Pół Europy w jednym Garnku

Wednesday, 26 Oct, 2022

Kulinaria

Wyobraźmy sobie stół, przy którym siedzi Polak, Niemiec, Grek, Bułgar, Żyd, Ormianin, Łemko, Ślązak, Czech, Austriak, Węgier, Ukrainiec i Tatar. Nie, to nie zjazd mniejszości narodowych w Brukseli. To sąsiedzka impreza we… Wrocławiu!
Kuchnia Dolnego Śląska zawsze była kuchnią bogatą, jeśli chodzi o wpływy różnych państw europejskich. Do zakończenia II Wojny Światowej oddziaływały na nią w ogromnej mierze Austria, ale też i Polska, Czechy, północne Niemcy i wschodnie Prusy. Jednak to, co zdarzyło się z kuchnią dolnośląską po 1945 roku to przysłowiowy bigos kulinarnych tradycji. Region ten zebrał na stosunkowo niewielkim terytorium reprezentantów i Kresów Wschodnich, i Żydów, Ormian, Ukraińców, Bułgarów, Greków, Romów, Węgrów… Powojenna historia Dolnego Śląska pełna jest nostalgii, łez i tęsknot za utraconym krajem dzieciństwa. Odtwarzanie domowej kuchni miało tu często charakter przywracania jakiejś cząstki tego, co minione i utracone na zawsze. Dlatego też przyjeżdżając w te rejony spotkamy się z ogromną różnorodnością potraw, i to taką, która zadowoli nawet najczulsze żołądki.
Jakby tak się przypatrzeć z dłuższej perspektywy czasu, to z grubsza można by rzec, że tradycyjnie Dolny Śląsk kiełbasą, piwem, kapustą i ziemniakiem stoi. Prawda jest jednak – jak to zwykle bywa – nieco bardziej subtelna. Ale zacznijmy od tych kiełbas…
Dawno, dawno temu
Wrocław słynął z dość rozbudowanych upodobaniach kulinarnych. Z książki XVIII-wiecznej książki Johannesa Sanftlebena – "Breslauischer Küchen-Zettel" dowiemy się, że miejscowa ludność naprawdę lubiła sobie dogadzać, a na stołach gościły i wyszukane podroby, i wykwintne zupy rakowe, i przepyszne desery, z cynamonową kruszonką włącznie. Z mięs ogromnie cenionym rarytasem była pieczeń z ogonówki, jadano także szynki wędzone, solone i surowe, pieczoną wołowinę, cielęcinę, baraninę, kiszki napełniane kaszą oraz niezliczone rodzaje kiełbas ze sławnymi Knackwurstami, czyli suchymi kiełbasami. Przypominały one nieco polskiego kabanosa. We Wrocławiu jednak przed zmieleniem, mięso lekko podsmażano, a dopiero potem przyprawiano i napełniano nim kiszki. Wrocławskie Knackwursty sprzedawano wprost z gorącego kotła w specjalnych budach na Rynku. Tradycja kiełbasianego biznesu rozwinęła się do tego stopnia, że w latach 20. i 30. XX wieku po mieście krążyli sprzedawcy z zawieszonym przed sobą blaszanym kotłem podgrzewanym spirytusem, oferujący gorące kiełbaski – czyli Wurst-Maxe. Te "chodzące fast foody" jeszcze sprzed epoki kebabów, spotykano przy dworcach, stadionie lub na Rynku. Można było w nich dostać zresztą różne rodzaje kiełbasek. I to z dodatkami – np. musztardą i chrzanem, a do tego chrupiące bułeczki lub precle z kminkiem. Sezon na kiełbasy rozpoczynał się we Wrocławiu na przełomie września i października i trwał do końca karnawału.
Wśród produktów regionalnych Dolnego Śląska mamy jednak zarejestrowane kiełbasy wywodzące się z zupełnie innej tradycji wędliniarskiej – ich rodowód wywodzi się bowiem z Galicji! Aby dziś zasmakować wędliniarskich rarytasów wybrać się należy do Niemczy. Na przykład po tutejszą galicjankę. Surowcem do przygotowania kiełbasy galicjanki z Niemczy, podobnie jak 50 lat temu, jest mięso wieprzowe oraz naturalne przyprawy ziołowe. Galicjankę wędzi się w dymie z drewna ol- chowego. W Niemczy znajdziemy też pyszne, wieprzowe smarowidełko zwane przysmakiem wołyńskim lub słoninę marynowaną, przysmak również o wołyńskich korzeniach. Nie jest to jedyny ślad, jaki Kresowiacy odcisnęli na tutejszej kulturze…
Najlepsza kuchnia kresowa?
