Śledzie – to jest to

By |2019-03-29T12:24:27+00:00March 29th, 2019|Categories: NO NAME|Tags: |0 Comments

Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były w porównaniu z innymi rybami tak tanie, zapewne byłyby traktowane inaczej. Dzisiaj o śledziach myślimy najczęściej przy okazji świąt, kojarzą się też z zakąską do mocnych alkoholi. Szkoda, bo śledzie to naprawdę wykwintna ryba, godna królewskich stołów. Warto jeść częściej śledzie dla ich czysto przyjemnego smaku.

Śledź na stole biedaka i króla

Śledzie od stuleci gościły na stołach, bo rzeczywiście było ich bardzo dużo. A jak dużo, to i tanio, dlatego śledzie przede wszystkim trafiały do kuchni najbiedniejszych i dostarczały niezwykle cennych składników odżywczych. Połowy śledzi stały się też ważnym czynnikiem ekonomicznym. Bogacili się na nich Skandynawowie, Anglicy i Holendrzy, mówiło się nawet kiedyś, że Amsterdam wybudowano na ościach ze śledzi. Polska, jako kraj nadbałtycki, też zawsze była w śledzia bogata.
Obecność śledzi w menu sprawiła, że zaczęto wymyślać coraz bardziej wyrafinowane sposoby ich przyrządzania. I tak trafiły nawet na królewskie stoły. Jednak poza smakowymi walorami potraw ze śledziem w roli głównej, nie wolno zapominać o wartościach odżywczych tej ryby.

Śledź wartości odżywcze

Śledzie mają bardzo delikatne i smaczne mięso, które zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych (popularnych dzisiaj kwasów omega-3), czyli tych dobrych, obniżających stężenie cholesterolu we krwi i poprawiających ciśnienie tętnicze.
Stwierdzono w nich również duże ilości dobrze przyswajanych witamin A (wzmacnia skórę, włosy i paznokcie, działa przeciwnowotworowo), D (wzmacnia kości) oraz witamin z grupy B – B1, B2, B6 i B12 (maja wpływ na układ nerwowy).
Śledzie są też bogatym źródłem jodu (reguluje hormon tarczycy), wapnia (składnik kości) i żelaza (zapobiega anemii). Wśród pozostałych w śledziu składników mineralnych wykryto jeszcze fosfor, magnez, fluor, siarkę, potas i mangan.
Śledź jest też bardzo dobrym dostawcą białka – w 100 g mięsa znajduje się go prawie 17 g. To są wszystko składniki tak zwanego zdrowego odżywiania. I chociaż śledzie zaliczają się do ryb tłustych, można je włączyć do diety odchudzającej, gdyż obecny w mięsie potas pomaga usuwać z organizmu nadmiar wody, a dobre kwasy tłuszczowe wspomagają przemianę materii.
I naprawdę, śledzia można przyrządzać na setki sposobów, a nie tylko w octowej marynacie czy w oleju z cebulą. Szukajcie zatem ciekawych przepisów (np. śledź po grecku, francusku, egipsku, libańsku, żydowsku, turecku, skandynawsku, szwedzku, fińsku, duńsku, norwesku, kujawsku, wileńsku, śląsku, wrocławsku), a śledź nigdy wam się nie znudzi. Tym bardziej, że nie wiadomo, jak długo jeszcze będzie on rybą łowną, a nie pod ochroną. Śledzie można przyrządzić na wiele sposobów. Amatorzy śledziowych przysmaków mogą je przygotować na słono, słodko, kwaśno i korzennie. Jednak aby śledziowa potrawa nabrała odpowiedniego smaku, należy odpowiednio namoczyć śledzie.

