Wielki Post to czas, gdy wierni ograniczają ilość kalorii, stosując post ilościowy lub jakościowy. Czym jest post jakościowy i kiedy obowiązuje? Jakie są jego zasady? Czym jest post ilościowy, kiedy obowiązuje i jakie nakłada ograniczenia?
Post jakościowy dotyczy tego co jemy, post ilościowy – ile jemy. Gdy połączymy post jakościowy i post ilościowy – mamy post ścisły. Kiedy obowiązuje post ilościowy? Kiedy obowiązuje post jakościowy? Jakie są produkty zabronione, jakie dozwolone i jak dużo można zjeść?
Post jakościowy: produkty dozwolone i zabronione
Post jakościowy zakłada wyłączenie z diety mięsa i rosołu. Mięso w tym przypadku to wszystko to, co z natury swej, ze zwyczaju lub z powszechnego mniemania ludzi zalicza się do mięsa, w tym także krew, mózg, szpik kości, słoninę nietopioną oraz bulion i ekstrakty z mięsa. Rosół to każda woda, w której gotowane było mięso lub kości.
Post jakościowy obowiązuje wszystkich, którzy ukończyli siódmy rok życia, w każdy piątek.
Post jakościowy zezwala na jedzenie:
• jaj
• nabiału
• rozmaitych przypraw (nawet z tłuszczu zwierzęcego) – tego wszystkiego, co się w małej ilości dodaje do głównej potrawy, by ją uczynić smaczniejszą. Dozwolone jest zatem używanie masła, łoju, sadła, smalcu, słoniny stopionej itp.; drobne kawałeczki mięsa (skwarki), pozostałe po przetopieniu, wolno spożyć razem z tłuszczem.
• ryb
• żyjątek o zimnej krwi, które zwykły przebywać w wodzie, np. żaby, ślimaki, żółwie itp.
Co się tyczy pożywania mięsa ptaków wodnych, opinie autorów są podzielone; wobec tego należy stosować się do zwyczaju danej okolicy.
Warto wiedzieć, że post jakościowy obowiązuje we wszystkie piątki całego roku. Post jakościowy obowiązuje tych wszystkich, którzy ukończyli 7. rok życia.
Post ilościowy: zasady
Post ilościowy pozwala na jednorazowy posiłek do sytości w ciągu dnia, nie zabraniając przy tym rannego i wieczornego posiłku, ale bardzo skromnych.
Post ilościowy obowiązuje osoby od 18 do 60 lat, w Środę Popielcową i w Wielki Piątek.
Post ilościowy nie zabrania spożywania pokarmów mięsnych podczas posiłku do sytości. Natomiast przy posiłku rannym i wieczornym wolno pożywać pokarmy mięsne tylko wtedy, jeżeli w jakiejś okolicy panuje taki zwyczaj. Do zachowania postu wystarcza ująć sobie jedną trzecią z tego, co się zwykle na śniadanie lub wieczerzę spożywa.
Kto nie jest obowiązany do zachowania postu ilościowego (np. z powodu choroby, braku lub przekroczenia wieku) albo otrzymał od niego dyspensę, może w dni wolne od postu jakościowego, np. w poniedziałki, wtorki, środy i czwartki Wielkiego Postu, spożywać mięso przy każdym posiłku.
Post ilościowy obowiązuje we wszystkie inne dni Wielkiego Postu, tj. w poniedziałki, wtorki, środy (z wyjątkiem popielcowej i suchodniowej, kiedy obowiązuje post ścisły) i czwartki. Post ilościowy obowiązuje wszystkich, którzy ukończyli 21. rok życia, a nie rozpoczęli jeszcze 60. roku życia.

Począwszy od Popielca, zabierano się do sporządzania postnych potraw. Jeszcze we wtorek objadano się tłustymi purchlami (pączkami), ale część ciasta drożdżowego zostawiano i na wieczór pieczono w gorącym popiele specjalny popielcowy placek, popielnik, zapowiadający jałowe jadło postne. Duży i cienki chleboplacek leżał na stole w Środę Popielcową i każdy z domowników obłamywał go po kawałku, żeby zagłuszyć podczas dnia ścisłego postu głód. Popielnik wystawiano na stół dopiero po południu i obskubywano do wieczora.