No właśnie. Są tacy, co twierdzą, że jeśli chcemy znaleźć dzisiaj jeszcze gdzieś prawdziwe, kresowe przysmaki, warto ich poszukać na Dolnym Śląsku, gdzie zamieszkało bardzo wiele rodzin repatrianckich, reprezentujących chyba całe, dawne Kresy Wschodnie. Różnorodne pierogi, barszcze i gołąbki – to wciąż żywe tradycji nie tylko we wrocławskich domach. Czarne gołąbki – czyli gołąbki z kaszą gryczaną – to jedna z takich kulinarnych, kresowych pamiątek wpisana do rejestru produktów regionalnych.
Czarne gołąbki "krużewnickie"
        Modra kapusta — 1 główka;
        Kasza gryczana — ½ kg (ok. 3 szklanki);
        Wędzonka — ½ kg;
Z oczyszczonej kapusty, przy pomocy małego ostrego noża, wytnij głąb. Następnie umieść ją w odpowiedniej wielkości garnku we wrzącej, gotującej się wodzie i obgotuj przez ok 5 ÷ 10 minut w zależności od wielkości główki. Po tym czasie pozostaw ją w tej wodzie jeszcze przez 30 minut. Następnie, po ostudzeniu, oddziel liście delikatnie, aby ich nie ponadrywać i pościnaj z nich grubsze kłącza (nerwy liści).
Przygotowanie kaszy na sypko:
Proporcje wody przy gotowaniu kasz na sypko:
Na 1 szklankę kaszy gryczanej nie palonej ÷ 1,5 szklanki wody;
Na 1 szklankę kaszy gryczanej palonej ÷ 1,7 szklanki wody;
Na 1 szklankę kaszy jaglanej ÷ 2 szklanki wody;
Kaszę wrzucasz na lekko osolony wrzątek (ok. 1 litr) z dodatkiem oleju (½ szklanki), podgotowujesz tylko do wchłonięcia płynu a potem pozwalasz jej „dojść” na różne sposoby:
Garnek z kaszą przykrywasz, owijasz w koc i umieszczasz na minimum godzinę pod pierzyną lub kołdrą. To jest zdecydowanie najlepszy sposób, nie trzeba pilnować, domywać przypalonych garnków czy jeść suchej kaszy... [skuteczna metoda naszych prababek].
Przygotowanie gołąbków:
Ziemniaki dobrze umyj i wrzuć w łupinkach na wrzątek - ugotuj do miękkości. Ostudź, obierz ze skórki i przeciśnij przez praskę.
Na patelni o grubym dnie zeszklij pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojony w kostkę boczek wędzony.
Ostudzoną kaszę zmieszaj z ziemniakami, cebulą i wędzonką, wyciśniętym lub startym czosnkiem i jajkami. Przypraw, wedle uznania, solą i pieprzem.
Uzyskany farsz nakładaj na liście kapusty i zawijaj gołąbki.
Dno dużego garnka wyłóż niepotrzebnymi odpadami kapusty, poukładaj na nich ciasno gołąbki, zalej serwatką, lub sokiem z kapusty kiszonej pomieszanym z wodą (1:1), lub wodą z pierwszego płukania kapusty gotowanej na bigos, lub po prostu zakwasem na żur bez mąki pomieszanym 1:1 z wodą, lub, jeżeli tak wolisz, czystą wodą. Dodaj pozostały olej, łyżeczkę soli i duś do miękkości.

Piwo z Lwówka
Do Lwówka – dodajmy Śląskiego – warto pojechać popić te wszystkie kiełbasy, gołąbki i szynki porządnym, dobrze schłodzonym piwem. Warzy się je tutaj już od 800 lat, od kiedy to przywilej ten nadał miastu Henryk Brodaty. Lwóweckie, niepasteryzowane piwo tradycyjnie warzy się na bazie wody głębinowej czerpanej z tutejszych, wiekowych studni. Piwo to następnie przechowuje się w otwartych kadziach, gdzie fermentuje jęczmienny słód i chmiel. Piwny cykl trwa tu miesiąc, dwukrotnie dłużej niż w przypadku popularnych, wytwarzanych masowo piw.
Jedyna taka ryba
Jeśli jednak ktoś preferuje kuchnię lżejszą, to niech spróbuje, czym jest karp z Milicza. Przez mieszkańców Dolnego Śląska ryba ta uznana została za najbardziej charakterystyczną produkt regionu. Karpie hoduje się tu od XIII wieku – kiedy to zakon cystersów stworzył zespół stawów w Dolinie Baryczy - dziś ponoć największy w Europie wodny kompleks hodowlany.
Ale niech nie zdziwi się ten, kto zamawiając "karpia po milicku", w jednej restauracji dostanie smażoną rybę, w innej zapiekaną pod cebulką, a jeszcze gdzie indziej w sosie cebulowym... Ostatecznie jedyne, co wiadomo z całą pewnością, to że karp ma pochodzić z milickich stawów! Do karpia – aby było prawdziwie po dolnośląsku – podać należy dobrze schłodzone, reńskie wino lub tutejsze wino śląskie.