Prawidłowe moczenie śledzi

Sam proces moczenia śledzi nie jest skomplikowany i łatwo się go nauczyć. Moczymy śledzie głównie po to, by pozbyć się ich mocnego rybnego zapachu, a także wyeliminować nadmiar soli. Moczenie śledzi może potrwać od kilku do nawet kilkudziesięciu godzin. W czym i jak długo moczyć śledzie?
Śledzie z beczki moczymy ok. godziny, następnie wymieniamy wodę i moczymy kolejną godzinę. Śledzie matiasy sprzedawane w oleju możemy moczyć w wodzie krócej, bo nawet 10-15 minut. Jeśli natomiast chcemy uzyskać delikatniejszy smak, najlepiej jest moczyć śledzie w mleku.
Osoby, które lubią śledzie marynowane, a nie mogą jeść octu, powinny wymoczyć solone ryby w maślance. Nada im ona nieco kwaskowaty smak i specyficzną kruchość.
Śledzie możemy namaczać w całości lub już filetowane. Pamiętajmy jednak, że wcześniej namoczone śledzie są bardziej kruche i łatwiejsze do przygotowania. Im dłużej moczymy śledzie, tym stają się łagodniejsze. Szefowie kuchni, tak jak miłośnicy śledzi, polecają najczęściej matiasy norweskie. Te śledzie mają kremową barwę, są delikatne w smaku i bogate w witaminy.

Jak rozpoznać dobrego śledzia?

Śledzie dostępne są w różnych formach, ale w przypadku każdej z nich można wybrać najsmaczniejsze.
Dobre śledzie, choć to powszechnie dostępne ryby, wcale nie tak łatwo kupić. A to dlatego, że w sklepach dostępnych jest wiele rodzajów śledzi, o których nie wiemy, czym się charakteryzują.

Jak więc kupić dobre śledzie?

Śledź śledziowi nie równy, bo oferta handlowa jest niezwykle różnorodna, zatem na półkach sklepowych znajdziemy:
Matjasy – młode śledzie, poławiane wczesną wiosną. Mają mięso delikatne i tłuste. Konserwuje się je w lekkiej solance.
Uliki – podobne do matjasów, ale zakonserwowane w solance o wyższym stężeniu.
Bismarck – podwójne filety (tzw. motyl – butterfly) w zalewie z octu, oleju, cebuli, gorczycy i liści laurowych. Nazwane tak dla uczczenia wielbiciela śledzi, kanclerza von Bismarcka.
Rolmops – zrolowane, pojedyncze filety (bez głowy i ości, ale z płetwą grzbietową). Marynowane przez 35 dni w occie i soli. Do środka wkłada się różne dodatki np. kiszone lub konserwowe ogórki i cebulę.
Piklingi – lekko solone i wędzone w całości (z wnętrznościami i z ikrą) w gorącym dymie (60°C). Lubią je Niemcy, Holendrzy, Skandynawowie oraz mieszkańcy Pomorza. Pycha!
Kipery – wędzone ze skórą, bez głowy i wnętrzności. Od piklingów różni je wędzenie w zimnym dymie (do 40°C).
Moskaliki – młode, malutkie marynowane w całości lub wypatroszone tuszki śledziowe. Ich prawdziwymi wielbicielami są Rosjanie.
Smokie – to wędzony na zimno różowiutki matjas.

Jak kupić dobre śledzie?

