Postne zupy rybne

By |2019-03-21T15:20:35+00:00March 21st, 2019|Categories: Travel, Food & more|Tags: |0 Comments

Zupa rybna to rodzaj zupy, której podstawowym składnikiem jest wywar mięsa i ości ryb, niekiedy owoców morza, które nadają zupie charakterystycznego smaku i zapachu. Rozmaite zupy rybne występują w kuchniach wielu krajów, również w kuchni polskiej – zupa tego typu z łazankami jest jednym z dań podawanym podczas tradycyjnej, polskiej kolacji wigilijnej.
Do przyrządzenia zupy nadają się zarówno ryby morskie, jak i te z wód śródlądowych. Smak charakterystyczny dla zupy uzyskuje się również dzięki takim składnikom jak małże, krewetki, langustynki, kraby albo rybia ikra. Pozostałe składniki zmieniają się w różnych wariantach tej zupy. Często są nimi warzywa korzeniowe (ziemniaki, marchew, seler), pomidory lub przecier pomidorowy, papryka, por, natka pietruszki. Zupa bywa podawana również z makaronem lub grzankami.
Mięso ryb gotuje się bardzo krótko, zwykle kilka, kilkanaście minut, a owoce morza gotowane zbyt długo twardnieją. Filety z ryby grubości około 2,5 cm gotują się około 7 minut, małe kawałki 2 minuty. Bardziej esencjonalny bulion rybny otrzymuje się używając kilku gatunków ryb. Przygotowanie zup wymaga technologii, które wezmą pod uwagę te właściwości, a ryby różnych wielkości, aby nie rozpadły się podczas gotowania, powinny być wrzucane do wywaru w odpowiedniej kolejności.
Na samodzielnie przygotowany wywar (bulion rybny) nadają się doskonale tanie resztki, które pozostają po filetowaniu: głowy, kręgosłupy, płetwy ryb i pancerze homarów. Warto je uprzednio pokawałkować, dla lepszego wydobycia smaku. Należy przy tym pamiętać o usunięciu oczu i skrzeli, które pozostawione dadzą gorzki posmak. Wygotowane na małym ogniu składniki bulionu powinny zostać odcedzone.
Wśród wielu przepisów na zupę rybną wyróżnić można kilka rodzajów tej potrawy:
• Zupy przygotowywane na wywarze z długo gotowanych resztek rybnych pozostałych po odfiletowaniu i pośledniejszych rodzajów ryb – małe sztuki i ościste. Taki esencjonalny wywar przecedza się i gotuje na nim jarzyny i pozostałe składniki, dodając pod koniec gotowania kawałki szlachetnej ryby.
• Zupy na wywarze warzywnym, do którego kawałki ryby lub owoce morza gotowane krótko, dodawane są na koniec.
• Zupy, które rybny smak uzyskują dzięki półproduktom i koncentratom takim jak sztokfisz, sos rybny, dashi albo koncentrat bulionu rybnego dostępnego w handlu w kostkach.
Zupa rybna po polsku
zestaw na pięć porcji:
• 750 g ryb (leszcz, szczupak)
• 150 g włoszczyzny
• 2,5 l wody
• 150 g śmietany
• 25 g mąki pszennej
• 0,1 g pieprzu czarnego
• 0,2 g ziela angielskiego
• natka pietruszki
Oczyszczone i opłukane mięso ryb razem z pokrojoną włoszczyzną i pozostałościami po obróbce wstępnej ryb (głowy, kręgosłupy) zalać zimną wodą. Gotować na wolnym ogniu przez około 45 minut, po czym otrzymany wywar przecedzić. Podprawić mąką rozkłóconą w śmietanie, przyprawami i solą. Tuż przed podaniem posypać zupę posiekaną zieloną pietruszką. Podawać można taką zupę z pulpetami rybnymi, kluskami, makaronem łazankowym albo kostką z kaszy.