Zaczynał się czas umartwionego oblicza i chudego jadła. W kuchni królował żur z krupami jęczmiennymi, ziemniaki, śledzie czy inne ryby, olej i śledziówka – słona woda ze śledzi, trochę zatłuszczona, z dodatkiem octu, cebuli i przypraw. Głównym pożywieniem były jednak śledzie. Częstym daniem był brzad – tak nazywano zupę owocową z suszonych gruszek, jabłek i śliwek. Podawano ją z kluseczkami, zacierkami lub makaronem. Z ciasta chlebowego pieczono krzyże postne, które potem jedzono, by ustrzec się przed chorobami kręgosłupa. Chleb w takiej formie dawano także do spożycia krowom przed pierwszym wypasem i koniom zaprzęgniętym na wiosnę do pracy w polu.
Gdy zbliżała się Palmowa Niedziela, „wypędzano” z chałupy postne potrawy. Do niedawna znany był obrzęd wieszania śledzia i pogrzeb żuru, który odbywał się w sposób manifestacyjny. Obchodzono bowiem wieś ze śledziem na drągu, złorzecząc mu, iż niedługo skończy się jego panowanie i nie będzie głodził ludzkich żołądków. Podobnie pastwiono się nad żurem, gdyż wyniesiono poza wieś garnek z jego zawartością i wylano, zapowiadając, że święcone już blisko.

Postne czy nie?
Książki kucharskie z XVII i XVIII wieku, takie jak Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego czy Kucharz doskonały Wojciecha Wielądka potwierdzają fakt późnej liberalizacji nakazów postnych w wyższych warstwach społeczeństwa polskiego. Pokazują one jednocześnie, że ryby stanowiły nieodzowną część szlacheckiego jadłospisu i długo utrzymujące się dziedzictwo postnej tradycji.
Bardzo wiele uwagi poświęcił rybom Stanisław Czerniecki, traktując je jako jeden z trzech podstawowych działów sztuki kulinarnej. W swojej pracy zamieścił ponad sto przepisów na różnego rodzaju dania rybne. Zaznaczmy jednak na wstępie, że sposoby przedstawiania postnych przepisów w poszczególnych dziełach znacznie się różniły. Książki kucharskie z XVII wieku ujmowały tę kwestię neutralnie. Nie odżegnywano się od tradycji postnej, nie usiłowano jej potajemnie modyfikować. W Compendium ferculorum odnajdujemy tylko jedną wzmiankę dotyczącą zachowania postnych ograniczeń, zamieszczoną w przepisie na „Ryby z jabłkami tretowanymi”: Ochędożone jabłka poprzekrawaj na dwoje, zrób materyją z mąki, jajec i mleka, a w post z mąki a wody, maczaj jabłka, a odsmaż w oliwie albo maśle. W pozostałych przepisach rybnych nie ma specjalnego wydzielenia tych, które mają uchodzić za typowo postne. Jedyne, co odróżnia rybę postną od „zwykłej” to użycie odpowiedniego tłuszczu.
W książkach osiemnastowiecznych problem postów pokazany jest bardziej szczegółowo. W Kucharzu doskonałym istnieje widoczne rozgraniczenie na dania mięsne i bezmięsne, np. interesujący jest przepis na sapor (zawiesisty sos) postny w przepisie na „Fazjana i płaszczkę z mięsem i na post”: Chcąc gotować z postem, zrób sapor tym sposobem: wsyp w rondel dobrą garść soli, wlej kwartę wody, przydaj czosnku, pietruszki, marchwi, cebuli, różnych ziół przednich, cebulek małych, niech postoi, przecedź potym przez sito, wlej w ten sapor dwa razy tak wiele mleka, wstaw w tym ryby, niech się gotują z wolna przy małym ogniu, ażeby co tylko wrzały. Wszystkie rodzaje, czyli gatunki krótkich bullionów białych do ryb, tymże sposobem trzeba gotować. Jest to przepis na sos do każdej ryby postnej, choć zawiera również mleko. Spożywanie mleka w dni postne było wcześniej surowo zakazane.
W wielkopolskiej książce kucharskiej ze schyłku XVIII wieku, która obfituje w pomysły na dania rybne natykamy się na trzy rodzaje zup postnych, „kul postny” (wygo- towany smak z małych ryb z włoszczyzną, zaprawiony mąką), dwa rodzaje ryb z postem, postną zaprawę do śledzia czy też niespotykany nigdzie indziej przepis na oliwę postną. Nie tylko ryby…
W czasie postu na stole pojawiały się również potrawy ze zwierząt, które trudno byłoby nazwać rybami. Przyrządzano wspomniane już wcześniej bobrowe ogony, łyski (ptak wodny) czy też wydry. W pewnym sensie nie należy dziwić się takim praktykom, bowiem − jak pisze Jan Kracik – postna ryba mogła być konsumowana w towarzystwie innych zimnokrwistych oraz zwierząt, które dadzą się sprowadzić do ryb (ad pisces reductive pertinent), bowiem nie mogą żyć bez wody, jako to raki, homary, ostrygi […] bobry, żółwie, żaby, a tu i ówdzie nawet kaczki i kurki wodne. W ten sposób ryba nie była mięsem, ptak wodny stawał się rybą, a ptasie jaja – mięsem ciężko łamiącym post!
