Mięso na patyku

Im dalej od morza, tym częściej na greckich stołach pojawia się jagnięcina. Nie należy jednak zapominać, że jeszcze niedawno Grecja była bardzo biednym krajem a jedynym bogactwem – zresztą lekceważonym trochę przez tubylców – zabytki i wykopaliska. Bieda wpływała na sposób odżywiania się Greków. Mięso na ich stołach pojawiało się rzadko. I prawie zawsze w towarzystwie ogromnej ilości warzyw. Jedynie na Wielkanoc pozwalano sobie na odrobinę sza- leństwa. Przed domami ustawiano ru- szty, na których tradycyjnie pieczono całe jagnię a aromat mięsa, zamarynowanego wcześniej w ziołach, roznosił się po okolicy. Mięso w czystej postaci jada się w Grecji od niedawna.
Nie żałuje się natomiast do mięsa – nawet jeżeli miesza je z warzywami – całego bogactwa aromatycznych przypraw i ziół jak: oregano, tymianek, bazylia, rozmaryn, liście laurowe, używanych nie tylko do zwieńczania głów zwycięzców olimpijskich. Czy bardziej pospolitych, ale w kuchni greckiej obowiązkowych, jak koperek i natka pietruszki oraz doskonałej jakości oliwa z oliwek. I jedno i drugie nadaje potrawom szczególny smak i aromat. Mało tego – mieszkańcy największej z greckich wysp, Krety, odkryli, że wiele roślin porastających wiosną miejscowe wzgórza, zanim wypali je do cna słońce, też może z powodzeniem trafić na stół. Byle tylko przyrządzić je w odpowiedni sposób. W dawnych czasach – zanim jeszcze zaczęli docierać na Kretę turyści a razem z nimi popłynęła struga pieniędzy – takie dziko rosnące rośliny jak mlecze, liście chrzanu, pokrzywy, endywia stanowiły ważny składnik kuchni kreteńskiej.
W greckich domach jagnięcinę jada się najczęściej uduszoną w dużych kawałkach, z dodatkiem pomidorów. Później podaje się ją z niezwykle lubianym przez Greków sosem cytrynowym. Niewielkie kotleciki z grilla pojawiają się raczej w restauracjach odwiedza- nych przez turystów.
Niczym w dobrym starym małżeństwie obydwa smaki – jagnięciny i warzyw – utworzyły niezwykle harmonijny związek w potrawie, bez której nie byłoby kuchni greckiej, czyli w kleftiko. Gdy rozchyli się brzegi papieru, w który zawinięto mięso, warzywa i zioła, ujawnia się cudowny zapach całej przebogatej palety aromatów, które podczas pieczenia wzajemnie się przenikają i mistrz- owsko łączą. Gdy jemy kleftiko, przed naszymi oczami pojawiają się cudowne obrazy z wakacji: ciepłe słońce Peloponezu, wielki błękit morza i rozmarzające dźwięki buzuki.
Jego historia – jak głosi legenda – sięga czasów tureckiego panowania w Grecji. Dumni górale, którzy nigdy nie pogodzili się z turecka niewolą, ukrywali się w niedostępnych górach i stamtąd nękali najeźdźcę. Tych wyjętych spod prawa wolnych Greków nazywano „kleftes” (rozbójnicy). Kiedy udało im się zdobyć jagnię lub cielaka, nie mogli upiec go normalnie nad ogniskiem. Dym i ogień wskazałyby wrogom ich kryjówkę.
Rozpalali więc maleńkie ogniska w wykopanych w ziemi dołach. Kawałki mięsa, doprawionego rosnącym dziko oregano i czos- nkiem, zawijali w skórę ubitego zwierzęcia i zagrzebywali w żarze, aby się upiekło. Potrawa okazała się niezwykle smaczna a upieczone mięso – soczyste i pachnące, o skoncentrowanym, intensywnym smaku. I w taki sposób powstało kleftiko, jedno z najbardziej tradycyjnych dań w kuchni greckiej.
Innym przykładem wyjątkowo zgodnego mariażu mięsa i warzyw są souvlaki czyli maleńkie szaszłyczki mięsno-warzywne pieczone na ruszcie nad ogniskiem (słowo „souvlaki” po grecku znaczy „ruszt”), pachnące lekkim aromatem dymu i przyprawami, użytymi do marynowania (w Grecji mięso przed upieczeniem czy duszeniem zawsze marynuje się w przyprawach i oliwie). Do souvlaków używa się różnego rodzaju mięs. Ale nie tylko. Można je zrobić również z krewetek i ryb, np. miecznika. A nawet z samych warzyw, jak: pomidor, cukinia, papryka, ogórek, bakłażan. Tej potrawy najczęściej możemy spróbować w Grecji centralnej. Jeszcze innym typowym sposobem przyrządzania mięsa (również z kurczaka) jest tzw. stifado, które podaje się z dużą ilością maleńkich cebulek, wcześniej uduszonych w oliwie i winie. Ale np. na Krecie i tylko tam w ten sposób przyrządza się również…ślimaki oraz kałamarnice.
KOTLECIKI Z JAGNIĘCINY
300 g jagnięciny z kością,
4 łyżki oliwy z oliwek,
2 ząbki czosnku,
łyżka oregano
i mała łyżeczka rozmarynu,
sól i pieprz.