Bouillabaisse – zupa rybacka
Bouillabaisse (bujabes) to zupa rybna, przygotowywana z różnych gatunków ryb i owoców morza, z dodatkiem czosnku, pomidorów, oliwy, pieprzu, szafranu i skorki pomarańczowej. Nazwa pochodzi z języka oksytańskiego i oznacza dwie podstawowe czynności wykonywane przy przyrządzaniu tej zupy – bolhir, czyli gotowanie oraz albaissar, czyli odcedzanie. Po ugotowaniu zupy przecedza się ją przez sito do wazy, a gotowane w niej ryby, langusty i kraby podaje się na osobnym półmisku. W Marsylii zupę serwuje się z grzankami zwanymi marette.
Początkowo była to prosta zupa rybaków, którzy gotowali ją z resztek połowów. Dopiero z czasem zaczęto dodawać do niej szafran i tak stała się jedną z najbardziej znanych potraw kuchni prowansalskiej.
Składniki:
• 1 i 1/2 kg wyfiletowanych ryb morskich
• 1/2 kg owoców morza
• 1/2 l białego wytrawnego wina
• 2 marchewki
• pietruszka
• 2 cebule
• 2 pory (białe części)
• 6 pomidorów
• 4 ząbki czosnku
• pęczek natki pietruszki
• kawałek skórki z pomarańczy
• 2 listki laurowe
• szczypta szafranu
• łyżeczka ziół prowansalskich
• papryczka chili
• sól, pieprz
• oliwa z oliwek
W garnku rozgrzać oliwę, dodać pokrojoną w kostkę marchewkę, cebulę, czosnek i pietruszkę. Gdy wszystko razem się podsmaży dodać pokrojone w kostkę pomidory.
Po kilku minutach dodać rybie głowy i zalać 2 litrami wody. Dodać wszystkie przyprawy, skórkę pomarańczową i gotować przez około 3 godziny na małym ogniu, co jakiś czas mieszając.
Po tym czasie wywar odcedzić, dodać filety rybne, podlać winem i gotować około 15 minut. Na 5 minut przed końcem gotowania dodać owoce morza.
Podawać tak, aby na każdym talerzu znalazły się różne kawałki ryb i owoców morza, posypane posiekaną natką pietruszki i kleksem śmietany.
Halászlé – węgierska zupa rybna
Halászlé, czyli zupa rybacka, to tradycyjna węgierska zupa rybna, gotowana z ryb słodkowodnych.
Podstawą prawdziwej Halászlé jest dobra gatunkowo ryba. Zazwyczaj dodawany jest karp lub sum, inne gatunki ryb mogą być jedynie dodatkiem, jednak ważne jest, aby nie były to ryby słonowodne i aby mięso nie rozpadało się podczas gotowania. Kolejnym istotnym składnikiem zupy jest papryka. Dodaje się zarówno paprykę świeżą (zazwyczaj zieloną lub czereśniową), a także paprykę w proszku. Uzupełnienie stanowi cebula, najlepsza żółta.
Na Węgrzech istnieje wiele odmian tej zupy, w zależności od regionu do zupy dodawane są także pomidory, ziemniaki, makaron.
Poniżej przepis na pyszną i prostą węgierską zupę rybną z nad Balatonu.
Składniki:
• 1,5 kg karpia,
• włoszczyzna,
• listki laurowe,
• 2 czerwone papryki,
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego,
• 2 średnie cebule,
• 2 ostre papryczki,
• 1 łyżka mielonej słodkiej papryki,
• sól
Na włoszczyźnie, listkach laurowych, łbach i szkieletach rybich ugotować bulion rybny. Po ugotowaniu bulion przecedzamy. Dodajemy przecier pomidorowy i ostre papryyczki drobno pokrojone. Gotujemy.
Na oliwie podsmażamy pokrojone w krążki cebule i papryki pokrojone w cienkie paski.