Popularne były też przepisy na raki, ostrygi, ślimaki, żółwie oraz żaby. Nie wszyscy jednak zachwycali się ich niespotykanym smakiem i podawali jako przysmak na uroczystych bankietach. Niemniej jednak zyskały one dużą popularność, wysoko ceniono sobie przede wszystkim poławiane w Polsce raki. Wiele relacji potwierdza te kulinarne uniesienia. Friedrich Schulz, Inflantczyk podróżujący po Polsce pod koniec XVIII wieku, opisał je we wspomnieniach: sposób przyrządzania (ra- ków) także szczególny, zachowuje się w sekrecie. Nie zechcą mi może wierzyć, że się tu dukaty przejadają, ale jakem mówił już, w Warszawie wszystko jest wytworne i drogie. Przy tym przyzwoitość i zwyczaj każe nie pić po rakach innego wina, tylko burgunda, szampana lub węgrzyna. Sam półmisek raków od trzech do czterech złotych polskich kosztuje.
Jadano je pod wieloma postaciami, do przysmaków należało zwłaszcza aromatyczne masło rakowe, czyli masło przetopione i doprawione drobniutko utłuczonymi skorupkami, co nadawało mu piękny, czerwony kolor. Raki podawano również w tradycyjnej formie, czyli po usunięciu szczypiec i nóżek gotowano je na maśle, dodając różnego rodzaju przyprawy, jak cukier, pieprz, kwiat muszkatołowy, a także cynamon czy rodzynki i migdały. Wojciech Wielądko w Kucharzu doskonałym proponował natomiast wykorzystanie mięsa z raków do przygotowania sosu, zaprawy bądź wykwintnej przystawki. Z raków sporządzano również pasztety, którymi napełniano słone torty, bądź smażono je na maśle jako słodkie „pączki”.
Oprócz raków na stołach szlacheckich pojawiały się także ostrygi, o których mówiono, że mało są sycące, dlatego można ich zjeść wiele bez szkody dla dań, które następują potem. Najczęściej spożywano je na surowo z odrobiną soku z cytryny bądź gotowane w winie. Ślimaki serwowano natomiast jako oddzielną potrawę lub przyrządzano z nich sosy bądź inne dodatki. Od schyłku XVIII wieku na magnackich ucztach pojawiać się zaczęły żabie udka, aczkolwiek rzadziej niż ślimaki. Częściej natomiast jadano potrawy z egzotycznych żółwi. Za przysmak uchodziła zupa żółwiowa, którą autor Kucharza doskonałego nazwał zupa à la torture (sic! − po francusku tortue znaczy żółw, a torture – tortura). Serwowano też żółwinę jako osobną potrawę: jeżeli chcesz jeść same lub wziąść do zaprawy, trzeba najprzód im głowę i nogi [odciąć], gotuj potym moment w wodzie, z solą, cebulą, pietruszką, marchwią, połową cytryny albo sokiem z winnych jagód. Potym wyjmij, oczyść, żółć oddziel, pokraj mięso na kawał- ki, włóż w zaprawę jaka ci się podoba.
Potrawy, które uchodzić za postne w żaden sposób nie mogły, stały się z czasem podstawą „postnych” uczt szlacheckich. Zazwyczaj usprawiedliwiano się, że są to potrawy rybne bądź pochodne, dopuszczone do spożycia przez Kościół. Nie zmienia to faktu, że przesłanie tradycji postnej miało jednak zupełnie inny wymiar. Post miał być drogą do odmiany duchowej, a nie urozmaicenia jadłospisu, okresem zastanowienia się nad własnym życiem, rodzajem pokuty, świadczącym nie tylko o przynależności do kościoła katolickiego, lecz także zawierającym w sobie głębszą myśl religijną, która pierwotnie ukazywała post jako zjawisko o charakterze wspólnotowym, integrującym całe społeczeństwo.

Agnieszka Paculanka