Jagnięcinę pociąć na maleńkie kotleciki z kostką. Pozostałe składniki wymieszać i zalać mięso marynatą. Odstawić do lodówki na 2 godziny. Wyjąć z marynaty i upiec na grillu (lub patelni teflonowej) – czas pieczenia 7 – 8 minut. Podawać z piuree ziemniaczanym lub ryżem.
KLEFTIKO
200 g jagnięciny,
1 cebula,
1 marchewka,
1 ziemniak,
2-3 ząbków czosnku,
po jednej papryce zielonej i czerwonej, 30 ml oliwy z oliwek,
20 ml białego wina,
łyżka oregano,
szczypta rozmarynu,
pomidor,
plaster sera feta,
płat ciasta filo,
sól i pieprz.
Jagnięcinę pokroić w kawałki. Cebulę przekroić na 4 części a marchewkę w plasterki i ziemniaki w grubą kostkę. Wszystkie składniki wymieszać. Dodać oliwę i wino oraz oregano i rozmaryn. Posolić i popieprzyć. Przełożyć do naczynia do zapiekania i wstawić do pieca. Piec ok. 50 minut w temperaturze 180 0 C. Wyjąć z pieca i na wierzchu ułożyć plaster sera feta i 2 plastry pomidorów. Przykryć płatem ciasta filo i zapiekać w piecu jeszcze przez 5 minut. Potrawę można również przygotowywać w pergaminie (tak zazwyczaj robi się w domach greckich). Wtedy na wierzchu umieszcza się plastry sera i pomidorów i nie używa ciasta a powstałe w ten sposób sakiewki, zawinięte w pergamin i zawiązane u góry, piecze się w piecu.
SOUVLAKI
200 g wieprzowiny lub kurczaka (pierś),
1 cebula,
pół papryki,
pół cukini,
100 ml oliwy z oliwek,
łyżka oregano,
mała łyżeczka słodkiej sproszkowanej papryki,
sól i pieprz.
Mięso i jarzyny pokroić w kostkę. Wymieszać oliwę z oregano, papryką, solą i pieprzem. Marynatą zalać mięso i odstawić na 2 godziny do lodówki. Wyjąć i nabijać na szpadki na przemian mięso i warzywa. Piec na grillu ok. 10 minut (jeżeli przygotowujemy souvlaki z mięsa kurczaka, trochę krócej).
KOFTA CZYLI MIELONE NA PATYKU
Kofta – mięso mielone na patyku, przyrządzone z wołowiny z dodatkiem aromatycznych przypraw. Danie kuchni tureckiej, które dzięki przyprawom niczym w smaku nie przypomina naszych polskich mielonych. Szaszłyki piekłam w piekarniku i podałam z jogurtowym sosem z miętą, który idealnie komponuje się z tym daniem.
Składniki
500 g wołowiny
1 jajko
1 cebula
2 ząbki czosnku
4-5 łyżek bułki tartej
1 łyżeczka przyprawy harissa
1 łyżeczka przyprawy garam masala
sól, pieprz
olej
Wołowinę myjemy, osuszamy, a następnie mielimy. Cebulę oraz czosnek obieramy – cebulę kroimy w drobną kostkę, a czosnek przeciskamy przez praskę. Zmieloną wołowinę umieszczamy w misce, dodajemy jajko, bułkę tartą, pokrojoną cebulę, przeciśnięty czosnek oraz przyprawy. Mieszamy wszystko dokładnie dłonią, a następnie formujemy z mięsa walce, które nabijamy na patyczki do szaszłyków.
Patelnię grillową smarujemy odrobiną oleju, za pomocą pędzelka silikonowego i układamy szaszłyki. Smażymy około 2 min. z każdej strony, a następnie układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni na około 15-17 min.
WIEPRZOWE KEBABY NA PATYKU
Kebaby z mięsa mielonego grillowane na patykach to tradycyjne greckie danie. Robi się je zazwyczaj z baraniny lub jagnięciny.
Moja wersja tego dania jest z wieprzowiny, ale smakuje równie wyśmienicie. Kebaby można podać jako obiad czy kolację ze swoimi ulubionymi dodatkami albo spożywać same jako przekąskę.
Składniki
500 g mięsa mielonego wieprzowego
1 cebula
1 jajko
5 łyżek bułki tartej
2 ząbki czosnku świeżego
1 łyżeczka kminu rzymskiego (kuminu)
1 łyżeczka natki pietruszki
1 łyżeczka oregano świeżego
1 łyżka mięty świeżej
pół łyżeczki soli
pół łyżeczki mielonego pieprzu
Cebulę drobno posiekać.
Do miski włożyć mięso mielone i dodać cebulę.
Przecisnąć czosnek przez praskę.
Wymieszać składniki (najlepiej widelcem).
Dodać bułkę tartą.
Drobno posiekać miętę, oregano i natkę pietruszki.
Wbić jajko.
Doprawić solą i pieprzem.
Dokładnie wyrobić masę rękami aż będzie jednolita.
Formować podłużne kotleciki i nakładać je na patyczki do szaszłyków.
Mięso na patyku powinno zajmować około 1/3 jego długości i mieć średnicę około centymetra.
Posmarować patelnię grillową oliwą (lub kratkę grilla, żeby mięso nie przywierało).
Delikatnie układać kebaby na rozgrzanym grillu (za mokre mięso może łatwo odpaść od patyczka, więc trzeba uważać).
Piec około 10 minut często obracając, żeby upiekło się równomiernie.
Najlepiej podawać z sosem tzatziki.