W szystko dodajemy do bulionu. Doprawiamy sproszkowaną papryką, solą i gotujemy przez około 30 minut. Na dziesięć minut przed końcem gotowania dodajemy do zupy kawałki ryby.
Zupę podajemy bardzo gorącą, w każdej porcji powinien znaleźć się jeden kawałek ryby.
Szkocka zupa cullen skink
(z wędzonym haddockiem).
Zupa bardzo łatwa w wykonaniu. Dodatkowym jej atutem jest fakt, że przygotowuje się ją naprawdę szybko. W krótkim czasie mamy naprawdę smaczną, aromatyczną zupę z dodatkiem wędzonej ryby.
• 1 łyżka masła
• 1 średnia cebula
• 8 małych ziemniaków
• 300 ml bulionu
• 250 g wędzonej ryby plamiak
• 250 ml mleka pełnotłustego
• sól i pieprz do smaku
• świeża pietruszka
Na maśle zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę. Nie pozwolić, żeby cebula zbrązowiała podczas duszenia. Dodać ziemniaki pokrojone w ćwiartki, bulion i doprowadzić do wrzenia. Gotwać około 15 minut.
W międzyczasie w innym rondelku zalać ryby mlekiem i gotować około 5 minut.Wyjąć z mleka i odstawić do ostygnięcia. Jak ryba będzie wystudzona, podzielić na mniejsze kawałki.
Dodać mleko i kawałki ryby do garnka w którym gotowała się cebula i ziemniaki. Gotować razem kolejne 5 minut. Doprawić solą i pieprzem. Przed podaniem posypać pietruszką.
Ucha – rosyjski pomysł na zupę rybną!
Ucha – zawiesista zupa rybna, typowa dla kuchni rosyjskiej. Nazwa pochodzi od starorosyjskiego określenia jucha, oznaczającego wywar.
Przyrządzana z kilku gatunków ryb słodkowodnych (jazgarz, płoć, okoń), z których sporządza się bulion. Do bulionu dodaje się cebulę, seler, pietruszkę i przyprawy (sól, pieprz, ziele angielskie). W odcedzonym wywarze gotuje się większe kawałki innych ryb (lin, karp, szczupak). Gotową zupę serwuje się z plasterkami cytryny i posiekanym koperkiem.
Odmianą uchy jest zupa, przygotowana z jednej tłustej ryby słodkowodnej, ugotowana z cebulą i przyprawami, podawana z kawałkiem ryby, bez odcedzania.
Johann Georg Kohl, który odwiedził Rosję w 1842 określał uchę jako jedną z najlepszych potraw kuchni rosyjskiej, podkreślając, że w jej przyrządzaniu specjalizują się żony kupców, a każdy dom ma swój odrębny przepis. John Murray w Przewodniku dla podróżujących do Rosji, Polski i Finlandii z 1868 określa uchę jako potrawę kosztowną, która zwykle jest przyrządzana z czeczugi
Składniki
• 500 g małych ryb (płoci, okoni, karasi)
• 500 g świeżych filetów z dużych ryb (karpia, lina, szczupaka)
• pęczek włoszczyzny
• cebula
• 1/2 cytryny
• 3-4 ziarna ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• po łyżce posiekanej pietruszki i koperku
• sól
• pieprz
Małe ryby sprawić, pokroić na kawałki.
Włoszczyznę obrać, wrzucić do 1 i 1/2 litra wrzątku.
Cebulę obrać i dodać do włoszczyzny razem z przyprawami, gotować 45 minut na małym ogniu pod przykryciem.
Przecedzić wywar do drugiego garnka.
Filety rybne pokroić na mniejsze kawałki, starannie oczyścić z ości, włożyć do gorącego wywaru i gotować 15 minut.
Zupę doprawić, zagotować.
Cytrynę wyszorować, pokroić w półplasterki.
Zupę rozlać do miseczek, posypać zieleniną, udekorować cytryną.
Podawać ze świeżym pieczywem.

About the Author:

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.