Karp po milicku
Karpia opłukać, osuszyć, naciąć w poprzek nie zbyt głęboko, posolić i polać sokiem z jednej cytryny, odłożyć do lodówki na godzinę. Następnie wycisnąć do kubka sok z pomarańczy i jednej cytryny, dodać miód i dokładnie wymieszać do rozpuszczenia się miodu. Karpia ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać przygotowany sokiem z pomarańczy, posypać ziarnami słonecznika. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec około 30 minut, po czym na górnej spirali zrumienić słonecznik. Udekorować przekrojonymi pomidorkami koktajlowymi i podawać na stół wigilijny.
Bozbasz kontra mastyło
Dolny Śląsk to również silna mniejszość łemkowska i jej mączno-warzywna tradycyjna kuchnia. Z ciekawych i całkiem smacznych potraw kuchni łemkowskiej znajdziemy mastyło – słony budyń na mleku, zagęszczany mąką pszenną, z dodatkiem jaj, omasty z masła i ewentualnie odrobiną cebuli. Ponadto dość oryginalny rodzaj kwaśnej zupy – kisełycę. We Wrocławiu, a także w Obornikach Śląskich, Oławie i innych miejscowościach żyją wciąż rodziny Ormian, które po drugiej wojnie przybyły na Dolny Śląsk z Kresów Wschodnich. Kuchnia ormiańska jest niezwykle ciekawa – pikantna, mocno przyprawiana, bardzo smaczna. Ormiańskie gołąbki, czyli dołmy, robi się z liści winogron, podbiału lub czerwonego buraka, a jeśli zobaczycie gdzieś nazwę bozbasz to nie bójcie się spróbować potrawy, która ją nosi. Bozbasz to rodzaj gęstej zupy, lub potrawki z mięsa baraniego, warzyw (grochu, cebuli, papryki, pomidorów, ziemniaków), z dodatkiem ziół i octu winnego.
Bozbasz
Bardzo sycący, pełny mięsa i warzyw – ten gulasz ormiański skutecznie Cię nasyci. Prosty, pełny smaku posiłek, który zrobisz bez problemu.
Składniki dla 4 porcji
    Udziec barani 300 g
    Ziemniaki późne 300 g
    Bakłażan 150 g
    Papryka czerwona 150 g
    Fasolka szparagowa 100 g
    Cebula 150 g
    Pomidor 120 g
    Passata pomidorowa 125 g
    Olej rzepakowy 20 ml
    sól, pieprz, natka pietruszki świeża, kolendra świeża, bazylia
To będzie niezbędne
    garnek, sitko
Mięso zalej wodą. Ugotuj, aż stanie się miękkie.
Ugotowane, miękkie mięso odstaw na bok, a wodę po gotowaniu przelej przez sitko. Zostaw około 800 ml płynu.
W sporym garnku rozgrzej olej.
Posiekaj drobno cebulę i zeszklij.
Obrane i umyte ziemniaki, paprykę i bakłażana pokrój w większą kostkę. Ugotowane mięso także pokrój w sporą kostkę.
Dodaj pokrojone warzywa oraz ugotowane mięso do cebuli i smaż około 10 minut na wolnym ogniu pod przykryciem. W razie potrzeby zacznij dolewać płyn po gotowaniu mięsa.
Fasolkę obierz (usuń końcówki) i dodaj do warzyw. Smaż 5 minut z resztą warzyw.
Pokrój pomidora w dużą kostkę.
Dodaj do warzyw, wlej resztę płynu, a także passatę. Przypraw do smaku ziołami, solą i pieprzem. Gotuj do miękkości warzyw.
Zupa jest gotowa, gdy wszystkie warzywa są miękkie.
Smak sera zgorzeleckiego
Był taki czas w powojennej historii Dolnego Śląska, że żyło tu ok. 7 tysięcy Greków. Od 1951 roku Wrocław stał się centralnym ośrodkiem życia uchodźców politycznych z Grecji, opuszczających swój kraj po wojnie domowej (1946–1949). Grecy osiedlili się także w okolicach Zgorzelca i z tym to miastem wiąże się historia bardzo charakterystycznego, regionalnego już dzisiaj produktu – sera zgorzeleckiego.
Jest on wytwarzany w tradycyjny, grecki sposób. Początkowo z mleka koziego i owczego, z czasem również z krowiego. Ser ten sprzedawany był głównie wśród społeczności greckiej. Mleko zakwaszało się podpuszczką z żołądków jagnięcych. Niektórzy zakwaszali je w koziej skórze i przechowywali w niej nawet przez kilka miesięcy. Robiło się ono bardzo gęste i podobno bardzo smaczne. Dziś ser zgorzelecki wytwarzany jest w niewielkich ilościach, okazjonalnie lub na zamówienie. Jakkolwiek – jeśli ma się trochę szczęścia, można zasmakować prawdziwej, greckiej kuchni nie ruszając się z kraju. Prawdziwa gratka dla łowców regionalnych smaków Polski!