owoców oddano ok. 800 ha ziemi – odmiany to: honeoye, elkat, rumba, polka, roksana czy zbierana nieco później od innych florence. Sezon trwa od ok. 10 czerwca, jego szczyt to 15-30 czerwca; na nizinach truskawkowa wegetacja zaczyna się i kończy nieco wcześniej.
Fructus politicus

W najnowszej historii Polski truskawki odegrały pewną rolę sceniczno-polityczną, no może drugoplanową. Starsi czytelnicy pamiętają zapewne film Ryszarda Filipskiego o zamachu majowym – “Zamach stanu” (z 1981 r.), jeden z pierwszych w Polsce obrazów, w których pozwolono się pojawić marszałkowi Józefowi Piłsudskiemu – grał go zresztą sam Filipski. Otóż jest tam scena, kiedy marszałek wraz z córkami zajada w swej willi w Sulejówku truskawki (jest wprawdzie początek maja, nie było wtedy jeszcze uprawy tunelowej, ale reżyserowi przysługuje licentia poetica), oczywiście ze śmietaną i cukrem. Scena ta ujęta jest z perspektywy… owocu: widzimy zbliżającą się do nas otwartą paszczę Marszałka, który za chwilę połknie nas, jak dzień później miała połknąć polską demokrację.

Większą karierę “polityczną” zrobiły czerwone owoce z zachodniego przedmieścia Warszawy – Milanówka, a to za sprawą popularnej piosenki Wojciecha Młynarskiego: “Truskawki z Milanówka”, z muzyką Jerzego Derfla. Możemy się jedynie domyślać, że poeta mówi o sobie i własnym dzieciństwie w podwarszawskim Komorowie – nawet jeśli Hanna Banaszak czy Agnieszka Kotulanka śpiewały ten utwór w wersji żeńskiej (“Ja miałam oczy nieprzytomne”). Zapamiętał zatem Młynarski – obok ganku spowitego dzikim winem i skrzypu furtki – “truskawki w Milanówku na talerzykach Rosenthala”, chrupane do taktu “Pierwszej brygady”, którą gwiżdże podsypiający “wuj-reakcjonista”. Czyżby, niczym Proustowska magdalenka, słodkie, czerwone jagody miały właściwości przywracające pamięć (“Więcej nie pomnę, ale pomnę, jak strasznie smakowały mi”)? Skład chemiczny ich do tego nie predestynuje, pamiętajmy jednak, że Bergmanowski profesor Borg w swą podróż w przeszłość jedzie “tam, gdzie rosną poziomki” (smultronstället).

Jacek Ukleja

Dlaczego warto jeść truskawki?

Bo stanowią źródło cennych wartości odżywczych – zawierają więcej witaminy C niż cytryna, a także kwas foliowy, witaminy z grupy B, witaminę A oraz minerały takie jak potas, wapń, czy magnez. Warto pamiętać, że truskawki doskonale oczyszczają organizm z toksyn, są niskokaloryczne, poprawiają przemianę materii oraz wygląd cery i włosów, a ze względu na dużą zawartość żelaza – chronią przed anemią. Wykazują zdolność do hamowania zmian nowotworowych – zawierają kwas elagowy, który działa przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo.