Dobre śledzie to podstawa udanej potrawy. Jak wybierać śledzie w sklepie? Wszystko zależy od rodzaju śledzi.
Śledzie świeże – są rzadko dostępne z dala od morza. Jeśli jednak takie spotkamy, pamiętajmy, że świeża ryba ma mieć ładny zapach i czerwone skrzela.
Śledzie solone całe – z beczki powinien unosić się zapach śledzi, a solanka może być co prawda mętna, ale nie powinna mieć innego koloru niż ciemnokremowy. Poprośmy sprzedawcę o jak najbardziej tłuste dorodne ryby – takie mają najsmaczniejsze mięso. Ryba powinna mieć jasne mięso – żółte lub bardzo białe nie jest pożądane.
Matiasy – te na wagę wybierajmy jak największe i najbardziej tłuste. Ich mięso powinno mieć jednolity kolor i nie być ani białe, ani ciemnożółte.
Matiasy w opakowaniu – wybierajmy te, które są w solance i mają jak najmniej konserwantów. Dobre są również te w oleju, najwięcej wątpliwości budzą te, które zanurzone są w cieczy będącej mieszaniną solanki i octu – dzięki temu trudno zorientować się, jaki smak mają śledzie i czy są dobre. Ocet zmienia też konsystencję mięsa na bardziej zwartą oraz wybiela je, dlatego trudno zgadnąć, czy przed pakowaniem ryba była dobrej jakości.
Śledzie po skandynawsku
Śledzie są również bardzo dobre w wersji na ciepło. Są to tak zwane śledzie po skandynawsku. Zapieka się je w piekarniku pod pierzynką sosu śmietanowo-chrzanowego. Miękkie, delikatne i kruche śledzie na ciepło to prawdziwe niebo w gębie, w dodatku przyrządza się je bardzo łatwo. Oto przepis na wyśmienite śledzie po skandynawsku.
Składniki
1 kg świeżych śledzi lub 80 dag filetów
1 łyżka soku z cytryny
1/2 szklanki gęstej śmietany
3 łyżki tartego chrzanu
2 łyżki ketchupu
łyżka masła
sól
Filety (albo odfiletowane śledzie) skrapiamy cytryną. (Jak rozpoznać świeżość śledzi piszemy tutaj). Po kilkunastu minutach lekko solimy i zwijamy w ruloniki.
Naczynie żaroodporne smarujemy masłem i układamy rybę.
Przygotowujemy sos do polania, czyli śmietanę mieszamy z chrzanem i ketchupem. Polewamy ruloniki i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C na 30 minut.
Śledzie po skandynawsku na ciepło podaje się z ziemniakami i zieloną sałatą.
Świeże śledzie smażone
Jedynym śledziem na wigilijnym stole nie musi być śledź marynowany lub w oleju z cebulą. Można kupić świeże śledzie (Świeży śledź: jak rozpoznać, czy jest rzeczywiście świeży?), które znakomicie smakują smażone w panierce i wpasowują się w wigilijne menu.
Polecamy również inne przepisy z udziałem świeżych śledzi na: śledzie w cieście piwnym, śledzie na ciepło po skandynawsku, śledzie zapiekane po szwedzku.
Składniki
1 kg śledzi
2 jajka,
10 dkg startego sera (tu wybór zależy od preferencji, bo przepisy uwzględniają sery typu pleśniowego: brie, camembert, roquefort, sery podpusz- czkowe jak: mozarella, oscypek, jak również sery żółte: parmezan, tylżycki, gouda, cheddar, gouda, edamski),
mąka
bułka tarta (2 x więcej niż mąki),
sól i pieprz do smaku
olej do smażenia
Śledzie trzeba oczyścić, sprawić i starannie opłukać (efektowniej na półmisku lub talerzu będą prezentować się z głowami i ogonami). Można je podawać w całości lub zrobić filety (filety jednak lepiej smakują w cieście niż w panierce).
Śledzie muszą być osuszone. Rybę solimy, obtaczamy w mące, zanurzamy w roztrzepanym jajku i obtaczamy w bułce tartej wymieszanej ze startym serem.
Śledzie obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. Nie zaszkodzi nieco mocniej je przyrumienić, bo wtedy będą bardziej chrupiące.
Śledzie w panierce można podawać saute, z chlebem i chrzanem. W tradycyjnych przepisach serwuje się je z ziemniakami i surówką z pomidorów i cebuli.
Śledzie w marynacie korzennej
Śledzie – jak je przyrządzić, by uniknąć banału i rutyny? Przedstawiamy przepis na śledzie w zalewie korzennej.
Składniki
płaty śledziowe w oleju
musztarda
miód
sok z cytryny
sos sojowy
olej rzepakowy
cebula
pieprz czarny, goździki, anyż, cynamon, kolendra, imbir, kardamon
W miseczce wymieszaj musztardę miód, sok z cytryny, sos sojowy, pieprz i 30 ml oleju rzepakowego.
Śledzie odsącz z oleju i pokrój na kawałki.
Do wcześniej przygotowanej zalewy dodaj przyprawy: goździki, anyż, cynamon, mieloną kolendrę, imbir i kardamon.
Cebulę pokrój w cienkie piórka.
Na półmisku ułóż śledzie, przekładając je cebulą, zalewą z przyprawami i pozostałą częścią oleju.
Przykryj folią aluminiową i odstaw do lodówki na jeden dzień, żeby smaki się przegryzły.

About the Author:

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.