Świąteczna gęś, półgęsek i gęsina

By |2019-04-18T14:16:37+00:00April 18th, 2019|Categories: Travel, Food & more|Tags: |0 Comments

Gęś wraca na nasze stoły. Nie ograniczajmy się zatem do dnia św. Marcina i Bożego Narodzenia. Stwórzmy gęsie rarytasy na wielkanocny obiad.

Niedoceniany rarytas
Uległam raz gęsiemu, święto-marcińskiemu szaleństwu jeszcze w czasach, gdy dopiero się zaczynało. Odtąd ulegam mu co roku. Nie dość, że można gęś przyrządzić na wiele ciekawych sposobów, to podoba mi się promowanie naszego dobra narodowego. W ubiegłym roku już po raz siódmy odbyła się kampania „Kujawska gęsina na św. Marcina”, która zachęca nie tylko do skosztowania wspaniałych potraw z gęsiny, ale także do odwiedzania województwa kujawsko-pomorskiego, by przekonać się, że gęsie przysmaki tutaj smakują najlepiej. W końcu to centrum hodowli tego ptactwa. Z tej okazji, co roku organizowany jest największy w Polsce jarmark w Przysieku pod Toruniem, gdzie na miejscu można spróbować pysznych lokalnych specjałów.
Polskie gąski
Szkoda, że tak mało nasze gąski doceniamy. Władysław Kopaliński w „Słowniku mitów i tradycji kultury” pod hasłem „gęś’ zamieścił staropolski tekst, idealnie oddający znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”. Wciąż zjadamy jej mało, jednak z badań wynika, że w ciągu ostatnich trzech lat spożycie wzrosło ponad trzykrotnie. A to przecież samo zdrowie. Dużo białka, składników mineralnych oraz witaminy A, z grupy B i E. Nie przerażajcie się tłuszczem: paradoksalnie ma niską jego zawartość, jak również cholesterolu. W mięsie gęsi znajdują się także kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), które mają zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii.
Gdy dopadła gęś i mnie, najpierw wpatrywałam się w nią z przerażeniem, co ja zrobię z takim ptaszyskiem??? Na szczęście tamta sztuka była nieduża, ogołocona już z nóg i skrzydeł, więc wrzuciłam do największego gara i po kilku godzinach otrzymałam aromatyczny, gęsty rosół, na bazie którego powstał krupnik z truflowymi ziemniakami. To nie był jeszcze koniec. Dalej wpatrywałam się w ugotowaną gęś, intensywnie myśląc, bo nie miałabym sumienia pozbyć się takiej ilości mięsa! I tak powstał Pasztet I Wielki. Podwójny debiut: pierwsza gęś, pierwszy pasztet. Doskonale smakował z chrzanem i żurawiną. Debiut był podwójnie udany.
Domowy pasztet z gęsiny
1 kg gęsiny
1 kg łopatki wieprzowej
1 kg podgardla
30 dag wątróbki
3 udka kurczaka
3 bułki kajzerki ususzone
5 jajek
2 duże marchewki
1 duża pietruszka
kilka suszonych grzybków
2 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren czarnego pieprzu
gałka muszkatołowa (starta)
suszony majeranek
sól, pieprz
smalec
tarta bułka
Mięso, warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu włożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą tak, aby przykryła wszystko, posolić, zagotować do miękkości mięsa (ok. 2 godziny). Ostudzić. Bułki namoczyć w zimnej wodzie. Ugotowane mięso zmielić z warzywami i bułką (2 razy). Wymieszać (najlepiej rękami) z jajkami, solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem (ilość według własnego smaku). Wąskie formy (polecane jednorazowe aluminiowe) wysmarować smalcem, posypać tartą bułką. Przełożyć pasztet, wyrównać górę, posypać majerankiem. Piec w 1800 ok. godziny. Pasztet jest upieczony, gdy odchodzi od brzegów formy. Po ostudzeniu można zamrozić i przechowywać 3 miesiące.
Nie taka gęś straszna…
Od pasztetu minęło trochę czasu, nastała wiosna. Któregoś dnia powróciło przerażenie, nieporównywalne z tamtym. Przyjaciółka obdarowała mnie 5-kilogramową gęsią owsianą*). Nawet nie zdążyłam zaprotestować, a ptak rozgościł się w mojej kuchni. Rozejrzałam się po spiżarni. Tu marchew, tam jabłuszko, czosnek i świeże zioła zawsze na podorędziu. I tak powstała Gęś I Wielka Pieczona. Wymagała cierpliwości, ale obłędny smak wart był tego poświęcenia.

Gęś pieczona na marchewce i jabłkach z rozmarynem
1 gęś owsiana (ok. 5 kg)
kilka ząbków czosnku
3 marchewki
4 jabłka
kilka średnich ziemniaków
suszony majeranek
świeży rozmaryn
sól, pieprz
Gęś umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym. Natrzeć czosnkiem, solą, pieprzem i majerankiem. Można do środka wrzucić kilka ząbków czosnku. Odstawić najlepiej na całą noc.
Ziemniaki obrać, ugotować na półtwardo, pokroić na grube plastry. Marchew obrać, pokroić na grube talarki. Jabłka oczyścić z pestek, pokroić w plastry bez obierania. W brytfance na dnie ułożyć pokrojone warzywa, posypać majerankiem, rozmarynem, solą i pieprzem. Na nich położyć gęś, wstawić do rozgrzanego do 1800 piekarnika i piec ok. 5 godzin (gęś może być mniejsza – ogólna zasada: 1 godzina pieczenia na 1 kg mięsa).W trakcie pieczenia polewać tłuszczem, który wytapia się z gęsi. Po upieczeniu pozostawić na kilkanaście minut w piekarniku.