Ponad dwa tysiące – tyle mamy odmian truskawek. Dojrzewają od wiosny do jesieni, Niektóre owocują dwa razy w ciągu sezonu. Różnią się nieco smakiem, kolorem i kształtem, a nawet zapachem. Jedne są owocami typowo deserowymi, inne świetnie nadają się na przetwory. Poznajcie owoce najczęściej spotykane na naszych straganach.
Camarosa
Średniowczesna, deserowa, o owocach dużych o stożkowatym kształcie. Ma mocno czerwony kolor i silny połysk. Miąższ truskawki jest bardzo jędrny i soczysty. Owoce są bardzo odporne na uszkodzenia mechaniczne.
Dukat
To stara sprawdzona polska średniowczesna odmiana o dużych i bardzo dużych błyszczących owocach koloru czerwonego. Dobra na przetwory i mrożonki.
Elsanta
Wczesna, wyśmienita odmiana deserowa. Ma bardzo duże jędrne owoce w czerwonym kolorze z połyskiem. Miąższ jasnoczerwony, kwaskowy, aromatyczny.
Honeoye
Owocuje już pod koniec maja, ma średniej wielkości jędrne słodkie owoce. Odmianę tę wykorzystuje się do przyspieszonej uprawy w szklarniach i pod agrowłókninami. Najlepiej smakuje w deserach. Dobrze znosi transport.
Kent
Jest wczesną odmianą truskawek. Jej owoce mają kształt serca lub szerokiego stożka i są duże. Ich skórka jest czerwona i błyszcząca, a miąższ słodki i soczysty, bardzo aromatyczny. Deserowa, ale nadaje się również na przetwory. Znakomicie znosi transport.
Korona
Średniowczesna odmiana deserowa, ma bardzo smaczne, lecz delikatne, ładnie pachnące owoce, średniej wielkości lub duże.
Murzynka lub Purpuratka
Zwana też malinówką jest niewielka, ciemnowiśniowa, soczysta i słodka. Owocuje od połowy czerwca. Można z niej robić kompoty i konfitury; nadaje się do zamrażania.
Onebor lub Marmolada
To niezwykle wartościowa smaczna włoska truskawka deserowa, znana u nas pod dwoma nazwami. Dojrzewa w czerwcu. Owoce osiągają imponującą wielkość i wagę do 14–16 g. Mają przyjemny smak i aromat. Dobrze znoszą też transport nawet na duże odległości.
Pandora
Ma bardzo duże owoce o kolorze od pomarańczowego do czerwonego. Kształt truskawek jest kulisty lub sercowaty, ich miąższ dość jędrny, aromatyczny i soczysty, winno-słodki. To jedna z najsmaczniejszych odmian deserowych. Owocuje późno.
Polka
Ta holenderska średniopóźna odmiana jest bardzo popularna w Polsce i ma uniwersalne zastosowanie. Owoce ma spore, a ich skórka jest intensywnie czerwona i błyszcząca, miąższ słodki, soczysty i aromatyczny. Odmiana nadaje się do jedzenia na surowo, do przetworów i mrożenia.
Senga Sengana
To odmiana późna. Jej owoce są jaśniejsze od murzynek, średniej wielkości, o wydłużonym kształcie. Idealne do mniej słodkich przetworów. Źle znoszą transport i dłuższe przechowywanie.
•••
Truskawki można przyrządzić na różne sposoby – najprościej to podać je polane jogurtem lub śmietaną. Można też przygotować pyszne konfitury i kompoty, które pozwolą zamknąć zachować smak lata na dłużej. Truskawki sprawdzają się nie tylko w wydaniach na słodko, ale mogą być składnikiem znakomitych w smaku letnich sałatek.
Dobrze komponują się z różnymi gatunkami sałat: masłową, rzymską, rukolą, roszponką. Zasmakują także w połączeniu ze świeżymi liśćmi szpinaku, o czym warto się przekonać, przygotowując Sałatkę szpinakową z truskawkami i migdałami. Możemy eksperymentować i połączyć owoce z serem pleśniowym, np. Roquefort – jego orzechowy smak przełamuje słodycz truskawek. Kontrastowym zestawieniem charakteryzuje się także Sałatka z burakiem i truskawkami z dodatkiem twarogu. Ta jakże niebanalna kompozycja wprawi w zachwyt niejednego smakosza letnich sałatek!

Sałatka szpinakowa z truskawkami i migdałami
Składniki:
migdały – 100 gramów
sos sałatkowy włoski
liście szpinaku – 350 gramów
truskawki – 400 gramów
koper włoski – 1 sztuka
sok z połowy cytryny
sok z pomarańczy
oliwa z oliwek – 0.25 szklanki
ocet balsamiczny – 2 łyżki
musztarda – 1 łyżeczka
pieprz czarny
Upraż migdały na patelni, aż nabiorą złotego koloru. Pokrój w kostkę truskawki. Do salaterki włóż liście szpinaku, pokrojone w kostkę truskawki i migdały. Bulwę kopru włoskiego pokrój w plastry. Przygotuj Sos sałatkowy Włoski Knorr według przepisu. Zamarynuj w sosie koper włoski.Przygotuj sos do sałatki: wymieszaj sok z cytryny i pomarańczy, dodaj łyżeczkę musztardy delikatesowej, ocet balsamiczny, oliwę, sól i pieprz. Wszystkie składniki. Sałatkę udekoruj kawałkiem truskawki przed podaniem.
Sałatka z burakiem i truskawkami z dodatkiem twarogu
Składniki:
biały ser twarogowy – kostka 100 g
sos sałatkowy grecki – 1 opakowanie
burak – 1 sztuka
truskawki – 100 gramów
mix sałat – 300 gramów
oliwa z oliwek – 500 mililitrów
Umyj truskawki i pokrój je w ćwiartki.Buraka gotuj w skórce, by stał się miękki. Następnie ostudź go, obierz i pokrój w cienkie plastry. Sos sałatkowy Knorr wymieszaj dokładnie z oliwą, sokiem pomarańczowym i łyżeczką musztardy. Ser rozkrusz widelcem. Wszystkie składniki wymieszaj ze sobą, polej sosem. Na koniec posyp sałatkę z wierzchu grzankami i białym serem.
Carpaccio z truskawek
z redukcją balsamiczną i pistacjami
Składniki dla 2 osób:
Redukcja balsamiczna:
70 ml octu balsamicznego
łyżka syropu klonowego
garść pistacji
Carpaccio:
400 g truskawek
1/2 łyżeczki czerwonego pieprzu
Na redukcję w rondelku z grubym dnem mieszamy ocet balsamiczny i syrop klonowy. Zagotowujemy na średnim ogniu. Zmniejszamy ogień i wolno gotujemy ok. 10 minut. Objętość płynu powinna zmniejszyć się mniej więcej o połowę. Zdejmujemy z ognia i studzimy (możemy też użyć gotowego sosu balsamicznego).
Na carpaccio pistacje siekamy.
Truskawki oczyszczamy i kroimy w cienkie plasterki. Owoce układamy na dwóch talerzach. Skrapiamy sosem balsamicznym, posypujemy pistacjami i czerwonym pieprzem.
Szparagi z awokado i dressingiem truskawkowym
Delikatny smak zielonych szparagów i awokado warto podkreślić truskawkowym dressingiem. Jest pycha!
Składniki dla 4 osób:
150 g truskawek
pęczek zielonych szparagów
2 dojrzałe awokado (najlepiej odmiany hass)
garść listków mięty
Dodatki:
100-120 ml oliwy
miód do smaku
sól, pieprz
2 łyżki prażonych płatków migdałów
Z truskawek usuwamy szypułki. Owoce miksujemy z oliwą i 1/4 łyżeczki soli na jednolity, kremowy sos. Przyprawiamy do smaku miodem i świeżo mielonym pieprzem (dressing powinien być kwaskowo-słodki, lekko pikantny od dobrej wytrawnej oliwy). Szparagi czyścimy. Trzymając dwoma palcami, bardzo blisko twardego końca, łamiemy łodygę tak, by odłamały się zdrewniałe końce. Szparagi wrzucamy na 2 minuty do osolonego wrzątku, a następnie od razu hartujemy w lodowatej wodzie. Suszymy, kroimy na kawałki, rozkładamy na talerzach. Z awokado usuwamy skórkę, kroimy na plasterki. Układamy obok szparagów, skrapiamy dressingiem truskawkowym, posypujemy miętą i płatkami migdałów.
Rada
Truskawkowy dressing świetnie pasuje również do sałatki caprese. Kroimy dojrzałe pomidory i układamy na półmisku na przemian z plastrami mozzarelli z mleka bawolego. Skrapiamy dressingiem truskawkowym i posypujemy listkami bazylii. Pycha!