*) Gęś owsiana nie jest nazwą rasy – określenie „owsiana” odnosi się jedynie do techniki tuczu.

Niewątpliwym atutem gęsiny jest także jej uniwersalność w połączeniu z winami. Aromatyczne, ciężkie białe gewurztraminery lub beczkowe chardonnay czy klasyczne nebbiolo albo pinot noir? Zdecydujcie sami. Mój subiektywny wybór to toskańskie Terre Dei Bocci Montecucco DOC 2011 z winnicy Perazetta, o pięknej rubinowej barwie i z wyczuwalnymi nutami owocowego dżemu.

Anna Ruszczak

Tytułowy półgęsek to potrawa popularna w kuchni staropolskiej. Znany jest również pod nazwą półgąsek lub pierśnik.
Wytwarzało się je z piersi gęsiej oczyszczonej z kości, ale z zachowaną skórą, następnie peklowanej i wędzonej. W niektórych regionach Rzeczypospolitej półgęsek robiono z całej połówki korpusu gęsi (bez nóg i szyi). Półgęski traktowano jako danie dość luksusowe, przeważnie jadano je w dworach szlacheckich.

 

 

10 przykazań gęsich

1. Gęś świeża
Jakość świeżej gęsi łatwo sprawdzić. Pierś gęsia lekko sprężynuje po naciśnięciu placem. Ponadto świeżą gęś możemy podzielić na elementy: uda – do konfitowania (duszenia w tłuszczu) lub duszenia w kiszonej kapuście, piersi – do smażenia na różowo, skrzydła i korpus z szyją na galaretę lub wywar. Można również przystąpić do marynowania i przygotować gęś do pieczenia w całości.
2. Gęś mrożona
Proces mrożenia nie wpływa negatywnie na jakość mięsa gęsi; pamiętajmy tylko o tym, żeby rozmrażać ją w lodówce (przełożyć z zamrażarki do lodówki) i nie zamrażać ponownie surowego mięsa, na przykład po porcjowaniu tuszki. Potrzeba około 2 dni na rozmrożenie całej gęsi w lodówce.
3. Marynowanie gęsi
Gęś przed pieczeniem powinna być zamarynowana, najlepiej, jak zrobimy to dzień wcześniej. Do marynaty używamy najczęściej takich składników jak: majeranek, jałowiec, czosnek, czerwone wino, rozmaryn. Nie należy gęsi nacierać ziołami z wierzchu, ponieważ w czasie pieczenia zioła spalą się i nadadzą jej goryczkowy posmak. Dla najlepszego aromatu i smaku gęś nacieramy ziołami od środka.
4. Pieczenie gęsi
Gęś pieczemy w piekarniku domowym w temperaturze 160 stopni C. Czas określamy, korzystając z prostego przelicznika: każdy kilogram tuszki gęsiej to około 45 min.pieczenia. Nie należy otwierać piekarnika przed upływem 2 godzin. Do pieczenia wykorzystujemy gęsiarkę, czyli idealne naczynie do pieczenia gęsi. Gęś możemy przed pieczeniem faszerować: cielęciną, jabłkami,kaszą gryczaną lub jęczmienną.
5. Dodatki
Podczas pieczenia gęsi mamy dużo czasu na przygotowanie dodatków. Do gęsi pasują następujące dodatki: modra kapusta, pieczone jabłka, jabłka z żurawiną, risotto z pęczaku z dynią, ziemniaki pieczone z rozmarynem i wiele innych – zależnie od inwencji kucharza.
6. Kontrola pieczenia i podlewanie
Po upływie około 2 godzin od rozpoczęcia pieczenia zaglądamy do naszej gęsi i podlewamy ją tłuszczem, który nam się wytopił; możemy także odwrócić gęsiarkę o 180 stopni, gdyż domowe piekarniki czasami pieką nierówno.
7. Nakłuwać czy nie nakłuwać?
Gęsi podczas pieczenia nie nakłuwamy, nie sprawdzamy w ten sposób, czy jest upieczona. Nakłuwanie mięsa podczas pieczenia powoduje wyciekanie soków z tuszki. Gęś może w ten sposób utracić swoją soczystość. Nie otwieramy również zbyt często piekarnika, bo para zacznie się ulatniać, a wilgotność w piekarniku obniży się niekorzystnie.
8. Sprawdzanie, czy gęś jest gotowa
Oto najprostszy sposób na sprawdzenie, czy gęś jest gotowa: należy chwycić skrzydełko i poruszyć nim, jeżeli jest luźne i lekko się porusza, możemy mieć pewność, że gęś jest dobrze upieczona.
9. Tłuszcz
Podczas pieczenia wytapia się duża ilość tłuszczu. Jest to najsmaczniejszy i najbardziej szlachetny tłuszcz, używany w kuchni domowej. Ma on wiele zastosowań: możemy na nim smażyć, konfitować (dusić w tłuszczu) dodać do zasmażanej kiszonej kapusty, świetnie smakuje również jako smalec, na przykład z jabłkami, doprawiony majerankiem. Tłuszcz gęsi można długo przechowywać w słoiku, w lodówce.
10. Nie odgrzewamy pieczonej gęsi
Nie powinno się odgrzewać gęsi po upieczeniu, gdyż staje się twarda i sucha. Jeżeli zostanie nam trochę upieczonego mięsa gęsiego, najlepiej zrobić z niego sałatkę, np. z marynowaną gruszką i rukolą.”

Juliusz Podolski

About the Author:

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.